venerdì 12 novembre 2010

La minestra di castagne.

Questa è una ricetta che arriva dall'antichissima tradizione culinaria dei nostri appennini, tipica soprattutto della zona dell'alta Cesena. Non so esattamente come sia arrivata nella mia famiglia, fatto sta che per San Martino si cucinava e si gustava con il vino novello. E' uno di quei sapori particolari che o piace o non piace, non c'è via di mezzo. Non è un piatto da tutti i giorni, perché è molto calorico e corroborante. Oggi non abbiamo problemi a scaldarci in inverno (...ci sono perfino i biocaminetti...ops..!). Una volta si poteva mangiare anche tutti i giorni, ti scaldava dentro e fuori per ore!

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Erano anni che non preparavo questa minestra, quando un paio di anni fa, in occasione di un anniversario molto speciale, il 30 di dicembre il mio compagno mi porta a festeggiare in una bellissima Locanda a San Piero in Bagno, la Locanda Gambero Rosso. Aveva nevicato abbondantemente fino al giorno prima e per questo rimango basita quando entriamo in autostrada...ehi dove si va? Ma sei matto ad uscire da Bologna con questo tempo..? Nulla silenzio di tomba, direzione Ancona...ho un sussulto..cavoli, mi porta al Gambero..nooo è troppo lontano, c'è la neve in montagna, l'E45 fa pena quando è bel tempo, figuriamoci con la neve...Imola, Faenza, Forlì neppure..ed ecco Cesena nord..si esce. Abbè..allora mi porta al Gambero! Non sto più nella pelle per la felicità. Lui lo sa che adoro quel ristorante, se date un occhiata al suo sito capirete anche perché...tanti i cibi tra i più particolari della tradizione romagnola sono li. Siamo nel periodo natalizio, la neve, gli addobbi e le luci trasformano San Piero in un piccolo presepe, l'atmosfera è veramente romantica. La locanda è deliziosa, con il suo arredamento rustico ma nello stesso tempo curato nei particolari. La gestione familiare rende l'atmosfera molto informale. Il marito di Giuliana, la chef, ci accoglie con la solita galanteria e gentilezza e ci fa accomodare in un tavolo mooolto romantico. E comincia il concerto...sinfonia di antipasti e primi...un secondo, altra sinfonia di dolci, liquori caffè...il tutto accompagnato da un ottimo rosso..presidio Slow food anche nel prezzo..in due non si superano quasi mai gli 80 euro! Se passate da quelle parti, non potete non fermarvi. Cena stupenda, passeggiata nella neve...anniversario da incorniciare.

Ah dimenticavo, la Locanda fa collezione di forchette! Ad oggi ne ha ben 21! E Giuliana proprio due anni fa, ha presentato al salone del gusto di Torino La minestra di castagne, riscuotendo un grandissimo successo...per forza è buonissima!!!
Ieri sera ho festeggiato la sera di San Martino invitando a cena alcune mie amiche bolognesi, alle quali ho fatto gustare la famosa minestra, utilizzando la ricetta di Giuliana presa da libro Le Zuppe - Slow Food Editore.

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Ingredienti per 4 persone:

gr.125 di castagne secche
gr.125 di fagioli borlotti secchi
2 etti di patate
mezza cipolla
4 foglie di alloro
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
gr.30 di pancetta
4 cucchiai di olio evo, sale e pepe

In due bacili ammollare le castagne e i fagioli per una intera notte. Mettere l'olio a scaldare in una cocotte da zuppa in terracotta con la cipolla, la pancetta a dadini e gli aromi. Mentre rosolano, sbucciare le patate e tagliarle a dadini e versarle nella cocotte con le castagne e i fagioli. Aggiungere l'acqua necessaria a cuocere per due ore, finché le verdure non tenderanno a sfaldarsi.
Togliere il rametto di rosmarino, un mestolo abbondante di minestra e frullare la restante con il frullatore ad immersione. Unire il mestolo prelevato, aggiustare di sale e pepe e servire bollente in ciotole di coccio.
Buon appetito. Sabrina

mercoledì 3 novembre 2010

Riso al tartufo in pagnotta.

