giovedì 25 giugno 2015

Uno per lei e l'altro per lui: il burger di strolghino


E' burger mania!
In edicola non c'è pubblicazione gastronomica che non ne parli. 
In libreria, nel reparto "in evidenza" è un panino con ciccia attaccato all'altro! 
Non c'è ristorante degno di questo nome che non lo metta in menù.
E' una novità? Direi proprio di no! Si può chiamare novità qualcosa che ha più di cinquecento anni di vita? Pensate che sia solo un'americanata? Certo che no, i primi hamburger “ante litteram” li troviamo in Europa già nel XV secolo, sotto forma di sola carne macinata. 
La migrazione verso gli Stati Uniti, che ne ha fatto poi un suo piatto simbolo, viene per opera dei marinai che spostandosi da Amburgo verso le Americhe, le nuove terre da scoprire, portano con se l'“hamburg steak”, specialità tipica propria di Amburgo. I newyorkesi si innamorano d questo cibo e da qui parte la storia americana del fast food più famoso del mondo.
Nel blog Imerica potete trovare tutte le notizie e curiosità ben raccontate in questo post http://www.imerica.it/storia-hamburger/

Ma torniamo alla burger mania. Non parliamo del classico hamburger con cipolla, formaggio e quintalate di senape e ketchup, no, parliamo di Burger Gourmet e lo scriviamo anche con la maiuscola! Parliamo di utilizzo di materie prime di alta qualità, di accostamenti creativi e anche di preparazioni elaborate. Prendiamo il classico fast food e lo trasformiamo in un piatto da consumare a tavola, seduti comodamente, gustandone ogni boccone, accompagnandolo con una buona birra artigianale o a un ottimo bicchiere di vino.

E davanti a tutto questo come potevamo noi dell'MTChallenge restare ferme? Sono proprio queste le cose che ci piacciono, prendere un piatto tradizionale e lavorarlo seguendo il nostro personale estro e la nostra cultura.



L'idea del Burger è venuta alla simpaticissima e bravissima Arianna di Sarapunda's Kitchen vincitrice del MTC48, che ha lanciato la sfida di questo mese con un post e una ricetta così precisi e dettagliati, che anche i dummies possono eseguire con facilità.

La mia idea era partita dal sandwich cubano che volevo trasformare in burger, ma strada facendo ha subito delle modifiche sostanziali, dovute al fatto che sono perennemente a dieta e non riesco a calare un grammo ma almeno non voglio crescerlo.

Il bun, ovvero il panino che racchiude il burger, l'ho preparato con la farina integrale macinata a pietra. 
Per il burger ho utilizzato la carne di maiale, nello specifico la carne utilizzata per fare lo strolghino, Che cos'è? E' un piccolo salame tipico della zona di Parma, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del Prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile di 4 cm che ne accelera la stagionatura. L’impasto è molto magro, il gusto è dolce e delicato, particolarmente appetitoso.
Non ho utilizzato formaggio per non appesantire troppo il gusto, ma ho voluto accentuarlo con una fetta sottilissima di pancetta arrotolata.
L'ho condito con due salse diverse, una "per lui" più decisa e saporita, dal sentore provenzale, la Tapenade. L'altra "per lei" dal gusto più dolce ed avvolgente, fresca e leggermente piccante, la Cumberland, liberamente ispirata alla ricetta di Gordon Ramsey.

Di cubano è rimasto il contorno, la yucca o yuca o più semplicemente manioca, tubero di origini sud americane, chiamata anche tubero di vita perché rappresenta la principale fonte di carboidrati nell'alimentazione dei paesi tropicali. Ha il sapore di una patata dolce con sentore di castagna. A noi è piaciuta tantissimo!

Burger di pane integrale e strolghino, con pancetta croccante, salsa Cumberland o Tapenade e yucca arrostita.



