giovedì 31 gennaio 2013

Polpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.


Di lui ho già parlato un paio di volte, è Salvatore Ferdico, lo chef del ristorante Le Mura di Bologna
Da qualche mese ha arricchito il menù con alcune ricette di pesce e carne insieme. 
Ad esempio una particolare tartare di girello che finisce con uno scampo crudo e le sue polpette di alici che accompagna con un sugo di cotenna di cinta senese.
Quest'ultima è la ricetta che ha deciso di fare partecipare al nostro contest.  
Non aggiungo altro per par condicio, ma non nego che questo mi ha fatto tanto piacere.


Polpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.



Ingredienti:

Polpette:
gr. 500 di alici deliscate
gr. 20 di mandorle
gr. 20 di uvetta di zibibbo
gr. 50 di pangrattato
1/2 spicchio d'aglio
1 ciuffo di mentuccia
1 uovo
olio evo

Purea di patate:
1 litro d'acqua
gr. 500 di patate
1 piccolo finocchio
1 cucchiaio di fiori di camomilla
sale

Sugo di cotenne
gr. 200 di cotenna di cinta senese
gr. 500 di passata di pomodoro
1 piccola cipolla gialla
2 patate
vino bianco 

Preparare le polpette:
Tritare le alici, le mandorle, l'uvetta, l'aglio e la metuccia. Unire il pangrattato,  l'uovo e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto e fare delle piccole polpette. Friggerle in olio d'oliva extravergine bollente.
Tenere al caldo.

Preparare la purea:
preparare una camomilla intensa con un litro di acqua bollente e un cucchiaio colmo di fiori di camomilla. Lavare e tagliare le patate, cuocerle nella camomilla con il finocchio.Una volta cotte, montarle a purea con il frullatore ad immersione, con qualche cucchiaio di olio evo e un poco di sale.

Preparare il sugo: 
Rosolare la cipolla tritata con la cotica di cinta senese a pezzetti.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere le patate a cubetti. Unire la passata, aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. la cotenna si deve completamente sciogliere e il sugo si deve rapprendere.

Impiattare: Mettere sul fondo del piatto qualche cucchiaio di sugo con sopra un cucchiaio di purea di patate. Aggiungere le polpette di alici.

Questa ricetta partecipa al contest Quinto Quarto (R)evolution.




martedì 29 gennaio 2013

Bologna, città d'arte e Dip di olive taggiasche.

Ultimo week end di gennaio, come ogni anno Bologna si anima di creatività all'insegna di Arte Fiera.
Decine di eventi fuorisalone, file ai musei fino alla mezzanotte, migliaia di persone con il programma in mano, musica, immagini, colori, suoni,  gente che trasuda voglia di vedere, di conoscere, cibo nei ristoranti, cibo nelle tele, installazioni suggestive e commoventi, installazioni per ricordare e commemorare, installazioni per stupire.
L'arte è passione.
L'arte è coinvolgente, unisce, arricchisce.
L'arte è comunicazione, è materia ed energia.
L'arte è sinergia, è personalità, è esplosione.
L'arte è magia, è vita.
Questo è quello che Bologna ha regalato in questi giorni e che a me personalmente regala ogni giorno.
Qualche immagine.















Dip di olive taggiasche



Ingredienti:

1 vasetto da gr 350 di olive taggiasche snocciolate in salamoia
olio extravergine di olive taggiasche q.b.

Sgocciolare bene le olive dalla salamoia. Foderare una teglia con carta da forno e distribuire le olive ben distanziate l'una dall'altra.
Metterle in forno preriscaldato a 100°.
Fare asciugare completamente dalla salamoia, potrebbe volerci anche un'oretta.
Non devono seccarsi, ma devono risultare asciutte.
Farle raffreddare e tritarle con il coltello o la mezzaluna. Metterle in una ciotola e aggiungere olio extravergine di taggiasche quanto basta a dare una consistenza di una salsa. 
L'ho servito come accompagnamento ad un filetto di salmone cotto al vapore e condito con qualche grano di sale affumicato.



