Oltre le alici, la colatura

Nel 1700 i monaci che vivevano a Cetara, ridente paesino della costiera amalfitana, trovarono nella loro dispensa un terzigno dimenticato da qualche anno, pieno di alici sotto sale, pesce che abitualmente i pescatori della zona donavano ai monaci e che loro conservavano in questo modo per l'inverno. Invece che buttare tutto il contenuto, assaggiarono il liquido che si era formato in superficie e scoprirono un prodotto saporitissimo, molto profumato ed estremamente gustoso, con il quale cominciarono ad insaporire le pietanze.

L'affascinante storia della colatura di alici è cominciata così. Da allora praticamente nulla è cambiato. Il procedimento è rimasto sempre quello che involontariamente i monaci avevano inventato.
Servono le alici di piccola pezzatura che vengono pescate nel golfo di Cetara, dove il fondali sono profondi e l'acqua è molto salata. Le alici vengono private della testa ed eviscerate, tutto rigorosamente a mano e vengono lasciate per 24 ore nel sale in catini di plastica, in modo da farle perdere tutta l'acqua che contengono. Si passa poi alla vera fase della salatura. Le alici vengono posate a strati alternati al sale, disposte in modo da formare una fitta trama, nel terzigno, piccola botte di legno così chiamata per essere l'equivalente di un terzo di una botte, fino a riempirla completamente. In un terzigno ci stanno circa venticinque chili di pesce. L'ultimo strato di pesce è la firma del salatore che si riconosce dal modo in cui vengono posate le alici. Ogni salatore ha la propria. Si finisce il terzigno con una copiosa mano di sale, sulla quale viene appoggiato un coperchio di legno,  il "tompagno" sul quale viene posata una pietra marinara che fa da peso. Il pesce, che ha perso tutta l'acqua nella prima fase di lavorazione, si macera per mezzo del sale con il passare del tempo, formando un liquido che affiora in superficie. Ci voglio circa un paio d'anni perché il liquido sia pronto per essere spillato. Si utilizza il vriale, tipico attrezzo da falegname, per praticare un piccolo foro sotto il terzigno, dal quale comincia a uscire goccia dopo goccia il saporitissimo liquido ambrato, che scendendo attraverso tutti gli strati di pesce e sale, ne raccoglie tutte le proprietà organolettiche. La colatura viene raccolta in un vaso di vetro per circa 18 giorni e poi imbottigliata.
Un consiglio da parte del signor Giordano dell'azienda Nettuno: una volta aperta la bottiglia della colatura, tapparla con un ciuffetto di origano o uno spicchio di aglio e conservarla in dispensa, in questo modo conserverà i sui profumi e accentuerà il sapore.
Tutti questi passaggi andranno a costituire il disciplinare di produzione della colatura, strumento indispensabile per difendersi dai numerosi tentativi di imitazione.
Circa due anni fa è stata costituita un'associazione che ha come presidente Lucia Di Mauro, titolare dell'Azienda Iasa, della quale fanno parte i produttori Nettuno, Delfino e Iasa, tre ristoratori di Cetara (San Pietro, Al Convento, La cianciola) e due armatori Cetaresi (Pappalardo Salvatore e Federmar). L'associazione si prefigge di valorizzare la colatura di alici di Cetara fino al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

Tutto ciò che vi ho raccontato fino ad ora lo potete trovare cercando su goggle colatura di alici. Quello che invece non potete trovare sull'internet è la passione che non solo le persone sopra citate ma tutti gli abitanti di Cetara hanno per questo concentrato di profumi e di sapori marini. La colatura è il mare, il sole, la costiera, le case incastonate nelle rocce, i rami degli alberi carichi di limoni, la fatica, il duro lavoro, il profumo e il sapore che contraddistingue questa incantevole parte dell'Italia. Tutto questo si percepisce nettamente passeggiando per le vie del paese, parlando con le persone che ci vivono, gustando i loro piatti prelibati. Cetara non è famosa come Amalfi o Positano, nonostante il fascino e la bellezza siano le stesse, ma Cetara è il sapore della Costiera, è l'essenza pura del suo mare. 

La mia testimonianza ha un fondamento perché la settimana scorsa ho partecipato con alcuni amici del Calendario del cibo italiano - Pasquale Alberico, Cinzia Cortella, Cristina Galliti e Anna Laura Mattesini,  alla Festa della colatura di alici che ogni anno si tiene a Cetara all'inizio di dicembre, in occasione della spillatura della colatura, ospiti dell'assessore al turismo la vulcanica e appassionata Angela Speranza che ringrazio di cuore per la squisita ospitalità. 

Tra visite alle aziende produttrici e assaggi di piatti e prodotti prelibati, ho imparato a conoscere meglio la colatura che già era presente nella mia cucina. Ho avuto anche una piccola soddisfazione personale vincendo il premio Colatura 2.0 con i Tortelli di patate preparati a quattro mani con la mia Cindystar del corazon, durante la gara gastronomica "Premio Ezio Falcone". 

Troverete tutte le info e il racconto dettagliato del nostro fine settimana nell'articolo pubblicato sul sito del Calendario a questo  indirizzo: https://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/12/10/festa-della-colatura-alici-di-cetara/

15 novembre, a Bologna apre FICO

Quando Tonino Guerra cominciò a parlare di frutti dimenticati e dell'idea di creare un orto e un luogo dell'anima dove coltivare le piante e raccontarle al mondo, fu preso per un visionario. Ma come, stiamo per entrare nel terzo millennio e vuoi parlare di frutti dimenticati? Ma per fortuna si! Lui aveva capito che per andare avanti era indispensabile tornare indietro. Solo l'animo sensibile e attento di un poeta poteva arrivare ad una conclusione così incredibile.
Poi è arrivato lui Carlo Petrini, il contadino, figlio di un'ortolana che ci dice che è arrivato il momento di nutrire il pianeta, se non vogliamo soccombere. E dobbiamo farlo salvaguardando le nostre specie autoctone, i nostri animali e le nostre ricette di tradizione. Petrini si inventa Slow Food e il cambiamento verso una nuova consapevolezza alimentare ha inizio.
Ci pensa Oscar Farinetti, grande manager, molto appassionato e capace, a trasformare questo cambiamento in un progetto mondiale che è quello di portare le eccellenze italiane, quelle vere non l'italian sound, in tutti i più grandi paesi del mondo, cominciando proprio dall'Italia, perché siamo noi per primi che dobbiamo essere consapevoli di quello che abbiamo. Siamo una terra con la più grande biodiversità al mondo ed è un dovere per noi salvaguardarla e metterla a disposizione di tutti.

