mercoledì 22 ottobre 2014

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi,  ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola. 



La mora romagnola è un maiale antico che a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo  all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Nel 1989 nasce il consorzio COPAF a tutela della mora romagnola. E' stato depositato il marchio e il sigillo che accompagnano tutte le carni e tutti i prodotti.
Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità che ne conferisce la sua rusticità.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe, arrosti, braciole, spiedini e ragù, bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”. 

Un allevatore modenese che partecipa tutte le settimane al Mercato della Terra di Azzo Gardino a Bologna, fa la mora intera arrosto che è una squisitezza.
Sempre a Bologna al Mercato di Mezzo di Vie Pescherie Vecchie è possibile gustare le carni e i salumi di mora, compresa una sublime mortadella, presso Romanzo. Le carni sono della macelleria Zivieri di Monzuno.

Sul sito del consorzio www.consorziomoraromagnola.it  è possibile trovare tutte le indicazioni per acquistare i salumi e lecarni di mora romagnola direttamente dai produttori o presso le macellerie autorizzate.

Al Salone internazionale del Gusto e Terra Madre che si svolge a Torino presso il centro fieristico del Lingotto dal 23 al 27 ottobre, troverete il Presidio Razza suina mora Romagnola nel Padiglione 1-1b 22.

Per il piatto preparato proprio per il Salone del Gusto ho pensato di utilizzare la lonza di mora, che ho voluto stufare lasciandola però molto lenta e dare la sensazione di zuppa.
Ho insaporito con curcuma e peperoncino, cercando di uscire dagli schemi tradizionali della mia regione, donando così alla mora un sapore orientale e molto fresco.

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma



Per due persone:

gr. 300 di lonza di mora romagnola
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 piccolo peperone verde
20 acini di uva bianca
1 peperoncino piccante 
1 cucchiaino di curcuma
1 bicchiere di brodo di carne
sale e olio extravergine d'oliva
vino bianco per sfumare

Soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Unire la curcuma e il peperoncino piccante intero e fare insaporire.
Aggiungere il sedano, la carota e il peperone verde tagliati grossolanamente.
Tagliare a straccetti la lonza di mora romagnola e unirla alle verdure. 
Arrostire e sfumare la carne con un vino bianco profumato.
Unire gli acini di uva e il brodo.
Aggiustare di sale e cuocere per circa 45 minuti a fuoco lento.

Servire calda con crostoni di pane.

A rivederci al Salone!



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