Questo dip può essere conservato a lungo, poichè avendo asciugato completamente l'umidità delle olive e sottolio, non rischia di ammuffirsi.
Sabrina


Con questo dip partecipo al contest di Cucinando e assaggiando.




venerdì 25 gennaio 2013

Pici semiintegrali con fegatini e briciole di pane e acciughe.

Ritorno dopo mesi di latitanza e subito toppo. Fuori concorso per un errore commesso a causa della superficialità con la quale ho letto il:

Regolamento:

"1. il tema generale è la cucina contadina o cucina rustica. Che non significa "cucina povera", ma semmai di territorio. E' il famoso km zero, il prodotto a portata di mano, l'espressione di una cultura radicata nell'ambiente che la circonda e da questo intimamente connotata. Qualsiasi elaborazione vi venga in mente, non deragliate da questo binario e, soprattutto, pensatelo non come un limite, ma come uno stimolo a trovare spunti di originalità, nel solco della tradizione." 
OK.
La cucina povera e di territorio è la mia passione. I fegatini di pollo, che sono la base del condimento della mia ricetta, sono molto utilizzati nella cucina romagnola. Li aggiungiamo al ragù di carne e nei più conosciuti crostini di fegatini alla salvia, realizzati la ricetta dell'Artusi. 
Per rimanere in territorio toscano per il condimento ho preso spunto da una ricetta di Leonardo Romanelli, complice, lo confesso, il tema del contest sul quinto quarto, poiché l'ho trovata mentre stavo scandagliando il suo blog durante la preparazione del post sul contest. Ha tutte le caratteristiche, gli ingredienti sono rustici e a km. zero, di territorio e un pizzico di originalità data dalla scomposizione degli ingredienti. 

"2. la ricetta dei pici deve essere quella proposta da Patty: farina di grano, farina di semola, olio e acqua. Nessun uovo nell'impasto, checché ne dica il web. L'unica deroga concessa riguarda le farine, ma solo per i celiaci (ecco l'errore...ma porca miseria, è pure sottolineato!): potete variarle, con altre farine, nelle proporzioni che desiderate: ovvio che in questo caso variano anche le proporzioni dei liquidi e la conseguente elasticità dell'impasto." 
KO
A mia difesa, l'unica cosa che posso dire è che a parte la semola, non utilizzo farine di grano duro, ma farro, kamut, segale, grano saraceno, farina di riso, quindi mi è venuto naturale, non ho proprio pensato. Di solito il farro ce l'ho sia bianco che integrale, ma ieri mi era rimasto solo il macinato intero, fuori soffiava un vento gelido e in tutta sincerità non avevo voglia di tornare da Eataly per comprare la farina. Però, veramente l'ho fatto senza volerlo. 


"2 bis. per tutti gli altri (celiaci compresi),sono ammessi i coloranti naturali: spinaci, ortica, erbette, carote, barbabietole e tutto quanto produce la natura. Attenti a non variare troppo le proporzioni di acqua e farina, però. Il nostro consiglio, specie per chi non conosce il piatto, è sempre quello di iniziare dalla ricetta originale e poi decidere le eventuali variazioni. In ogni caso, cercate di discostarvi il meno possibile dalle dosi indicate da Patty e dal tema della sfida."
=


"3. il procedimento deve essere quello indicato da Patty. Non è obbligatoria la sequenza fotografica, perchè ci fidiamo: ma se vi fa piacere lasciare ai posteri una traccia della vostra impresa, non saremo certo noi ad impedirvelo."
OK
Eccerto che ho la sequenza! E' stato molto divertente. Devo dire la verità che tutto sommato è stato anche semplice, ma la cosa che più mi è piaciuta è stata anche quella che mi ha fatto andare fuori concorso. Mi spiego meglio. Ho utilizzato una farina di semola e un macinato intero di farro Molino Marino dei quali sono perdutamente innamorata. A mio parere sono farine con una marcia in più, il profumo che sprigionano mentre si lavorano è unico, davvero pervasivo, la mia cucina si riempie di questo odore e rimane a lungo, rendendo molto piacevole il momento in cui si utilizzano. Anche il sapore, la consistenza della pasta è diversa, è come mangiare una pasta di Gragnano e quella del Lidl, non c'è paragone. 