Per 4 burger

per i buns 
(ricetta di Sarapunda's Kitchen, ho solo aumentato i tempi di lievitazione per la farina integrale)
250 g di farina integrale 9 Petra
130 g di latticello
20 g di burro
10 g di zucchero di canna
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di melassa
1 uovo
semi di canapa

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (3 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per un'ora. Formare poi i buns (con queste dosi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per un'ora.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con l'uovo sbattuto. Spolverizzare con i semi di canapa e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.



per i burger:
gr. 200 di carne fresca macinata di culatello
gr. 200 di carne fresca macinata di fiocco di prosciutto

Unire insieme le carni e formare 4 burger di un etto ciascuno.



per la salsa tapenade:
due cucchiai di capperi dissalati
due filetti di acciuga sottolio
tre cucchiai di olive taggiasche snocciolate
erba cipollina
due cucchiai di senape 
due cucchiai di olio extravergine
pepe

Tritare con la mezzaluna tutti gli ingredienti, unirli in una ciotola e condirli con la senape, l'olio e il pepe macinato al momento.



per la salsa Cumberland:
un cestino di mirtilli
un cestino di lamponi 
un cucchiaio colmo di zenzero  fresco grattugiato
un dl di porto
zeste di arancio e di limone
pepe del Madagascar

Cuocere i mirtilli e i lamponi con il porto e lo zenzero, fino a quando non si disfano e non formano una salsa densa.  Togliere dal fuoco e unire un cucchiaino di zeste di arancio e uno di zeste di limone. Condire con abbondante pepe del Madagascar
Il pepe del Madagascar è un pepe verde molto aromatico e poco piccante, con una leggera nota mentolata che unendolo ai frutti cotti, regala a loro tutti questi sapori.

per la yucca arrostita:
Lavare e pelare la yucca. Tagliarla a tocchetti e cuocerla a vapore per 15 minuti.
Scaldare un po' di olio in una padella e unire la yucca a tocchetti con foglioline di timo.
Arrostirla per dieci minuti a fuoco vivace, salare e pepare.
composizione del burger:
Tagliare i buns a metà e scaldarli leggermente.
Cuocere i burger sulla griglia insieme a 4 fette sottili di pancetta arrotolata.
Farcire i buns con abbondante salsa, due con la tapenade e due con la Cumberland. 
Aggiungere i burger e la pancetta cronccante.
Servire caldissimi accompagnati dalla yucca.

Buona burger estate a tutti!


sabato 23 maggio 2015

Messege in a bottle: Spaghetti al tonno


I'll send an SOS to the world

I'll send an SOS to the world

I hope that someone gets my

I hope that someone gets my

I hope that someone gets my

Message in a bottle


Questo post doveva parlare di una vacanza bellissima che ho fatto mille anni fa a Portovenere e a Capraia, con mio figlio allora duenne, un ex marito, un'air camping e una canoa, ma lo sto scrivendo mentre viaggio in treno verso Nizza, ascoltando Sting e guardando l'umanità che mi circonda e i pensieri volano via.

Sono passati quasi trent'anni da quella vacanza.

Quanti messaggi ho rinchiuso in una bottiglia, in tutti questi anni, nella speranza che qualcuno li leggesse ed esaudisse così i miei desideri, i miei sogni e le mie aspettative? 

Quante volte sono rimasta delusa di non ricevere nessuna risposta?

Poi un giorno ho trovato una di queste bottiglie, l'ho aperta, ho letto i messaggi che avevo scritto e all'improvviso ho realizzato che solo io ero in grando di esaudire i miei desideri. 

E così le aspettative sono diventate obbiettivi da raggiungere per i quali mi sono messa a lavorare duramente, i sogni attimi di felicità vissuta che custodisco cari, i desideri regali che mi concedo senza chiedere nulla a nessuno.

Ho dovuto fare delle scelte, spesso molto dolorose, che hanno ferito sia chi condivideva con me la vita ma soprattutto me stessa. Ancora ne porto i segni ma ho imparato a conviverci serenamente. Sento il dolore, lo realizzo e lo metto da una parte, senza farmi condizionare, ma consapevole che c'è e che non deve sopraffarmi. 

Non ho tempo per i rimpianti, ho troppe cose da fare. La vita è fatta di scelte e le mie scelte mi hanno portato ad essere la donna che sono diventata e a volermi un bene enorme.

Sto attraversando la Liguria, una terra che amo, che ha ospitato le mie prime vacane da giovane sposa ragazzina, con l'air camping sul tetto della Renault 5 rossa, i soldi contati, le soste notturne nei porticcioli di Portovenere, Sestri, Bordighera, la cassetta-cucina nel bagagliaio e i vasetti di sugo al tonno preparati a casa e pronti per condire un piatto di succolenti spaghetti per il mio piccolo cucciolo e per il mio marito ragazzino.  

Guardo il mare blu così vicino che, se apro il finestrino, posso toccarlo. Sorrido tra me e me provando una grande tenerezza a ripensare a quelle estati. Sorrido e scrivo un messaggio per quella bottiglia: grazie. 


