mercoledì 26 ottobre 2011

28 anni e Profiteroles con latte alla portoghese e dulce de leche.

26 Ottobre 1983 ore 2, 57 a Castel San Pietro Terme,  nasce il mio unico adorato bambi, Enrico. 
Peso kg. 2,8 lunghezza cm. 53, capelli quasi nulli, occhioni grigi, naso schiacciato da una parte, giallo d'ittero, un delizioso mostricciatolo. Me lo portano via praticamente subito e per una settimana rimane in incubatrice finché il suo colorito diventa roseo e il peso di tre chili. 
E finalmente tutti a casa, una ragazzina di 19 anni e il suo bambolotto.
E' incredibile come il tempo passa veloce e come certi ricordi restano vivi nella mente, ricordo ogni dettaglio, ogni attimo, come se fosse successo ieri.
Oggi compie 28 anni, è un uomo di un metro e novanta, bellissimo, nel pieno della sua vita.

Tesoro ti auguro una giornata piena di gioia e di amore.
Se mi fosse concesso il potere di esaudire un desiderio, vorrei per te una vita serena, in salute e ricca di soddisfazioni. Chiederei di godere del risultato dell' impegno che metti nel tuo lavoro, di realizzarti come uomo e come professionista, di condividere l'amore con una persona che ti apprezzi e ti ami quanto sei in grado di farlo tu.
Ti voglio un bene dell'anima.
La tua mamma.

enri

Il dulce di leche è un dolce che evoca l'amore materno, è un caldo abbraccio, un grattino tra i capelli, una carezza amorevole, non c'è nessun altro sapore che trasmetta queste emozioni così intensamente.
Lo utilizzo per accompagnare un delicato latte alla portoghese e trasformo entrambi in profiteroles.

profiteroles-dulce-de-leche

Profiteroles con latte alla portoghese e dulce de leche.

Per i bignè:
la ricetta è illustrata nel post precedente.

Per il dulce di leche:
1 litro di latte fresco intero
gr. 300 di zucchero
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Mettere a bollire il latte con lo zucchero e il bicarbonato, mescolando frequentemente fino al bollore. Abbassare la fiamma e continuare a bollire fino a quando non si è ristretto, come a diventare una crema. 
Sono necessarie diverse ore, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Per il latte alla portoghese:
1 litro di latte intero fresco
1 stecca di vaniglia
8 tuorli
4 uova intere piccole
8 cucchiai di zucchero

Bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, fino a quando non ha raggiunto un color caffèlatte e diminuito di volume di circa un terzo. Lasciar raffreddare, togliere la vaniglia. 
Sbattere le uova e i tuorli senza montarli e unirli al latte.
Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria a fuoco basso per circa un'ora, coperto con coperchio. Fare la prova stecchino, deve rimanere pulito.

Montare i profiteroles. 
Riempire i bignè con un cucchiaio di latte alla portoghese, versare a caduta tanto dulce di leche.

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Regalo questi profiteroles dell'amore mateno all'MTC di questo mese.
Sabrina

venerdì 21 ottobre 2011

I Profiteroles di mousse di salmone, crema di piselli e bacon croccante.

Nuova puntata della Saga dell'MTC
E' bellissimo, ogni volta è più entusiasmante della precedente, forse perché la maggior parte dei piatti per me sono una novità.
Questo mese la pasta chox e i profiteroles: mamma mia che film che è stato. 
La lettura della ricetta proposta dalla vincitrice dell'MTC scorso, Stefania, mi ha gettato immediatamente nello sconforto totale, 37 grammi di questo e 5 grammi di quest altro, ero già persa. Per una come me, che la maggior parte delle volte va occhio, la precisione è destabilizzante. Ma la sfida e l'orgoglio personale hanno avuto il sopravvento, mi farò mai abbattere da un bignè...? Così comincio l'avventura. 
Dosi e procedimento, ci dice Stefania, sono di Montersino e io ricopio pari pari.

BIGNE'
E' un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci. La pasta che lo compone, detta choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura per poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.
Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.
Per 12 bignè:
 
23 37 ml di acqua*
5 ml di latte
33 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
Un pizzico di sale

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera. 
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. (come vedete io ho utilizzato la siringa)
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.
 
pasta-choux

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180°.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.
 
 nel-forno
 
A questo punto ho cominciato ad esaltami.  Mentre guardavo i miei bignè che crescevano e si coloravano dentro il forno, l'autostima cresceva attimo dopo attimo e dovevo per forza condividere ogni passo. Quindi subito scrivo su facebook, come i ragazzini: "Mio Dio! Son bellissimi! Sono la nel forno che stanno gonfiando! Si gonfiano! Oddio speriam che non si sgonfino..." In effetti ho avuto il timore che fosse solo un attimo e che improvvisamete...blob...si sgonfiassero. Invece, aiutata dalla fortuna del principiante, son venuti una meraviglia! 12 esatti, come diceva la ricetta. D'ora in avanti il grammo preciso sarà legge per me. 
 
