martedì 28 febbraio 2012

Paté di fegato morbido con aigres-doux di pesche e chiodi di garofano, su crostini di cake con lievito madre caprino e finocchietto.


La France toujour la France. 
E' un momento così, tutto francese, leggo romantici libri ambientati in una piovosa Parigi, ascolto Edith Piaf a tutto volume, guardo vecchi films con BB in tutto il suo splendore, mi innamoro di blogs d'oltralpe, sogno di  trasferirmi in Provenza e di aprire un piccolo Café e intanto rispolvero la lingua studiando ricette in originale e cerco anche di cucinarle, nonostante la difficoltà. 

E tutto questo ha partorito diversi piatti, tra i quali quello che ho preparato per l'MTC  sui patés di questo mese che scade proprio oggi!
Tempo fa la mia amica Sandra che vive in Provenza, mi ha regalato alcuni libri di ricette tra i quali uno sui patés, le terrine e gli aigres-doux di Christine Ferber, si proprio lei, quella delle marmellate che anche in questo è veramente strepitosa.
Pubblico solo oggi perché per l'aigres-doux ci vogliono almeno 15 gg di riposo. Servivano le pesche e siamo in febbraio. In realtà non amo anzi evito accuratamente di acquistare frutta e verdura fuori stagione, ma in questo caso ho fatto un'eccezione, proprio perché volevo fare questo paté e Christine suggerisce proprio l'abbinamento con questo agrodolce di pesca. Non ne ho preparato due chili, ma solo un piccolo vasetto, dividendo le dosi della ricetta che però scriverò per intero.
E' un gusto particolare quello del paté, non riuscirei mai a farne il mio cibo quotidiano, sono troppo mediterranea nei gusti, ma ogni tanto si può fare. Anche soltanto per sentirsi un po' a Paris...


Paté di fegato morbido con aigres-doux di pesche e chiodi di garofano, su crostini di cake con lievito madre caprino e finocchietto.

pate-di-fegato

Paté di fegato morbido:

gr 300 di fegato di pollo
gr 125 burro a temperatura ambiente
gr 50 di brodo di pollo
gr 5 sale
gr 3 di pepe bianco
gr 200 di gewurztraminer
gr  100 acqua
gr 50 cognac
2 scalogni
gr 10 di burro
gr 20 olio evo
gr 100 di gelatina

Pulite il fegato con l'aiuto di un piccolo coltello e tagliarlo in due.
In una piccola casseruola fate riscaldare l'acqua e il vino, portare ad ebollizione, aggiungere il fegato e far cuocere dolcemente per 2 minuti.
Scolatelo e conservatelo. In una padella antiaderente far soffriggere lo scalogno nel burro e l'olio e aggiungere il fegato facendolo dorare. Versare il cognac, farlo flambare e raffreddare.
Tritare finemente il fegato nel mixer. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, versare il brodo, salare pepare e frullare ancora qualche istante e il paté di fegato diventerà morbido.
Versare in una terrina e metterlo al fresco per un ora.
In una piccola casseruola preparare la gelatina con gr. 100 di acqua bollente nel quale andrete a sciogliere un mezzo dado per gelatina. Togliere dal fornello, aggiungere altri gr. 100 di acqua fredda e due cucchiai di agrodolce di pesca. Fare raffreddare e coprire il patè con la gelatina prima che si solidifichi, servirà a proteggerne il colore e il sapore.

Aigres-doux di pesche ai chiodi di garofano.

Per 5 vasetti da gr. 200:
una dozzina di pesche gialle, mature ma ancora sode
gr. 150 (cl.15) di aceto di vino bianco
gr. 150 di gewurztraminer
gr. 60 di zucchero
gr. 150 di miele di fiori d'acacia
20 grani di pepe nero
10 chiodi di garofano
un cucchiaio di zeste di arancio non trattato

Preparare il sugo agrodolce:
in una piccola casseruola di inox, mescolare l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano e le zeste di arancio. Portare ad ebollizione. Schiumare e conservare.
Tuffare le pesche per un minuto in acqua bollente. Raffreddarle sotto un getto di acqua molto fredda, sbucciarle, tagliarle in due e snocciolarle. Tagliare ogni metà in spicchi e sistemarli nei vasetti. Suddividere i chiodi di garofani e i grani di pepe. Bollire il succo e versarlo sulle pesche. Chiudere i vasetti e girarli a testa in giù per un giorno.
Lasciare riposare l'aigres-doux per due/tre settimane nel frigorifero.

Cake al finocchietto selvatico e caprino.