Spaghetti al tonno



Procedimento:

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua e salarla.

Mettere un tegame basso sul fuoco, con due cucchiai di olio extra, uno spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaio di capperi e le acciughe dissalate. Cuocere qualche minuto fino a quando le acciughe si sono sciolte.


Tagliare i pomodori Vesuvio a pezzetti e aggiungereli al "soffritto", mantenendo il fuoco vivace.

Cuocere per dieci minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura degli spaghetti, che buttiamo non appena l'acqua bolle, se necessario.

Ho utilizzato la pasta di Gragnano trafilata, scegliendo uno spaghetto grosso che cuocio assolutamente al dente. 

Tritare col coltello il basilico greco, la santoreggia e il peperoncino piccante. 

Scolare il tonno dalla sua acqua e aggiungerlo al sugo, spezzettando grossolanamente. Non deve cuocere, ma solo scaldarsi. 

Scolare gli spaghetti, unirli al sugo, mescolare velocemente e infine spolverarli con il trito d'erbe.


Questi sono i miei spaghetti per l'MTC48 di Paola.


martedì 28 aprile 2015

..e non è un dolce per tutti.



...o quanto meno non è un dolce per me. 
La difficoltà non è fare il pan di Spagna, ma è la fase di pasticceria creativa. 
Questo dolce l'avrò visto fare centinaia di volte da mia cognata, pasticcera provetta, con una facilità impressionante e sinceramente ho sempre creduto che fosse semplicissimo. 

Invece....

Invece i dischi di pan di Spagna li ho tagliati tutti storti. Potrebbe essere uno dei misteri di Kezzenger: ma perchè una volta tagliati, i dischi di pan di Spagna non combaciano più?????? 
La farcia è venuta poco densa.
Le noci le ho sminuzzate troppo.
Il sapore come sarà?
Ohi..gli ingredienti erano tutti di primissima qualità..non dovrebbe essere male.Ve lo dirò alla fine, Ora guadagno tempo scrivendo il post, mentre lei è in frigorifero a cercare di solidificarsi prima della stesura della panna finale. Si raddrizzerà anche? Dio come vorrei possedere un coppapasta gigante, in questo momento!

E voi direte, ma per quale assurdo motivo scrivi di questo dolce se ti sta venendo una ciofeca?
Ma perchè è la prova mensile dell'Mtchallenge no? What else?
Anche questo mese la prova è tostissima: Il pan di Spagna di Igino Massari.
La nostra Cooking Planner Caris ne ha fatto un imperdibile trattato, ricco di particolari e trucchi, non manca proprio nulla, dalla spiegazione dei diversi tipi di Pan di Spagna, alla descrizione degli ingredienti, dalle variazioni alle tecniche di cottura. E' un articolo degno delle più autorevoli pubblicazioni di pasticceria, da stampare e conservare con cura. Vi invito a farle visita subito! ..non proprio subito..non appena avrete finito di leggere Les Madeleines! :))

Seguendo i suoi consigli di Caris il Pan di Spagna è venuto perfetto. 
Ho scelto il metodo più semplice, il montato a freddo.
Panna, fragole, liquore all'arancia e noci sono gli ingredienti della farcia.


Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)



Ingredienti:
con queste quantità ne sono venute due piccole teglie di cm 18 (farcita solo una)

Uova intere 300 g (circa 6 uova bio piccole)
Zucchero di canna 200 g
Sale g 2
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g

Procedimento:

Lo zucchero di canna ha una grana grossa, quindi per far si che si sciolga bene durante la montatura delle uova, lo passo velocemente nel tritatutto fino a renderlo polvere.
Montare in una ciotola capiente con una frusta: uova intere, zucchero, sale limone per circa 10 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Tra tutti i consigli dati da Caris, quello della prova dell'impronta per vedere se la torta è cotta, mi è piaciuto molto. In pratica toccare con un dito la sommità del pan di Spagna e se resta l'impronta vuol dire che non è cotta.


