mercoledì 15 febbraio 2017

Coniglio in carciofaia

Il web, questo immenso insieme di documenti, testi, fotografie e video che è diventato la nostra irrinunciabile fonte di informazione quotidiana. Qualsiasi cosa che ci serve la troviamo. Google è così intelligente che non c'è neppure più bisogno di virgolettare la richiesta per trovare quello che cerchiamo.
L'altra sera, muovendomi distrattamente per casa, urto senza volere il televisore che, nonostante i miei sforzi per afferrarlo, cade a terra. Convinta di dover andare alla Comet a comprarne uno nuovo, lo rimetto al suo posto e provo ad accenderlo. Incredibilmente funziona ma lo schermo è percorso da una fastidiosa riga verticale di colore rosso fuoco.
Ricerca Google: riga rossa sul televisore dopo caduta.
Risposta: Premere con il dito pollice sulla parte alta del monitor, in corrispondenza della riga rossa per stabilizzare i pixel danneggiati dalla caduta.
Provo immediatamente e...voilà, problema risolto.
Non è meraviglioso? Non c'è stato bisogno di chiamare il tecnico, di perdere tempo a portargli il televisore o aspettare che venisse a casa, con conseguente esborso di denaro. E' bastato un click.
Cosa mangiamo stasera? Amore hai voglia di un bel pollo croccante? O preferisci un primo gustoso, magari..che ne so, la pasta con le sarde! 
Nonostante la libreria sia carica di libri di cucina che amiamo e consultiamo abitualmente, un giro su google non possiamo non farlo. Cercare una ricetta è semplice e veloce. La scelta è sempre molto ampia ma trovare la ricetta giusta, quella corretta che non sbaglia un ingrediente o un passaggio importante, non è così scontato. Ci sono blog bellissimi, con grafica e layout di ultima generazione, foto che sembrano realizzate da fotografi professionisti con set e props da togliere il fiato ma che raccontano ricette improponibili. Altri invece hanno il layout più semplice di blogger, una grafica a volte dozzinale, foto realizzate con lo smartphon e come set la tavola apparecchiata due minuti prima di cena, ma che propongono ricette perfette, da realizzare a occhi chiusi.
Poi ci sono blog che non sbagliano un colpo. Raccontano una storia, che si dipana post dopo post, svelata attraverso foto perfette e ricette giuste, vere, senza fronzoli, che trasudano esperienza, tradizione, conoscenza e passione, eseguite con estrema maestria. Beh...uno di questi blog, uno dei miei preferiti, che consulto spesso è il blog della Patty, l'Andante con gusto. Con lei non sbaglio mai.

Era un po' di tempo che avevo voglia di coniglio. Ho colto così due occasioni, la prima è il dono da parte del mio babbo di uno dei sui conigli allevati con tanto amore e la seconda l'ultimo giorno del Recipe-tionist di Mrs. Baker che questo mese ospita la Patty.
Questa è una sua ricetta e l'originale a questo link: http://www.andantecongusto.it/2016/03/coniglio-in-carciofaia-per-la-settimana.html

Coniglio in carciofaia



Ingredienti per 4 persone

1 kg di coniglio tagliato a pezzetti
250 ml di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco (io mezzo bicchiere di aceto di mele)
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 rametti di timo
1 ciuffo di prezzemolo
6 carciofi
2 spicchi di aglio
1 limone
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe qb


· Tagliate a pezzi il coniglio lavandolo ed asciugandolo bene
· In una larga casseruola che possa contenere facilmente il coniglio e successivamente i carciofi, fate scaldare 3 cucchiai d’olio con i rametti di rosmarino. Rosolate il coniglio bene su tutti i lati a fiamma media.
· Una volta ben rosolato, aggiungete il trito delle erbe aromatiche ed aglio (senza però il rosmarino), mescolate bene ed alzate la fiamma.
· Sfumate immediatamente con il vino bianco, mescolate e abbassate la fiamma. Coprite e continuate la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
· Mentre il coniglio cuoce, pulite i carciofi, tagliateli in quarti se sono piccoli o in 6 parti se sono grandi, e metteteli a bagno in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone.
· Continuate la cottura del coniglio aggiungendo 200 ml di brodo caldo e proseguite per altri 10 minuti.
· Dopo questo tempo, scolate bene i carciofi, tamponateli ed aggiungeteli al coniglio.
· Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura coperta per altri 10/15 minuti, fino a che la carne del coniglio sarà tenera ed i carciofi cotti ma non sfatti
Prima di servire, tritate il prezzemolo ed aggiungetelo al coniglio, mescolando bene.
Servite con il suo liquido di cottura.