Per questo motivo nasce FICO Eataly World, la più grande fabbrica contadina al mondo. FICO nasce da un'idea di Andrea Segré presidente del CAAB di Bologna di sfruttare uno spazio immenso che non veniva più utilizzato, appunto parte del CAAB. Coinvolge il Comune di Bologna in qualità di proprietario e Farinetti e Tiziana Primori, amministratore delegato di Fico Eataly world, come manager esecutivo del progetto.
E' un progetto ambizioso che si prefigge l'obbiettivo di diventare il punto di riferimento internazionale per tutto ciò che ruota attorno il cibo italiano.

FICO è un luogo dove possiamo nutrire tutti i cinque sensi.
Possiamo osservare perché ci sono oltre due ettari tra stalle con gli allevamenti di suini, bovini e ovini.e orti con le coltivazioni di ortaggi e frutti. Ci sono 40 fabbriche che trasformano le materie prime.
Guardando possiamo imparare. Lo facciamo ascoltando le conferenze e le lectio magistralis, ma anche le esperienze raccontate dai produttori, perché FICO ospita 6 aule didattiche, un teatro e un cinema, un centro congressi e una Fondazione con tre università .
Possiamo soddisfare il gusto assaggiando i prodotti e i cibi cucinati nei 40 bistro, botteghe e mercati, come, ad esempio in ordine sparso i primi piatti della Trattoria di Amerigo, la birra di Baladin, la pizza di Rosso pomodoro, il pesce con i fratelli Raschi del ristorante Guido di Rimini, il pane di grani antichi del Forno Calzolari di Bologna, l'orto con i prodotti di Riccardo Di Pisa e la cucina di Rosarose Bistrot di Bologna, lo chef stellato Enrico Bartolini che ospiterà nel suo ristorante Le soste i suoi colleghi stellati. Ma ci sono anche i chioschi dove assaggiare tre tipi di arrosticini diversi, degustare l'aceto balsamico e il parmigiano reggiano. La macelleria Zivieri di Monzuno ci propone la sua carne proveniente da allevamenti etici e la selvaggina delle nostre montagne.
Possiamo toccare con mano la grandiosità delle nostre eccellenze italiane.
Possiamo annusare e inebriarci dei profumi dei cibi cucinati.
Ma possiamo anche divertirci visitando le 6 giostre dedicate alla terra, al mare, al fuoco, alla bottiglia, all'uomo e gli animali e al futuro. Le giostre sono luoghi magici dove si racconta la storia del cibo italiano. Le giostre sono la Disneyland del cibo raccontato, tra le altre attrattive, dai bellissimi video realizzati dai ragazzi del Centro di cinematografia sperimentale diretto da Maurizio Nichetti. Possiamo divertici giocando a minigolf, in uno spazio coloratissimo che ricorda la nostra Romagna. Possiamo giocare a squash o a beach volley nella spiaggia del Fantini Club di Cervia.
Possiamo pedalare!!! Si perché all'ingresso di FICO è possibile prendere una bellissima bici-carretto e gironzolare facendo spesa e degustando i gustosissimi cibi che il parco offre.

Queste sono solo una minima parte di tutto quello che FICO offre.
FICO è collegato da navette che partono dalla Stazione ferroviaria di Bologna.
Oggi vi aspetta numerosi dalle 16.30 alle 24 in Via Paolo Canali a Bologna.

La piada dei morti per il Calendario del cibo italiano

Sedani di farro integrale all'antica Pompei con pesto di pistacchi e acciughe

La pasta con il pesce per me che sono romagnola è pasta fresca, tipo tagliolini con sugo di canocchie, o strozzapreti con i lupini o semplicemente risotto alla marinara dove il pesce non si vede ma si sente. L'unica pasta secca che concepisco è lo spaghetto, magari con qualche anello di calamaro, qualche pomodorino appena scottato, poco peperoncino e tanto prezzemolo. La pasta con il pesce è qualcosa di molto fresco, poco lavorato, che si prepara in due e due quattro, un esplosione di pochi sapori che finisce immancabilmente con la scarpetta.
Detto questo si capisce perché la sfida 67 dell'Mtchallenge, La pasta con il pesce di Cristina Galliti, per me è stata molto difficile da preparare, primo perché non ho potuto attingere dalla tradizione, poi perché la semplicità in questo caso è troppo scontata.  E' vero che la Romagna è l'ombelico del mondo, ma sta dentro ad una regione fantastica che è l'Italia, dove il pesce la fa da padrone.
Allora mi sono affidata ai miei libri e in uno di questi, Il pesce di Slow food editore, ho trovato l'ispirazione. Sono stata attirata da Il farro all'antica Pompei. Sinceramente non so se sia una ricetta di tradizione. Ho cercato in lungo e in largo senza trovare nulla. Ho anche provato a chiamare il ristorante che la propone ma non ho avuto successo. Forse il motivo è semplicemente la vicinanza  di Pompei con il paese di Cetara, considerata la natura degli ingredienti. Se c'è qualcuno in grado di dare notizie è benvenuto.
Tornando alla mia ricetta, ho sostituito il farro con una pasta favolosa acquistata durante le mie vacanze a Gaiole in Chianti, una pasta di farro integrale trafilata al bronzo, profumatissima.
Le alici sono le nostre dell'Adriatico, saporite e freschissime.
La colatura di alici invece è la colatura tradizionale di alici di Cetara, Presidio Slow Food, che comprai l'anno scorso al Salone del gusto a Torino. Che cos'è la colatura di alici? E' il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale, pescate nel Golfo di Salerno. Nel periodo primaverile le acciughe appena pescate vengono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori. Trascorsi quattro o cinque mesi, il liquido che esce dal foro praticato sul fondo del contenitore, viene raccolto e utilizzato come condimento. E' unica nel suo genere, ne basta pochissima, un cucchiaio per porzione, è profumatissima e molto sapida. Anche solo con l'aggiunta di olio extravergine, si ha un condimento estremamente gustoso.
A questi ingredienti ho voluto aggiungere un tocco in più, un pesto cremoso fatto con i pistacchi non salati e le acciughe sottolio, un connubio vincente. La dolcezza dei pistacchi smorza il sapore deciso delle alici.
Provo a metter insieme la ricetta perché sono andata ad occhio. Quando si cucina il pesce si deve andare a sentimento.