Per un cake di circa gr. 900, stampo da plumcake 30x10cm:
gr. 400 di farina 0
gr. 110 di latte intero fresco
gr. 120 di pasta madre rinfrescata
gr. 10 di sale
gr. 5 di zucchero
gr. 25 di olio evo
gr. 170 di caprino fresco
gr. 60 di uovo 
gr. 25 di finocchietto servatico fresco

Lavare, asciugare e tritare il finocchietto.
Mettere la paste madre in una terrina capiente e scioglierla con tutto il latte tiepido meno un paio di cucchiai.
Aggiungere lo zucchero, l'uovo, la farina, il sale e mescolare. Aggiungere il caprino precedentemente lavorato con i due cucchiai di latte e l'olio evo. Passare sul tagliere e lavorare energicamente per 15 minuti, fino a che risulti un impasto liscio e omogeneo. Verso la fine aggiungere il finocchietto.
Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore dentro al forno spento, lontano da correnti. Passato questo tempo, sgonfiare l'impasto e procedere con una serie di pieghe.
Lasciare riposare ancora un'ora.
Quindi formare un filone, adagiarlo nello stampo da plumcake imburrato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare almeno 3 ore (io tutta la notte, 8 ore). 
Prima di infornare spennellare con l'uovo sbattuto.
Cuocere in forno statico, senza vapore,  preriscaldato a 200° per 35, 40 minuti. 
Sfornare, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Bon appetit.
Sabrina




martedì 21 febbraio 2012

Polenta taragna e Stracotto al cucchiaio, bis e tris di Dida.

"Carissima Sabrina, 
ti mando altre due ricette di famiglia che spero ti piaceranno.

Dida"

Ero certa che il contest avrebbe preso questa piega, la raccolta di ricette di famiglia provenienti da ogni parte d'Italia. 
La cara Dida ci delizia con questo nuovo regalo, un classico del nord, la polenta taragna che ricorda i rifugi di montagna, dopo una giornata di sci, a scaldarci allegramente vicino alla stufa in maiolica con l'immancabile polenta. 
Lo stracotto al cucchiaio, una bella sorpresa, il profumo della cannella lo rende molto particolare, me ne sono innamorata subito. Dida ne spiega il procedimento in maniera dettagliata. Difficile sbagliare.

La polenta taragna.


Ingredienti (x 6 persone):

farina mista (gialla e nera) valtellinese  gr. 500
burro freschissimo  gr. 150
formaggio "Casera" o “Bitto” gr. 300
circa 2,5 litri di acqua - sale

Fare bollire l'acqua in un paiolo capiente e salarla. Versarvi la farina a pioggia avendo cura di farne cadere poca per volta e mescolando di continuo con una frusta prima e un robusto cucchiaio di legno poi.  Cuocere a fiamma media per circa 50 minuti, sempre mescolando, poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il formaggio scelto, o un misto dei due, tagliato a pezzettini, incorporandolo bene. 
Cuocere per altri 5 minuti quindi servire in piatti fondi o scodelle di coccio.
L’ideale sarebbe irrorare la polenta, quando è nei piatti, con burro nero e salvia.

In Valsassina si usa il taleggio grasso al posto dei formaggi valtellinesi.






Stracotto al cucchiaio.



Ingredienti:

polpa di manzo, parte del collo  kg. 1,200
lardo  gr. 100
una carota -  una cipolla - due coste di sedano - una cipolla bionda steccata con 4 chiodi di garofano - quattro bacche di ginepro - due foglie di alloro - uno spicchio di aglio - vino rosso robusto (Barbera o Nebbiolo) - burro - farina bianca - concentrato di pomodoro – un pizzico di cannella, timo e maggiorana  - sale - pepe.

La carne è importantissima: deve essere ben venata, con la sua parte di grasso. 
Legarla per mantenerla in forma, metterla in una ciotola di vetro, unirvi la cipolla e le altre verdure (pulite, lavate e tagliate a pezzetti), le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Versarvi sopra una bottiglia di vino rosso, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 giorni. 
Trascorso questo tempo levare la carne dalla marinata e asciugarla. 
Tagliare il lardo a listerelle e l’aglio a pezzettini  e lardellare la carne (un pezzetto di lardo e un pezzetto d’aglio). Infarinarla leggermente. 
In una carreruola dal fondo pesante far sciogliere una grossa noce di burro, farvi rosolare la carne e quando ha preso colore irrorarla con la marinata e le verdure che contiene. 
Sciogliere due cucchiaiate di concentrato di pomodoro in poca acqua calda e unirlo alla carne. Aggiungere anche la cannella, timo e maggiorana. Far riprendere il bollore, salare, pepare, incoperchiare con un coperchio pesante e mettervi sopra un peso. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per tre o quattro ore girando la carne ogni mezz’ora. Se necessario unire poca acqua calda o meglio ancora brodo di manzo. 
La carne dovrà essere tenerissima, quasi   “sfatta”. Toglierla dal sugo, tagliarla a fette, metterla in un piatto da portata caldo e versarvi sopra il sugo passato al setaccio. Accompagnare con polenta o purea di patate.
Si chiama “al cucchiaio” perché la  carne deve essere così tenera da poterla mangiare con il cucchiaio.