Con questa ricetta partecipo più che volentieri a The Recipe-tionist di gennaio-febbraio


mercoledì 25 gennaio 2017

I macaron



Buon anno eh!
Uno dei buoni propositi di inizio anno era quello di ricominciare a prendermi cura del mio povero trascurato blog e di scrivere un poco di più. che ne avrei un sacco e una sporta di belle cose da raccontarvi! Ma oggi è il 25, questo è il mio primo scritto dell'anno e sono di nuovo a parlarvi di qualcosa che non è nelle mie corde ma che adoro infilare smodatamente nella mia pancia, da golosa incurabile quale sono, ovvero la pasticceria.
Sempre si tratta dell'MTChallenge, arrivato alla sfida numero 62, con un prodotto che non amo particolarmente e, oltretutto, lungo e farraginoso da preparare e per una come me, che cucina a sentimento, capite che non è cosa.
Sto parlando dei macaron, dolcetti francesi che tutti conosciamo, tanto carini e divertenti da vedere, quanto sopravvalutati. A  mio gusto personale non vale la pena tutto il lavoro e il tempo che c'è dietro la loro preparazione. Probabilmente non ho un palato così raffinato per apprezzarli. Io sono una da pinza "tocciata" nel vino rosso!
Anyway, nonostante questo e l'iniziale volontà di non partecipare questo mese alla sfida proposta da Ilaria del blog Soffici, ho ceduto all'aspetto tecnico della preparazione e mi sono lanciata a capofitto. Devo ammettere però che se non fosse stato per l'aiuto della mia carissima amica Sandra (Santa subito) non avrei avuto il tempo per fare tutto.
Specifico questo soprattutto per i giudici che potranno così decidere se accettare o no la mia partecipazione.
Come dicevo, la preparazione è articolata in diversi step da seguire scrupolosamente, rispettando le dosi esatte, come la pasticceria richiede, e tutti i tempi al secondo.
La prima parte è il TPT, ovvero tant pour tant, diventato un vero e proprio tormentone tra i membri della community MTC. Alcune di noi lo hanno proprio odiato! Fortunatamente questo è stato l'aiuto che Sandra mi ha dato, preparando lei questa parte che richiede un tempo di lavorazione piuttosto lungo a cui io, oberata di lavoro, non riuscivo a dedicare. Sandra che vive vicino a Nizza gran parte dell'anno, mi ha raccontato che anche lei non è abituata a farlo perché in Francia lo si trova già pronto nei supermercati.
Sono arrivata nella cucina bolognese di Sandra al momento della preparazione della meringa all'italiana e a questo punto è cominciato il mio lavoro. Alla meringa è seguito il macaronge, cioè l'unione tra la meringa e il TPT, il pochage, la messa a dimora dell'impasto per mezzo della sac a douille (mai chiamarla sac a poche perché non è il termine corretto!!), l'attesa del croûtage, parte fondamentale per la buona riuscita dei macarons.
La contemplazione davanti al forno poi è stata febbrile, con Sandra che si muoveva nervosamente intimandomi di non chiacchierare, perché si doveva stare concentrate. Il timore che i gusci potessero scoppiare è stato costante, anche se la Santa subito, ha provveduto con uno spillo a forare le quasi invisibili bolle d'aria che si erano formate dopo il pochage, scongiurando così il temuto pericolo.
La soddisfazione poi di vedere che non ci sono stati scoppi, i collarini c'erano tutti e non si erano imbionditi poi più di tanto, è stata grande!
Ho lasciato i gusci a riposare a casa di Sandra fino a questa mattina e poi sono andata a prendere la mia parte da farcire.

Ilaria ha scritto un articolo molto preciso nei dettagli e nelle spiegazioni. Vi riporto le fasi della preparazione ma vi consiglio di andare da lei per gli approfondimenti. Il link è http://sofficiblog.blogspot.it/2017/01/mesdames-et-messieurs-les-macarons-per.html

Fatevi un giro anche sul blog dell'MTChallange per trovate tutti i tips relativi a questa sfida e il tema del mese che propone ricette con la meringa, una più buona dell'altra. Vi lascio il link del lancio della sfida, dove troverete il regolamento particolare partorito da quella mente perversa e diabolica della nostra capa suprema Alessandra Gennaro, pensato proprio per facilitarci le cose........argh....!!!
http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/

Macaron, Ricetta di Pierre Hermé 
dal blog Soffici di Ilaria Talimani

(per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua




TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac a douille con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.



CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croûtage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.



COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.



Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.


La prima farcia è La Margherita

1 burrata freschissima
10 pomodorini  ciliegini
sale, zucchero
origano e menta
pepe del Madagascar
pimento

La burrata deve essere a temperatura ambiente, quindi se la conservate in frigorifero, ricordatevi di lasciarla fuori almeno un paio d'ore.

Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l'alto.
Cospargeteli con zucchero, erbe tritate, sale e pepe e irrorateli con un filo di olio extravergine d'oliva.
Cuocete nel forno già caldo a 120° per un'ora e mezza circa.
Fare raffreddare.

Pestate finemente i pomodori. 
Prendete la parte più morbida della burrata e unitela ai pomodorini aggiungendo un pizzico di pimento. Mantecate bene e farcite i macaron. 

Decorateli con un pizzico di pimento.




La seconda farcia è: La francese

1 caprino del Caseificio Reale Marenchino Capra Bianca di circa g 200
3 cucchiai di composta pere e noci
pepe del madagascar
noci tritate

Composta pere e noci

1 kg di pere 
600 di zucchero 
20 noci 
1 limone 

Tagliate le pere a tocchetti e mettetele in una ciotola di vetro o di ceramica. Vi deve rimanere un chilo di polpa. Bagnateli con il succo del limone. Aggiungete lo zucchero, coprite con carta forno e stagnola e mettete a riposare per 24 ore. Separate le pere dal liquido e mettere quest'ultimo a bollire fino a quando non si sia ridotto della metà. Versatelo sulle pere, coprite e fatele riposare qualche ora al fresco. Trasferite il composto in una casseruola, portate ad ebolizione e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. Con l'aiuto del frullatore ad immersione, sminuzzate grossolanamente il composto. Aggiungete i gherigli di noci spezzettati, rimettete sul fuoco e cuocete per altri 10 minuti. Versate subito in vasetti da 250 ml, come al solito sterilizzati ed asciutti, chiudere i vasetti con i loro coperchi e rigirate.
Questo tipo di caprino diventa cremosissimo se tenuto fuori figo per almeno due ore.
Prenderne il cuore a cucchiaiate e unirlo a tre cucchiai di composta di pere e una macinata abbondante di pepe. Mantecare bene e farcire i macaron
Guarnire con briciole di noci.

Conclusioni dopo che ho pubblicato alle ore 23:58!!
Resto sempre della mia idea, preferisco i nostri tradizionali spumini intinti nel cioccolato fondente.
Non nego però che è sfizioso pensare a come farcirli perché ci si può davvero sbizzarrire. Io sono tradizionale, faccio fatica a spingermi in accostamenti inediti e innovativi. I miei macaron parlano di me, della tradizione della nostra terra e delle confetture, da sempre una delle mie più grandi passioni, il mio scaccia stress per eccellenza.
Forse li rifarò, chissà. Magari la prossima volta partendo dal TPT.
Grazie Sandra, cara Dada e dolce amica, per avermi ancora una volta supportata e sopportata. Ti voglio un gran bene.


mercoledì 7 dicembre 2016

Risotto ubriaco con mele caramellate e L'Istituto Tutela della Grappa del Trentino

- Gianfranco quali caratteristiche deve avere il bicchiere più adatto per degustare la grappa?
- La prima cosa da tenere in considerazione è il vetro che deve essere cristallino, privo di motivi decorativi, di scritte e disegni, per esaltare la trasparenza della grappa che si sta per degustare. Deve presentarsi sempre pulitissimo, privo di impronte, segni di usura, sgocciolature e, peggio ancora, di sbeccature. 
La Trentino Grappa si serve nel calice a forma di tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto.
Il panciotto diventa un autentico concentratore di aromi perché fa si che l'alcool del distillato non ne copra gli eleganti profumi. L'imboccatura stretta permette da diffusione di questi profumi e li convoglia verso il naso, dal momento che si sorseggia la grappa.
- Quale è il modo corretto per degustare la grappa?
- Versane una piccola quantità, fino a coprire metà del panciotto. Avvicina il collo del bicchiere al naso e annusane il profumo che sprigiona. Prendine un piccolo sorso e muovilo in bocca, come a masticarlo, contando fino a dieci e poi lo inghiotti. Sentirai che ti rimane solo l'aroma intenso e inebriante che contraddistingue il vitigno da cui deriva la grappa che stai degustando. E' la quantità giusta per godere di un piccolo momento di piacere che, se limitata a questo, si può ripetere anche ogni giorno.
Bere grappa non è un vizio, è un appagamento, un dono che si fa al proprio palato e alla propria mente.
- Quali sono i colori e i sapori della grappa?-Le grappe giovani sono sempre incolori. Quelle invecchiate hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino appena percettibile, all’ambrato carico.Denominatore comune è la limpidezza. Possono essere di sapore dolce o amaro, ma il gusto deve essere assolutamente discreto. Il massimo vertice è rappresentato da una grappa che arriva in bocca e poi in gola senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma. Sarà per questo che sempre più donne si avvicinano al mondo della grappa.



