mercoledì 22 ottobre 2014

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi,  ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola. 



La mora romagnola è un maiale antico che a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo  all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Nel 1989 nasce il consorzio COPAF a tutela della mora romagnola. E' stato depositato il marchio e il sigillo che accompagnano tutte le carni e tutti i prodotti.
Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità che ne conferisce la sua rusticità.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe, arrosti, braciole, spiedini e ragù, bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”. 

Un allevatore modenese che partecipa tutte le settimane al Mercato della Terra di Azzo Gardino a Bologna, fa la mora intera arrosto che è una squisitezza.
Sempre a Bologna al Mercato di Mezzo di Vie Pescherie Vecchie è possibile gustare le carni e i salumi di mora, compresa una sublime mortadella, presso Romanzo. Le carni sono della macelleria Zivieri di Monzuno.

Sul sito del consorzio www.consorziomoraromagnola.it  è possibile trovare tutte le indicazioni per acquistare i salumi e lecarni di mora romagnola direttamente dai produttori o presso le macellerie autorizzate.

Al Salone internazionale del Gusto e Terra Madre che si svolge a Torino presso il centro fieristico del Lingotto dal 23 al 27 ottobre, troverete il Presidio Razza suina mora Romagnola nel Padiglione 1-1b 22.

Per il piatto preparato proprio per il Salone del Gusto ho pensato di utilizzare la lonza di mora, che ho voluto stufare lasciandola però molto lenta e dare la sensazione di zuppa.
Ho insaporito con curcuma e peperoncino, cercando di uscire dagli schemi tradizionali della mia regione, donando così alla mora un sapore orientale e molto fresco.

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma



Per due persone:

gr. 300 di lonza di mora romagnola
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 piccolo peperone verde
20 acini di uva bianca
1 peperoncino piccante 
1 cucchiaino di curcuma
1 bicchiere di brodo di carne
sale e olio extravergine d'oliva
vino bianco per sfumare

Soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Unire la curcuma e il peperoncino piccante intero e fare insaporire.
Aggiungere il sedano, la carota e il peperone verde tagliati grossolanamente.
Tagliare a straccetti la lonza di mora romagnola e unirla alle verdure. 
Arrostire e sfumare la carne con un vino bianco profumato.
Unire gli acini di uva e il brodo.
Aggiustare di sale e cuocere per circa 45 minuti a fuoco lento.

Servire calda con crostoni di pane.

A rivederci al Salone!



lunedì 20 ottobre 2014

Voglia di Gusto, voglia di Salone: i magnifici 10.

Ci siamo, questa è la settimana più hot dell'anno, quella dove le papille gustative possono davvero andare in estasi se si ha la fortuna di passare per Torino.
Questa fortuna ce l'ho grazie a Garofalo e a Aifb che mi danno la possibilità di partecipare con loro al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre di Torino. 
Due anni fa è stata un'esperienza fantastica  (l'ho raccontata qui) tanto che non vedo l'ora di tornarci. Potevo benissimo tornare al salone da sola ma quando si è presentata la possibilità di rifarlo con Garofalo ho accettato con entusiasmo, proprio per cercare di rivivere quelle emozioni che ho provato due anni fa e che mi hanno accompagnata fino ad ora. 
Ringrazio Emidio Mansi, Giorgio Marigliano e l'Aifb per avermi scelta.


Ho perso la testa per tanti di quei prodotti che elencarne solo 10 è riduttivo. 
Vorrei trovare e quindi ritornare a casa sicuramente con:

Il sedano rosso di Orbassano: Presidio Slow Food di un prodotto di nicchia, coltivato da solo tre produttori in un paese in provincia di Torino. E' un sedano che sa di sedano, molto profumato e di seducente color rosso carminio. Con il sedano rosso ho fatto una stupenda confettura da accompagnare a formaggi forti, come gli erborinati. Quest'anno chissà cosa farò mai? 

Confettura di sedano rosso di Orbassano





Per due vasetti da gr 250:

gr. 500 di sedano rosso
gr. 300 di zucchero
Tagliare il sedano a tocchetti, metterlo in una ciotola di porcellana con lo zucchero, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per 24 ore.
Passato questo tempo, raccogliere lo sciroppo che si è formato e metterlo a bollire, schiumando se necessario, in una pentolina di rame per circa 10 minuti. Versarlo sul sedano, coprire con pellicola e fare riposare ancora 24 ore in frigorifero.
Separare il sedano dallo sciroppo e fare cuocere separatamente in due pentoline di rame per circa 10 minuti, avendo cura di rimestare e schiumare se necessario. 
Trascorso questo tempo, unire di nuovo il sedano allo sciroppo e cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fino a quando il sedano non è diventato trasparente. 
Frullare fino a ridurlo una crema, versare la confettura bollente nei vasi lavati e sterilizzati, chiuderli bene, capovolgerli e coprirli con un panno caldo.
Quando si sono completamente raffreddati, mettere l'etichetta e riporli in dispensa.