Sedani di farro integrale all'antica Pompei con pesto di pistacchi e acciughe

Ingredienti per 4 persone:

g. 280 di pasta di farro integrale 

20 alici freschissime

1 piccolo porro

aceto di mele

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara

g. 50 di pistacchi non salati

4 acciughe sottolio

4 cucchiai di briciole di pane

1 cucchiaio di erba cipollina fresca

olio extravergine d'oliva

Pulite le alici a mano, privandole della testa e della lisca centrale. Fate un battuto con il porro, e fatelo appassire in una teglia con due cucchiai di olio. Unite le alici, una di fianco l'altra. Sfumatele con qualche goccia di aceto di mele e cuocete a fuoco allegro per pochi minuti. Non salate e tenete in caldo. Mettete nel frattempo a bollire l'acqua per la pasta con un cucchiaio di sale grosso.
Tritate finemente i pistacchi e metteteli in un bicchiere alto. Aggiungete le alici sottolio, un cucchiaio di olio e due di acqua. Frullate con il frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema omogenea.
Quando bolle l'acqua, buttate la pasta e scolatela al dente. Scaldate i piatti nel forno in modo da non raffreddare i componenti della ricetta durante l'impiattamento.
Preparate i piatti, disponendo a semicerchio le alici.  Condite la pasta nel tegame dove avete cotto le alici, aggiungendo la colatura e qualche cucchiaio di olio. Disponete la pasta nei piatti. Nel frattempo saltate molto velocemente nello stesso tegame a fuoco molto alto le briciole di pane con l'erba cipollina. Spolverate la pasta con le briciole tostate e decorate con una quenelle di pesto di pistacchi.

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Grissini con pasta madre di rinfresco #calendar52

ATTENZIONE!!!! Sono droga e creano dipendenza. Consumare con moderazione.

Se i grissini preparati con esubero di pasta madre rinfrescata avessero mai un'etichetta, questa sarebbe l'ideale, perché sono di un buono inenarrabile e averli in casa possono fare davvero male - non alla salute, naturalmente, ma al giro vita si! - 

L'altra cosa bella di questi grissini è che tutti possono farli, anche chi ha poca manualità , oppure chi dice no no il pane ho provato a farlo una volta e ho realizzato un prodotto per l'edilizia, o anche chi come me ha un forno che è una pippa e con i lievitati da il peggio di sé - a questo proposito è ora di cambiarlo e si accettano consigli - 

Serve solo la pasta madre, delle farine buone e profumate, di farro o di grani antichi - non trovate scuse perché in giro, in qualsiasi città, se ne trovano tantissime - olio extravergine e aggiunte a piacere. La fantasia è un valore aggiunto, ma in questo caso non è indispensabile. 

La pasta madre si trova facilmente. Se siete anche solo un po' social, non farete fatica a trovare qualcuno nella vostra città che ve ne regali un pezzetto. In questo sito trovate una mappa dettagliata, con contatti in tutta Italia che spacciano pasta madre. 

Una vota che siete in possesso di questo prezioso ingrediente, non dovete fare altro che tenerlo in vita alimentandolo, ogni tre o quattro giorni, con pari peso di farina di tipo 0 e metà del suo peso di acqua. Lo conservate in frigorifero in un barattolo di vetro fino al momento dell'uso. Non dovete essere dei perfetti panificatori per utilizzare la pasta madre, è sufficiente la voglia e la consapevolezza di volere cominciare ad alimentarsi seguendo uno stile di vita naturale e partire dai grissini è un ottimo inizio. 

Potete aromatizzare i vostri grissini con tutto ciò che più vi piace e potete farli salati, ma anche dolci sono una vera sorpresa utilizzando spezie, frutta secca, semi, cioccolato, salumi e erbe aromatiche.

Grissini alla curcuma

Ingredienti:

250 gr di pasta madre non rinfrescata

150 gr di acqua fredda

un cucchiaino di malto d’orzo

200 gr di farina  di grano verna

150 gr di farina 0

50 gr di olio o strutto

due cucchiaini di sale 

un cucchiaio di curcuma

Sciogliere la madre nell’acqua e aggiungere il malto, la farina e la curcuma e lavorare energicamente, aggiungere olio e per ultimo il sale. 

Sbattere l’impasto ottenuto molte volte sul tagliere (servirà a sfibrare la maglia glutinica).

Ungere l'impasto con olio extravergine e  cospargerlo di farina di semola. Coprire con una ciotola d vetro o ceramica.

Lasciar lievitare 3 ore. poi con un staglino tagliare delle strisce di pasta e stirarle con le mani passandole in poca semola mista a curcuma.

Adagiare i grissini su una teglie ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per 15 minuti.

Oggi è la giornata nazionale dei grissini. Vi consiglio di correre a leggere la storia dei grissini, raccontata con dovizia di particolari in questo interessante articolo di Giulia Robert, sul sito del Calendario del cibo italiano. 

Il Re Vittorio Emanuele II, la cioccolata Majani e il salame vikingo di Nonna Papera.

Il 2 maggio 1860 segnò una data molto importante nella cronaca bolognese di quei tempi. Il futuro primo Re d'Italia, Vittorio Emanuele II, durante un viaggio lungo tutta la penisola, accettò l'invito del Legato Pontificio di fermarsi nella città per ben quattro giorni. Bologna fu in fermento per tutto il mese precedente, impegnata ad organizzare un'accoglienza senza precedenti.