A rispondere alle mie domande, durante una piacevolissima cena a Trento qualche settimana fa, è stato Gianfranco Chiomento, segretario dell'Istituto della Tutela della Grappa del Trentino, giornalista di mestiere ma anche appassionato e fine conoscitore di questo nobile distillato. Presenti alla cena anche il vicepresidente Stefano Marzadro e il consigliere Luigi Cappelletti.
Ma come mai mi sono trovata a questa cena? Assieme ad altri tre soci Aifb, sono stata invitata dall'Istituto a due giorni di full immersion nel mondo della grappa.
Siamo partiti da San Michele all'Adige, dove abbiamo visitato la Fondazione Mach, ma di questo ve ne parlerò in un altro momento, perché merita un'attenzione particolare.
Oggi voglio concentrami sul lavoro attento e scrupoloso dell'Istituto, che ha fatto della Grappa del Trentino un'eccellenza italiana.
L'Istituto, nato nel 1960 da un'intuizione di cinque distillatori, Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti,  è un consorzio di 27 soci che rappresentano la quasi totalita' della produzione di grappa trentina.
I produttori hanno l'obbligo di utilizzare solo vinacce prodotte da uva trentina. E' stato creato un marchio che serve a qualificare le vinacce. In questo modo il consumatore ha la garanzia di qualità certificata. I distillatori devo seguire un disciplinare messo a punto negli anni dai soci stessi sotto la vigilanza dell'Istituto, il quale si opera anche a  promuove a livello locale e nazionale iniziative e studi atti a favorire il perfezionamento della produzione e l'incremento del consumo di Grappa trentina in Italia e all'estero.
Il disciplinare dice che quando il distillatore ha pronta la propria grappa per essere imbottigliata, deve prelevarne quattro campioni e portarli al Laboratorio d'analisi dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige per l'esame chimico. Se la Grappa rientra nei parametri chimici stabiliti, uno dei quattro campioni viene inviato alla Camera di Commercio I.A.A. di Trento, presso la quale, ogni quindici giorni, si riunisce un'apposita Commissione deputata al controllo organolettico. In questa sede si decide se la grappa è idonea ad ottenere il marchio.

La splendida cornice di Palazzo Roccabruna è la sede più rappresentativa dell'Istituto, poiché ospita l'Enoteca provinciale di Trento, punto di riferimento per tutti coloro che intendono approfondire gli aspetti eno-gastronomici e artigianali più autentici del Trentino. L'enoteca è aperta al pubblico nei fine settimana e propone menù di degustazione di prodotti tipici, accompagnati dal Trento Doc, le bollicine metodo classico, altra eccellenza trentina e, nel finire, dalla Grappa. Tante sono le iniziative promosse, come ad esempio il Sabato con il produttore, serata eno-gastronomica dove si ha la possibilità di approfondire la conoscenza del prodotto oltre che a degustarlo.
In questo periodo dell'anno tutti  week end sono dedicati all'evento Trentodoc: Bollicine sulla città e Treno si anima con i suoi suggestivi mercatini di Natale.

Dopo tanti anni sono tornata ad apprezzare questo magnifico distillato. Dopo la mia visita a Trento ne capisco di più il valore, ma soprattutto ora so cosa e come devo bere. E' un lavoro attento, meticoloso, faticoso, che solo la passione può trasformare in un'esplosione di profumi e aromi.
Ringrazio l'Aifb che mi ha permesso di partecipare a questa bella avventura, l'Istituto con i suoi rappresentanti, ospiti squisiti e generosi, Alessandro Maurilli, organizzatore di rara gentilezza e disponibilità e gli amici Cinzia Martellini Cortella, Marina Bogdanovic e Fabio Campetti, per avere condiviso con me questi due giorni ricchi di profumi e bollicine.

