lunedì 25 gennaio 2016

Zuppa speziata con olio alle erbe

L'ispirazione per la mia ultima zuppa per l'MTChallenge di questo mese (Vittoooo mai fatte 3 ricette -anche se una è out- mai!!!) l'ho presa sfogliando il libro Persiana di Sabrina Ghayour, un libro che consiglio a chi si vuole avvicinare a questa cucina antichissima, dove la tradizione e la materia prima sono una costante impreziosita dai profumi intensi delle spezie. Le ricette sono semplici e realizzate con ingredienti facilmente reperibili. 
Studiare questa cucina, ti fa entrare in un mondo affascinante, con una storia molto importante e complessa. Sono ancora indietro dal parlarne con disinvoltura, ma una cosa posso dire: è una cucina molto leggera, povera di grassi ed estremamente gustosa, adatta anche a chi vuole seguire un regime dietetico con brio, senza mortificare il palato.


Questa zuppa non è solo una minestra, ma è un piatto unico e sostanzioso. Mi ha subito colpita perché non ha regole, non ha dosi, ma può contenere qualsiasi cosa che si ha in casa, abbinandola con un senso chiaramente. Non è una svuota frigo -azione e parola che aborro- ma è un concedersi un momento creativo, seguendo e annusando i profumi. Preparala è come librarsi -concedetemi il termine- in un mondo magico, dove la sorpresa e l'incanto sono i compagni di viaggio.

Alcune delle spezie che ho utilizzato sono regali di amiche giramondo, la melagrana essiccata l'ha portata l'Ale da Singapore al Raduno Mitico, il pepe la Sandra dal suo ultimo viaggio in Vietnam (era ancora nel mazzo che le ha dato una vecchietta in un mercato), il peperoncino del Buthan che il babbo della Sabina ha seminato con successo dopo un suo viaggio.


Ingredienti per 2 persone:

una piccola zucca mantovana
uno scalogno
una cipolla media
1 spicchio d'aglio 
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di cumino
un pizzico generoso di melagrana essiccata
un cucchiaino di sale affumicato
qualche grano di pepe vietnamita (simile al sichuan)
mezzo peperoncino
acqua bollente
ceci neri

per l'olio alle erbe:
tre cucchiai di olio extravergine delicato
prezzemolo, maggiorana, menta e la barba di un finocchio
aneto secco
qualche goccia di limone

pane integrale con semi, per i crostini

Ieri sera ho messo in ammollo i ceci in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato.
Questa mattina li ho scolati e cotti per due ore in abbondante acqua con un rametto di rosmarino e un pizzico di aneto.


Ho pulito la zucca e l'ho tagliata a pezzi. L'ho messa in un coccio con lo scalogno, la cipolla e l'aglio tagliati. Ho aggiunto tutte le spezie e ho fatto insaporire. Ho coperto con acqua bollente e ho cotto per 30 minuti, fino a quando la zucca non è risultata morbida. Ho aggiunto tre cucchiai di ceci e ho frullato fino a che il composto non è risultato una zuppa liscia e vellutata. 

Ho tagliato il pane a cubetti e li ho tostati in padella antiaderente.

Ho tritato col coltello prezzemolo, maggiorana, menta e la barba di un finocchio e ho messo il trito in una tazza. Ho aggiunto l'aneto secco, l'olio extravergine e qualche goccia di limone. Ho mescolato bene. 

Ho preso due ciotole capienti, larghe e basse, ho versato la zuppa e ho aggiunto un cucchiaio di ceci per ogni porzione. Ho condito con olio alle erbe a piacere e ho aggiunto i crostini di pane.

Mi sono seduta a tavola e ho gustato la zuppa con immenso piacere.



   Con questa ricetta partecipo (spero) all' MTC di gennaio 2016, Zuppe e Minestroni, sfida proposta da Vittoria di www.lacucinapiccolina.blogspot.it




giovedì 21 gennaio 2016

Zuppa di broccolo fiolaro, profumata all'aneto e gratinata al forno con parmigiano reggiano e pane di grano antico del Forno Calzolari di Monghidoro.

Alberto, il mio fruttivendolo:"Sabrina questo è per te! Una novità assoluta! E'  buonissimo, dolce e fa tanto ma tanto bene. Guarda, c'è il cartellino. Cercalo su internet e vedrai che non ti racconto una baggianata". 
Fare la spesa da lui è sempre un'esperienza. Vado per comprare due cose e torno a casa con due borse piene di altro! E' caro arrabbiato e lo sa perfettamente, come lo sanno tutti i suoi clienti che diligentemente fanno la fila in attesa del proprio turno,perché lui non sbaglia un colpo. La qualità dei suoi prodotti è eccelsa. Come questo broccolo che non è proprio a km 0, ma non è poi tanto lontano. 