Ho deciso di proporli salati, con un ripieno che utilizzo per fare solitamente delle quenelles molto delicate e gustose e di solito accompagno con una crema di piselli e bacon croccante.

profiteroles

Per la mousse di salmone:
 
gr. 100 di salmone fresco
1 piccola patata 
1 cipollina
latte fresco intero
vodka
sale, pepe e un cucchiaio di olio evo

Mettere a soffriggere nell'olio la cipollina per un minuto. Unire il salmone tagliato a tocchetti e bagnare con un poco di vodka. Aggiungere la patata tagliata a cubettini e coprire con il latte . Cuocere fino a che sia il pesce che la patata si siano "spappolati" e il latte totalmente assorbito. Passare con il frullatore ad immersione per rendere l'impasto una crema. Raffreddare.

Per la crema di piselli:
 
gr. 100 di piselli surgelati 
sale. olio. pepe

Cuocere i piselli al vapore e gettarli nel ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Scolarli per bene e frullarli con sale pepe e olio.

Il bacon:

Prendere qualche fettina di bacon affettata molto sottile e cuocerla in padella antiaderente a fuoco  forte fino a renderlo croccantissimo.

Composizione:

Riempire i bignè con la mousse di salmone, montarli a profiteroles. Farcirli con la crema di piselli e il bacon croccante.

Alla prossima sfida!
Sabrina

martedì 18 ottobre 2011

Torta di farina di riso con nocciole e pere cotogne caramellate.

- Pronto babbo come stai? Tutto bene? Sei in campagna?- Ai ho mel a una mé, ma a stag bé. A so infaffarè, sa vot? Ai ho furia, u i è tu mè cl'ha i bastird a ca e l'ha da preparè da magnè. (Ho male ad una mano, ma sto bene. Sono indaffarato, cosa vuoi? Ho fretta, c'è tua madre che ha i bambini a casa - alias i miei nipotini - e deve preparare il pranzo.)- Sorbole babbo, mi fai venire un'ansia che la metà basta. Non c'è una volta che ti chiamo e tu sia rilassato e in pace. Comunque, cos'hai fatto alla mano? No no nulla, lascia perdere, hai fretta, faccio presto. A che punto sono le pere cotogne? Le hai già raccolte tutte e regalate all'intero parentado e vicinato?- Agl'è caschedi totti par tera, sta li vo, ta li ven a to. prest però. (Son cadute tutte per terra, se le vuoi, vieni a raccoglierle, presto però).- Va bene babbo, vengo domani. Hai nient'altro di buono nell'orto? - No un gnè niente, tota roba znina. L'è ancora prest. (No non c'è nulla, è ancora tutto acerbo, è presto).- Va bene. Allora rimaniamo d'accordo così. Magari se hai qualche uova....- Se se...ciaoo.- Ciao babbo..

Questa è una tipica telefonata tra me e mio padre. Lui ha perennemente fretta. E' in pensione da 20 anni, ma non c'è verso, non ha mai un minuto libero. O almeno..è quello che vuole fare intendere, perché da buon leoncino, la sua libertà è sacra. Del resto ha 81 anni, è in forma smagliante, ancora pieno di interessi,  il biliardo, l'orto, i miei nipotini, si vede ancora con i commilitoni, gli amici del servizio militare ed è una cosa bellissima. Fa ancora il vino con la sua uva, mischia sangiovese con il trebbiano, pigia con i piedi come una volta, una cosa imbevibile, l'aceto è mille volte meglio, ma per lui è la cosa più buona al mondo!
Fa tanto il burbero ma mi richiama sempre sempre dopo un'ora, dicendomi che le pere le ha raccolte lui, ha trovato anche qualche pomodoro superstite e un paio di melanzane ( ma son proprio le ultime eh!). Ci sono pure un paio di finocchi, sono i primi, teneri teneri e se ho pazienza tra qualche settimana saran pronti anche cavoli e verze. Ha  messo nel cesto 6 uova, scusandosi se sono poche, ma in questo periodo le galline han scarsa produzione. Ah se poi voglio un coniglio, magari è meglio che gli invii un messaggio in serata, tanto lui li legge ma non risponde, così ha tempo per prepararlo.

Ecco, questo è il mio babbo, si chiama Dante e io lo adoro.

E così son tornata a casa con un trolley colmo di pere cotogne. Il primo step, la torta.



Torta di farina di riso con nocciole e pere cotogne caramellate al profumo di cannella.

torta-di--pere-cotogne-caramellate-e-nocciole

Ingredienti:

gr. 200 di farina di riso
gr. 50 di farina di farro integrale
gr. 50 di burro
3 uova
1 vasetto di yogurt
1 bicchiere di latte ( misurino il vasetto dello yogurt)
gr. 100 di nocciole
1 cucchiaino colmo di cannella
gr. 120 di zucchero di canna
un pizzico di sale alla vaniglia
gr. 8 di lievito
3 pere cotogne grosse
1 mela renetta
1 limone

Alla sera preparare le pere e la mela tagliandole a piccoli pezzetti. Metterle in una ciotola di vetro con due cucchiai di zucchero di canna e il succo del limone.