Una volta si chiamava I Vecchi Leoni, era il ristorante, su nella mia vallata a Fontanelice, dove si andava per mangiare il tartufo o per meglio dire, per fare la scorpacciata di tartufo, per togliersene la voglia. Lui era Adriano, il grande chef che era tornato nel suo paese di nascita dopo tanti anni passati in giro per il mondo, in grandi ristoranti, a soddisfare i palati più fini. Era tornato per portare la sua esperienza e condividerla con gli amici di un tempo e gli amici nuovi che avrebbe avuto con il suo ristorante. Si perché entrare ai Vecchi Leoni era come stare a casa tra amici veri. Il locale si trovava, anzi si trova ancora ma senza Adriano e con un altro nome, nella piazzetta centrale del paese. Bello, accogliente, elegante con le sue colonne rotonde...dio come mi piacevano! Nel periodo del tartufo, il profumo si sentiva dalla piazza, ancora prima di entrare. I tagliolini, i piccoli tortelli di patate, le uova, la polenta, il filetto, ma soprattutto il riso in pagnotta, la meravigliosa invenzione di Adriano! Questi erano i piatti che lui ti proponeva. Arrivava al tavolo con il contenitore pieno di tartufo profumatissimo, ti faceva scegliere la palla che preferivi, la pesava e quella era la tua. Fantastico!. E' così che si deve fare. E' così che si gusta questa meraviglia nel modo migliore.

La nostra è una zona che, se la stagione è buona, regala belle quantità di tartufo. C'era all'epoca una sorta di leggenda metropolitana...si raccontava di un tipo, denominato Berluschino, perché ricordava il Presidente sia per la sua figura fisica che per il portafoglio che per il senso degli "affari". Mi spiego meglio. I tartufai facevano riferimento a lui per la vendita del tartufo che raccoglievano. Questo Berluschino lo comprava e per poi rivenderlo ai ristoratori  delle città dell'Emilia Romagna a prezzi incredibili!

Ma torniamo al Riso in pagnotta.


Riso-al-tartufo-in-pagnotta

Ingredienti per due persone:

una pagnotta rotonda di pane toscano
gr. 160 di ottimo riso carnaroli
1 piccola cipolla bianca
1/2 litro circa di brodo di carne o di gallina
poco vino bianco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una piccola noce di burro e un cucchiaio di olio evo
tartufo bianco a piacere

Tartufo

Mettere il brodo a scaldare sul fornello, una volta bollente, tenerlo a fiamma bassa.
Tagliare la calotta del pane e svuotarlo completamente della mollica. Metterlo in forno caldo a 50° e lasciarlo fino a che il riso non è pronto. Controllare che non si secchi, deve solo scaldarsi. L'ideale è il pane toscano perché ha una crosta bella croccante, ma si può utilizzare qualsiasi pane che abbia una crosta simile. 
Prepariamo il risotto. Sciogliere la piccola noce di burro con il cucchiaio di olio e soffriggere la cipolla per un paio di minuti. Aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare fino a completa cottura aggiungendo un poco per volta il brodo bollente. Mentre il risotto cuoce, pulire il tartufo dagli eventuali residui di terra, utilizzando un foglio di scottex; tagliarlo poi con l'apposito attrezzo, o in mancanza con il pelapatate, a fettine sottilissime, quali un velo. Quando la cottura del riso è al dente, aggiungere il parmigiano e un quarto del tartufo affettato. Mantecare mantenendo il risotto un po' lento.
Prendere il pane dal forno, bagnare l'interno con un filo d'olio, mettere un primo strato di risotto, metà del tartufo rimasto, un altro strato di risotto e l'ultimo tartufo. Coprire con la calotta e lasciare riposare 5 minuti.
Portare a tavola la pagnotta, servire il risotto. Il pane è delizioso gustato con il riso, oppure se si prevede come seconda portata le uova con il tartufo, si può tenere per tocciare queste ultime...! Una delizia totale!

Buon appetito. Sabrina