Grazie Dida.
Sabrina



domenica 19 febbraio 2012

i-Kitchen, un cuore goloso grande così!



Finalmente è arrivato! 
Solo dalla pazienza, dalla tenacia, dall'amore per la sua terra e da un cuore grande così, come quello di Patrizia, poteva nascere una cosa tanto bella.

Per chi non ha seguito la vicenda, un piccolo riassunto. 
In seguito all'alluvione che ha colpito la Liguria l'autunno scorso, la Cooperativa Gulliver di Borghetto Vara,  in provincia di La Spezia, comunità educativa che si prende cura di bambini, disabili e anziani, è stata pesantemente danneggiata e resa inagibile. Per di più la forza distruttiva dell'acqua, si è portata via i pulmini e le auto che servivano per il trasporto di questi ospiti sfortunati, ma anche mobili, giochi, vestiti, insomma, tutto ciò che serve a rendere una casa una vera casa.

Patrizia che non poteva restare con le mani in mano, ha ben pensato di creare un lungo filo di solidarietà attraverso il suo blog con il piccolissimo aiuto di amici che amano cucinare.

Così è nato questo libro, dopo un lungo e impegnativo lavoro.
Raccoglie tante buone ricette cucinate con amore per dare amore.
I proventi del libro, che costa € 18,50 saranno devoluti interamente alla Cooperativa Gulliver.
In attesa di trovarlo in libreria, per ora il libro si può prenotare tramite il sito web dell'editore 

Ora confidiamo tanto sul passaparola che è il metodo di comunicazione più efficace che esiste, perché parte dal cuore e la passione è il motore che fa girare il mondo.
Vi aspettiamo per vederlo decollare tutti insieme!

Grazie Patrizia e grazie a tutti quelli che collaboreranno ancora a questo progetto, acquistando questo bellissimo e goloso  libro.
Sabrina

venerdì 17 febbraio 2012

Un super classico: Il cinghiale in salmì per una Maria bis.

"Ciao Sabri, ti interessa?
..... altrimente butta il tutto!

baci Maria"

Certo che mi interessa! Come potrebbe non essere altrimenti? Un classico come il cinghiale in salmì non può mancare nelle cotture lente. Sempre per il contest un'altra succulenta ricetta della cara Maria.

Il cinghiale in salmì.

cinghiale-in-salmi

ingredienti:

1 ½   Kg. di polpa di cinghiale già trattata
1 ½ bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di burro
5 cucchiai d’olio
2 spicchi d’aglio
1 cipolla medio grande
1 carota medio grande
1 gambo di sedano
1 rametto di pepolino (timo)
3 foglie di alloro
5 bacche di ginepro
1 o 2 peperoncini piccanti
Brodo, sale e pepe q,b.

cinghiale-in-salmi-preparazione



preparazione: 

Pulire, sgrassare  tagliare a pezzetti il cinghiale, metterlo in un tegame con coperchio senza alcun condimento e fargli fare l’acqua per 10’ circa, scolarlo bene (pulire il tegame) e rimetterlo al fuoco  con il burro, l’olio, l’aglio e farlo rosolare, aggiungere il battuto grossolano degli odori, l’alloro il ginepro ed il timo e far colorare leggermente il tutto. Sfumare con il vino, far evaporare togliere i pezzi di carne e passare il fondo con il setaccio (io minipimer) rimettere al fuoco la salsa, con la carne aggiungere i peperoncini e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora e ½ (meglio 2 ore) aggiungendo il brodo al bisogno.

Questo tipo di cucina è antico per cui non ci sono pomodori, volendo però si possono aggiungere al massimo 3/4 pomodorini molto maturi, spellati e senza semi prima di passare il tutto al setaccio.

martedì 14 febbraio 2012

San Valentino e La Buseca con i bùrloti di Dida.

Sono una romantica constatata, nonostante l'età che avanza, non ho pudore a dimostrarlo apertamente. Amo i film sentimentali, Frank Sinatra, lo stile shabby chic, i cuori in ogni dove, insomma amo l'amore in tutte le sue sfaccettature e per questo lo festeggio oggi che è San Valentino, più di ogni altro giorno.

Ho cercato su intenet quali sono i film più romatici di tutti i tempi e, secondo una classifica stilata da cine/blog.it, questi sono i primi dieci:

1. Casablanca - 1942
2. Via col vento - 1939
3. West Side Story - 1961
4. Vacanze romane - 1953
5. Un amore splendido - 1957
6. Come eravamo - 1973
7. Dottor Zivago - 1965
8. La vita è meravigliosa - 1946
9. Love Story - 1970
10. Luci della città - 1931

Beh a quanto risulta dalla classifica, i films romantici si giravano solo una volta!
Questi li adoro tutti, visti e rivisti mille volte, soprattutto Vacanze romane. 
Ma in questo preciso momento, se penso al film romantico per eccelleza, quello che mi sovviene è I ponti di Madison Country, la storia di una passione sconfinata, dall'incredibile dolcezza, che il destino dei protagonisti racchiuderà nei diari che Francesca scrisse e che i figli trovarono alla sua morte. Quelle parole dapprima scioccanti, contribuiranno a modificare per sempre le loro vite.
Non son brava a raccontare, lascio fare alle immagini...perchi non se le ricorda.
"L'amour, c'est tellement simple"...