I porri di Cervere: completamente diversi dai porri che si trovano in commercio, a Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala. Per questo motivo il porro di Cervere ha un sapore completamente unico, molto dolce che non ha nulla a che vedere con l'aglio o con la cipolla. 
Raggiunge altezze di circa 60 cm. Mi sa che quest'anno la marmellata dedicata al salone sarà proprio di porri di Cervere.



Il burro Bordier: ogni tanto mi capita di trovare da Eataly quello classico salato, ma nel mio cuore è rimasto il salato affumicato: un burro straordinario, completamente diverso da qualsiasi altro. Si sente che proviene dalla lavorazione di materia prima eccellente. 




La vaniglia di Mananara:  E' il bacello nero della Vanilla planifolia, orchidea coltivata nella Riserva della Biosfera Mananara Nord (creata da Unesco ed Angap).  I produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare. 
I fiori vengono impollinati manualmente e il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia si ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione. All'origine il baccello verde, viene immerso appena raccolto in acqua calda per pochi minuti e messo ad asciugare per qualche giorno in casse di legno foderate con coperte di lana. Per il mese successivo, le bacche vengono messe al sole per alcune ore al giorno, su graticci di canne.
Così le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la vanillina. 
La preparazione della vaniglia si conclude all'interno di piccoli magazzini appositi, dove i baccelli vengono sistemati su scaffalature di legno o canna, controllati regolarmente e selezionati.
Dal momento dell'essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.
Questa vaniglia non ha nulla a che vedere con quella che si trova in commercio qui in Italia, i baccelli sono grossi quasi come un dito e hanno un profumo inebriante. 



Cece nero della Murgia Carsica: l'estate scorsa in vacanza in Maremma, ho mangiato una zuppa di ceci neri chiamata la minestra del carbonaio, che mi ha fatto impazzire. Ho subito pensato a questo piccolo cece pugliese che ha un sapore tutto suo, molto delicato, che dentro a questa zuppa ci starebbe da dio!



Frutti antichi e dimenticati: ci sono nata con le pere volpine, le mele cotogne, le sorbe, gli azzaruoli, le nespole e i marabolani, la Romagna è piena! Ma mi piacerebbe trovare qualche frutto di altre regioni. Ad esempio due anni fa al Salone ho trovato il pero misso della Lessinia, una zona pedemontana in provincia di Verona. Ne esistono solo 200 alberi, coltivati da tre aziende agricole.  A Marano di Valpolicella c'è un esemplare di 200 anni, il più vecchio. duecento alberi sono davvero pochi. Il frutto è una pera di media grandezza, dalla buccia grossa di colore marrone che deve maturare completamente per essere consumata. Si mangia direttamente dal frutto affondando il cucchiaino nella sua polpa succosa: una vera delizia.



I grani antichi e le sue farine, in primis il grano arso. Sono affascinata dal procedimento di lavorazione di questo grano che prima viene tostato e poi macinato. Leggevo in giro che ci sono molini che ricreano le condizioni con cui la farina veniva realizzata un tempo. Ad  esempio c'è chi incendia il grano duro all'interno di un calderone insieme a della paglia e poi il grano ormai "arso" portato nel molino viene privato delle parti più esterne e poi macinato il solo "cuore" del chicco di grano duro tostato. Pare che si ottenga una farina di color grigio cenere ed un aroma intenso che ricorda il caffè appena tostato.



Il raviggiolo: un formaggio fresco, tipico della Romagna montana del forlivese e del cesenate, con il quale si fanno i tortelli di erbe e i cappelletti, ma che è anche buonissimo crudo con un filo di saba. È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. E' il formaggio del giorno dopo la cui caratteristica è la non rottura della cagliata.Una volta aggiunto il caglio al latte, che può essere bovino o ovino ma alcuni aggiungono anche un po' di capra,  si ha il caratteristico coagulo comune a tutti i prodotti caseari. In mezz'ora si forma la cagliata anziché romperla, si raccolgono i coaguli con un mestolo e si fa scolare il siero su foglie di felce. Non si sala quasi mai. 