Torta semifreddo alle fragole e noci



Ingredienti:
per una piccola teglia di cm 18

gr. 200 di fragole
gr. 150 di panna fresca
gr. 50 di gherigli di noci
2 cucchiai di zucchero di canna
qualche cucchiaio di elisir di arance (qui)

Procedimento:

Pulire le fragole e frullarle con lo zucchero.
Montare a neve fermissima la panna, dividerla in due ciotole. Metterne una in frigorifero mentre l'altra unirla al frullato di fragole.
Tritare finemente le noci.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi.
Bagnare il primo disco con un cucchiaio di elisir di arance e coprirlo con la panna con le fragole. 
Aggiungere il secondo disco, bagnarlo con  un cucchiaio di elisir di arance e coprirlo con la panna con le fragole.
Aggiungere il terzo disco, bagnarlo con  un cucchiaio di elisir di arance e coprirlo con la panna con le fragole.
Mettere in frigorifero a raffreddare per una mezz'ora.
Coprire poi la torta con la panna che abbiamo messo da parte e spolverizzare con la granella di noci.

Assaggiata.
Non male, davvero non male, della serie, brutta ma buona!
Alla prossima.
Sabrina




sabato 28 marzo 2015

Quiche di squacquerone e aglio orsino per Elisa THE Baker.

22:22 del 28/03/2015 ultimi minuti per la ricetta del mese proposta da lei, la Baker, vincitrice unica e indiscussa della gara del bacio del mese scorso. 

Non potevo mancare.
Non potevo non omaggiarti, cara Flavia, perchè se c'è qualcuno che merita di essere premiata per l'entusiasmo, la dedizione, la gioia, la condivisione, la generosità, la competenza, l'allegria, la serietà, la professionalità, il talento e l'umanità che tu dimostri quotidianamente a tutti noi che partecipiamo a questa bellissima sfida, quella sei tu. 
Non ho timore a dire che è stato anche per te se l'MTChallenge è diventato così grande! Hai creato il gruppo e ci hai tenuti uniti sempre, con quella capacità di sdrammatizzare qualsiasi situazione, che così ti contraddistingue.
Come è che si dice? Tutti siamo utili e nessuno è indispensabile. Beh per te non vale. Tu sei unica e insostituibile e io ti voglio bene, Flavia cara, proprio tanto.


Oh..non è la leccatio questa eh? :)))

Lo sai che per me questo è un periodo che non riesco a fare una cippa e quindi non aspettarti un capolavoro.
Ho fatto una cosa carina, semplice, con i sapori e i prodotti di casa nostra.

Per la pasta brisée di Michael Roux (grazie per avercela insegnata), ho utilizzato due farine che compro al Mercato della Terra di Azzo Gardino, qui nella nostra Bologna. 
La prima è un farro integrale biologico, coltivato, macinato e confezionato a Loiano, dalla società agricola Antigola. E' molto profumata e ha un'ottima assorbenza, Si possono tranquillamente seguire le dosi scelte per l'utilizzo di una 00. 
La seconda è una 0 bianca di grano tenero, prodotta da un'azienda agricola biodinamica della provincia di Ferrara. Si chiama Il serraglio.
Ultimamente uso spesso queste due insieme, sia per i preparati dolci che per i salati e ho una gran bella soddisfazione!

Nel ripieno c'è lo Squacquerone di Romagna dop.
Due note su questo gustosissimo formaggio.
Le prime tracce documentate dell'esistenza dello squacquerone risalgono al 1800 da una missiva inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena al vicario generale della diocesi cesenate, dove chiedeva notizie di una partita di squacquerone che aspettava dalla Romagna.
Viene prodotto in tutta la Romagna fino alla provincia di Bologna e parte della provincia ferrarese,
Il latte proviene da tre razze di bovine, la Frisona italiana, la Bruna alpina e la Romagnola.
Al latte vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni con innesto naturale, per consentirne la produzione e la maturazione. 
Il coagulo è ottenuto con caglio di vitello liquido. Si da la forma in appositi stampi forati, per far si che coli la cagliata e si sala in salamoia. Si lascia maturare per un paio di giorni.
Quando è pronto lo squacquerone ha un colore bianco brillante, quasi madreperlaceo. Il sapore è leggermente acidulo ma allo stesso tempo dolce e delicato. L'aroma è quello tipico del latte, con una leggera nota erbacea. La consistenza è assolutamente molto cremosa e facilmente spalmabile. 
E' il re della piadina assieme al prosciutto e alla rucola, 
Personalmente lo adoro in modo viscerale con la marmellata di mele cotogne, se ci capito vicino, divento un pozzo senza fine.

Ho aggiunto al ripieno della quiche del freschissimo aglio orsino che coltivo in un vaso nel mio giardino. Ogni anno quando spunta vuol dire che è arrivata la primavera. Parlo di questa erba spontanea in questo post.