E' Fioi, il  broccolo fiolaro di Creazzo, in provincia di Vicenza.
contadina
Leggo sul sito dedicato http://www.broccolofiolaro-fioi.it/ che il primo ad innamorarsi di lui è stato Goethe. Durante il suo viaggio in Italia, mentre passava per Vicenza, resta affascinato dall’arco di legno flessibile - così lo descrive - che pesa sulle spalle delle contadine, alle cui estremità pendono due ceste colme di ortaggi, mentre si recano al mercato. Questo arco si chiama bigòlo e a quell'epoca era un sostegno irrinunciabile perché permetteva di bilanciare perfettamente i pesantissimi cesti, anche 80 chili, e di percorre dieci chilometri all'andata e dieci al ritorno, rigorosamente a piedi, a volte con l'aiuto di un asinello e di un piccolo carretto. Il bigòlo ha aiutato le donne vicentine per tanti anni, fino all'avvento della bicicletta e della vespa.  Ne prendono il posto le saccàre, collane fatte con i rami di salice nei quali le donne intrecciavano la parte dura del broccolo e indossavano attorno al collo proprio come collane. Poi inforcavano la bicicletta e andavano al mercato a contrattare il prezzo dell'ortaggio. Fino a questo momento e per tutti questi anni la produzione di broccolo fiolaro è di 150 mila cespi all’anno. Poi negli anni 50 il mercato non si tiene più a Vicenza, ma in una nuova struttura in periferia, l'antitesi del Cab. C'è il boom economico e le abitudini cambiano. La gente mangia la bistecca e coltiva le verdure nelle serre, così da averne delle nuove e fresche tutto l'anno e il broccolo a poco a poco svanisce. Non è più alla base dell'economia contadina, che si dedica ora all'allevamento. La produzione, ridotta oggi a due coltivatori principali,  piano piano diventa un quarto o un quinto rispetto ai tempi d’oro: 30-40 mila cespi all’anno.
Ma le abitudini cambiano costantemente. Da qualche anno c'è una grande attenzione verso i broccoli e le crucifere in generale, per le elevate proprietà anti-cancro, dovute alla forte presenza del sulforafane, proteina dello zolfo presente soprattutto nei broccoli, una forte risorsa per combattere i tumori.
E allora si torna alle tradizioni, si torna all'antico con il valore aggiunto dell'innovazione e quello che era giudicato il mangiar dei poveri, ora viene riscoperto e trattato nelle cucine dei ristoranti per cucinare piatti prelibati e salutari.

Il broccolo fiolaro è l'ingrediente principe della mia zuppa, che ho voluto gratinare al forno con il pane favoloso del Forno Calzolari di Monghidoro. Credetemi, noi a Bologna, siamo molto fortunati ad avere il suo pane. I segreti del suo successo sono la farina biologica, proveniente dai grani dei campi che circondano Monghidoro e macinata a pietra. Il lievito madre, a cui Matteo Calzolari ha affettuosamente dato il nome di “Gino” e ne festeggia, ogni ottobre, il compleanno. Inoltre l’amore per il territorio, per i sapori semplici, per la tradizione ma anche per la ricerca, che Matteo persegue quotidianamente sperimentando nuovi impasti, recuperando grani quasi estinti e tecniche di panificazione ormai dimenticate. E infine la cottura su di un forno a pietra, dove la pietra rilascia naturalmente il calore immagazzinato, donandolo al pane. Il risultato è un pane dal sapore unico, capace di esaltare qualsiasi ingrediente che gli si abbini. Per la mia zuppa ho utilizzato il pane con i grani antichi.



Ingredienti per due persone:

due piccoli caspi di broccolo fiolaro
una carota
una piccola cipolla gialla
una costa di sedano
1 patata media
aneto, paprica, menta, noce moscata, pepe 
1 etto e mezzo di parmigiano reggiano 
2 fette di pane casareccio raffermo + 1
olio extravergine d'oliva robusto, sale



Lavare accuratamente tutte le verdure, scolarle bene e pelare la patata.
Tagliare grossolanamente il gambo di sedano, la cipolla e la carota e metterli a soffriggere con due cucchiai di olio. Quando si sono rosolati bene aggiungere il broccolo tagliato e la patata a cubetti.
Insaporire con aneto fresco o secco, paprica, menta e noce moscata a piacere e qualche grano di pepe. Rimestare bene e coprire con acqua bollente. Portare a bollore, coprire con coperchio e fare cuocere per un'ora a fiamma bassa. Aggiustare di sale. 
L'aneto, oltre che ad insaporire con il suo aroma inconfondibile, è un'erba aromatica dall'effetto carminativo, che aiuta ad eliminare i gas intestinali che si possono formare nello stomaco e nell'intestino.
Accendere il forno a 200°. Versare in una teglia di pirex o porcellana, qualche mestolo di zuppa. Coprirla con due fette di pane casereccio raffermo, spezzandole con le mani e metà del parmigiano grattugiato. Coprire il pane e il formaggio con altra verdura e con il restante parmigiano unito ad una fetta di pane sbriciolata, una spolverata di aneto e un'abbondante macinata di pepe. Infornare per 20 minuti fino a che non risulti ben dorata.
Servire bollente, aggiungendo un filo d'olio crudo.