Il salmerino di Corno alle Scale: a Lizzano in Belvedere (Bo) in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino. Parente della trota fario e del salmerino alpino è un pesce dalle carni bianche e compatte. Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l’accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno.



Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio: La presenza nel Delta del Po di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati, un luogo magico, dove ancora oggi si respira quell'aria di fatica e di forza a cui erano sottoposti i pescatori e i lavoratori di anguille. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce. Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.



..e poi...tanto mondo, tanta terra madre: spezie con cardamomo e cumino in primis, peperoncini d'India, le noci moscate della Giamaica, prodotti dei mari del Nord, Africa, tanta Africa e tutti i colori e tutti i sapori che questo meraviglioso, affascinante ed emozionante appuntamento, regala.
Per una come me che mette davanti a tutto la materia prima e la sua eccellenza, non c'è nulla di più straordinario del Salone del Gusto.

Ci vediamo a Torino.



domenica 5 ottobre 2014

MTChallange n. 42, Sua Maestà La Lasagna al forno.

La prima e unica volta che mi è stato chiesto di cucinare per insegnare una ricetta è stato tanti anni fa. La "lezione di cucina" doveva avvenire durante la preparazione di una cena a casa di cari amici e in presenza di loro amici, a cui i primi avevano decantato ai secondi le lodi della mia catalana di crostacei (la ricetta che avrei dovuto insegnare).
Sono un'entusiasta incosciente e come tale ho accettato volentieri, anche solo per trascorrere una serata diversa. Ho cominciato a preparare gli ingredienti della catalana, senza spiegare cosa stessi facendo. Gli amici mi stavano guardando, mi sembrava che non ci fosse bisogno di spiegare e che i miei gesti parlassero da soli. Poi la moglie di uno di questi mi dice: "...ma...perdonami non ci racconti nulla?". Il marito la guarda e le risponde: "non dice nulla perché non ha bisogno di farlo. Non vedi che va a sentimento?"

Ecco, questo è il terzo giudice della 42esima sfida dell'MTChallenge! Siete contenti? 
Cosa mai vi potrò insegnare io che devo solo imparare da voi? Come potrò fare a trasmettervi la naturalezza, la gestualità e il sentimento con i quali si prepara questa fantastica ricetta?

Sto parlando di sua Maestà La Lasagna, pietra miliare della cucina della mia terra, che rispecchia in tutto e per tutto e che si riconosce in  tutti i suoi ingredienti principali: la sfoglia, il parmigiano e il ragù di carne.
E' un piatto amato da chiunque. Sfido chi riesce a trovare una persona a cui non piacciono!

“[...]mi piace la lasagna… e poi mi piaci tu!”
tratto da Cuba Libre - Zucchero Fornaciari



Due cenni storici.

Tra gli strati di pasta della lasagna scorre una storia molto antica, che passa dall'antica Grecia dove c'era una “lasana” (tripode da cucina) e dall'antica Roma, dove veniva cucinato un piatto molto simile a quello odierno e  la cui descrizione si trova nel trattato De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio, gastronomo romano.
Secondo l’usanza romana la pasta veniva tagliata a strisce molto larghe, cotta in pentola o su piastre e condita con legumi e formaggio.
La lasagna rimase in uso in questo modo per molti secoli, fino a quando l’editore Francesco Zambrini, nel 1863 a Bologna, riportò la ricetta ne Il libro della cucina del sec. XIV, lanciando l’uso delle lasagne a strati condita con il solo formaggio.
Non si sa quando questa versione primitiva è arrivata a trasformarsi nella Lasagna alla bolognese. Ma con il passare del tempo, soprattutto a partire di primi del '900, questo piatto fu proposto sempre più frequentemente dai ristoratori bolognesi, fino a quando Paolo Monelli, giornalista e scrittore emiliano, nel 1935 la consacrò nel suo libro Il Ghiottone errante.
Le lasagne si sono insediate come ricetta cardine a Bologna, tanto che ogni famiglia del capoluogo emiliano e non solo, ma di tutta l'Emilia Romagna, ne possiede una propria versione.
Possono essere gialle oppure verdi, ma condite rigorosamente con il ragù alla bolognese, di cui ugualmente esistono numerose interpretazioni.
La Ricetta delle lasagne verdi alla bolognese è stata solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca, dopo un scrupoloso esame di tutte le ricette trovate nei testi di cucina e nei ricettari appartenenti alla tradizione delle famiglie bolognesi,  con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia.



La mia ricetta delle Lasagne verdi al forno.