I quattro giorni furono ricordati con dovizia di particolari da Francesco Majani, un uomo molto potente nel panorama commerciale della città, il re della cioccolata. A quel tempo Francesco aveva già ceduto il passo al figlio Giuseppe, incaricato di preparare il buffet per Vittorio Emanuele II. Questo gli diede la possibilità di assaporare la soddisfazione di aver costruito qualcosa di molto importante e solido, destinato a rimanere in piedi per quasi un secolo e mezzo.
La storia di Francesco Majani comincia quando era ancora un ragazzo, rimasto orfano di padre, fu costretto a lasciare la scuola, essendo il primogenito, per diventare il capofamiglia. Andò "a bottega" per dare una mano alla madre, Teresa Menarini, imparando ben presto l'arte di commerciare e i segreti della preparazione delle paste dolci, nel laboratorio di Via D'Azeglio angolo Via Colombarina, a pochi passi da Piazza Maggiore, nel cuore della città. Il fiuto per gli affari del giovane Francesco, unito alla maestria della madre, conosciuta a Bologna come Teresina della roba dolce, contribuì a far crescere l'azienda che in pochi anni divenne una vera industria della pasticceria e del cioccolato.
Ma torniamo al 2 maggio 1860. Francesco, oramai a riposo, poté concedersi il lusso di godersi l'arrivo del futuro Re e del suo ingresso a San Petronio senza però fare prima un passaggio al Teatro Comunale per seguire da vicino i preparativi del sontuoso buffet che avrebbe fatto diventare famosa la famiglia Majani in tutta l'Italia.
Alle dieci di sera Vittorio Emanuele arrivò puntualissimo a teatro. salì sul palco reale accolto da acclamazioni e da un inno cantato da sessanta giovani donne. Il racconto di Francesco Majani è davvero delizioso: "Dopo questa cantata cominciarono le due orchestre a suonare per le danze, pocco doppo che fu cominciato il ballo, il Re col suo seguito venne giù a mescolarsi tra li altri girando per il teatro e si fermò per qualche tempo stando a vedere ballare e rivolse qualche discorso con due o tre delle nostre signore, forse a quelle che le andavano più a genio, fra le quale una certa Dalolio. Vi era un'altra orchestra per ballare anche nell'atrio, il quale a tutto apparato di velluto rosso con dei grandiosi specchi e di li si entrava nel gran Teatro che ra un vero incantesimo per la gran lumiere...".
In questo atrio erano state allestite due lunghe tavole a semicerchio, illuminate con splendidi candelabri e imbandite con "...ogni sorta di bomboneria e dolciari e si dispensavano gratuitamente  a tutti in generale gelati in pezzi di varie sorta, sorbetti e granite, bibite di varie qualità, caffè nero e caffè col latte e in ogni tavola vi erano dieci o dodici camerieri che mantenevano sempre pieni i cabarè di ogni sorta di gelati e bibite, altritanti camerieri erano al difuori per servire tutti quelli che si presentavano, che sempre vi fu la calca. Anche in fondo alla sala del Teatro dove sulla tavola più bella c'erano alzate di cristallo piene di dolci e bomboneria, per tutti li piatti e cabarè d'argento ripieni di dolciari, con un'alleganza sorprendente, con vari vasi d'argento fatte in diverse forme per il servizio dei tè e caffé...".
Questo banchetto pantagruelico fu l'inizio di una serie di banchetti molto importanti, in giro per tutta l'Italia. A Mantova, Firenze, Roma e Milano, alle feste nei palazzi di duca e principi, la pasticceria Majani non mancava mai.
Gli affari andavano molto bene, tanto che al negozio storico di Via de Carbonesi, si aggiunsero altri due caffé pasticceria sotto al Pavaglione e in Via Ugo Bassi, che diventarono il ritrovo alla moda della miglior società bolognese, intellettuali e politici.
Il successo definitivo dell'azienda Majani coincise con la fabbricazione della cioccolata in forma solida, una delle più famose specialità dell'azienda, la Scorza Majani. Questa specialità non veniva modellata come il cioccolatino o come la tavoletta, ma tagliata dai cilindri orizzontali di porfido dai quali usciva la caratteristica cioccolata simile alla scorza d'albero, una squisitezza che si scioglie in bocca e che ancora oggi è il fiore all'occhiello dell'azienda.
Nel 1911 nasce il famosissimo Cremino Fiat e nel 2000 il buonissimo tortellino ripieno, fondente, al latte e bianco.

Il mio primo libro di cucina, datato 1970, è stato l'indimenticabile Manuale di Nonna Papera. Ma quante ricette ho fatto quando ero piccola? E quanto me la sono passata? Se ancora oggi mi diverto a stare in cucina, lo devo a questo libro, ai pomeriggi passati a leggere le ricette, a copiare i disegni delle illustrazioni e a sognare sugli aneddoti storici che trovavo così interessanti.
Il salame vichingo è stato un must per non so quanti anni. Lo portavo ad ogni festa ed è sempre stato molto apprezzato. L'ho rifatto per la Giornata del Salame di cioccolato per il Nuovo Calendario del Cibo italiano targato Mtchallange, con qualche piccola modifica e con il cioccolato Majani.

Salame vichingo di Nonna Papera

...i Vichinghi sono presi dalla smania dei grandi viaggi, naturalmente via mare, anche per fare bella mostra delle loro navi carenate...una sola vela, quadrata e rossa, si innalzava sulla nave. Sulle fiancate esterne dello scafo, gli irrequieti guerrieri del nord appendevano i loro scudi a colori alternati: uno scudo giallo e uno scudo nero, uno scudo giallo e così via. Ridendo e scherzando i Vichinghi giunsero a saccheggiare nell'836 Londra, nell'845 Parigi e Amburgo. E sono stati questi scudi ad ispirare la ricetta di questo salame.

Ingredienti

due tuorli

due cucchiai di zucchero di canna

g 150 di burro 

due cucchiai di cacao amaro Majani

un bicchierino di curaçao

g 200 di biscotti speculoos (o biscotti secchi)

4 ovetti di cioccolato scorza Majani

Procedimento:

Sbattete insieme i tuorli e lo zucchero, fino a quando la crema si gonfia. Unite il burro dopo averlo fatto ammorbidire a temperatura ambiente e continuate a montare la crema. Aggiungete il cacao, il curaçao e gli ovetti di cioccolata tritati, mescolando fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Sminuzzate con le mani i biscotti e uniteli alla crema. 

Versate il composto ottenuto sulla carta da forno e modellatelo a forma di salame, chiudendolo bene alle estremità. Riponete il salame dolce in frigorifero per almeno 4 ore.
Togliete poi la carta forno, affettatelo e servitelo.

Terrina di capriolo alle nocciole

L'ispiratrice per questa terrina è stata Christine Ferber e un libretto molto bello che mi regalò anni fa la mia cara Sandra, Mes aigres-doux, terrines et pâtés che ringrazio di cuore per avermi aiutato a tradurre al meglio la ricetta, che poi ho modificato in alcuni passi.
La terrina è un tipico e antico piatto francese, una sorta di pasticcio di carne macinata, cotto in forno nel tradizionale coccio di terracotta, da cui prende il nome.

La terrina tipica è di carne di tipi diversi macinata oppure di foie gras, ma può essere anche di pesce , di legumi o di verdure.
La componente grassa è fondamentale per ottenere una terrina morbida e succosa.
Viene sempre accompagnata da una salsa e da verdure che ne esaltano i sapori.
Si gusta fredda e più tempo si lascia riposare, più diventa buona.

Terrina di capriolo alle nocciole

Ingredienti principali

g.500 di filetto di capriolo

g 100 di fegato di coniglio

g 200 di capocollo di maiale

g 200 di noce di vitello

2 scalogni

g 10 di burro

g 20 di olio di extravergine d'oliva

g 10 di sale

g 1 di coriandolo macinato

g 3 di pepe

g 4 di 4 spezie (mix di noce moscata, cannella, zenzero e chiodi di garofano, tutte rigorosamente in polvere)

g 2 di zucchero di canna in polvere

g 75 di nocciole tostate

g 50 di vino rosso

g 50 di Armagnac

per il fondo di vitellone:

2 ossa

g 200 di punta di petto 

g 250 di gommosa (copertina)

g 50 di vino rosso

g 50 di Armagnac

g 10 di burro

g 10 di olio extravergine d'oliva

2 cucchiaini di dado vegetale fatto in casa 

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 piccolo rametto di prezzemolo

g 1500 di ghiaccio o acqua ghiacciata

per il fumetto:

g 500 di fondo di vitello

la marinata del capriolo

g 10 di burro

g 10 di olio extravergine d'oliva

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 piccolo rametto di prezzemolo

per la gelatina:

g 20 di polvere per gelatina

g 170 di acqua

g 30 di armagnac

1 terrina da 1 litro

2 foglie di alloro

1 rametto di timo

lardo di colonnata

Procedimento:

Tagliate la carne di capriolo in filetti e mettetela a marinare in una terrina con vino rosso, cognac, sale, pepe, zucchero e spezie per il tempo che si prepara il fondo. 