Mi è arrivata una mail da parte di Dida,che ringrazio di cuore, una nuova amica che ha letto del mio contest sul blog Menu Turistico e mi invia questa sua interessante e gustosa ricetta.


"Ricetta tipica milanese, in uso nella mia famiglia da generazioni. 
E’ più buona il giorno dopo la cottura perché i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi. Consiglio di servirla con del buon pane casereccio, a fette spesse, per raccogliere meglio il sugo. Una volta si serviva accompagnata da polenta fumante. Se piace si può aggiungere una spolverata di grana padano grattugiato. La mia nonna aggiungeva anche, nell’ultima ora di cottura, delle croste di grana conservate per l’occasione."

Buseca con i bùrloti (Trippa con i borlotti)


Ingredienti:

Kg. 2 di trippa foiolo a listerelle sottili
gr. 300 di fagioli borlotti secchi
gr. 50 burro freschissimo
gr. 50 di lardo
gr. 30 di pancetta stesa
2 cipolle dorate di Milano – 4 carote medie – mezzo cespo di sedano – due foglie di alloro – triplo concentrato di pomodoro – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli in una pentola con abbondante acqua, unirvi la foglia di alloro e lessarli. Scolarli quando sono cotti ma sodi, levare la foglia di alloro e tenere in caldo. Lavare la trippa e scolarla bene. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi la pancetta e il lardo tritati finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottilissime e farle colorire. Aggiungere la trippa, due/tre cucchiaiate di concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldissimo, una foglia di alloro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto e unendo brodo all’occorrenza. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a tocchetti. Continuare la cottura per altre due/tre ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere ben cotta e tenera, asciutta ma non troppo.

Volendo si possono aggiungere alla trippa uno o due piedini di maiale tagliati in due e qualche cotenna ben rachiata e tagliata a listerelle: daranno più sapore e renderanno la trippa più collosa.


lunedì 13 febbraio 2012

Brasato di manzo di Diana per "Ti cucino a...fuoco lento"

diana

Diana è stata l'organizzatrice del Raduno di Bordighera di cui tante volte ho già parlato nel mio diario.
Quello che mi piace di lei, per quel poco che l'ho conosciuta, è la schiettezza. E' una di quelle donne che non te lo manda a dire, che quando parla ti guarda dritto negli occhi e questo la rende una persona limpida e chiara.
E' anche una donna generosa, di classe e ha sempre il sorriso sulle labbra. Sono onorata di essere sua amica, lo dico sinceramente, senza ipocrisia.
Per il mio contest "Ti cucino a....fuoco lento" Diana propone un classico della lenta cottura, che prevede i tre passaggi tipici che sono la marinatura, la rosolatura e la cottura di diverse ore a fiamma bassissima: ladies and gentlemen Il brasato di manzo.

"Ciao Sabrina t'invio questa ricetta che trovo ottima, non è la prima volta che la preparo e riesce sempre bene.
Ciao!! Diana"

Brasato di manzo.
ricetta di Simone Bianchi

Brasato-di-manzo-Diana
Ingredienti per 4 persone: 
 
Marinata
1 kg di noce di manzo
2 gambi di sedano
1 carota
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
*1 rametto di rosmarino*
*2 foglie d’alloro
*2 rametti di maggiorana
*2 rametti di timo
*6 chiodi di garofano
*10 grani di pepe nero
(se lo desiderate potete preparare il mazzetto degli odori e chiuderlo in una garza)
1 l di vino rosso

Cottura carne e verdure
80 g di fegatini di pollo
1x50 g fetta di prosciutto crudo
80 g di concentrato di pomodoro
70 g di burro
8 filetti di acciuga
1 limone
0,5 dl d’olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la preparazione della marinata: 
mondare e tagliare a pezzi 1 carota, 2 cipolle e 2 gambi di sedano. Deporre in una terrina 1 kg di noce di manzo con i pezzi di verdura e 2 spicchi d’aglio,1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di timo, 6 chiodi di garofano e 10 grani di pepe nero. Irrorare il tutto con 1 l di vino rosso, coprire e lasciar marinare in frigorifero 24 ore, girando la carne e mescolando la marinata almeno 1 volta. Al termine scolare la carne conservando separatamente il liquido della marinata.