La lasagna è stata negli anni della mia giovinezza il piatto della domenica e di tutte le feste importanti.
Per questo motivo quando l'ho scelta come  ricetta n. 42 dell'MTC è stato subito chiaro nella mia mente che l'avrei voluta preparare con la mia mamma.
Quindi ho inforcato la mia bicicletta, sono andata in stazione, l'ho caricata sul treno e sono andata a Imola.
Ho fatto la spesa nei miei negozi storici, quelli in cui sono andata per la maggior parte della mia vita, prima di trasferirmi a Bologna.
Ho scelto accuratamente tutti gli ingredienti (sono per una lasagna per 8 persone): per il ragù le parti di maiale, pancetta e lonza, sono di mora romagnola, mentre il macinato di manzo e di vitello sono di mucca di razza romagnola. Il parmigiano è un 24 mesi; il latte, il burro e le uova sono di contadino. Per la sfoglia ho comprato una semola di grano duro Senatore Cappelli  e una farina 0 di grano tenero.
Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida, vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare.

Il ragù.



Il procedimento.


  1. Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
  2. Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva.
  3. Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite.
  4. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
  5. Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato"
Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e  la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido.

La sfoglia verde.


Ingredienti:

gr. 200 di farina 0 di grano tenero + un po'
gr. 100 di semola di grano duro 
gr. 40 di spinaci 
3 uova

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

La besciamella.


Il procedimento.

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata.

Non metto sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna.

La composizione della lasagna.


  • Mettere a bollire abbondante acqua salata.
  • Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
  • Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
  • Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  
  • Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
  • In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.
  • Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
  • Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

I miei consigli.

La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento.  .
Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. 
La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :))
Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno.
Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi.




Mi fermo un attimo e ripenso a questi ultimi tre giorni.
Stavo rientrando a casa dopo una giornata infinita di lavoro, ero in auto con il mio compagno che accendo l'ipad per vedere se fosse arrivata una mail che stavo aspettando, quando vedo scorrere velocemente le notifiche di facebook che dicevano: Congratulazioni!! Grande, hai vinto!!! e ho pensato, boh..cos'ho vinto? ma con chi ce l'hanno. Poi vedo una notifica di Patty, Andante con gusto, che mi urla in maiuscolo SABRYYYY SVEGLIAAA, DOVE SEI???? HAI VINTO L'MTC!!!!!!
E io ad alta voce, improvvisamente senza salivazione, completamente agitata e sotto shoc tanto da far preoccupare il mio compagno: Oddio ma cosa stanno dicendo?? ma parlano con me! cos'ho vinto??? ohmmioddiommioddio! Un'emozione fortissima. Giuro che è proprio così, non me l'aspettavo ed è stata una cosa meravigliosa.
Sono ancora scombussolata perché poi tutto da quel momento è cambiato. La mia agenda è stata completamente sconvolta e la mia attenzione è andata alla ricetta da preparare. 
Sono tre giorni che mi destreggio tra caminetti, lasagne e post da scrivere.
Ringrazio di cuore Acquaviva scorre per avermi onorata e gratificata con questa vincita. So che non sarò mai alla tua altezza cara A. ma spero di non deluderti.

Ieri per me, il giorno della preparazione della ricetta, è stato un giorno perfetto. Tutte le cose sono andate come avevo desiderato. Ma la cosa che più mi ha riempito il cuore è stata la complicità e la sintonia che ho avuto con la mia mamma nel condividere con lei questo momento.
Lei che è un po' generale di ferro come la cara Acquaviva (smack!), è stata dolce e delicata e ho letto nei suoi occhi la felicità e l'orgoglio di partecipare all'Mtc, anche se non so se abbia capito fino in fondo di cosa si tratta veramente. Si è davvero divertita ad aiutarmi a preparare il "set fotografico". Ad un certo punto era sparita nella sua camera a stirare alla perfezione il tovagliolo! 
Prima di tornare a casa le chiesto di fare una foto insieme per immortalare quella bellissima giornata. Le ho promesso che non l'avrei pubblicata nell'internet, come lo chiama lei, magari un'altra volta, con i capelli freschi da parrucchiera :)) 

Grazie ancora a tutti per i complimenti e per la fiducia. Grazie Ale, spero di non farti impazzire! 
E adesso scatenatevi!! 
Voglio vederne di tutti i colori!
Buona Lasagna a tutti!



giovedì 2 ottobre 2014

Pronti, via! L'ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE

C'è una parola che va tanto di moda ed è "virale". Qualcosa diventa virale perché tutti lo vogliono, tutti lo conoscono, tutti ne parlano... Ecco, l'abbecedario culinario d'Europa non è diventato virale, però rileggendo il suo post di apertura del Gennaio 2013, si parlava di 16 blog che a blog unificati annunciavano il viaggio (virtuale) culinario europeo, e quest'anno? Quest'anno abbiamo un calendario già pronto, abbiamo un gruppo di 29 blogger che compongono la nostra carovana, tra ambasciatrici, ambasciatore, "semplici" viaggiatrici e un'Aiuolik. 