Preparate il fondo:

Mettete a scaldare in una casseruola il burro e l'olio. Unite la carota e la cipolla tagliate a tocchetti e fate soffriggere qualche minuti. Aggiungete le ossa, la punta di petto e la gommosa e fate rosolare bene. Sfumate poi con l'Armagnac e il vino rosso (ho utilizzato un teroldego). 

Una volta che i liquidi hanno perso l'alcool, aggiungete il ghiaccio, le erbe e il dado vegetale. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolce per 3/4 ore, fino a quando il brodo non si sia leggermente addensato e la carne risulti tenera. 

Nel frattempo pelate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con olio e burro, aggiungendo un poco del brodo che sta cuocendo e lasciare raffreddare.

Preparate il fumetto:

Pelate e tritate finemente la carota e la cipolla, con il prezzemolo e il rametto di timo. 

In un tegame scaldare il burro e l'olio e mettete le verdure a dorare.  Aggiungete il fondo di vitello e il sugo della marinata. Fate ridurre a fuoco dolce, fino ad ottenere g 200 di fumetto. Fate raffreddare senza filtrare. 

Macinate la carne di vitello a griglia media. Macinare il collo a griglia sottile. Tritate il fegato a coltello. In una terrina mescolare bene le due carni, il fegato, il filetto di cervo, gli scalogni, il fumetto e le noccioline, aggiungendo il sale e abbondante pepe macinato al momento.

Riscaldate il forno a 150°. Tappezzate bene la terrina con il lardo. Depositate la farcia. Pressate e lisciate con la punta delle dita. Non deve rimanere aria. Appoggiare il rametto di timo e due foglie di alloro. Coprire con carta forno e carta stagnola oppure con il coperchio da terrina.

Mettete la terrina bagno maria e cuocere in forno fino a quando la temperatura cuore sarà di 75°. Se non avete il termometro, dopo due ore inserite un coltello fino al cuore e se esce asciutto e caldo, la terrina è pronta.

Scolate la terrina dall'abbondante sugo di cottura, che non butterete ma conserverete per preparare delle favolose patate stufate. Con la punta delle dita stendete la carne verso il bordo, pressandola leggermente. Copritela e fate raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. 

Preparate la gelatina, mischiando la polvere con l'acqua e l'armagnac. Portate a ebollizione e fate intiepidire. Versate la gelatina sulla terrina e rimettete in frigorifero per almeno 4 ore, fino al momento di servirla.

Agro dolce di mele, frutta secca e noci

Ingredienti

g 600 di mele

g 59 di albicocca secca

g 50 di prugne secche

g 50 di fichi secchi

g 50 di noci

g 50 di scorza di arancia candita a dadini

g 250 di aceto di mele

g 500 di gewustraminer

g 110 di zucchero

g 150 di miele

g 5 grani di pepe schiacciati con il coltello

1 punta di coltello di zeste arancia

1 punta di coltello di zeste di limone

Preparate la frutta. Tagliate la frutta secca a julienne. Pelate le mele e tagliarle i 8 quarti, senza cuore e semi. 

Preparate il succo agro dolce in un una piccola casseruola di acciaio inox. Mescolate l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, il pepe, le zeste di agrumi e portare a bollore. Schiumate e lasciate sobollire. Il liquido deve ridursi della metà e diventare leggermente sciropposo. 

Aggiungete le mele, la frutta secca e le noci e portare a bollore.

Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti.

Fermtre la cottura e con la ramina, togliete la frutta. Le mele saranno ancora croccanti. Mettete la frutta nei vasi sterilizzati. Portate di nuovo a ebollizione l'aigre-doux e schiumate. Versare sulla frutta, che deve essere completamente coperta. Chiudete i vasi e girare.  Lasciare riposare almeno due settimane. 

Insalata di misticanza con vignagrette all'olio di nocciolina

Ingredienti

g 200 di misticanza

erba cipollina e aglio orsino

g 20 di olio di nocciolina

g 5 di aceto di mele

sale e pepe

Lavate e asciugate la misticanza, l'erba cipollina e l'aglio orsino. Preparate la vignagrette montando con la frusta tutti gli ingredienti, fio ad ottenere una crema. Condite l'insalata.

Patate stufate

Ingredienti

4 patate grosse

liquido di cottura della terrina

timo

Lavate, pelate e tagliate a spicchi le patate. Mettete un cucchiaio di grasso di cottura della terrina in una padella e fate scaldare. Aggiungete le patate e fate rosolare per qualche minuto. Unite il liquido di cottura della terrina, dopo averlo sgrassato. Coprite con coperchio e fate stufare fino a cottura. Servite calde con timo fresco. 

Con questa ricetta partecipo alla 64esima sfida dell'MTChallenge, proposta dalla carissima Giuliana di Gallina Vintage. Vi consiglio di correre da lei, per carpire tutti i segreti di questa fantastica preparazione. 

I salumi di mora romagnola: il ritorno alla tradizione.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi, ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.

Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola.

La mora romagnola è un maiale antico che, a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce, dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo all'estinzione.

Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.

Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.

Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.

Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.

Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola è un suino di media taglia, con un manto scuro, quasi nero, la testa piccola con gli occhi a mandorla e le orecchie piegate in avanti, le setole nere lungo la schiena, quasi a formare una criniera e, nei maschi, lunghe zanne bianche che la fanno somigliare ad un cinghiale.

Viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità e di robustezza che ne conferisce la sua rusticità. Viene alimentata in modo naturale, come si faceva “una volta”, con ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, integrati con orzo, mais e favette.

Queste caratteristiche fanno si che le sue carni, molto saporite e di colore scuro, siano completamente diverse dalle carni prodotte dagli animali allevati industrialmente e meno dannose per la salute. La differenza sostanziale la fa la parte grassa, il lardo, ricco di grassi polisaturi, i cosiddetti grassi buoni, quelli che non fanno male alla salute, ma anzi la migliorano poiché il nostro organismo, che non li produce, ne necessita quotidianamente e sono una barriera soprattutto nella prevenzione di malattie cardiache.

Immagine presa dal web

I salumi prodotti con le carni della mora romagnola sono, quindi, di altissimo livello e di qualità molto pregiata.