Ritento la partecipazione all'MTC - ma stavolta sono certa che non ho sbagliato! :)) - 
La sfida è stata proposta dalla Vittoria di http://lacucinapiccolina.blogspot.it/
See you later alligator! 



domenica 17 gennaio 2016

La ginestrata


Secondo i più puri teorici della tradizione gastronomica italiana, la zuppa propriamente detta è un piatto tipico della cucina toscana.
Ne troviamo tantissime nelle cucine private e in quelle dei ristoranti e nessuna è uguale all'altra anche se si chiamano con lo stesso nome. Però ognuna è quella giusta, quella esatta, quella che bisogna fare.
Questo è il motivo per cui adoro la cucina di tradizione, il fascino delle sfumature che non sono di grigio, ma di tanti colori, fatta di ricordi, di sensazioni, di passione, di odori, di sapori e profumi, di madeleines di Proust.

E' da queste considerazioni che voglio partire per la mia prima zuppa per l'MTC di questo mese - si perché è il 17 e verrà a nevicare che pubblico così presto e per di più avrò tutto il tempo per pubblicare il 25 alle 23:59 -.
La sfida di questo mese è stata proposta dalla Vitto adorata, la cuoca che vorrei essere, vincitrice della sfida di novembre. Ho conosciuto Vittoria a Bordighera, tanti anni fa, durante un raduno della Cucina Italiana e subito mi conquistò con la sua insalata con l'aringa che faccio anch'io, ma la sua aveva quel tocco in più, quel certo non so che. Poi mi ha definitivamente conquistata con i frisceu, al raduno di Siena. La cosa sorprendente è la naturalezza con la quale la Vitto cucina. Ti incanti a guardarla. Poi se hai la fortuna di assaggiare i suoi piatti, capisci subito che è una che ci sa fare, in tutto. Per questo è la cuoca che vorrei essere.  E non è una sviolinata. Ho già parlato di lei in qualche post fa e sto solo ricordando qualcosa che avevo già detto. 



Vista la piega che ha preso questo post, voglio raccontarvi perché ho deciso di proporre questa zuppa dal nome particolare, la Ginestrata. Ho cucinato questa minestra ispirandomi ad una ricetta di un'altra cara amica conosciuta sempre in quel fortunato raduno di Bordighera, un'amica che purtroppo è mancata troppo presto ma che ha lasciato un ricordo indelebile in tutti quelli che l'hanno conosciuta, la cara Maria Toti. Maria, senese purosangue, mi conquistò con il suo cinghialino alla guinness e i maltagliati che aveva portato anche alla Prova del cuoco. Piatti sublimi, pieni di sapore che mostravano la sua indiscussa maestria ai fornelli e il suo grande amore per la cucina toscana. L'eredità gastronomica che ci ha lasciato è un dono prezioso che personalmente custodirò finché campo.

La Ginestrata è una zuppa che veniva offerta, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero, la prima volta che questo si presentava per incontrare la promessa sposa. Veniva anche offerta a colazione il giorno dopo la loro notte di nozze. Viene tutt'ora usata come ricostituente durante la convalescenza, dopo la malattia debilitante.

Una minestra simile la facciamo anche noi in Romagna: La chiamiamo stracciatella e al posto del vin santo e delle spezie, mettiamo il parmigiano e la noce moscata. 

Le foto della zuppa sono particolarmente brutte a questo giro, del resto amo cucinare e pur amando le belle fotografie, non riesco ad appassionarmi a questa sofisticata arte. Mi auguro di trasmettervi la bontà di questo piatto, cercando di raccontarvelo al meglio.

E' un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti e la loro qualità deve essere indiscussa.
Il brodo di gallina, che ne è la base, deve essere molto profumato e ristretto. Per questo motivo non ho aggiunto carne, ma spezie ed erbe. Il vin santo e il mix di spezie che si usano per preparare il panpepato, contribuiscono a infondere alla zuppa un'esplosione di sapori e profumi unica. 
E' incredibile il potere corroborante, lo senti cucchiaio dopo cucchiaio. Le fresche sposine avranno passato sicuramente una notte indimenticabile! 

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo:
una mezza gallina
1 costa di sedano
1 piccola carota 1 piccola cipolla dorata
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di zenzero fresco
qualche grano di pepe bianco
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di foglia di lemon grass
un rametto di maggiorana 
sale integrale di Cervia
acqua q.b.