"4. assoluta libertà sul condimento, fermo restando quanto detto al punto uno. fuori dai denti: i pici all'astice non si possono vedere. A meno che l'astice non abbia fatto voto di povertà e non si sia votato all'eremitaggio in qualche scomodo anfratto delle Terre di Siena, ovviamente." 
OK, l'astice mi piace alla catalana.



Per l'esecuzione dei pici, ho seguito paripari le indicazioni di Patty di Andante con gusto, che riporto di seguito altrettanto paripari. Tra parentesi le mie dosi per due persone.

Per i Pici - 4 persone (2 persone):
200 gr di farina 00  (gr. 100 di macinato intero di farro)
100 gr di farina di semola rimacinata  (gr. 50 di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine (1 cucchiaio abbondante di olio evo bio toscano)
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.





Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 
Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo. 
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare. 
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione! 
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.




Pici semiintegrali con fegatini e briciole di pane e acciughe.


Ingredienti per due persone:

pici (vedi sopra)
gr. 100 di fegatini dipollo
due fette di pane toscano
qualche foglia di salvia
tre filetti fi acciuga dissalata
un cucchiaio di capperi
mezzo bicchiere di buon vino bianco
olio evo
Preparare i pici come da procedimento spiegato sopra.
Pulire e lavare bene i fegatini e tagliarli a pezzetti piccoli.
Scaldare in un tegame due cucchiai di olio evo, aggiungere i fegatini e le foglie di salvia tritate. Fare insaporire qualche minuto, unire i capperi  e sfumare con il vino bianco. Coprire con coperchio, abbassare la fiamma e portare a cottura.

In una padellina fare sciogliere le acciughe con l'aiuto di un cucchiaio di olio e uno di acqua.
Tostare le fette di pane, sminuzzarle e aggiungerle alle acciughe. Tostare bene, rimestando di continuo, facendo attenzione a non bruciare il pane.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli nel ragù di fegatini.
Impiattare e spolverare abbondantemente di briciole di pane.
Alla prossima.
Sabrina


mercoledì 23 gennaio 2013

Vegan, detox, energy, light, superbuono: Cake datteri e noci.

Una nuova puntata della "retrospettiva" Digestive & co.
Il dattero è un alimento molto indicato nei casi in cui vi è una necessità di energia immediata, come quando si fa sport o agli studenti nel periodo di intenso sforzo mentale, e ancora alle donne in dolce attesa.
Sono però assolutamente proibiti a chi soffre di iperglicemia: 100 gr. di datteri ci regalano ben 260 calorie e il 70% di zuccheri, ma sono ricchissimi di potassio, calcio, fosforo, magnesio, vitamina A e B.
Oltre ad essere energetici, rimineralizzanti e lassativi, combattono anche la decalcificazione ossea e le infiammazioni a carico dell'apparato respiratorio.
Preferiamo sempre i datteri freschi a quelli secchi, per il maggior contenuto di vitamine ma anche per l'assenza della glassa di glucosio che serve per la conservazione.
Il dattero contrasta anche i radicali liberi e l'invecchiamento naturale delle cellule e viene consigliato per la prevenzione dei tumori.
Lo sciroppo si ottiene bollendo i frutti in acqua e è un buon rimedio per tosse e raffreddore.

In cucina.
Qualcosa di sublime nell'uso salato?
Datteri freschi avvolti nel bacon e saltati in padella. Non fatene tanti però, perché uno tira l'altro, ma come appetizer sono fantastici.

Qualcosa di dolce?
Questo cake ricco di fibre preziose, di vitamina B e privo di grassi, dove i datteri hanno la funzione di burro. Una versione simile è anche uno dei dolci preferiti da Alla Bay.