Ottimi risultati si sono raggiunti per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda, dove i tagli vanno eseguiti rigorosamente al coltello. La dolcezza del lardo si fonde alla perfezione con la sapidità della carne rossa. Il salame, la salsiccia secca, la pancetta arrotolata, il guanciale, i ciccioli, la coppa d'estate, la coppa di testa e la mortadella, sono un'esplosione di profumo e un sapore intensi, naturali come erano in passato.

L'eccellente qualità organolettica, la sicurezza della filiera produttiva e la particolare attenzione al benessere animale durante la fase di allevamento, hanno fatto si che la mora romagnola diventasse Presidio Slow food.

L'Aifb, Associazione italiana foodblogger della quale faccio parte, parla oggi dei salumi di mora. Trovate l'articolo qui.http://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/emiliaromagna/salumi-maiale-razza-mora-romagnola/

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso 
da Oltre il fornello

Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne.
Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi.
Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto.
L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne.
Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento.
E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti.

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode

I limoni alle olive:

3 limoni non trattati

8 olive nere

3 cucchiai di succo di limone

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.

Il tonno di coniglio:

1kg di coniglio pulito

1 carota

1 sedano

1 cipolla

3 chiodi di garofano

timo

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro

Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore.
Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui:  http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno.
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo.

Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio.
Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo.

L'insalata:

songino ( io radicchi di campo)

crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)

olive nere 

tonno di coniglio con fettine di limone

maggiorana

Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana.

Cara Cris,
so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist, ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla.
Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso.
Un abbraccio. 

Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

La labna e il cake con il suo latticello.

Mia madre, la più piccola di nove fratelli, quasi tutti maschi, di una famiglia maledettamente patriarcale e maschilista, nata in mezzo ai bombardamenti alla fine della seconda grande guerra, ha sempre detto, da che ho memoria, la prossima volta che nasco voglio nascere uomo. Da ragazza non capivo. La mia infanzia non era stata dura e faticosa come la sua, ma con il passare degli anni mi sono calata nei suoi panni e ho capito il motivo del suo desiderio. A quei tempi, nelle famiglie contadine era normale che gli uomini lavorassero nei campi e le donne si occupassero della casa. Ma non sempre questo accadeva in armonia. Mia madre non ha mai ricevuto una carezza dai suoi genitori, ma è sempre stata comandata a bacchetta, come una sorta di Cenerentola. La sua condizione era talmente mesta che quando, quattordicenne, ha conosciuto mio padre, un giovanotto molto più grande di lei, di buona famiglia e sempre con il sorriso tra le labbra, si è fatalmente innamorata e dopo pochi anni è convolata a nozze. Da quel momento la sua vita è cambiata, ma la sua infanzia l'ha segnata a tal punto da non riuscire a riconciliarsi fino in fondo con il genere maschile. Il ritornello, la prossima volta che nasco voglio nascere uomo, risuona quotidianamente tra le mura di casa.

Nonostante questo ho sempre pensato che nascere donna è bellissimo, proprio perché per noi tutto è più complicato rispetto a quello che devono passare gli uomini e la soddisfazione di essere sempre un passo avanti a loro è impagabile! 

Poi arrivano i cinquant'anni e questa certezza inizia a vacillare. Improvvisamente cominci ad invecchiare, il metabolismo smette completamente di funzionare, ti guardi allo specchio e non ti riconosci più. Ogni giorno un nuovo acciacco e se prima potevi mangiare anche i chiodi che non ingrassavi di un grammo, ora basta una sciocchezza e la bilancia s'impenna inesorabilmente. Se poi decidi di metterti a dieta e tentare di riprendere, anche solo vagamente, la forma che avevi un tempo, è come scalare la più ripida delle montagne, una fatica inimmaginabile e alla fine, il più delle volte, se ne esce perdenti. Mentre loro...gli uomini...continuano la loro vita, come se niente fosse. Si, forse qualche chilo lo prendono, ma poi bastano un po' di  corsette ai giardini, un calcetto con gli amici e eccoli li, di nuovo in forma.
Porca miseria Mamma, lo sai quanto mi costa pensare che hai sempre ragione tu! :))

Pace, tanto vale farsene una ragione e mettersi in testa che gli sgarri si pagano cari, che a una certa età l'alimentazione deve cambiare, che tanti cibi proprio te li devi dimenticare. Non è solo una questione di estetica, ma è soprattutto una questione di salute, di stare bene. Da quando sono ingrassata quei dieci chili, mi sento più stanca, se faccio due rampe di scale ho già il fiatone, a volte sono anche meno lucida. Insomma...bisogna cambiare, rimanere leggeri per stare meglio.

Adoro i formaggi, vivrei di quelli, ma, come tutti ben sappiamo, fanno parte di quei cibi che vanno assolutamente limitati, se non eliminati del tutto. Ma non si può proprio rinunciare a qualsiasi cosa - come diceva la mitica Sandra Mondaini? che vita grama, che grama vita...- , tanto vale allora ingegnarsi a trovare qualche escamotage.
Ho cominciato ha fare la labna. Già da tempo preparo in casa lo yogurt e il passo successivo non poteva essere che questo meraviglioso formaggio che si prepara in un minuto e che dà grandi soddisfazioni.
Serve un colino, un canovaccio di tela lavato solo con acqua e che non presenti residui di profumo di detersivo, uno spago e una ciotola alta. Servono anche 500 grammi di yogurt, magro o intero e un frigorifero.
Il procedimento è semplicissimo. Dovete coprire il colino con il canovaccio e appoggiarlo alla ciotola. Versate poi lo yogurt nel canovaccio e legatelo lento con uno spago. Riponete il tutto in frigorifero per circa sei ore. Io lo preparo alla sera e al mattino è pronto. Con questa quantità di yogurt ottengo circa 250 g di labna.

Potete utilizzarla come qualsiasi formaggio cremoso, sia in versione dolce che salata.
A me piace su un crostino di pane integrale con un filo d'olio toscano, una macinata di pepe fresco e qualche spezia a piacere, tipo la curcuma.

Oppure sempre spalmato sul pane integrale con qualche goccia di miele e una spolverata di cannella.

Potete utilizzarlo anche nel ripieno dei tortelli con le erbe, oppure aggiunto all'impasto di un polpettone, o unito a un poco di parmigiano grattugiato per farcire le verdure al forno, anche per fare una crema tipo mascarpone ma estremamente light. Insomma, sbizzarritevi come più vi piace!

Visto che sono per una cucina senza spreco, conservo il siero che si forma dalla colatura dello yogurt che per me è preziosissimo. Preparo i pancake integrali senza le uova (buonissimi!!!!), oppure lo utilizzo per sostituire l'acqua nell'impasto del pane o della piadina. Questa volta ho fatto un cake per la colazione. Buono, buono, buono, anzi di più, fantastico! Ho utilizzato le mie adorate farine integrali e di grani antichi e poco zucchero - cento grammi, ma la prossima volta ne metto ottanta - perché preferisco utilizzare le spezie per addolcire.