Brasato-di-manzo-Diana-marinatura

Per la cottura della carne e delle verdure: 
utilizzando un coltello lungo e stretto, effettuare delle incisioni sulla carne nelle quali verranno poi inseriti i filetti di acciuga. Tagliare a striscioline 1 fetta da 50 g di prosciutto crudo e a pezzetti 80 g di fegatini di pollo. In un tegame scaldare 0,5 dl d’olio extravergine di oliva con 40 g di burro, rosolarvi la carne da ogni lato, insaporirla con sale e pepe ed unire le verdure ben sgocciolate dalla marinata. Far rosolare il tutto, aggiungere il prosciutto crudo, i fegatini di pollo, il succo di 1 limone (serve per dare freschezza alla caarne) ed incorporare 80 g di concentrato di pomodoro (io ho usato del concentrato che arriva da Mazara del Vallo, veramente ottimo) e il liquido filtrato della marinata. Coprire parzialmente il tegame lasciando aperto un piccolo spiraglio e cuocere per 2,30/ 3 ore a fuoco basso, girando la carne di tanto in tanto.

Brasato-di-manzo---prima-rosolatura---diana

Trascorso il tempo togliere la carne dal tegame, frullare il fondo di cottura e riscaldarlo unitamente a 30 g di burro (se il sugo fosse troppo liquido aggiungere un cucchiaio di maizena e mescolare con la frusta, far addensare bene) aggiungere alla carne tagliata a fette non troppo sottili. Potete tenere la carne al caldo insieme al suo sugo per tutto il tempo che vi occorre.

Vi consiglio di accompagnare questo brasato con polenta oppure pure' di patate mescolato a fagioli di Pigna un po' schiacciati, risotto pilaf, verze stufate o cio' che piu' vi aggrada.

Data la lunga cottura la carne rilascera' tutti i suoi sapori e profumi nel sugo, anche se avrete fatto sigillare la carne, quindi il sugo fa la parte del leone in questa ricetta.

domenica 12 febbraio 2012

Stufato alla Guinness di MariaT. per "Ti cucino a...fuoco lento".

Maria

Maria l'ho conosciuta a Bordighera, al primo raduno del forum della Cucina Italiana a cui ho partecipato ( per inciso, il secondo raduno è stato organizzato proprio da lei a Siena).
La prima sensazione che ho avuto parlando con lei è stata quella di conoscerla da sempre. Ha uno sguardo caldo e rassicurante, che traspare in maniera chiara anche dietro a quei suoi originali occhiali. E quando parla, con quell'accento tipico toscano, beh..ti vien veramente voglia di abbracciarla forte.
E' anche una cuoca fantastica con la C maiuscola. Ricordo il cinghialino alla birra che fece al raduno, my god, un sogno! Maria ha la fortuna di vivere in una delle zone a mio avviso più belle d'Italia, la campagna senese, zone ricche di tradizione che continuano a coltivare e tramandare. 
Maria è stata così carina da voler partecipare al mio contest e per l'occasione mi ha inviato questa succulenta ricetta con tanto di bella foto. Grazie Mary cara, buona fortuna per tutto e a prestissimo.

Stufato alla Guinness


cinghiale-da-guinness

Ingredienti :

1,5 Kg di manzo da stufato

un po' di farina
una presa di zucchero di canna
un cucchiaio di miele

6 cipolle medio grandi
6 carote
una lattina e mezza di Guinness
1 hg e 1/2  di pancetta tesa in una sola fetta
burro, strutto, sale, pepe

prezzemolo fresco sminuzzato
Tagliare la carne a pezzi non molto piccoli, le cipolle a fettine, la pancetta e le carote a cubettini.

Fare rosolare la pancetta e le cipolle, unitamente alle carote nel burro e strutto (all'occorrenza io metto anche l'olio extravergine).

Una volta dorate... mettere da parte.
In un'altra casseruola far dorare i pezzetti di carne precedentemente infarinati e, una volta dorati, aggiungere il soffritto di cipolle, pancetta e carote.
Sfumare con la Guinness, aggiungere lo zucchero o il miele, sale e pepe, abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere coperto per 2 ore e mezzo aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua o brodo se dovesse asciugare troppo.
Concludere cospargendo abbondantemente con il prezzemolo tritato.
L''aspetto finale dovrà essere bruno scuro e lucido, la salsa abbastanza densa.

venerdì 10 febbraio 2012

Peposo all'imprunetana su polenta del Casentino.

Le foreste casentinesi coprono la zona dell'alta Toscana fino al confine con la Romagna, sul versante del forlivese. E' una zona splendida, parco nazionale, che viene considerato dal punto di vista naturalstico come una delle zone boschive più pregiate d'Europa. 
E' anche un territorio con centri abitativi ricchi di storia e di testimonianze artistiche e architettoniche, quali Bibbiena, Stia, Campigna, Santa Sofia, Bagno di Romagna...
Nel Casentino ci sono anche due tra i luoghi spirituali più affascinanti d'Italia, il Santuario della Verna e l'Eremo di Camaldoli, che io amo e frequento da anni, dove si respira un'aria assolutamente mistica e il senso di pace e di serenità che raggiungo quando li visito è unico.