4 uova
8 cucchiai di vin santo secco
1 cucchiaino di spezie per panpepato (in parti uguali: polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata)



Preparare il brodo utilizzando una piccola pentola dove la gallina con gli odori e le spezie deve starci quasi di misura. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, senza privarla della buccia che servirà per dare un colore ambrato al brodo. Coprire con acqua fredda fino a 5 cm sopra. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma, coperchiare e sobollire a fuoco lento per 4 ore.

Preparare le spezie macinando in parti uguali polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata, prenderne un cucchiaino e mettere da parte il resto che potete utilizzare per aromatizzare dolci e tisane.



Sbattere le uova con il vin santo, un pizzico di sale e le spezie.
Filtrare il brodo e metterlo a bollire in una casseruola.
Versare a filo il composto e spegnere la fiamma mescolando bene. 
Distribuire la zuppa in quattro tazze e servirla subito. 

Buona domenica.




lunedì 11 gennaio 2016

I MAGNIFICI 7 DELLA CUCINA BOLOGNESE



Buon anno!!! :))) Si può ancora l'11 di gennaio vero?

La Cipolla di Medicina, l’Asparago verde di Altedo IGP, la Patata di Bologna DOP, il Marrone di Castel del Rio IGP, la Pera dell’Emilia-Romagna IGP, la Mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano DOP sono le eccellenze, i magnifici 7 del territorio bolognese e meritano di essere celebrate.

Come? CIBÒ. SO GOOD! tre giornate di eventi , il 22, 23 e 24 gennaio, nella storica cornice di Palazzo Re Enzo, in pieno centro a Bologna, proprio davanti al Nettuno, pensate per valorizzare e rendere sempre di più  protagonista quel patrimonio enogastronomico che ha contribuito ha fare conoscere la nostra città in tutto il mondo.

Su http://www.cibosogood.it/ troverete il programma con tutti gli eventi, i dibattiti, i convegni, i laboratori, le degustazioni per vivere e condividere l’esperienza del gusto in tutte le sue sfumature. L'ingresso è gratuito.


Tra le innumerevoli iniziative a supporto del ricco calendario d’attività di Cibò. So Good!, c’è anche CIBlogger, originale invito a creare e a postare le migliori ricette legate all’uso di alcuni ingredienti di qualità, tipicamente bolognesi.

Si parte da un titolo curioso per stuzzicare la creatività in cucina senza azzardi, ma con l’intento di non dimenticare, anzi di ripescare le proprie tradizioni familiari, personalizzandole con il gusto di oggi. 

Dedicato alle/ai blogger e a tutti gli amanti della cucina italiana, “CIBlogger! è un invito a creare una nuova ricetta (o attualizzarne una della tradizione), realizzarla e postarla sul web per aggiudicarsi un “paniere” di prelibatezze.

I 7 magnifici ingredienti del territorio bolognese, protagonisti del contest, sono: la Cipolla di Medicina, l’Asparago verde di Altedo IGP, la Patata di Bologna DOP, il Marrone di Castel del Rio IGP, la Pera dell’Emilia-Romagna IGP, la Mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano DOP.

Le/i blogger e i loro fans devono proporre una ricetta originale che rispetti tre criteri: 
1 – un legame con la tradizione gastronomica del territorio bolognese, 
2 – l’utilizzo di almeno due dei “ magnifici 7” ingredienti indicati, 
3 – l’interpretazione personale e moderna di un piatto.

IL REGOLAMENTO 
1. La partecipazione è gratuita ed è riservata soltanto alle/ai blogger;
2. Ogni blogger può concorrere presentando una o più ricette, preparate direttamente o selezionate fra le proposte giuntele via web dai propri follower;
3. Ogni ricetta deve essere corredata di 2/3 foto (ingredienti, step di lavorazione e piatto finale);
4. Le ricette inedite o reinterpretate corredate di foto devono pervenire all’indirizzo e-mail segreteria@cibosogood.it dal 15 dicembre 2015 al 15 gennaio 2016;
5. Le ricette inviate non devono essere pubblicate sui rispettivi blog, se non dopo la proclamazione del vincitore. Pena l’esclusione.
6. Una giuria formata da tre esperti (uno chef, un giornalista e un fotografo) giudica le ricette pervenute e seleziona le tre ricette finaliste in funzione dei seguenti criteri: ORIGINALITA’, INGREDIENTI UTILIZZATI, COMPLESSITA’, PRESENTAZIONE FOTOGRAFICA.
7. Le tre ricette finaliste vengono presentate nel corso di un cooking show, all’interno dell’evento CIBO’ SO GOOD, e valutate in diretta dai presenti con la proclamazione in tempo reale di quella vincitrice;
8. Il premio per il vincitore consiste in un “paniere di prodotti tipici“ offerto dai partner di CiBò;
9. Le tre ricette finaliste saranno pubblicate sul magazine Gustando versione on line.