La grappa non è solo buona da bere, ma anche da mangiare. Tanti piatti si possono cucinare.
Ho pensato ad un piatto caldo e ricco, un comford food per le giornate fredde d'inverno, arricchito con i sapori tipici del Trentino.

Risotto ubriaco con mele caramellate


Ingredienti per 4 persone:

per il brodo di mele:
la buccia di 4/5 mele del Trentino, possibilmente non trattate
la parte verde di 1 porro 
2 chiodi di garofano
qualche gambo di prezzemolo
sale marino integrale
due litri di acqua

per il risotto:
g. 280 di riso Carnaroli
la parte bianca di un porro
una noce di burro
g.150 di formaggio fresco di mucca tipico trentino (Latteria San Biagio)
g.150 di Valtellina Casera dop
1 dl di grappa trentina di Gewurztraminer
1 mela del Trentino
un cucchiaio scarso di zucchero di canna
un mezzo cucchiaino di burro
una presa di sale
pepe macinato al momento 

Mettere la buccia delle mele, ben lavata e asciugata, in una teglia su carta da forno e passarle in forno a 150 gradi per circa mezz'ora. Si devono asciugare e tostare leggermente, ma fare attenzione a non bruciarle.
Una volta pronte, trasferire le bucce in una pentola con due litri di acqua, il gambo verde di un porro steccato con due chiodi di garofano e qualche gambo di prezzemolo. Portare a bollore e cuocere per circa un'ora a fuoco basso. Aggiustare di sale. Risulterà un brodo di colore ambrato e molto aromatico.

In una casseruola di ghisa o di terracotta mettere a soffriggere la parte bianca del porro, tagliata a dadini, con una noce di burro. Salare leggermente. Aggiungere il riso e tostare. Sfumare con la grappa e fare evaporare l'alcool. Bagnare costantemente con il brodo caldo fino a cottura. 

Nel frattempo tagliare a dadini una mela e metterla a soffriggere a fiamma alta in una piccola padella antiaderente. Dopo un minuto aggiungere lo zucchero. caramellare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Sfumare con un filo di grappa e tenere in caldo. La mela non deve disfarsi, ma rimanere croccante. 

Quando il riso è cotto, mantecarlo con i due formaggi tagliati a dadini. 
Impiattare il risotto, mettendo al centro i dadini di mela caramellata e finire con una macinata di pepe.

   
Per gioco è nata una piccola gara "Gioca in cucina con la grappa trentina"
Ecco le altre tre ricette in gara:
Cinzia Martellini Cortella: Insalata agrodolce con petto d’anatra alla Nosiola
Marina Bogdanovic: Torta di pane all'arancia e alla grappa di Cabernet
Fabio Campetti: Polpo croccante alla grappa di Teroldego con crema di topinambur al puzzone di Moena

venerdì 25 novembre 2016

Ho fatto il mascarpone!!!!!!!!



Ho scoperto che quasi tutto ciò che è stato scritto sull'amore è vero. Shakespeare ha detto: "Il viaggio termina quando gli innamorati si incontrano". 

L'amore non va in vacanza (Nancy Meyers, 2006)
Kate Winslet e Amanda, Cameron Diaz sono due giovani donne che vivono in due continenti diversi, conducono una vita diversa ma sentimentalmente si trovano allo stesso punto. Iris, dolce e sprovveduta giornalista letteraria inglese, è da sempre innamorata del capo, chiaramente non ricambiata, il quale si approfitta della situazione da benemerito bastardo qual è, servendosi di lei a suo piacimento mentre si fidanza con un'altra. Amanda, donna in carriera, apparentemente forte e cinica, si trova ad avere al suo fianco uomini che vivono del suo riflesso e che puntualmente la cornificano con la sciacquetta di turno. 
Stanche di trascinare situazioni sentimentali che non fanno altro che mortificarle, grazie ad un annuncio on line, decidono di scambiarsi casa per le festività natalizie. 
La decisione repentina, di allontanarsi per un po' dalla vita di tutti i giorni, pone le due ragazze nella condizione di mettersi in gioco, aprendosi e concedendosi a situazioni per loro inedite. Conoscere gente nuova, vivere in un posto nuovo le nutre di nuova linfa, facendo scatenare emozioni dimenticate.
Hanno anche la fortuna di incrociare sulla loro strada Jack Black e Jude Low, che si rivelano l'altra metà della mela.