Ebbene signori, noi siamo pronti e siamo lieti di annunciarvi:

L'ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE

Avete capito bene, questa volta giriamo (virtualmente) il mondo e lo mettiamo sul piatto, letterina per letterina!


Anche questo viaggio consta di un ambasciatore/ambasciatrice per ogni letterina e anche quest'anno ci aspettiamo che siate in tanti a viaggiare con noi, che sia per una tappa o per tutto il viaggio o ogni volta che avete il trolley pronto e vi volete aggiungere.
Questa volta però ogni lettera è associata a una città, rappresentativa di una nazione e l'ambasciatore/ambasciatrice ha l'onore di aprire le danze con un piatto tipico a sua scelta. In seguito, tutti gli altri partecipanti/viaggiatori possono pubblicare una ricetta tipica di quel luogo. Semplice, no?

Più brevemente, se volete partecipare ricordatevi la regola delle 4W:
  1. WHEN: ogni 3 settimane esce una lettera; 
  2. WHAT: potete pubblicare una qualsiasi ricetta (o anche più di una) della nazione rappresentata da quella lettera (la ricetta può iniziare con qualsiasi lettera!); 
  3. WHERE: la ricetta la pubblicate nel vostro blog e poi lasciate il link al blog ospite come commento al suo post di apertura; 
  4. WHO: chiunque abbia un blog può partecipare, più siamo e più ci divertiamo quindi sarebbe fantastico fare più tappe possibili tutti assieme, ma potete partecipare anche solo per una lettera, anche una lettera sì e una no, anche solo i mesi dispari! 
Il post deve includere un riferimento all'evento e al blog ospitante, mentre l'utilizzo del logo dell'evento (ovvero l'immagine che vedete un po' più su) è facoltativo (ma gradito). Potete anche utilizzare ricette dal vostro archivio: basta aggiungere il riferimento all'evento e procedere come sopra.

Se è tutto chiaro, ecco quindi il calendario, non fatevi spaventare dalle date, il viaggio sarà piacevolissimo in nostra compagnia!


Viaggiare con noi è gratis, si apprendono tante cose e troverai sempre un sorriso, che aspetti a preparare il trolley anche tu?

Ho scelto il Vietnam, una cucina che mi affascina tanto.
Non vedo l'ora di studiarla bene e di proporvi tanti raffinati manicaretti!
tạm biệt, arrivederci!

domenica 28 settembre 2014

Il bulbo millenario: Lo scalogno di Romagna igp e il suo riso.



Mentre lo sbucci gli occhi lacrimano e l'odore pungente che emana ti pizzica le narici ma al palato è una vera prelibatezza, capace di regalare ai cibi un aroma e un sapore unico esaltandone il gusto.
E' lo scalogno, Allium Ascalonicum, un piccolo bulbo della famiglia delle liliacee, più forte della cipolla ma più delicato dell'aglio, un misto di profumi e sapori intensi che da sempre caratterizza la nostra cucina romagnola.

Origini, coltivazione e conservazione.

Lo scalogno arriva in Romagna circa cinquemila anni fa, portato dai popoli di origine celtica provenienti dall'oriente. Il termine allium in celtico significa "bruciante".
L'aspetto è quello di un bulbo con tanti piccoli bulbi aggregati, avvolti da una pellicola il cui colore varia dal ramato al rossastro o bruno fino al grigiastro, con la caratteristica barba di lunghe radici.
Lo scalogno non produce fiori e quindi neppure semi e quindi l'unico metodo di coltivazione è il trapianto dei bulbilli. Questo pone un problema alla coltivazione: non potendo ottenere il seme si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo raccolto durante l'anno,  il tipico scalogno di Romagna scompare. Per questo stesso motivo lo scalogno non ha subito mutazioni nel corso degli anni, ma mantiene lo stesso corredo genetico di cinquemila anni fa.
Per conservare lo scalogno conviene tenerlo al sole per alcuni giorni poi si può conservare sotto le tettoie o altri locali ben ventilati, raccolto nelle tipiche trecce.