Qualche pinolo e un paio di fettine di mela verde cruda ne completano la ricetta e ne accentuano la freschezza,

Ingredienti per 10 mini stampini

per la brisée di M. Roux (dal blog di Flavia):
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

per il ripieno:
2 uova
250 gr di squacquerone
100 gr di parmigiano grattugiato al momento
20 foglie di aglio orsino
pinoli
una mela verde bio



Per la pasta brisée: versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. 
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.
Stendere l'impasto e foderare uno stampo, come spiega Flavia nel suo post.
Far raffreddare in frigo per 20 minuti.
Bucherellare la pasta con una forchetta e coprirla con carta da forno; versare legumi vecchi o riso o pesi per la cottura in bianco e cuocere per 15 minuti a 190° C. Abbassare la temperatura a 170° C, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per altri 5-10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno mescolando le uova e i formaggi con una forchetta e alla fine aggiungere l'aglio orsino tritato finemente..
Versare il ripieno nel guscio di brisée, aggiungere qualche pinolo e cuocere per circa 15 minuti.

Servire con un paio di fettine di mela verde. lavata e asciugata, privata del torsolo ma non della buccia.

Grazie Flavia.
Un abbraccio forte.
Sabrina



lunedì 2 marzo 2015

Il Vietnam per l'Abecedario mondiale

L'immagine che rappresenta il Vietnam è in assoluto la guerra, quella guerra che a noi occidentali è stata raccontata, oltre che dalla cronaca, anche da scrittori e registi, attraverso veri capolavori che resteranno nel tempo. 
Uscitone devastato, oggi il Vietnam è un paese in pieno sviluppo, pervaso da un forte senso di ottimismo e da una grande voglia di riscattarsi e dimenticare il passato.

immagini prese da internet

Steso sulla costa dell'Indocina per mille chilometri da nord a sud, quasi a tracciare un'asse stretta e tortuosa, il Vietnam vanta circa 2.500 chilometri di costa, innumerevoli dighe, canali e corsi d'acqua navigabili, come il Fiume Rosso e il Mekong. Non c'è quindi da meravigliarsi se il pesce e i prodotti ittici sono una parte così fondamentale dell'alimentazione nazionale.
Il sessanta per cento del suolo coltivabile è impiegato nella produzione del riso, che ne fa l'altro elemento base della cucina tradizionale. Lo utilizzano quotidianamente cotto al vapore, ma viene anche impiegato per la preparazione di piatti elaborati e per la produzione di vino, aceto, farina, noodles e fogli commestibili sui quali avvolgere il goi cuon, una sorta di involtino di verdure e pesce, piatto base di tutto il Vietnam.
Il riso glutinato, fatto cuocere tutta la notte e poi avvolto in foglie di banano, unito a semi di arachide e sesamo, cocco e zucchero di canna, da vita allo xoi, alimento principale della prima colazione, ma viene anche utilizzato per la preparazione dei tradizionali dolcetti banh tay e banh chung durante il capodanno vietnamita.

Le fredde regioni settentrionali sono state colonizzate per tanto tempo dalla Cina e per questo motivo la cucina ne condivide molte usanze. La soia è usata quanto la salsa di pesce, l'aceto è preferito al succo di lime e al tamarindo. Il pepe prende il posto del peperoncino. La cottura in umido è un metodo ampiamente usato e alcuni piatti, considerati di origini cinesi, come la carne alla griglia e le zampe di gallina sono in realtà nati in queste zone.

Il centro del Vietnam è meno ricco dal punto di vista ortofrutticolo rispetto al del resto del paese. La città principale Hue è stata la capitale politica dal 1802 al 1945. In questi anni i sovrani regnanti furono molto esigenti anche dal punto di vista alimentare, soprattutto l'imperatore Tu Duc,  e gli allora cuochi, data la scarsità di materie prime, dovettero esprimersi con tutta la loro creatività, ostacolati anche dalla minore varietà di materie prime. La cucina quindi crebbe in raffinatezza e distinzione, differenziandosi con il nome di cucina imperiale. Porzioni piccole e portate numerose, ognuna più invitante dell'altra, resero il pasto comune molto prelibato, come nella tavola di un re. Alcuni di questi piatti come i banh khoai (tortini di farina di riso glutinato, fritte in abbondante olio e ripiene di gamberetti, maiale e germogli di fagioli,  arrotolate con erbe e inzuppate in salsa di fagioli gialli) sono oggi uno dei cibi di strada più diffusi e gustosi del Vietnam centrale.