Quello che amo di questo film, che ricorda le vecchie commedie anni 50, sono Iris e Amanda, due personaggi che rappresentano le donne con tutte le loro fragilità e la loro forza, che sono sognatrici e decise, buffe e ironiche, tenere e sensuali, passionali e ironiche, che soffrono delle loro imperfezioni ma che alla fine le superano e sono felici. Il contesto natalizio, la scelta dei luoghi, la bellissima casa di Iris, dio ucciderei per averla!, rende questo film indimenticabile. 

Ecco, per me non c'è nulla di più sensuale del momento in cui sboccia l'amore. Gli occhi si cercano in continuazione, le mani si intrecciano, il cuore batte più velocemente, la testa inizia a girare, il mondo attorno non esiste più e le labbra non si staccano perché la voglia è quella di sentirsi una cosa sola. Ci si nutre d'amore, la pelle è più bella, i problemi svaniscono e per un attimo ti senti al centro del mondo.


Dedico questo film a Susy May, che di sexy ha tutto! Il suo tiramisù la rappresenta perfettamente. La ringrazio per aver proposto questa sfida perché mi ha fatto scoprire una cosa che non avevo mai pensato di preparare, il mascarpone. Chiaramente è la sfida 61 dell'Mtchallenge! Spendo due parole per consigliarvi di leggere e salvare tutti i post del tema del mese sul sito dell'MTC, se come me amate i dolci al cucchiaio. Prima però fermatevi da me ancora un po', perché è vero che la pasticceria non è il mio forte, che non ho quella manualità che serve a farti guardare un dolce con gli occhi a cuoricino, ma vi garantisco che il mio tiramisù è venuto una delizia. Provare per credere.

Cosa mi ha divertito di più di questa sfida? 
Beh..in assoluto fare il mascarpone, divertimento e gioia infinita. Consiglio a tutti di provare. E' veloce e non comprerete mai più il mascarpone in vita vostra. Ho utilizzato la panna di Guglielmo, allevatore di Monzuno (BO), che produce latte e latticini come una volta. Ho utilizzato la ricetta della mia amata Cinzia - lei si che è una sexy da morire! quando l'ho conosciuta l'ho soprannominata Sex bomb! - del resto il suo blog è Cindystar.

Ingredienti per gr. 300 di mascarpone:
500 ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di succo di limone fresco

Procedimento:
Versare la panna in una ciotola di pyrex e metterla a bagnomaria. Mescolare spesso fino a raggiungere 85/90°. Se non avete un termometro, aspettare finché compaiono delle bolle in superficie. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il succo di limone e continuare a riscaldare, mescolando delicatamente, fino a quando la crema coagula. Non aspettatevi però la stessa azione che si vede facendo la ricotta. La panna diventa solo più spessa, come un crema inglese. Velerà fittamente il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. 


Nel frattempo, preparare il setaccio con un canovaccio di tela e metterlo sopra una ciotola. Trasferire il composto nel setaccio. Non strizzare assolutamente il formaggio.
Una volta raffreddato completamente, raccogliete i quattro lembi del canovaccio e unirli con lo spago senza stringere troppo. Mettere a riposare in frigorifero.


Cinzia dice di lasciarlo 24 ore ma il mio mascarpone dopo sei ore era pronto ed era buonissimo.



Cosa mi ha divertito di meno in questa sfida?
I savoiardi. Mi è piaciuto molto prepararli, ma sapevo già che non avrei ottenuto un buon risultato perché il mio forno ahimè mi sta lasciando. Urge acquistarne uno nuovo e si accettano consigli. I miei savoiardi, dal sapore buonissimo, durante la cotture si sono trasformati in lingue di gatto morbidine. Però vi assicuro che la ricetta è perfetta. Ve lo dimostrano le amiche che hanno partecipato alla sfida facendo capolavori!



Vi riporto fedelmente la ricetta. Hai miei ho aggiunto alla fine 30 grammi di noci tritate e 30 grammi di cioccolato fondente.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)
110 g farina 00
50 g fecola di patate
125 g zucchero
100 g albume d’uovo
80 g tuorlo d’uovo
25 g miele (di acacia o millefiori)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Procedimento:
Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno già caldo (e possibilmente statico) per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Un romantico tiramisù