Cake datteri e noci


Ingredienti:

gr. 175 di datteri freschi
gr. 250 di succo di mele senza zucchero
gr. 60 di malto di orzo (io gr. 30 di miele)
gr. 175 di farina di farro integrale
1 cucchiaino di lievito per dolci
gr. 75 di noci spezzettate
1 cucchiaino di vaniglia in polvere ( io mezzo baccello)

Mettere i datteri in una pentola con il succo di mela e cuocere adagio per 10 minuti. I datteri devono risultare un purè. Togliere dalla fiamma, lasciare raffreddare e aggiungere il malto. 
nota: avevo finito il malto e ho usato il miele dimezzandone la dose e aggiungendo un altro poco di succo di mele per riequilibrare i liquidi. La prossima volta utilizzerò solo il succo di mele, perché lo preferisco meno dolce.
In una terrina mescolare la farina, il lievito, le noci e la vaniglia, unire il composto di datteri e amalgamare bene.
Versare in una teglia da plumcake  di cm 27x12, oliata e infarinata e cuocere in forno circa 45 minuti a 180°.
Lasciare raffreddare prima di togliere il dolce dalla teglia.

Ottimo per la colazione.
Buon detox time.
Sabrina

lunedì 21 gennaio 2013

Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi. e un Contest: Quinto Quarto (R)evolution

Tutto è cominciato con il post sul rollé di testina di vitello, quando Cristina di Insalata Mista lascia un commento entusiasta e mi propone di organizzare insieme un contest sul quinto quarto.
L'idea mi è subito piaciuta tanto, data la passione che ho per questi tagli di carne.
Così, passato il Natale, ci siamo ritrovate e abbiamo organizzato questo particolare contest che abbiamo intitolato Quinto Quarto (R)evolution.

Cos'é il Quinto Quarto:
é quello che rimane dai bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono state prelevate le parti pregiate, vale a dire i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta di tutto ciò che si può cucinare delle interiora, quindi trippa, rognoni, milza, fegato, cervella, lingua, piedini, coda, cuore, polmone e animelle,  ma anche testina e guancia nel vitello. Vale anche per il pollame e i conigli, con le creste, il collo, i piedi, il fegato, i bargigli de il magone.
La cucina di tradizione italiana, contadina e montanara vanta un bagaglio di ricette molto importante. Questi piatti sono sempre stati associati a cotture pesanti, ricche di grassi e intingoli, molto lontane dalla cultura moderna che predilige un'alimentazione sana e leggera. 
Negli ultimi anni grandi chef hanno ripreso questi tagli di carne, proponendoli con ricette e cotture più leggere e attuali, dimostrando che anche il Quinto Quarto può salire sul trono.

Da qui l'idea di Cristina e mia di svincolarci dalle elaborazioni tradizionali,  reinventandole, reinterpretandole o ideare nuovi accostamenti, rendendo ogni piatto più creativo e leggero. 
QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION: un contest che è una vera sfida, quella di nobilitare questi tagli rendendoli veramente preziosi.

Abbiamo l'onore di godere della collaborazione di due grandi esperti ed estimatori del quinto quarto, quali Luca Cai e Leonardo Romanelli.

Luca è lo chef "trippaio" de L'Osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze, dove propone questi tagli di carne in versioni davvero originali, creative e anche ironiche, presentate in maniera molto accurata, da farli diventare un cibo per palati fini.

Leonardo Romanelli giornalista enogastronomo, sommelier, insegnante, autore e coautore di guide vini e ristoranti come la guida VINI Gambero rosso, autore di numerosi libri di cucina, conosciuto altresì per aver partecipato a trasmissioni televisive quali La prova del cuoco e Chef per un giorno, dove è sempre andato in brodo di giuggiole ogni qual volta si presentassero proposte con il quinto quarto.
La sua passione per questo tipo di cucina è tale da chiamare il proprio blog. Quinto quarto.

Quindi chi meglio di Cai e Romanelli per giudicare le ricette che ci invierete! 
Cristina vi parla dettagliatamente di loro nel suo post.