La cucina del sud del Vietnam aiutata dal clima mite, assomiglia molto a quella dei paesi vicini, come la Cambogia e la Thailandia. Il cibo in queste zone è più vario e più ricco, avvantaggiato dalla crescita delle materie prime che dura praticamente tutto l'anno. C'è un grande utilizzo di erbe e spezie, peperoncino e latte di cocco. Sull'altopiano di Dalat si coltivano ogni tipo di frutta e verdura: fragole, carciofi, arance, funghi, melanzane, carote, lattughe. Il caffè e il tè vengono coltivate in vaste produzioni. La pianura, verso la costa, è coperta da coltivazioni di uva rossa da tavola. Compagnie locali ed estere capendo il potenziale di queste terre stanno investendo in aziende vinicole di grande qualità.

Non sono mai stata in questo paese, anche se è un mio sogno segreto un viaggio in queste meravigliose terre, ma vorrei comunque provare a raccontare qualcosa della sua cucina, una cucina molto raffinata, composta da più di 500 ricette, leggere, saporite ed estremamente naturali.

In queste tre settimane dove ospito l'Abecedario mondiale, vorrei un poco alla volta raccontare tutto quello che ho raccolto di questa affascinate cucina, partendo dal piatto base, quello più comune sulle tavole dei vietnamiti.

Si tratta semplicemente di un piatto di 
Verdure con riso integrale, accompagnate da una salsa agrodolce e goi cuon, involtini di gamberetti in sfoglia di riso.


Ingredienti per due persone:

gr. 75 di riso venere
1 carota lavata, pelata e tagliata a bastoncini
2 peperoni verdi dolci 
+ 2 peperoni verdi piccanti privati dei semi e tagliati in due
2 piccoli porri
gr. 100 di cimette di broccoli 
+ gr. 100 di fagiolini
+ gr. 100 di taccole lavati e cotti al vapore
1 manciata di spinacini e insalatina
1 manciata di germogli di soia

Sciacqua il riso, coprilo con acqua tiepida e fallo riposare per 10 minuti.
Cuoci al vapore le verdure. 
Aggiungi un poco di acqua all'acqua del vapore delle verdure, salala e portala a bollore.
Cuoci il riso venere per circa 35 minuti, scolalo bene e disponilo nei piatti con le verdure.

Ingredienti per i goi cuon e la salsa agrodolce per due persone:

per gli involtini:
6 dischi piccoli per involtini
1/2 avocado sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a fettine
1 carota tagliata a nastri con la mandolina
qualche fogliolina di lattuga
gr. 100 di code di gamberi cotte
peperoncino

per il pesto:
1 ciuffo di coriandolo fresco
un rametto di menta
1 cipollotto
1 peperoncino rosso thai privato dei semi
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di succo di lime
un pizzico di zucchero di canna 
un pizzico di sale

per la salsa agrodolce al peperoncino:
2 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1/2 peperoncino rosso thai tritato finemente
1 cucchiaino di salsa di sesamo

Prepara il pesto:
molto fresco, aggiunge un tocco in più ad insalate e involtini. Si conserva in frigo per una settimana.
Trita finemente con la mezzaluna tutti gli ingredienti, unisci lo zenzero e condisci con l'olio e il limone.

Prepara la salsa agrodolce al peperoncino:
fresca e saporita si sposa benissimo con gli involtini, i calamari piccanti e i mini hamburger di maiale che vedremo nei prossimi giorni. Si conserva in frigo per due settimane. 
Metti la salsa di pesce in una terrina, aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando non si sarà sciolto. Unisci gli altri ingredienti e mescola ancora.

Prepara gli involtini:
Prepara tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Riempi una ciotola di acqua calda e inumidisci i dischi per gli springs roll uno ad uno, adagiandoli poi bene sul piano di lavoro.
Farcisci i dischi con gli ingredienti preparati, condiscili con il pesto e richiudili ad involtino.

Unisci i goi cuon al piatto di verdure e riso e servi accompagnato con la salsa.