Al mattino, in una padella antiaderente caramellare un cucchiaio di zucchero di canna con il liquido prodotto dalle pere, aggiungere la frutta e caramellarla bene.
Accendere il forno a 180°.
Tostare le nocciole e tritarle finemente.
A parte sbattere le uova con lo zucchero rimasto, aggiungere il burro, lo yogurt e il latte continuando ad amalgamare bene. Unire le farine, le nocciole, il sale profumato e la cannella. Alla fine aggiungere le pere tiepide e il lievito. 
Coprire una teglia grande rettangolare con carta da forno e versare l'impasto che deve rimanere sottile.
Infornare per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare la torta sulla gratella e cospargela di zucchero a velo.
Benvenuto sapore d'autunno.
Sabrina

lunedì 10 ottobre 2011

Disintossica: Farro con zucca, curry e zenzero fresco.

La voglia è quella di disintossicare l'organismo dopo un mese di dieta iperproteica che si, mi ha permesso di perdere 4 chili, ma mi ha lasciato un senso di squilibrio alimentare che non si addice affatto al mio modo di vivere. 
Perciò via libera a piatti leggeri, ricchi di fibre e di sapori, mantenendo però alcune regole della dieta appena terminata, come bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno, limitare i condimenti a poco olio evo, poco sale e tanto aceto di mele, evitare i carboidrati complessi, come la pasta e il pane, la frutta solo lontano dai pasti,  lo yogurt con la crusca d'avena a colazione, un vero toccasana e niente o quasi niente zuccheri raffinati, magari un pezzetto di cioccolato extra fondente.
La mia intenzione è quella di raccontare, per qualche giorno, qualche piatto semplice ma di sicuro effetto detox da abbinare a verdure cotte al vapore o crude freschissime di stagione. 
L'autunno regala tanto, approfittiamone.

Farro con zucca, curry e zenzero fresco.



Farrotto-con-zucca

Ingredienti per 2 persone:


gr 150 di farro perlato
gr. 150 di polpa di zucca
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di curry
sale integrale olio evo

Lavare il farro e metterlo a bollire con tre bicchieri abbondanti di acqua leggermente salata. 
Tagliare la zucca a pezzetti irregolari e aggiungerla al farro un paio di minuti prima della fine della cottura. I cubetti più piccoli quasi si scioglieranno mentre i più grossi resteranno interi e al dente, per dare più croccantezza al piatto. Terminata la cottura, aggiungere il curry, lo zenzero grattugiato e un cucchiaio di olio evo.
Un suggerimento: alla sera prima di coricarsi, una tisana di semi di finocchio e camomilla.
Buona giornata detox a tutti.

A un invito così carino come quello delle sorelle sulemaniche, non si può dire di no!
Quindi partecipo molto volentieri con il mio farro al loro contest.
Grazie.
Sabrina


venerdì 7 ottobre 2011

Paté di broccoletti e nocciole al basilico.

Mi rendo conto che con questa mia affermazione rischio il linciaggio, ma...ha dell'incredibile anche per me che vivrei sempre con 40° all'ombra, per la prima voglia in vita mia ho voglia di autunno.
Primo per un fattore puramente egoistico e professionale...devo lavorare!!!!
Secondo perché ho proprio voglia di quei sapori e colori tipici di questa stagione, l'aria frizzantina del mattino, il camino acceso la sera, la crema bollente di zucca, il profumo dei funghi nell'aria, lo scricchiolio delle foglie gialle mentre si passeggia ai Giardini, il vino nuovo, quello dolce dolcissimo appena tirato che fa tanto male ma che è così buono...le sagre in collina alla domenica, per godere dell'ultimo sole saldo, insomma, tutto ciò che fa dell'autunno una delle più belle stagioni dell'anno, unitamente all'estate alla primavera e all'inverno...:)))

broccoletti

E con i primi broccoli e le ultime foglie di basilico, uno stupendo paté da gustare con caldi crostini di pane di farro integrale o  per insaporire un croccante pinzimonio.

Paté di broccoletti e nocciole al basilico.

Ingredienti:

gr. 350 di broccoletti
20 nocciole
gr. 60 di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di basilico fresco (o prezzemolo)
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe

broccoletti-e-nocciole

Ridurre i broccoli in cimette e cuocerli al vapore finché non saranno tenere. Passarle immediatamente in acqua ghiacciata, per mantenere il colore verde brillante. Scolarle bene.
Tostare le nocciole in una padella senza olio. Devono diventare dorate e croccanti.
Sistemare le foglie del basilico, ben lavate e asciugate, le nocciole fredde e il parmigiano nel mixer insieme all'aglio privato del germoglio e 2 cucchiai di olio. Frullare e aggiungere altro olio, ricavando un pesto abbastanza omogeneo.
Unire le cimette salate e pepate e frullare tutto insieme. 
Conservare il paté in frigorifero, coperto da un filo d'olio.
Sabrina