Dulcis in fundo un altro grande onore é avere la Macelleria Zivieri di Monzuno in provincia di Bologna, quale sponsor per il contest.
Più di una volta ho parlato di  loro
Massimo Zivieri, diciasettennne, apre nel 1987 insieme al padre e al fratello Fabrizio la sua macelleria in piazza a Monzuno, un piccolo paese di montagna sull'Appenino Tosco Emiliano. Da subito la sua è la politica della qualità e non esita ad aderire al Consorzio La Granda di Fossano, Presidio Slow Food della razza bovina piemontese.Nel suo territorio l'attenzione è rivolta verso due razze protette e  avvia  un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Si tratta di uno spazio dove gli animali crescono in un'area boschiva a loro riservata, dove sono liberi di grufolare tra le piante che crescono incontaminate, formando il loro lardo e la carne tanto apprezzata dagli appassionati di queste razze.
Dopo la scomparsa prematura di Massimo, circa 4 anni fa, la famiglia, con Aldo in primis,  continua la sua importante opera, con un rigido controllo e un' attenta tracciabilità degli animali, portando avanti in modo encomiabile  la “sua” comunicazione, i suoi eventi, i “suoi” animali.
Ogni anno la prima domenica di settembre a Monzuno si svolge Chef al Massimo, ogni anno sempre più strutturato, sempre più bello e sempre carico di emozione.
Per chi non ha la possibilità di andare alla Macelleria, Zivieri, fornisce un servizio di consegna a domicilio in tutta la provincia di Bologna e di spedizione con corrieri refrigerati su tutto il territorio nazionale.

IL CONTEST




Oggetto del contest: 

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION = rivisitiamo i classici del quinto quarto, rivoluzioniamoli, destrutturiamoli, reinventiamoli all'insegna della creatività ma nel rispetto della materia prima!


Le ricette, corredate da almeno una foto, dovranno essere inviate alle seguenti mail
maddadiproust@gmail.com e a poverimabelliebuoni@gmail.com citando nell'oggetto QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION
Per chi possiede un blog è sufficiente lasciare il proprio link nei commenti di questo post e di quello di Insalata mista inserendo il banner sia nel post che nella home page del proprio blog.
(Chiedo perdono per il banner, ma ho avuto una seie di disavventue con l pc e l'ho fatto con l'ipad. Non appena tornerò in possesso del mio adorato computer, lo rifaccio.)



Inizio: 21 gennaio 2013
Termine: 12 marzo 2013
Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

PREMI:
1° classificato: BIGLIETTO OMAGGIO VALIDO PER 1 MENU DI CHEF AL MASSIMO 2013!!
+ una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore
2° e 3° classificato: una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore




In conclusione, desidero ringraziare Leonardo Romanelli, Luca Cai e Aldo Zivieri per la gentile collaborazione.
Un ringraziamento particolare a Cristina che mi ha coinvolta con la sua frizzante allegria in questa avventura e che si è fatta in quattro per impreziosire il nostro contest con l'apporto di Cai e Romanelli.
Mi auguro di aver trasmesso l'entusiasmo e la passione che ho per il Quinto Quarto e spero di vedervi partecipi e numerosi.
In bocca al lupo a tutti.
Sabrina



Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi.



Ingredienti per 4 persone:

Aspic
gr. 500 di guancia di vitello
una carota
un gambo di sedano
1 piccola cipolla steccata con due chiodi di garofano
sale pepe
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di porto
1 cucchiaino e mezzo di agar-agar

Scalogni:
gr. 100 di scalogni puliti
10 cucchiai di vino rosso (cagnina)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe

Guacamole:
2 cuori di carciofi + i gambi
1 piccola cipolla tropea
mezzo limone
1 cucchiaio di coriandolo fresco (o in mancanza prezzemolo)
paprika, sale 
1 cucchiaio di olio evo
triangoli di pane abbrustolito

Mettere a bollire un litro e mezzo di acqua con il sedano, la carota, la cipolla steccata e qualche grano di pepe. Quando bolle aggiungere la guancina, coprire con il coperchio, riportare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. la carne deve risultare tenerissima. Mezz'ora prima di spegnere salare.
Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. 
Preparare la gelatina. Nel brodo vegetale freddo sciogliere l'agar-agar che trovate nei negozi di prodotti bio. 
Unire il porto e mettere sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Quando bolle, mescolate con una frusta per circa 5 minuti e aggiustare di sale.
Prendere la guancia, scolarla bene dal brodo e tagliarla a piccoli cubetti. La carota, che abbiamo usato per il brodo, la tagliamo a piccoli cuoricini con un coppapasta. Prendere una terrina e disporre i cubetti di guacia e di carota alternandoli e coprire con la gelatina. 
Porre in frigorifero.