Ingredienti per 8 coppe:

per la crema di mascarpone:
gr. 300 di mascarpone 
3 uova
zucchero di canna pari peso dei tuorli e pari peso degli albumi

per la bagna:
24 cucchiai di nocino (la ricetta qui)
3 cucchiai di zucchero di canna
6 cucchiai di acqua

per il crumble:
16 savoiardi
1 cucchiaio di burro

per decorare:
8 gherigli di noci
gr. 100 di cioccolato cremino fondente


la crema di mascarpone:
Separate le uova, raccogliete i tuorli in un recipiente che possa reggere il calore. Pesate i tuorli e aggiungete lo stesso peso in zucchero, quindi ponete il recipiente sopra una pentola sul fuoco con due dita d'acqua.
Munitevi di termometro e portate le uova, sempre sbattendo, alla temperatura di 70°
Togliete la pâte à bombe dal calore e trasferitela in un bagno freddo, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Fate la stessa operazione con gli albumi, raccoglieteli in un contenitore che possa essere usato a caldo, pesateli e aggiungete lo stesso peso in zucchero, trasferiteli su una una pentola sul fuoco con due dita d'acqua.
Fateli schiumare sbattendoli leggermente, inserite il termometro e portateli a 70° sempre sbattendo leggermente.
Toglieteli dal fuoco e continuate a montare con le fruste elettriche finchè avrete una meringa densa e lucida, completamente fredda.
A questo punto, trasferite il mascarpone in una grossa ciotola, montatelo un attimo con le fruste elettriche per renderlo fluido e senza piccoli grumi, aggiungete prima la montata di uova e incorporatela mescolando con una spatola, e poi la meringa. Mescolate a lungo fino ad avere un composto perfettamente amalgamato e cremosissimo.

la bagna:
Mettere in un pentolino il nocino e bollire in modo da disperdere l'alcol e fargli perdere la nota amara.
Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Portare a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando il liquido non si addensa. Se il nocino è già denso di suo, ci vorranno pochi minuti.



per il crumble:
Sbriciolare i savoiardi e metterli in padella con il burro, fino a quando le briciole non risultino croccanti, mescolando continuamente per non farle bruciare.



la composizione:
Mettere nel fondo del bicchiere due cucchiai di crumble e un gheriglio di noce al centro. Versare a filo due cucchiai di bagna. Aggiungere la crema di mascarpone e decorare con delle lamelle di cioccolato cremino fondente. 

giovedì 3 novembre 2016

DIETRO LA LASAGNA, il nuovo libro dell'Mtc.



Esattamente due anni fa, proprio in questi giorni, decretai il vincitore della sfida n. 42 dell'Mtchallenge, quella sulla lasagna al forno, che avevo lanciato un mese prima, dopo la mia inaspettata vittoria della gara sul riso. Mai avrei pensato che quelle indimenticate emozioni si sarebbero ripetute a distanza di un paio di anni. 
Si perchè oggi, 3 novembre 2016, uscirà in tutte le librerie e su Amazon, dove è già in testa alle classifiche, il quinto libro della nostra community, Dietro la lasagna.
160 pagine di ricette che spaziano dalla lasagna per antonomasia, quella vera bolognese, conosciuta, rifatta e copiata in tutto il mondo, a lasagne vegetariane, di pesce, con accostamenti inediti e imperdibili, prodotto della maestria e della creatività dei partecipanti alla sfida più bella del web
E c'è anche la mia versione, che è quella della mia famiglia, per la precisione della mia mamma, che mi ha aiutata nella preparazione del piatto e che ha gioito insieme a me di questo bellissimo momento. 
Oltre alle ricette, troverete tutte le tecniche di cucina che servono per preparare la lasagna, i ragù, le salse e  tanti altri trucchi ed idee per preparare la più buona lasagna al forno mai fatta prima! 

Se volete saperne di più correte a leggere il post di lancio sul blog Mtchallenge 
http://www.mtchallenge.it/?p=13331&preview=true

A tenere le fila c'è sempre lei l'Ale, Alessandra Gennaro, che anche da Singapore dove vive ora, riesce a creare grandi capolavori e farci così sentire, tutti noi che vi partecipiamo, un po' speciali.

Le illustrazioni e lo styling di Mai Esteve e le fotografie di Paolo Picciotto sono il valore aggiunto di questo splendido libro che lo fanno diventare imperdibile.

Il libro è edito da Gribaudo, gruppo Feltrinelli.

Anche questa volta parte dei proventi della vendita del libro andranno a creare borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. 

I link per ordinare il libro, se non volete perdere tempo a cercarlo in libreria:

Amazon:
https://www.amazon.it/Dietro-lasagna-Alessandra-Gennaro/dp/885801586X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1478095931&sr=8-1&keywords=dietro+la+lasagna

Feltrinelli:
http://www.feltrinellieditore.it/opera/opera/dietro-la-lasagna/

Vi terrò informati di tutte le iniziatiche che la community e anche Feltrinelli organizzerà per la presentazione del libro.