I bulbi possono essere conservati in vasetti di vetro con olio o aceto. Diversi sono i procedimenti per confezionare lo scalogno in vaso. Mio padre grande estimatore e consumatore di scalogno, tanto che nel suo orto non manca mai, ha l'esclusiva in famiglia per la sua preparazione, che è molto semplice.

La ricetta di famiglia.

Gli scalogni sottolio e sottaceto di Babbo Dante.

I sottoli. Pulisce  bene i bulbi togliendo le pellicole esterne, li stende uno di fianco l'altro in una teglia coprendoli di sale grosso per almeno due giorni.Trascorso questo tempo li scrolla bene dal sale e li mette in infusione per altri due giorni in aceto di vino bianco. Poi li toglie dall'aceto, li asciuga bene e li ripone in vasetti coperti di olio extravergine d'oliva. Riposti in luogo fresco come la cantina, si conservano a lungo.
I sottaceti. Il procedimento è lo stesso dei sottoli a parte il passaggio nel sale che non c'è. Babbo li pulisce dalla pellicina e li mette in un grande vaso coperti di aceto. Prima di consumarli li lascia in infusione in cantina per almeno un mese.
Lo scalogno sottolio e sottaceto non manca mai nelle nostre tipiche "merende" romagnole della domenica dove accompagna i taglieri di salumi, formaggi e piada.

In cucina.

Gli scalogni freschi hanno foglie verdi molto aromatiche e delicate che tagliate finemente in Romagna le utilizziamo per insaporire le insalate estive.
Lo scalogno è anche la base della tipica tagliatella romagnola al prosciutto, ma anche del ragù di carne, di salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Fantastico cucinato arrosto o caramellato. E' anche un ottimo accompagno per  stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce. 
Cracco lo ama molto tanto da dedicare un libro alla preparazione dello scalogno.

Marchio IGP.

Lo scalogno di Romagna ricco di proprietà benefiche (ricostituenti, digestive, disintossicanti, afrodisiache e antibiotiche), tanto da essere considerato una vera e propria farmacia naturale, ha ottenuto nel 1997 da parte della Comunità Europea il marchi IGP (indicazione geografica protetta).


La sagra.

Lo scalogno di Romagna viene celebrato la terza domenica di luglio, in una sagra a lui dedicata, a Riolo Terme, ridente cittadina termale in provincia di Ravenna. Lungo le vie del centro dal giovedì alla domenica c'è la mostra mercato dello scalogno da parte degli agricoltori che sono in possesso della certificazione del prodotto e presso lo stand gastronomico la Pro Loco propone un menu rigorosamente a base di Scalogno di Romagna. 

Lo scalogno e il riso.

Perchè ho raccontato dello scalogno in questo post?
Perchè questo mese è tornato l'MTChallenge e l'argomento del mese proposto da Acquaviva scorre è il riso. (ps: Cara Acquaviva ma che felice sono stata di abbracciarti a Bordighera?) 

Nella maggior parte delle preparazioni di piatti a base di riso c'è una base di cipolla o porro e per me che sono romagnola, lo scalogno non poteva mancare.

Arrivo come sempre all'ultimo e quindi chi segue questa gara culinaria ha già letto tutto ciò che c'era da raccontare sul riso e anche di più.
Allora io mi limito a ringraziare Acquaviva per aver proposto un tema così vasto e affascinante come quello del riso e vi lascio la mia ricetta di tradizione, Il riso con scalogno di Romagna, dove ho utilizzato come cottura, il metodo che più amo per la preparazione del riso, il pilaf.

Il riso con scalogno di Romagna al Barbera



Ho utilizzato il riso carnaroli integrale dell'Azienda agricola Venerìa di Vercelli, azienda di grandi e antiche tradizioni che produce un riso fantastico, controllando direttamente il processo di produzione, dalla selezione delle sementi, alla coltivazione, fino alla trasformazione e al confezionamento del riso, garantendo così la qualità del prodotto. Alla Venerìa nel 1948 il regista Giuseppe De Santis girò il capolavoro Riso amaro con la splendida Silvana Mangano e il grande Vittorio Gasmann.

Carnaroli Integrale

Appartiene alla Varietà superfino, si ottiene attraverso la semplice rimozione della lolla dal risone. 
É un riso dalle ricche qualità organolettiche e nutrizionali. In cottura esercita una forte resistenza alla penetrazione dell’acqua e non rilascia amido. Il sapore è intenso e deciso e si consiglia di consumarlo bollito condito con dell’olio a crudo, come contorno in sostituzione del pane o nelle zuppe.
Tempi di cottura: 45/50 minuti circa.