Ci sono ancora pochi giorni, se vi va di partecipare affrettatevi!!!!
Vi aspettiamo!






mercoledì 25 novembre 2015

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola.

Contro il food, verso il Cibo.
Questo è stato il tema itinerante del secondo raduno nazionale dell'Aifb, Associazione italiana foodblogger  di cui faccio parte, che si è tenuto a Rimini dieci giorni fa.
Non è un semplice slogan per contraddistinguere un evento, ma la riaffermazione della filosofia dell'associazione.
Lo si vuole fare attraverso le tre T, Tradizione, Territorio  e Testimonianza. E con me si sfonda una porta aperta. 
Penso alla Tradizione come il passaggio di consegne di un sapere che ha creato la cucina italiana, facendola conoscere a tutto il mondo. 
Penso al Territorio come a una parte di me stessa, uno specchio di quello che sono io ma anche delle mie radici. Lo trovo attraverso il lavoro di chi segue un'etica che a  volte sembra scomparsa, faticando nei campi e nelle stalle, portando la Testimonianza del proprio lavoro nei Mercati della Terra, raccontandosi con gusto e semplicità. 
Trovo tutto questo nelle poche vecchie botteghe bolognesi, dove mi piace fermarmi a fare la spesa e a farmi raccontare come tengono duro, nonostante la concorrenza spietata. La risposta è sempre e solo una: la passione, la benzina senza la quale nulla avrebbe più senso.

Ci sarà molto da raccontare nei prossimi mesi. Ci sarà il Calendario del cibo italiano, di cui vi parlerò a breve.

Questa sera c'è invece l'ultima sfida dell'anno dell'MtchallengeI raieu co-o tocco  (pronuncia "cu u tuccu) di Monica e Luca del blog Fotocibiamo

Il tema dunque è quello della pasta ripiena condita con un sugo a cottura lenta. 
Quanta tradizione e quanto territorio ci sono in questa ricetta? E la testimonianza è data dalle decine di ricette che parlano di Cibo vero, quello delle nostre case, quello che ci fa fare la scarpetta per non lasciare neppure una briciola, che sono arrivate per questa bellissima sfida.

Ho voluto dare il mio contributo con una ricetta che le ha tutte e tre le T, ma ne aggiunge una in più la T di Tecnica, quella della sfoglia tirata a mano e del ragu fatto piano piano.

I ravioli da noi in Romagna li chiamiamo urciò, orecchioni e li facciamo a triangolo. 
Il ragù deve essere bello saporito e la salsiccia di mora romagnola ha tutto il sapore della mia terra.

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola. 



per 4 persone

per la soglia:
gr. 200 di farina 0
2 uova

per il ripieno:
due patate media grossezza
gr. 100 di parmigiano reggiano
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
noce moscata

per il ragù:
1 gambo di sedano
1 carota 
1 cipolla piccola
cm 40 di salsiccia di mora romagnola
gr 400 di polpa di pomodoro
qualche foglia di basilico
aceto di mele, olio extravergine

brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato al momento e pepe di mulinello per guarnire

Preparare il ragù:
Il ragù va fatto nel tegame di coccio. Deve essere sempre quello e non si deve utilizzare per nessun'altra preparazione. Tritare le verdure per il soffritto. Mettere sul fornello il coccio a scaldarsi con lo spargi fiamma sotto, per non rischiare di romperlo con il troppo calore.
Aggiungere due cucchiai di olio extravergine e le verdure.  Salare leggermente e soffriggere per almeno 10 minuti, fino a quando le verdure non sono appassite.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere a fuoco vivace la salsiccia ridotta a tocchetti. Non deve cuocere, ma solo sgrassarsi un po'. Sfumare con qualche cucchiaio di aceto di mele.

Se usate la mora romagnola o comunque un suino allevato allo stato semi brado, la carne sarà particolarmente magra. Parlo diffusamente della mora in questo post 
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2014/10/zuppa-di-lonza-di-mora-romagnola-con.html

Unire la carne al soffritto, aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico, portare a bollore, coprire con il coperchio di coccio e cuocere a fuoco lento per almeno tre ore.
Non fare asciugare tutto il pomodoro, ma lasciare la salsa un poco lenta.

Preparare il ripieno:
Lavare e cuocere in acqua due patate di media grossezza. Una vota cotte, sbucciarle e lasciarle intiepidire. Grattugiare il parmigiano e unirlo alle patate schiacciate con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo, l'uovo e una abbondante grattugiata di noce moscata.
Amalgamare per bene e fare riposare.

Preparare la sfoglia:
Setacciare sul tagliere la farina a fontana. Rompere al centro le due uova e cominciare ad amalgamare la farina con una forchetta. Impastare poi con le mani fino a quando non si avrà una palla di pasta bella liscia.
Mettere a riposare una mezz'ora, coperta con una tazza di ceramica.