In un piccolo tegame antiaderente, fare scaldare due cucchiai di olio evo e aggiungere gli scalogni. Salare e fare insaporire qualche minuto. Bagnare con il vino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere poi l'aceto e lo zucchero. Ancora qualche minuto su fuoco e spegnere.

Pulire i carciofi e tenere solo il cuore, tagliare a spicchi e bagnare subito con il succo di limone per non farli annerire. Non buttare i gambi, ma pelarli, in modo da tenere solo la parte tenera, bagnarli anch'essi con il limone. Mettere tutto in un tegame antiaderente, salare, coprire con il coperchio e cuocere fino a quando i carciofi non risultino tenerissimi. Se necessario bagnare con qualche cucchiaio di acqua bollente. 
Tritare con il coltello la cipollina e il coriandolo. Frullare i carciofi fino a ridurli in crema. Aggiungerli alla cipollina e al coriandolo, insaporire con la paprika, aggiustare di sale e condire con un cucchiaio di olio evo.
Abbrustolire il pane.

Impiattare con una fetta di aspic, qualche scalogno, la guacamole che metteremo su di una foglia fresca di carciofo e qualche goccia di salsa agrodolce (fondo degli scalogni).

Servire il piatto come antipasto.

Questo aspic può essere un'idea per utilizzare gli avanzi del bollito.


I cuochi di QuintoQuarto (R)evolution


  1. Silvia di Pane e Pomodoro - Crostini di trippa ai funghi.
  2. Milena di La scimmia cruda - Un picio al cucchiaio.
  3. Dauly di Cucchiaio e pentolone - Pici al cacao con coda in umido.
  4. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Paté di fegatini di pollo.
  5. Corrado di CorradoT - Il panino del quintoquartista.
  6. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Pici con carciofi e animelle.
  7. Salvatore di Le MuraPolpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.
  8. Corrado di Corrado T - Una quiche fatta col cuore.
  9. Nora di Tata Nora - La bruschetta del cuore.
  10. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Vellutata di cannellini con nuvola di trippa.
  11. Eleonora di Happylife - Frattaglie da re ... Filone croccante su crema di Topinambour , guanciale, salame di turgia e salsa rossa.
  12. Diana Monaco - La cadiea.
  13. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Spring rolls a sorpresa...di milza.
  14. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Rollè dei poveri.
  15. Sara di L'eleganza del polpoVentagli di pasta fresca con fegatini di pollo e zucca al profumo di tartufo.
  16. Cristina e Valeria di Beuf à la mode- Quinto quarto in un cuore di pacchero. 
  17. Arteteca's kitchen - Easy trippa.
  18. Mamma Carla - I cannoli di lingua e crema di porri mediterranea.
  19. Eleonora di Happylife - Millevoglie di trippa con sfoglia all'uovo, salsiccia di Bra e lardo di Colonnata.
  20. Corrado di Corrado T - Lingua, purea di porri e sospetto di agrumi.
  21. Annarita di Il bosco di Alici - Ravioli di lingua di grano marzolino con olio di capperi.
  22. Acquaviva scorreRavioli di polmone rape e formaggina di capra, con profumi di zenzero prezzemolo e maggiorana.
  23. Tata Nora - Cannoli di fegato alla veneta con riduzione agrodolce di aceto balsamico.
  24. Acquaviva scorre - Salat ispecìni – Insalata di fegato alla russa.
  25. Fotocibiamo - Gnocchi fritti al quinto quarto.
  26. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Lingua su letto di pioppini.
  27. Wolf's Lair - Fegatini di pollo al marsala.
  28. Lalexa di Pappa geniale - Crostino biscottato al fegato d'anatra.
  29. Giacomo - Insalata di coda alla vaccinara.
  30. Dani di Profumo di zenzero e cannella - Frittelle frattaglie fritte.
  31. Greta di Greta's corner - La coratella in versione corner.
  32. Luca e Monica di Fotocibiamo - Croquenbuche 
  33. Flavia di Cuocicucidici - Guance brasate al vino rosso e carote.
  34. Giacomo - Risotto alla vaccinara
  35. GiacomoSaccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.
  36. Consuelo di I biscotti della zia - Cuore alla senape.
  37. Mariella di Mariella Cooking - Cannoli di paté ai lamponi.
  38. Fra di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri - Gelatina di maiale aromatica e speziata.
  39. Profumo di zenzero e cannella - Trippa e patate.
  40. AnnaLu e Fabio di Assaggi di viaggio - Tagliatelle con fegatini e arance.
  41. I biscotti della zia - Cuore alla senape e patate.
  42. Sud Italia in cucina - Gelatina di maiale.
  43. CorradoT - Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma.
  44. CorradoT  - Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero.
  45. Sabina di Cook' n book - Tortini di fegatini e cuori di pollo con crème fraiche alla mela golden e spinacini con emulsione di lamponi.
  46. La cuoca cialtrona -  Saltimbocca di fegato all'aneto e ananas caramellato.
  47. Stefania di Cardamomo & co. - Involtini primavera con gelatina di Dolcetto.
  48. Roberto di Un rafano sul divano - Patè di fegatini di pollo in panure di pistacchi.
  49. Valentina di La cuoca pasticciona - Creme brulè quinto quarto.
  50. Mara di A ciascuno il suo - La rugnosa moderna.