Ingredienti per 4 persone:

gr. 320 di riso carnaroli integrale
16 scalogni di Romagna + 2 
2 bacche di ginepro e 4 chiodi di garofano
gr.700 di acqua bollente e salata 
2 dl di Barbera di Romagna + 1 dl di brodo vegetale
scaglie di parmigiano reggiano
olio extravergine d'oliva

Ho messo a bollire l'acqua con un cucchiaio sale di sale integrale di Cervia.
Ho pulito due scalogni, li ho incisi a metà e ho inserito una bacca di ginepro e due chiodi di garofano in ogni scalogno.
Ho lavato il riso un paio di volte, l'ho messo in una casseruola da forno con i due scalogni, ho aggiunto l'acqua bollente salata, ho coperto con carta stagnola e ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.

Ho preparato gli scalogni per il condimento del riso, pulendoli e lavandoli bene.
Li ho tagliati a spicchi e li ho messi a soffriggere con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Ho alzato la fiamma del fornello e ho bagnato gli scalogni con il vino e l'ho fatto evaporare. Ho aggiunto il brodo e ho completato la cottura aggiustando di sale.

Una volta cotto il riso, ho tolto gli scalogni con le spezie, ho condito il riso con olio extravergine, gli scalogni al Barbera e scaglie di parmigiano reggiano.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre.














giovedì 17 luglio 2014

INSALATA da TIFFANY: perché questo è più bello!

Qui le cose si fanno serie. 
Se il primo era di chiccosissimo senza precedenti, il secondo è di una raffinatezza ed eleganza senza eguali.
Di che cosa parlo?
Ma del secondo libro uscito dal contest MTChallenge di Alessandra Gennaro dal titolo INSALATA da TIFFANY


.
Argomento: le insalate come non le avete mai viste!!

Lo spunto è stato La caesar salad, sfida del mese di giugno 2013, lanciata da Leonardo Bellocchio, il vincitore della gara del mese precedente.
Una ricetta meravigliosa che si presta a tantissime interpretazioni, ideale per scatenare la fantasia e la maestria che contraddistingue le partecipanti di questo esaltante appuntamento mensile.


Cosa potete trovare in questo libro che definirei il manuale delle insalate?

41 ricette di "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione. Queste ricette sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi, foto scattate dall'occhio esperto di Paolo Picciotto.

Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine,  rappresentate da una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della blogger Mai Esteve.

L'ho definito un manuale perchè in mezzo, sono raccontati tanti condimenti: emulsioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa. 
E poi, c'è il c'era una volta, con la parte storica e la parte più tecnica, con le attrezzature, i consigli, il come si fa.

Insomma, un altro imperdibile appuntamento con I libri dell'MTC!




Carta di identità:

Titolo : INSALATA da TIFFANY
Casa editrice: Sagep editori
Collana: I libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
a cura di : Alessandra Gennaro
Prezzo: 18 euro
in vendita in tutte le librerie e su Amazon, IBS etc.


Un contributo di solidarietà.

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


sabato 28 giugno 2014

Non c'è la Romagna senza la piadina.

Non ci sono io senza la piada, non c'è la tradizione delle famiglie romagnole, non c'è la riviera con i suoi caratteristici chioschi a righe  ma anche la collina o la "bassa" senza il nostro piatto per eccellenza, quello che conoscono tutti e quello che tutti amano.
Il suo profumo è inconfondibile: è quello dello strutto che si scalda sul testo, che ti prende la gola anche se non hai appetito. Ha il sapore della vacanza, del relax, della spensieratezza e della convivialità.
Un bicchiere di vino buono e piada col prosciutto. Nothing else.



Ecco. 
Questo è quello che ho scritto mentre l'impasto della piada riposava in frigorifero.
Poi..