Tirare la pasta con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottile un paio di millimetri. Tagliare a grossi quadrati e riempirli con un cucchiaio di ripieno. Chiuderli a triangolo e fermare bene i bordi, schiacciandoli con una forchetta.

Mettere a bollire un litro e mezzo di brodo vegetale preparato in precedenza con una carota, un gambo di sedano e uno di cipolla, erbe aromatiche, sale e pepe.

Quando bolle buttare gli orecchioni e cuocerli per un minuto dal bollore.
Scolarli con l'aiuto di una ramina e condirli con abbondante ragù, parmigiano reggiano  e pepe macinato al momento.






sabato 31 ottobre 2015

Insalata d'autunno con pecorino toscano DOP stagionato e citronette all'uva

C'è un posto a Bagno Vignoni nel bel mezzo della Toscana dove entri, scegli salumi, formaggi, verdure sottolio e  pane toscano. Prendi una buona bottiglia di Rosso, ti accomodi fuori, in uno dei tanti tavolini in mezzo alla piazza e gusti la tua merenda, fatta di prodotti freschi e genuini, in uno scenario mozzafiato.
Ecco, per me questa è la Toscana, con i suoi panorami unici al mondo che incantano, i borghi medievali e le città d'arte da visitare e da vivere, i silenzi e i cinguettii che accompagnano le passeggiate lungo le tante strade sterrate ricche di storia, il cibo godurioso che conforta con la sua rusticità così familiare, il pregiato vino che lo accompagna e che alleggerisce lo spirito. 
La Toscana è un arcobaleno di colori e una sinfonia di suoni, magicamente armonizzati.

Il pecorino toscano è uno di quei prodotti che mi portano a tornare in questa terra speciale almeno cinque o sei volte all'anno. Il motivo è semplice. Questo formaggio racchiude in se tutte le caratteristiche della sua terra attraverso la fragranza, il profumo e la dolcezza. Perfino quello più stagionato non è mai piccante. Mi ricorda il parmigiano reggiano e per questo mi fa sentire a casa. 
E' un prodotto DOP, prestigioso riconoscimento europeo, ottenuto nel 1996. La sua produzione si estende per tutta la regione ed è controllata da un consorzio formato da allevatori, stagionatori, confezionatori e caseifici che seguono un disciplinare di produzione ben definito, garantendo così al consumatore tutti requisiti di qualità.
Trovate tutte le informazioni che cercate sul sito http://www.pecorinotoscanodop.it/.



Il perchè sono arrivata a partecipare al Challenge del pecorino toscano Dop è presto detto. 
Una delegazione dell'AIFB Associazione italiana foodblogger ha partecipato ad un blogtour organizzato dal Consorzio del pecorino. Le socie hanno visitato i luoghi d'origine di questo antico formaggio e ne hanno seguito la produzione e la lavorazione. E da qui l'idea di dare un'onda lunga a questa importante e formativa esperienza, lanciando una sfida tra blogger Mai dire mai! Pecorino toscano e.... che abbina un ingrediente, più o meno improbabile,  a questo formaggio.
Il sorteggio mi ha regalato l'uva come ingrediente da abbinare al pecorino e come sfidante Gianni, Il Cocogianni. Beh...che vinca....il più gustoso! 

Diverse idee mi hanno frullato per la testa, tutte con un denominatore comune, cercare di valorizzare gli ingredienti, la materia prima da me tanto amata, mantenendo l'aspetto rustico e di tradizione che contraddistingue il mio amore per la cucina.

Ho pensato ad un'insalata dal gusto autunnale, per rispettare la stagionalità degli ingredienti.
Ho pensato alla tradizione toscana che ha il pane in tante preparazioni.
Ho pensato ai legumi, anche questi molto presenti nella cucina toscana e ho scelto i ceci. 
Ho voluto inserire anche una parte calda e saporita che ricordasse le zuppe, saltando la cicoria con un pizzico di peperoncino piccante.
Ho messo il sedano per dare freschezza.
Ho scelto il pecorino toscano stagionato per dare sapore.
Ho condito con una citronette all'uva per impreziosire.

E ora la parte più difficile, le quantità, perché ho preparato questa insalata a "sentimento", senza pesare nulla.

Insalata d'autunno con pecorino toscano DOP stagionato e citronette all'uva



Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane toscano integrale vecchio di qualche giorno
1 caspo di cicoria
1 cuore di sedano comprese le foglie
2 etti di ceci bianchi
4 fette di pecorino toscano dop stagionato spesse un centimetro
1 piccolo grappolo di uva bianca varietà Italia
1 spicchio d'aglio
1 piccolo peperoncino
olio extravergine toscano
sale, pepe e qualche goccia di limone



Ho tenuto in ammollo per una notte i ceci, poi li ho cotti in abbondante acqua con una foglia di alloro per un paio d'ore. Li ho scolati e messi nell'insalatiera.