ăn ngon miệng nhé!
buon appetito!


giovedì 29 gennaio 2015

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

La prima volta che ho portato Enrico in montagna è stato trent'anni fa, lui aveva poco più di un anno e io appena venti. Eravamo andati con amici, chiaramente senza figli, che sciavano, chiaramente noi no e che ci salutavano al mattino e rientravano dalle piste alla sera. 
Enri ed io stavamo soli tutto il giorno. Pioveva, non c'era neve in paese, nei rifugi non si poteva stare perché all'epoca ancora si fumava nei locali pubblici che diventavano una sorta di camera a gas, quindi eravamo confinati in albergo a guardare la tv. Una noia mortale, tanto che una volta tornati a casa ho giurato che mai più avrei ripetuto quell'esperienza. L'unica cosa positiva è stata che dalla fretta di lasciare l'albergo, abbiamo dimenticato il ciuccio di Enri in camera e visto che lui era troppo piccolo per capire che se ne poteva comprare un altro, si rassegnò alla perdita e non me lo chiese più.

La seconda volta è stato dopo dieci anni, convinti dagli stessi amici a passare il capodanno a Canazei.
Enrico in realtà era da tempo che mi chiedeva di andare sulla neve, così ho ceduto.
Beh...devo dire altra gita sia per me che che lui! Di neve ce n'era anche troppa! Nevicava di notte e di giorno c'era un sole splendente. Enri andava a sciare con suo padre e gli amici e io che non scio, passavo il mio tempo tra spa e sole, una meraviglia!
E' stato talmente bello che poi non ho più avuto scampo. Negli anni a seguire la settimana bianca era d'obbligo.

Perché ho raccontato tutto questo? Per colpa dei canederli! Quando ho letto il tema del mese dell'MTChallenge (oramai non lo nominerò più, visto che scrivo solo di questo... lesmadeleinesdiproust è un'appendice dell'MTC... :)))) proposto da Monica Giustina di One in a million,  i canederli appunto, subito li ho associati a mio figlio. 
Lui adora la montagna, tanto che lo so che prima o poi si trasferirà lassù in Trentino, e adora anche la cucina: mangerebbe polenta taragna anche d'estate! 

Ho rischiato però di non partecipare questo mese. 
Avevo in mente tutta un'altra ricetta, ma non ho trovato l'ingrediente principale.
Peccato perché mi piace divulgare attraverso l'MTChallenge le eccellenze del mio territorio, soprattutto i presidi slow food. 
Non potevo però rinunciare a preparare i canederli e allora ho pensato all'aringa affumicata, un pesce che amo visceralmente come quello che ha all'interno, le uova, una prelibatezza unica, tanto che vengono chiamate il caviale dei poveri.
Ho scelto l'aringa argentata che a differenza di quella dorata ha un sapore più delicato.
Ho preparato un brodo leggero ma molto speziato, utilizzando una piccola coscia di pollo, sedano, carota e porro infilzato di chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un pezzetto di lemon grass, qualche grano di pepe e un pezzetto di radice di zenzero per dare freschezza.
Ho utilizzato le ultime fette di pane verna che avevo in congelatore , comprato a Siena al raduno dell'Aifb, che ho aromatizzato con il prezzemolo.
Ho cotto i canederli nel brodo speziato e per addolcire il sapore intenso dell'aringa li ho adagiati su una semplicissima crema di porro, insaporita da un medaglione di caviale di aringa e finiti con una grattugiata di buccia di arancia.

A noi sono piaciuti tanto.

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.


Ingredienti per due persone:

Per il brodo:
un quartino di gallina
una carota
un gambo di sedano
un pezzetto di porro
4 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di radice di zenzero fresca
due granelli di pepe
un pezzetto di foglia di lemon grass
sale

Per i canederli:
tre fette di pane verna
una mezza aringa affumicata
mezzo bicchiere di latte
un cucchiaio di prezzemolo tritato
due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento
un uovo

Per la crema di porro:
un porro
brodo 
una noce di burro, olio evo

Per guarnire:
due cucchiaini di uova di aringa
zeste di arancia bio

Prepara un brodo con acqua fredda, la gallina e tutti gli odori descritti negli ingredienti. Porta ad ebollizione e schiuma più volte, fino alla completa eliminazione di residui. Cuoci a fuoco lento per tre ore.

Spezza il pane in piccoli pezzetti. Sbatti l'uovo con il latte e versalo sul pane. Fa riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo pulisci l'aringa dalla spiga e dalla pelle. Tagliala a tadini con il coltello.
Trita il prezzemolo e grattugia il parmigiano.
Sminuzza con le mani il pane oramai ammorbidito, aggiungi gli altri ingredienti e impasta cercando di compattare bene. L'impasto deve restare umido ma compatto. Sulle mani deve rimanere pochissimo impasto.
Forma delle palline di circa quattro centimetri di diametro.