E' naturale che in queste terre si cerchi di mantenere le tradizioni intatte il più possibile. Ad esempio nel Casentino vengono ancora coltivate alcune vecchie e rustiche varietà di mais da coltivatori che conservano da molto tempo il seme e che lo utilizzano ogni anno nella parte più fertile della terra a loro disposizione. 
Le pannocchie, una volta raccolte, vengono legate a mazzetti ed appese per la conservazione. Oltre che per l'alimentazione degli animali, il prodotto viene utilizzato per la produzione di farina da polenta, eseguendo la molitura nei mulini a pietra ancora presenti nella valle. Le pannocchie vengono leggermente tostate come da tradizione, in modo da rendere la farina più gustosa e con poco contenuto di umidità. La macinatura produce poi una farina molto fine e la polenta che si ricava ha un gusto molto particolare, dolce, che la rende un prodotto molto versatile, adatto a preparazioni sia dolci che salate.

L'ho accompagnata ad uno stracotto, ricetta che ho assaggiato per la prima volta al raduno di Siena del forum della Cucina Italiana. Era stato cucinato da Maria, che proprio mentre sto preparando questo post, mi ha inviato una mail con la ricetta per partecipare al mio contest "Ti cucino a... fuoco lento" che pubblicherò domenica e quindi rimando ad allora la presentazione della mia carissima amica.

Si tratta di una ricetta toscana, il peposo all'imprunetana, tipica della zona di Impruneta, molto antica, tanto che si narra che, durante la costruzione della cappella della Cattedrale di Santa Maria in Fiore a Firenze, il Brunelleschi e i "fornacini" (addetti alla cottura dei mattoni) facessero largo uso di questa pietanza. Per questo viene chiamato anche Peposo alla fornacina.
Il peposo lo possiamo considerare, nonostante l'età, un piatto al passo con i tempi, perché essendo privo di grassi e soffritti è in tutto un gustosissimo piatto dietetico.

Peposo all'imprunetana su polenta del Casentino.

Peposo all'imprunetana

Ingredienti per 4 persone:

1, 2 kg di muscolo di chianina o guancia
1 lt. di Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d'aglio vestito
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

1 litro di acqua abbondante
1/2 kg di farina per polenta del Casentino
sale

Peposo

Tagliare la carne a pezzetti non troppo piccoli.  
Disporla in una capace pentola di coccio con tutti gli aromi e ricoprirla con il Chianti. 
Cuocere a fuoco lentissimo per circa 4 ore, fino a quando la carne non risulti tenerissima.
A fine cottura, se è necessario, fare restringere il liquido di cottura.

Preparare la polenta nel modo tradizionale, cuocendo la farina in abbondante acqua salata per circa 40 minuti,  mescolando spesso.

Servire il peposo con la sua polenta e un bicchiere di ottimo Chianti.

Buon appetito.
Sabrina

                            

martedì 7 febbraio 2012

Ti cucino a....fuoco lento. Il contest.

Venti giorni fa volevo cancellare il mio diario dal web, poi ho cambiato idea ed ora mi lancio imprudentemente e anche un poco sfacciatamente verso il mio primo contest. So che dovrei fare pace con il mio cervello, ma oramai  a quest'età la vedo una partita persa e quindi via di contest.

In questa avventura ho chiesto l'aiuto in qualità di giudici, ma sarebbe più giusto dire ho costretto, le mie  care amiche Alessandra di Menù TuristicoFlavia di Cuocicucidici, e Valeria e Giorgio carissimi amici senza blog ma della serie "i cuochi che vorrei diventare" che linko all'ultima loro strepitosa partecipazione all'MTChallenge.

Il tema è inerente al fuoco, elemento quasi sempre presente associato al cibo e assolutamente dominante nella mia vita.

LA PREMESSA:
Ho vissuto in collina/montagna per circa 16 anni. La casa era riscaldata a legna e compravamo circa 200 quintali di quercia e carpino all'anno, senza contare quella che il nostro bosco ci forniva. La legna serviva per alimentare una stufa in ghisa, un camino a focolare aperto e una parigina.
Cucinavo quasi esclusivamente sulla stufa a legna, che riscaldava la tavernetta, quella con le anelle di ghisa, chiamata comunemente "stufa economica". Era di mia suocera, un regalo della sua mamma quando si sposò. Chi la conosce sa che è indispensabile prenderci la mano, perchè all'inizio si tende a bruciare qualsiasi cosa, dai tegami al cibo, per non parlare delle dita! Ma quando si impara ad usarla, beh..dopo è una poesia. 
Le pietanze prendono un sapore diverso dal solito. Sarà perché dentro la stufa c'è la legna che arde.
I trucchi del mestiere me li ha svelati mia suocera, abituata a cucinare sulla stufa economica da quando era bambina. Mi ha insegnato quale è il punto giusto dove soffriggere e quello dove cercare il bollore, perchè le anelle non scaldano tutte con la stessa intensità, mentre se la ricetta richiede di sobbollire, allora il tegame va appoggiato sopra ad una piastra grigliata di ferro, in modo che il cibo si cuocia soprattutto con il calore.
Quello che amo cucinare sono gli stufati, i bolliti, i brasati, i ragù, la polenta e le zuppe di cereali: tutte ricette che richiedono una cottura lenta.  
Sono per me un comfort food, qualcosa di avvolgente, che ti fa sentire protetto e ti riscalda, come la fiamma del fuoco del camino.