Dalle fette di pane ho tagliato dei piccoli crostini che ho messo a tostare in forno con qualche cucchiaio di olio e un poco di sale.

Ho lavato e asciugato il cuore di sedano. L'ho tagliato a pezzettini e l'ho posato nell'insalatiera.

Ho lavato e asciugato l'uva. Ho preso due terzi degli acini, li ho tagliati a metà, liberati dei semi e aggiunti al sedano. Ho scelto l'uva Italia perché ho cercato la croccantezza ma non la dolcezza assoluta.

Ho lavato, asciugato la cicoria e l'ho tagliata a pezzetti di 6/7 cm. Ho schiacciato uno spicchio di aglio e l'ho messo a soffriggere in un wok con due cucchiai di olio e un piccolo peperoncino. Ho unito la cicoria all'aglio e ho cotto per una decina di minuti a fuoco vivace. La cicoria non deve appassire completamente, ma deve rimanere croccante. A fine cottura ho tolto l'aglio e il peperoncino e ho aggiunto la cicoria agli altri ingredienti nell'insalatiera.

Ho tagliato il pecorino a cubetti e li ho aggiunti nell'insalatiera.

Ho preso gli acini di uva rimasti e con l'aiuto di un frullatore ad immersione, li ho frullati interi fino a renderli un succo che ho filtrato da un colino a maglia fitta e raccolto in un bicchiere alto. Ho aggiunto qualche goccia di limone, una decina di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe macinati al momento e ho montato con la frusta.

Ho aggiunto i crostini di pane croccanti e caldi al resto degli ingredienti e ho condito con la citronette all'uva.




domenica 25 ottobre 2015

Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.

Ore 18:00 di domenica 25 ottobre e lei, la faraona, sta cuocendo da mezz'ora e io, la massacrafaraona, aspetto impaziente la fine della cottura, incrociando le dita nella speranza che non mi esploda nel forno...



Doveva essere una lepre ripiena la mia ricetta per MTC di questo mese. Avevo già pensato a tutto. Doveva essere una festa di famiglia. Mia sorella aveva addirittura preso mezza giornata di ferie. La lepre l'ho regalata un paio di mesi fa ai miei genitori e aspettavamo l'occasione giusta per prepararla. La ricetta l'avevo trovata su di un testo antico e mi aveva immediatamente conquistata. Babbo ci avrebbe insegnato a disossarla e poi, insieme alla mamma e ai miei nipoti, ci saremo divertite a riempirla, cucirla, cuocerla e a preparare la polenta più buona del mondo per accompagnarla. Alla sera ci avrebbero raggiunti mio figlio Enrico e il mio compagno e avremmo cenato tutti insieme.
Invece il giorno prima, la vita imprevedibile, che non guarda l'agenda e non ha rispetto per gli appuntamenti segnati, ci ha messo i bastoni tra le ruote e siamo stati costretti ad annullare la nostra giornata goliardica. Peccato...però la lepre è ancora nel freezer, babbo e mamma sono in forma, mia sorella farà un miracolo prendendo un'altra mezza giornata di ferie e tutto si recupererà!

Ore 21:47 la faraona si è cotta perfettamente e non è esplosa! Ho fatto il gravy e il contorno, ho scattato una serie di foto indecenti, ho mangiato la faraona accompagnata dal gravy e dal contorno, sono ancora viva...per  poco, ma lo sono e ora vi racconto, a chi interessa, come sono arrivata alla fine di questa nuova avventura targata MTC.


Che Patrizia Malomo, alias Andante con gusto, raffinata e colta blogger, vada pazza per le cattedrali, per noi dell'MTC non è un segreto. E il pollo ripieno è il Duomo di Siena! Non c'è dubbio. 
Ho affrontato con immenso piacere questa sfida. Chiunque adori cucinare prima o poi dovrebbe cimentarsi nel disossare un pollo o company, perchè mette alla prova manualità e precisione. Chiaro che non parlo di tecnica, perché quella viene con la pratica, quindi si spera di riuscire a tenere tutto insieme senza fare esplodere nulla e di portare a tavola un piatto di buona qualità.

Ho avuto qualche difficoltà nella fase del disosso, forse perché la faraona in questione era particolarmente tonica e magra, fresca di lifting e senza pelle in eccesso. Devo avere sbagliato qualcosa durante la fase di rottura dell'articolazione dell'anca perché mi sono trovata con la pelle del dorso stracciata. Ho avuto anche difficoltà a capire da che parte praticare lo squarcio verticale, tanto che ho avuto il dubbio, fino alla completa cucitura, di aver sbagliato lato.
Insomma, non sarà il lavoro più bello del mondo, ma alla fine non è andata poi così male e il risultato è stato soddisfacente.
Se tornassi indietro sicuramente come prima volta partirei da un bel pollo ruspante, grosso e accogliente. L'altra cosa che farei, anzi che non farei è il gravy. Non ho improvvisato nulla, ho seguito alla lettera le indicazioni di Patrizia e la materia prima era di primissima qualità, ma ho sicuramente sbagliato qualcosa durante qualche passaggio perchè si sentiva troppo la farina, troppo effetto besciamelle, che a mio gusto personale, con l'arrosto si scontra,  mentre amo il sapore più primitivo del fondo di cottura nudo e crudo, saporito e verace. 