Lui - Peppebio (nomignolo che mi ha affettuosamente affibbiato il mio compagno) a che punto sei? Apparecchio la tavola?
Io - no, perdona ma devo fare un'apparecchiatura per la piada.
Lui - in che senso? non è prevista la tovaglia? chi hai invitato?
Io - nessuno! ma stasera scade l'mtc ed è sulla piada e devo fare un supermegarticolo, e si, la tovaglia la metto, quella romagnola!
Lui - ah, capirai..sempre quella! 
Cerco la tovaglia. Soppa è nella pila di panni da stirare..che faccio? La stiro a mano, si dai non posso aprire l'asse da stiro, accendere il ferro..no no, le mani vanno benissimo.
Comincio ad apparecchiare la tavola e Lui mi guarda un poco risentito, è come? non mi fido del suo lato artistico?
Faccio finta di niente ma lo coinvolgo nel momento in cui c'è da fare la foto mentre tiro la piada e Lui si rianima e scatta una serie di foto devo dire decenti.
Decido di preparare un set cotturapiada in giardino, servendomi del fornellino per la bourguignonne. 
La piada va sullla padella/testo e il profumo comincia ad invadere il cavedio ed entra prepotente in casa. 
Il languore comincia a prendere a poco a poco possesso dei sensi.
Mentre la piada cuoce, preparo il tagliere con lo squacquerone, il prosciutto di mora romagnola comprato stamattina al mercato della terra (favoloso!) i ciccioli, la rucola e un pezzo di pecorino.
Lui apre la bottiglia di vino, un lambruschino da brivido, l'Otello della cantina Ceci (ci vorrebbe il sangiovese con la piada, ma è estate, meglio un lambrusco ghiacciato. ci vorrebbe la birra...ma stasera ci tocca questo!).
Ho anche il pane di Calzolari...un grano antico buono come pochi...e 
Lui - taglio il pane?
Io - arriva la piada! 
La prima è la sua, non posso utilizzarla per il "set fotografico", se la sta mangiando con gli occhi. 
La seconda è la mia...scatto due foto, le riguardo al volo, fanno pena..giro il piatto, le riscatto, le riguardo..si si vanno bene dai!
La piada è venuta una meraviglia. Stamattina al mercato della terra ho comprato un chilo di farina bianca di grano tenero macinata a pietra, una 2, de Il mulino del dottore di Savigno e un chilo di farro sempre tipo due, sempre dello stesso mulino. Favolose, le ricomprerò.








Lo strutto l'ho preparato oggi pomeriggio, durante l'intervallo. L'ho fatto come babbo mi ha insegnato, solo con il lardo, quello buono, quello con il quale poi si fa la colonnata.

L'ho tagliato a piccoli pezzi e l'ho fatto sciogliere a fuoco basso. Ho poi raccolto i ciccioli e sono tornata a negozio. Lo strutto nel frattempo si è raffreddato. Tornata a casa l'ho versato in un barattolo di vetro e una parte l'ho utilizzato per la mia piada.
























Mi siedo a tavola e preparo il boccone perfetto: prosciutto crudo di mora romagnola, squacquerone, rucola, una fetta di pomodoro cuore di bue e la mia piada. 
Un bicchiere di lambrusco ghiacciato e la vita sorride. E' sabato sera, è stata una settimana impegnativa, sono a pezzi, crollo felice!







Terminiamo la cena con una fresca insalata di rucola, spinacino, cipolla Tropea, peperoncini e pomodoro.
Finiamo il lambrusco.
Lui mi guarda soddisfatto - una cena perfetta.

Ingredienti:

gr. 200 di farina bianca
gr. 200 di farina di farro
gr. 80 di strutto fatto in casa
acqua calda qb
2 cucchiaini di sale integrale di Cervia

Setacciare insieme le due farine. Unire lo strutto, il sale e l'acqua calda a poco a poco. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettere in un sacchetto per alimenti e riposare in frigorifero per un'ora (può essere utilizzato anche il giorno dopo).
Fare delle palline di circa gr 100, tirarle sottili e cuocerle sul testo o padella antiaderente con il fondo alto. Deve essere caldissima.
Cuoce in due minuti.

La morte sua è farcita con prosciutto e squacquerone, ma con i ciccioli, quelli contadini è da sballo! Tutto il resto non è piadina romagnola.

Potrei raccontare tante cose sulla piadina, tante storie di famiglia, come mia suocera che viveva in montagna e ogni anno passava da casa  il testaio per  vedere se c'erano i testi da sostituire. Oppure potrei raccontare che dal Sillaro alle Marche la piada da spessa e piccola, si stende e si allarga. Oppure che ogni famiglia ha la sua ricetta: dove alcuni mettono il bicarbonato perchè dicono che diventa più friabile, altri l'uovo, altri usano il latte per impastare, altri sostituiscono lo strutto con l'olio. Potrei raccontare della sfogliata riccionese che si prepara stendendo lo strutto sulla sfoglia, che poi arrotolata si lascia riposare per un'ora e poi si ripete l'operazione per ben tre volte.
Ma non racconto di più perchè il tempo sta per scadere..pochi minuti ed è mezzanotte.
Cenerentola non perde la scarpina...saluta tutti e va a nanna.