IL BANNER:

Contest-ti-cucino-a-fuoco-lento


TITOLO DEL CONTEST:
Ti cucino a...fuoco lento. 

DURATA DEL CONTEST:
Inizio 7 febbraio 2012, termine alle ore 23.59 (ora italiana) del 13 Marzo 2012;

IN COSA CONSISTE:
E' una gara culinaria, a cui si partecipa cucinando una pietanza che richiede una lenta cottura, a temperature non troppo elevate e in ambiente acquoso. Lo scopo di questa cottura è quello di provocare uno "scambio aromatico" tra l'alimento di origine animale o vegetale e il liquido  in cui viene cucinato ( acqua, vino, brodo, succo di pomodoro, birra, latte o altro). Cucinando lentamente, a fuoco basso e con il coperchio, il cibo assorbe i vapori che si creano all'interno del tegame, cedendo contemporaneamente i suoi succhi al liquido di cottura, che si trasforma così in un intingolo saporito.
Parliamo quindi di bolliti, brasati, stufati, coq au vin, teglie di verdure, zuppe di legumi o di pesce, ragù, confit.
Sbizzarritevi, stupiteci e raccontate i vostri trucchi e segreti.

COME PARTECIPARE:
Il contest è aperto a chiunque. Chi ha un blog posterà foto e ricetta della pietanza con la quale si vuole partecipare,inserendo il banner del contest con il link a questo post. Appena postate è necessario lasciare il link nei commenti di questo post. 
Chi non ha un blog, deve inviare una mail con foto e ricetta, all'indirizzo sabrina.gasparri@gmail.com . Sarà mia cura pubblicarla in un post a lei dedicato.
La foto è necessaria ma non deve essere per forza una foto da professionista, perché apprezzo i cibi declamati attraverso immagini ad effetto, ma prediligo cibi succulenti, gioia per il palato, frutto di ricette eseguite con maestria condivisibile. 
La ricetta non deve essere stata pubblicata in precedenza.

I GIUDICI:
Alessandra - http://menuturistico.blogspot.com/
Flavia - http://cuocicucidici.blogspot.com/
Valeria e Giorgio - http://menuturistico.blogspot.com/2012/01/pronti-il-primo-video.html?spref=fb
Sabrina - http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.com/

IL PREMIO:
Il vincitore si aggiudicherà il premio in palio, offerto da 
Wi-fire, il fuoco che arreda specialisti nel camino a bioetanolo. 
Si tratta di un'affascinante candela in acciaio verniciato bianco con vetro cilindrico temperato di protezione, bruciatore cilindrico in acciaio inox , capacità lt.0,3, autonomia di fiamma circa 4 ore, alimentata a bioetanolo, combustibile ecologico, ottenuto dalla lavorazione delle bucce di barbabietola da zucchero.
Un oggetto che crea emozione, in una calda e romantica fiamma.

candela-a-bioetanolo


Non mi resta che augurare Buona Fortuna a chi desidererà partecipare.



I cuochi di "Ti cucino a fuoco lento":