In ogni caso come disossare un pollo alla perfezione potete farlo studiando il post di Patrizia che trovate a questo link http://www.andantecongusto.it/2015/10/mtc-51-il-pollo-ripieno.html che è un vero e proprio tutorial di arte culinaria.

Se poi vi va di provare la mia faraona, ecco come ho fatto.

Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona di cortile
1 carota
1 porro
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
due rametti di rosmarino, due di timo, due di santoreggia, due di maggiorana, qualche foglia di salvia, una di alloro e una mezza foglia di lemon grass
un bicchiere di cognac

per il ripieno:
gr. 150 di lonza macinata
gr. 150 di vitello macinato
gr. 50 di parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaio abbondante di ricotta cremosa di capra o pecora
un uovo
un cucchiaio di pane grattugiato
un filetto di petto di pollo
3 fichi secchi
due cucchiai di cognac
una confezione di foie gras (bloc de fois gras)
sale e pepe

per il brodo:
la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali
1 piccolo pezzo di doppione
1 pezzo di osso bovino
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccola cipolla
2 chiodi di garofano
sale

per il gravy:
800 ml di brodo di faraona
100 ml di cognac (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
3 cucchiai rasi di farina
Sale grosso e pepe macinato al momento

per il contorno:
il fegatino, il rene e lo stomaco della faraona
un cuore di verza
1 gambo di sedano
aglio e alloro
olio extravergine e sale affumicato



Preparare la faraona
Dopo aver disossato la faraona, preparare il ripieno.
Macinare la lonza e la carne di vitello e mischiarle al parmigiano grattugiato, la ricotta, il pangrattato, l'uovo, sale e pepe macinato al momento. 
Tagliare il filetto di petto di pollo e il foie gras  a striscioline.
Spezzettare i fichi in piccoli pezzi e ammorbidirli con il cognac.

Aprire a libro la faraona, stendere la farcia per tutta la superficie, appoggiare i fichi e sopra alternare i filetti di pollo con quelli di foie gras. 

Con un ago da lana e un filo lungo di cotone lavato senza sapone, cucire la faraona.
Legare le gambe accavallandole.
Avvolgere la faraona su di un foglio di carta forno e uno di carta stagnola. 
Farla riposare in frigorifero per qualche ora, prima di infornarla.

Intanto che la faraona riposa in frigorifero, preparare il brodo mettendo in acqua fredda la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali, 1 piccolo pezzo di doppione, 1 pezzo di osso bovino, 1 carota, 1 gambo di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, salare e portare a bollore. Schiumare e fare cuocere a fuoco lento per quattro ore.

Accendere il forno a 200°.

In una teglia di acciaio mettere la faraona priva delle carte in era avvolta nel periodo di riposo frigo.
Ungerla con qualche pezzetto di burro.
Tagliare la carota a rondelle, il sedano e il porro a pezzetti e aggiungere tutte le erbe aromatiche. Salare e pepare.

Dopo 15 minuti, aprite e irrorate la faraona con il cognac e proseguite la cottura.

Ogni 10 minuti, spennellatela faraona su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.

Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di faraona ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete una faraona di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.

NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle della vostra faraona rompendola.

Girate la faraona un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.

Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.

Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.

Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. (da Andante con gusto)


Preparare la verza
In una padella antiaderente (io ho utilizzato il wok) mettere due cucchiai di olio extravergine e scaldare a fuoco moderato con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio.
Tagliare a pezzetti piccoli il fegato, il rene e lo stomaco della faraona dopo averli lavati e puliti bene. 
Cuocere per qualche minuto e bagnare con un cucchiaio di cognac.
Fare evaporare il liquore e aggiungere il sedano a tocchetti e la verza a listarelle.
Salare con il sale affumicato e cuocere a fuoco vivace fino a quando la verza non si è quasi appassita. Deve restare croccante.

Preparate il gravy al cognac

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.

Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.

Dalla teglia in cui avete cotto la faraona, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).

Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.

Mettete la teglia su due fornelli.

Versateci il Brandy e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.

Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sulla faraona tagliata a fette.
(da Andante con gusto)

Tagliate la faraona a fette e componete il piatto, servendolo ben caldo.

Ringrazio Patrizia per questa importante lezione di cucina.
Alla prossima!