Cake di grano arso con latticello di labna

Ingredienti:

g 150 di farina 7 di Mulino Marino

g 60 di semola integrale

g 30 di grano arso miracolo (ne parlo qui)

g 100 di zucchero di canna

g 10 di lievito per dolci

g 100 di olio extravergine delicato

g 210 si latticello di labna

1 cucchiaio di cacao 

2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

la scorza di un limone bio

la scorza di un arancio bio

Procedimento:

In una ciotola, setacciate insieme le farine con il lievito e il cacao. Unite lo zucchero, lo zenzero grattugiato e le scorze di arancio e limone. Impastate velocemente con il latticello e l'olio, servendovi di un cucchiaio di legno.
Ungete bene una teglia da forno a cerniera di cm 20 e infarinarla con la semola. Versate il composto e cuocete in forno caldo a 170° per 40/45 minuti. Mi raccomando fate la prova dello stecchino! Sfornate e fate raffreddare il cake su di una gratella.

Questa volta non l'ho fatto, ma sapete come potete farcirla e diventa ancora più buona, magari la potete preparare per una cena con le amiche?
La tagliate a metà e la farcite con una farcia preparata con la labna unita ad un frullato di fragole fresche e poco zucchero di canna. Spolverate con poco zucchero a velo e voilà. Semplice ma buonissima! E di stagione!

Coniglio in carciofaia

Il web, questo immenso insieme di documenti, testi, fotografie e video che è diventato la nostra irrinunciabile fonte di informazione quotidiana. Qualsiasi cosa che ci serve la troviamo. Google è così intelligente che non c'è neppure più bisogno di virgolettare la richiesta per trovare quello che cerchiamo.
L'altra sera, muovendomi distrattamente per casa, urto senza volere il televisore che, nonostante i miei sforzi per afferrarlo, cade a terra. Convinta di dover andare alla Comet a comprarne uno nuovo, lo rimetto al suo posto e provo ad accenderlo. Incredibilmente funziona ma lo schermo è percorso da una fastidiosa riga verticale di colore rosso fuoco.
Ricerca Google: riga rossa sul televisore dopo caduta.
Risposta: Premere con il dito pollice sulla parte alta del monitor, in corrispondenza della riga rossa per stabilizzare i pixel danneggiati dalla caduta.
Provo immediatamente e...voilà, problema risolto.
Non è meraviglioso? Non c'è stato bisogno di chiamare il tecnico, di perdere tempo a portargli il televisore o aspettare che venisse a casa, con conseguente esborso di denaro. E' bastato un click.
Cosa mangiamo stasera? Amore hai voglia di un bel pollo croccante? O preferisci un primo gustoso, magari..che ne so, la pasta con le sarde! 
Nonostante la libreria sia carica di libri di cucina che amiamo e consultiamo abitualmente, un giro su google non possiamo non farlo. Cercare una ricetta è semplice e veloce. La scelta è sempre molto ampia ma trovare la ricetta giusta, quella corretta che non sbaglia un ingrediente o un passaggio importante, non è così scontato. Ci sono blog bellissimi, con grafica e layout di ultima generazione, foto che sembrano realizzate da fotografi professionisti con set e props da togliere il fiato ma che raccontano ricette improponibili. Altri invece hanno il layout più semplice di blogger, una grafica a volte dozzinale, foto realizzate con lo smartphon e come set la tavola apparecchiata due minuti prima di cena, ma che propongono ricette perfette, da realizzare a occhi chiusi.
Poi ci sono blog che non sbagliano un colpo. Raccontano una storia, che si dipana post dopo post, svelata attraverso foto perfette e ricette giuste, vere, senza fronzoli, che trasudano esperienza, tradizione, conoscenza e passione, eseguite con estrema maestria. Beh...uno di questi blog, uno dei miei preferiti, che consulto spesso è il blog della Patty, l'Andante con gusto. Con lei non sbaglio mai.

Era un po' di tempo che avevo voglia di coniglio. Ho colto così due occasioni, la prima è il dono da parte del mio babbo di uno dei sui conigli allevati con tanto amore e la seconda l'ultimo giorno del Recipe-tionist di Mrs. Baker che questo mese ospita la Patty.
Questa è una sua ricetta e l'originale a questo link: http://www.andantecongusto.it/2016/03/coniglio-in-carciofaia-per-la-settimana.html

Coniglio in carciofaia

Ingredienti per 4 persone

1 kg di coniglio tagliato a pezzetti

250 ml di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco (io mezzo bicchiere di aceto di mele)

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

2 rametti di timo

1 ciuffo di prezzemolo

6 carciofi

2 spicchi di aglio

1 limone

olio extra vergine d’oliva

sale, pepe qb

· Tagliate a pezzi il coniglio lavandolo ed asciugandolo bene
· In una larga casseruola che possa contenere facilmente il coniglio e successivamente i carciofi, fate scaldare 3 cucchiai d’olio con i rametti di rosmarino. Rosolate il coniglio bene su tutti i lati a fiamma media.
· Una volta ben rosolato, aggiungete il trito delle erbe aromatiche ed aglio (senza però il rosmarino), mescolate bene ed alzate la fiamma.
· Sfumate immediatamente con il vino bianco, mescolate e abbassate la fiamma. Coprite e continuate la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
· Mentre il coniglio cuoce, pulite i carciofi, tagliateli in quarti se sono piccoli o in 6 parti se sono grandi, e metteteli a bagno in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone.
· Continuate la cottura del coniglio aggiungendo 200 ml di brodo caldo e proseguite per altri 10 minuti.
· Dopo questo tempo, scolate bene i carciofi, tamponateli ed aggiungeteli al coniglio.
· Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura coperta per altri 10/15 minuti, fino a che la carne del coniglio sarà tenera ed i carciofi cotti ma non sfatti
Prima di servire, tritate il prezzemolo ed aggiungetelo al coniglio, mescolando bene.
Servite con il suo liquido di cottura.