giovedì 17 gennaio 2013

Schiacciata alla fiorentina, vegan style.


Questa versione vegan della classica schiacciata fiorentina, e' sorprendente per la sua sofficita' e per la sua fragranza.
L'olio utilizzato e' un olio trentino di selezione, delicatissimo, molto indicato per fare i dolci.
È un dolce tipo delle feste di Carnevale e può essere farcita con un semplice strato di panna montata.

Schiacciata alla fiorentina.


Ingredienti:

gr. 125 di farina di farro
gr. 100 di farina integrale
gr. 160 di zucchero di canna
gr. 80 di olio evo dolce
gr. 150 di latte di soia
la scorza e il succo di un'arancia
1 bustina di lievito
zucchero a velo

Miscelare le farine e lo zucchero con la scorza di arancia e il lievito.
Impastare con il latte,il succo di arancia e l'olio.
Ungere una teglia in silicone di cm 20x30 e cuocere in forno caldo 180 gradi per mezz'ora.
Fare raffreddare e spolverare di zucchero a velo.
Sabrina



martedì 15 gennaio 2013

Fuori stagione, ma abbiamo una buona memoria, no? Confettura di ribes di Christine Ferber

 
Non è la prima volta che racconto di quanto sia debole di carattere quando si tratta di cibo! 
Ancora per l'ennesima volta mi sono fatta raggirare dal mio fruttivendolo (:D) e sono tornata a casa con circa 30 cestini di ribes.. e un mirtillo...
Ho trascorso tutto il mio giovedì pomeriggio libero a lavorare sti benedetti fruttini rossi, surgelandone una buona parte, facendo una crostata e naturalmente cosa se non una meravigliosa marmellata di Christine Ferber?
Chiaro che non sono di stagione, ma anche in agosto ho sempre trovato i ribes di serra. Ora che ci penso, non credo di aver mai assaggiato un ribes dalla pianta. Anni fa avevo provato a piantarne alcune, ma nonostante il mio pollice vede, non sono riuscita a tirarci fuori un ragno da un buco...
In ogni caso, questa marmellata è venuta una meraviglia! Lei è una grande, la Christine. Seguendo i suoi consigli non si sbaglia mai.

 Confettura di ribes di Christine Ferber


Ingredienti:

1kg. di ribes
gr. 800 di zucchero (io gr.600)
il succo di un limone

Preparare i vasi, sterilizzandoli come ho già illustrato in questo post.
Selezionare bene i ribes,  lavarli e asciugarli.
In una pentola di rame con il doppio fondo mettere i frutti, lo zucchero e il limone spremuto.
Portare ad ebollizione, mescolando e schiumando spesso. Bollire per dieci minuti e trasferire la composta in una boule di vetro che copriremo con della stagnola o pellicola.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, passare la frutta attraverso un passaverdure. Riprendere la pentola di rame e rimettere sul fuoco la frutta passata con il suo sciroppo. 
Portare ad ebollizione e schiumare se necessario.
Fare bollire a fiamma bassa per una mezz'ora. 
Invasare, tappare bene, capovolgere i vasetti su di un tagliere di legno, coprirli con un panno li lana e lasciarli raffreddare completamente. Io in genere li tengo capovolti fino al giorno dopo.
Etichettare e riporre in luogo fresco e buio.
Sabrina

sabato 12 gennaio 2013

Retrospettiva: Digestive & co.