1)   Murzillo Saporito - Ragù alla genovese.
2)   Eleonora di Burro e Miele - Stufato di carne di manzo al sidro e miele.
3)   Gioia di Incucinacongioia - Fusi di pollo ripieni alla birra e curry con patate.
4)   Francy di Burro e Zucchero - Brasato al vino rosso.
5)   Stefania di Profumi&Sapori - Sasissa cu' sucu.
6)   Giusy di Dolci&Delizie - Carne alla pignata.
7)   Giuseppina di The adventure of a very personal chefLamb's stew of Avignon (Stufato di agnello di Avignone)
8) Alessia di Meditandum - Lasagnette con sugo di coda alla vaccinara e fonduta di pecorino.
9)   Miriam e Paola di La cucina piccoLINA - La cassoeula.
10) Maria Toti - Stufato alla Guinness.
11) Nicole di Che pasticcio, Nicole! - Trippe della nonna.
12) Jacopo di Viaggi, cucina ed io - Polenta con funghi e taleggio a cottura lenta.
13) Diana - Brasato di manzo.
14) Sandra di Indovina chi viene a cena - Lo spezzatino, ma di lesso e cipolle.
15) Germana di La terra dei violini - Spezzatino e borettane.
16) Dida - Buseca con i bùrloti.
17) Ale di Dolcezze di Nonna Papera - Spezzatino di manzo al Chianti.
18) Ely di Nella cucina di Ely - Tajine di vitello alla paprica dolce.
19) Emanuele Traverso di Fiorluce-Lab  -  Sella di cervo in salmì, cottura sottovuoto a bassa temperatura.
20) Healthy Messy Kitchen - Beuf Bourguignon ...di testa mia!
21) Jacopo di Viaggi, cucina ed io - Spezzatino con la roveja.
22) Stefania di Profumi & Sapori - Carciofi ca tappa cù l'ovu...Pare.
23) Giuseppina di  The adventures of a very personal chef. - Grandmother' panadea.
24) Mari Toti - Il cinghiale in salmì.
25) Tata Nora - Trippa di nonna Ginia.
26) Grazia in cucina - Riso, verza e patate.
27) Francesca di Una cucina tutta per sé -Spezzatino di cinghiale con polenta.
28) Terry di Fornelli profumati - Pasta ai 5 Puttusi.
29) Sara di L'eleganza del polpo - Stufato con noci, mascarpone e funghi.
30) Dida - Polenta taragna.
31) Dida - Stracotto al cucchiaio.
32) Simo di Pensieri e pasticci... - Brasato di manzo alla Guinnes.
33) Laura di Nella cucina di laura - Le boeuf bourguignon.
34) Francesca di Dolce salato e tradizione - La mia pasta con lenticchie.
35) Giuseppina di  The adventures of a very personal chef. - Coconut's milk beef Stew.
36) Rosaria di SosiDolceSalato - Girello di scamone all'olio e limone.
37) Semi di girasole - Stracotto di manzo alla birra.
38) Ivan Borsato - Guancia di Vitella brasata alla birra con nidi di patate.
39) Sara di Creativa per gioco e per passione - Lesso : fatto e rifatto.
40) Ale di Dolcezze di Nonna Papera - Carré di maiale con spezie miste.
41) Morena di Morena in cucina - Brasato al barbera a modo mio.
42) Antonella di Pane al pane..Vino al vino - Coscio di maialino alla birra.
43) Ale di Dolcezze di Nonna Papera - Lasagne di castagne fatte in casa.
44) Stefania di Profumi & Sapori - Zuppa di cicerchie con sparacello e colatura di alici.
45) Jacopo di Viaggi, cucina e ...io - Cucinando lentamente: il sugo di castrato.
46) Laura di Io...così come sono - Cinghiale in "dolceforte".
47) Patrizia di La melagranata - U tuccu.
48) Il rifugio dell'ingordo - Fagioli stufati.
49) Monica di Un biscotto al giorno - Il dulce de leche
50) Loredana di La cucina di mamma - Bocconcini di manzo con salsa al cacao e pistacchi e pomodorini pachino.
51) Donatella di Fior di rosmarino - Brasato della nonna.
52) Cook with Magda - Noodles Stroganoff.
53) Non solo piccante - Coniglio al sugo.
54) Love at first bite - Brasato al Chianti.
55) Dauly di Cucchiaio e Pentolone -  Ossobuchi di casa mia.
56) La cucina di Zia Simonetta - Il peposo dell'Impruneta.
57) Dillo cucinando - Polenta con salsicce e spuntature.
58) Blog di Max. - Zuppa o..di ceci, funghi e gamberi.
59) Sandra - Le boeuf bourguignon.
60) Fr@ di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri - Manzo in umido con cipolle in agrodolce.
61) Mimmo di Sud Italia in cucina - Pane cotto, U pan cuett con senape.
62) La cucina di GiGi - Coq au vin.
63) Maria Toti - La minestra di pane e la ribollita.
64) Maria Toti - La pappa col pomodoro.
65) Maria Toti - Stracotto di Manzo al Chianti.
66) Marilena di La dolcezza del cuore - Zuppetta con calma di fagioli con broccoli.
67) Cindy di Cindystar - Il gulash.
68) Marilena di La dolcezza del cuore - La carne sol sugo.
69) AnnaLu e Fabio di Assaggi di viaggio - Un dolce cucinato a fuoco lento...
70) Serena di Pici e catagne - Zuppa di miglio con pesto di ciuffi di carote.
71) Elvira di Asinochilegge - Boeuf Stroganoff con riso alle verdure.
72) Franci di Scorribande in cucina - Risotto alla birra con pollo zenzero e miele.
73) Irene - Il brasato a modo mio.
74) Annaly di Le 1000 fantasie della cucina di Annaly - Polpette in umido.
75) Helga di Pates et pattes - Arrosto agrodolce.
76) Angela - Cavolo a cappuccio nella "pignata".
77) Le mezze stagioni - Spezzatino con patate.

Fuori concorso:
1) Mini cuoca 91 - Impepata di cozze.
2) La petite cuillèrie - Orzo e sauté con topinambur
3) Silvia di Mogliedaunavita - Di mora romagnola per mora romagnola.