Con questa ricetta partecipo più che volentieri a The Recipe-tionist di gennaio-febbraio

I macaron

Buon anno eh!
Uno dei buoni propositi di inizio anno era quello di ricominciare a prendermi cura del mio povero trascurato blog e di scrivere un poco di più. che ne avrei un sacco e una sporta di belle cose da raccontarvi! Ma oggi è il 25, questo è il mio primo scritto dell'anno e sono di nuovo a parlarvi di qualcosa che non è nelle mie corde ma che adoro infilare smodatamente nella mia pancia, da golosa incurabile quale sono, ovvero la pasticceria.
Sempre si tratta dell'MTChallenge, arrivato alla sfida numero 62, con un prodotto che non amo particolarmente e, oltretutto, lungo e farraginoso da preparare e per una come me, che cucina a sentimento, capite che non è cosa.
Sto parlando dei macaron, dolcetti francesi che tutti conosciamo, tanto carini e divertenti da vedere, quanto sopravvalutati. A  mio gusto personale non vale la pena tutto il lavoro e il tempo che c'è dietro la loro preparazione. Probabilmente non ho un palato così raffinato per apprezzarli. Io sono una da pinza "tocciata" nel vino rosso!
Anyway, nonostante questo e l'iniziale volontà di non partecipare questo mese alla sfida proposta da Ilaria del blog Soffici, ho ceduto all'aspetto tecnico della preparazione e mi sono lanciata a capofitto. Devo ammettere però che se non fosse stato per l'aiuto della mia carissima amica Sandra (Santa subito) non avrei avuto il tempo per fare tutto.
Specifico questo soprattutto per i giudici che potranno così decidere se accettare o no la mia partecipazione.
Come dicevo, la preparazione è articolata in diversi step da seguire scrupolosamente, rispettando le dosi esatte, come la pasticceria richiede, e tutti i tempi al secondo.
La prima parte è il TPT, ovvero tant pour tant, diventato un vero e proprio tormentone tra i membri della community MTC. Alcune di noi lo hanno proprio odiato! Fortunatamente questo è stato l'aiuto che Sandra mi ha dato, preparando lei questa parte che richiede un tempo di lavorazione piuttosto lungo a cui io, oberata di lavoro, non riuscivo a dedicare. Sandra che vive vicino a Nizza gran parte dell'anno, mi ha raccontato che anche lei non è abituata a farlo perché in Francia lo si trova già pronto nei supermercati.
Sono arrivata nella cucina bolognese di Sandra al momento della preparazione della meringa all'italiana e a questo punto è cominciato il mio lavoro. Alla meringa è seguito il macaronge, cioè l'unione tra la meringa e il TPT, il pochage, la messa a dimora dell'impasto per mezzo della sac a douille (mai chiamarla sac a poche perché non è il termine corretto!!), l'attesa del croûtage, parte fondamentale per la buona riuscita dei macarons.
La contemplazione davanti al forno poi è stata febbrile, con Sandra che si muoveva nervosamente intimandomi di non chiacchierare, perché si doveva stare concentrate. Il timore che i gusci potessero scoppiare è stato costante, anche se la Santa subito, ha provveduto con uno spillo a forare le quasi invisibili bolle d'aria che si erano formate dopo il pochage, scongiurando così il temuto pericolo.
La soddisfazione poi di vedere che non ci sono stati scoppi, i collarini c'erano tutti e non si erano imbionditi poi più di tanto, è stata grande!
Ho lasciato i gusci a riposare a casa di Sandra fino a questa mattina e poi sono andata a prendere la mia parte da farcire.

Ilaria ha scritto un articolo molto preciso nei dettagli e nelle spiegazioni. Vi riporto le fasi della preparazione ma vi consiglio di andare da lei per gli approfondimenti. Il link è http://sofficiblog.blogspot.it/2017/01/mesdames-et-messieurs-les-macarons-per.html

Fatevi un giro anche sul blog dell'MTChallange per trovate tutti i tips relativi a questa sfida e il tema del mese che propone ricette con la meringa, una più buona dell'altra. Vi lascio il link del lancio della sfida, dove troverete il regolamento particolare partorito da quella mente perversa e diabolica della nostra capa suprema Alessandra Gennaro, pensato proprio per facilitarci le cose........argh....!!!
http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/

Macaron, Ricetta di Pierre Hermé 

dal blog Soffici di Ilaria Talimani

(per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac a douille con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croûtage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

La prima farcia è La Margherita

1 burrata freschissima
10 pomodorini  ciliegini
sale, zucchero
origano e menta
pepe del Madagascar
pimento

La burrata deve essere a temperatura ambiente, quindi se la conservate in frigorifero, ricordatevi di lasciarla fuori almeno un paio d'ore.

Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l'alto.
Cospargeteli con zucchero, erbe tritate, sale e pepe e irrorateli con un filo di olio extravergine d'oliva.
Cuocete nel forno già caldo a 120° per un'ora e mezza circa.

Fare raffreddare.

Pestate finemente i pomodori. 

Prendete la parte più morbida della burrata e unitela ai pomodorini aggiungendo un pizzico di pimento. Mantecate bene e farcite i macaron. 

Decorateli con un pizzico di pimento.

La seconda farcia è: La francese

1 caprino del Caseificio Reale Marenchino Capra Bianca di circa g 200
3 cucchiai di composta pere e noci
pepe del madagascar
noci tritate

Composta pere e noci

1 kg di pere 

600 di zucchero 

20 noci 

1 limone 

Tagliate le pere a tocchetti e mettetele in una ciotola di vetro o di ceramica. Vi deve rimanere un chilo di polpa. Bagnateli con il succo del limone. Aggiungete lo zucchero, coprite con carta forno e stagnola e mettete a riposare per 24 ore. Separate le pere dal liquido e mettere quest'ultimo a bollire fino a quando non si sia ridotto della metà. Versatelo sulle pere, coprite e fatele riposare qualche ora al fresco. Trasferite il composto in una casseruola, portate ad ebolizione e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. Con l'aiuto del frullatore ad immersione, sminuzzate grossolanamente il composto. Aggiungete i gherigli di noci spezzettati, rimettete sul fuoco e cuocete per altri 10 minuti. Versate subito in vasetti da 250 ml, come al solito sterilizzati ed asciutti, chiudere i vasetti con i loro coperchi e rigirate.

Questo tipo di caprino diventa cremosissimo se tenuto fuori figo per almeno due ore.

Prenderne il cuore a cucchiaiate e unirlo a tre cucchiai di composta di pere e una macinata abbondante di pepe. Mantecare bene e farcire i macaron

Guarnire con briciole di noci.

Conclusioni dopo che ho pubblicato alle ore 23:58!!
Resto sempre della mia idea, preferisco i nostri tradizionali spumini intinti nel cioccolato fondente.
Non nego però che è sfizioso pensare a come farcirli perché ci si può davvero sbizzarrire. Io sono tradizionale, faccio fatica a spingermi in accostamenti inediti e innovativi. I miei macaron parlano di me, della tradizione della nostra terra e delle confetture, da sempre una delle mie più grandi passioni, il mio scaccia stress per eccellenza.
Forse li rifarò, chissà. Magari la prossima volta partendo dal TPT.
Grazie Sandra, cara Dada e dolce amica, per avermi ancora una volta supportata e sopportata. Ti voglio un gran bene.