Questa parola mi piace da impazzire, retrospettiva
dal latino retrospectus, participio passato di retrospicere, composto di retro (dietro) e spicere (guardare). Che riguarda indietro, che descrive avvenimenti passati.
Questa è l'etimologia del termine che con i biscotti digestive & co molto probabilmente con ha nulla a che vedere. 
Ma cercando sfumature diverse dello stesso (dio quanto mi piace farlo!), si può intendere anche come: rassegna, mostra che illustra l'evoluzione di un artista, di un movimento artistico, culturale ecc. 

Ora, cosa mi vieta di associarla ai biscotti? Non sono anche loro un'opera d'arte? Non hanno pure loro una storia, un'origine? La loro divulgazione non ha fatto si che la ricetta fosse sottoposta a differenti interpretazioni?
Bene, sempre per restare in tema di detox, mi sono appassionata a questo biscotto e ho cercato un po' in giro, sia nei miei libri di cucina che nel web, trovando tante versioni sia del famigerato digestive che biscotti preparati con i cereali. Ho pensato quindi di provare tutte le ricette che mi hanno colpita maggiormente e di pubblicarle un poco la volta (con la mia ben nota incostanza, non finirò mai :D).

I Digestive sono forse i biscotti made in England più conosciuti. 
Furono inventati dal panettiere di Edimburgo, in Scozia,  Robert McVitie nel 1830 circa. Il figlio che lavorava nel suo panificio, sviluppò ulteriomente la ricetta e cominciò a produrre questi biscotti su larga scala.
Li chiamò Digestive perché contengono bicarbonato di sodio, noto per essere un antiacido che aiuta la digestione. In realtà il biscotto confezionato contiene circa 70 calorie a pezzo e una serie di ingredienti quali lo zucchero, le farine, olio idrogenato e lievito che non lo rendono proprio un prodotto light.
Ma questo è anche tipico dei biscotti confezionati.

Preparandoli in casa, oltre alla soddisfazione di mangiare un prodotto genuino, non dico che le calorie diminuiscano, ma la qualità delle materie prime ci farà comunque ottenere un biscotto migliore e assolutamente più gustoso. Poi contengono avena, che amo molto, perché è un toccasana per la salute essendo ricca di proteine e fibre, con un basso indice glicemico.

Comincio con una ricetta che mi sono trovata nel mio quaderno, ma di cui non ricordo dove l'ho pescata non avendolo scritto da nessuna parte.
Li chiamerò:

Biscotti di aveva e farina di mais bianco.
  


Ingredienti:

100g di fiocchi di avena
50g di farina di mais biancoperla
50g di farina integrale 
35g di zucchero di canna Muscovado
35g di zucchero di canna 
90g di burro di capra
2 1/2 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di fleur de sel 

Nel mixer frullate i fiocchi d'avena per pochi secondi fino a tritarli ma non finemente.  Aggiungere il resto degli ingredienti secchi e mescolare. A questo punto aggiungere il burro freddo di frigo e il latte (magari 1/2 cucchiaio tenetelo da parte e metterlo solo se l'impasto lo richiede). Impastare molto velocemente, come per fare una frolla, per far si che il burro non si scaldi tanto. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare per una mezzora.
Stendere poi l'impasto con spessore di 3 o 4 mm tra due fogli di carta forno infarinando un po' il panetto prima di cominciare. Tagliare i biscotti con la forma che preferite e appoggiarli su una teglia coperta di carta forno. Mettete la teglia in frigo per una 20ina di minuti: questo aiuterà a far si che i biscotti mantengano di più la forma. Infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 12/15 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Alla prossima e buon fine settimana.
Sabrina