Prepara la vellutata scaldando in un pentolino il burro e un filo d'olio evo. Aggiungi il porro tagliato a rondelle fini. Soffriggi qualche minuto, poi bagna con il brodo che oramai è pronto. Cuoci fino a quando il porro sarà quasi completamente disfatto. Aggiungi altro brodo se serve. Frulla con il minipimer per ottenere una crema vellutata.

Filtra il brodo e riportalo a bollore. Butta i canederli e cuocili per 5 minuti.
Scolali con l'aiuto della schiumarola.
Metti sul fondo del piatto la crema di porri, adagiaci sopra i canederli e in mezzo il caviale.
Finisci con una grattugiata fresca di buccia di arancia non trattata.

Per tutti i segreti e le finezze per la preparazione e la cottura dei canederli, leggi il post di Monica

Alla prossima.
Sabrina



martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali, perchè non c'è due senza tre: il terzo libro dell'Mtchallage

Se bussate da tempo alla porta del Club dei Panificatori
– e nessuno vi apre –

Se alla parola “licoli” rispondete immediatamente “licolà”
– e restate pure male, se ridete da soli –

Se siete in cima alla lista dei serial killer del lievito madre

Questo libro è per Voi

Perché preparare i lievitati non è roba da iniziati.

E neppure una mission impossible.

Per cominciare, bastano poche nozioni di base.

Un po’ di allenamento sulla spianatoia

E qualche trucchetto, bisbigliato all’orecchio

Dopodiché, sfornare dolci soffici, gustosi e profumati

Sarà davvero alla portata di tutti



Dolci Regali è arrivato in tempo per deliziare il nostro Natale. 
Il terzo libro dell'Mtchallenge è ispirato alla sfida sul babà, ma non si limita a raccontare di questo gustosissimo dolce napoletano, ma parla di tutti quei lievitati che precedettero e seguirono l'invenzione di questo dolce. Le ricette sono infatti quelle degli impasti lievitati dolci, dalla Parisienne alla Saint Genix, dal Kougelhupf al Savarin, passando per ricette storiche ed inedite.

Dolci Regali non è un semplice libro sui dolci, è la fotografia di un'epoca, quella tra la fine del XVII secolo e l'inizio del XIX, delle grandi monarchie nelle cui cucine prese forma la consapevolezza della nuova arte del pasticcere, grazie alla quale i dolci diventarono ben presto il simbolo del potere che i monarchi assoluti rappresentavano. Ecco allora arrivare dolci gonfi, “cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello terreno (le corone dei kugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello sovrannaturale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice).

“Regali”, quindi, significa anzitutto “dei re” anche se, a dire il vero, il libro racchiude anche un'ampia sezione dei dolci dei poveri: perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette per poter godere, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, di quel piacere del superfluo che, nel loro caso, prende il nome di krapfen, di graffe, di buchteln, di buns, di torta delle rose e di molte altre ricette, altrettanto gustose.

DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie, su Amazon e IBS.

Ad arricchire le ricette principali, troviamo una ricca selezione di bagne, sciroppi, creme e liquori, come incredibile contributo della Community dell'Mtchallange.

Le illustrazioni di Mai Esteve e le fotografie di Paolo Picciotto sono il valore aggiunto di questo splendido libro che lo fanno diventare prezioso oltre che regale.

 


A tenere le fila di tutto ciò c'è lei l'Ale, la nostra Ale, Alessandra Gennaro, donna capace di spremere una giornata fino a farla diventare di 48 ore e che con la sua intelligenza, sapienza, infinita cultura e innata simpatia, riesce a creare piccoli grandi capolavori e farci così sentire, tutti noi che vi partecipiamo, un po' speciali.

La casa editrice è sempre la SAGEP, piccola casa editrice che, al pari delle altre sta subendo la crisi del mercato editoriale: diversamente dalle altre, però, fronteggia quest'ultima senza cedere sul fronte della qualità delle sue pubblicazioni, della serietà e del grande rispetto per gli autori.

Questo pomeriggio alle ore 18,00,  nella splendida cornice del Caffé Cambi in vico Falamonica a Genova, ci sarà la presentazione ufficiale di Dolci Regali, con degustazione di vini e finger food dolci e salati. Il posto è chiccosissimo, piccolissimo e i posti limitati! 

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall'apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all'arte, alla musica e al gusto.

Un piccolo grande Regalo: il Ferdinandkrapfen