Un'anteprima, la tradizione e l'innovazione:




lunedì 31 ottobre 2016

Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 
I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,
poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,
ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?
Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B12 e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 
A differenza della maggior parte delle vitamine, la B12 si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B12 è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B12 http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php
La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 
Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.
Le ricette del Master Il lato B12 dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B12 e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico



Ingredienti per due persone:
  • gr. 160 di riso vialone nano,
  • gr 200 di rognone di vitello,
  • 6 ostriche,
  • ml 700 di acqua circa,
  • un bicchiere di riesling
  • aceto di mele
  • pepe,
  • una noce di burro,
  • 1 rametto di timo,
  • un chilo di sale grosso di Cervia,
  • un ciuffo di prezzemolo,
  • olio extravergine d’oliva,
  • 1 piccolo porro,
  • 1 chiodo di garofano
  • un pizzico di zucchero
Cottura del rognone:
  • Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
  • Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
  • In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
  • Tagliare il rognone a fettine sottili.
  • Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
  • Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
  • Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
  • A questo punto il rognone è cotto.
  • Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.
Il porro fritto:
  • Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
  • Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.
La maionese di prezzemolo:
  • Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
  • Tritarlo finemente con il coltello.
  • Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
  • Salare leggermente
La riduzione di vino
  • In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
  • Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
  • Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
  • Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
  • Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.
Le ostriche:
  • Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.
Cottura del riso:
Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.
  • Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
  • Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.
Condimento:
  • Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
  • Condire con la riduzione di vino.
Impiattamento:
  • Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
  • Mettere al centro il rognone
  • Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.


martedì 25 ottobre 2016

I favolosi anni 80! Tapa, montadito e pincho con le spalline!

I favolosi anni 80, in ordine sparso.
Like a virgin, Duran Duran o Spandau Ballet? I Cure, Michael Jackson, gli Wham, gli U2, i Police, il Live Aid, i Depeche Mode, This is not America, Losing my religion, I Marillion e i Tears for fears, Brian Adams, il concerto dei Rolling Stones a Torino la notte di Italia 82, Born in the USA, Alba chiara e Vita spericolata.
Blu elettrico, fucsia e giallo, oro e argento, lustrini e paillettes, i fuseaux e le spalline imbottite, il kilt e i pantaloni a sigaretta, il loden e i camperos, le sneckers alte e basse di tutti i colori, i Levis 501, le gonne a balze in pizzo e tulle, capelli cotonati e permanenti, mascara a go-go e ombretti in pandan con i fuseaux, le pochettes, il monclear e i paninari. 
Le Tv commerciali, le telenovelas, Dallas e Dinasty, Sentieri e Dancing days, Drive in, Supertelegattone, Discoring, Quelli della notte, Giochi senza frontiere, M'ama non m'ama, Viva le donne, Colpo grosso, Domenica In, Indietro tutta, Saranno famosi.
Fame, I Blues Brother, Blade runner, The elephant man, E.T., Scarface, Amadeus, I predatori dell'arca perduta, il finto orgasmo di Sally, Non ci resta che piangere, Platoon, Ghostbusters, Nuovo cinema paradiso, Stardust Memories, Top gun, Footlose e Dirty dancing.
Ustica, 2 Agosto, Aids, Irpinia, Chernobyl, Falcone e Borsellino, Craxi, Berlinguer e Pertini, Achille Lauro, Dalla Chiesa, Papa Wojtyla, P2, Gorbaciov, Muro di Berlino.

E io...? Per me gli anni 80 sono divisi in due. La prima parte è l'adolescenza, i bellissimi anni del liceo, l'amore, il periodo del militare del mio fidanzato, i primi concerti, i Dire Straits, il Ciao, gli amici, il diario, la pasta margherita e i cappelletti, la consapevolezza di come stava sbocciando il mio corpo, le labbra rosso fuoco,  gli scontri con mia madre, la ribellione, il lavoro estivo nel negozio di fotografia di mio zio, le prime lenti a contatto, i sabato sera al mare.  E poi la seconda parte che mi ha vista da adolescente a mamma bambina, sposa bambina, appena diplomata, Sara svegliati è primavera...Sara sono le sette e tu devi andare a scuola... con la testa piena di sogni, le prime vacanze, la prima casa, le responsabilità, un marito troppo giovane per essere in grado di formare una famiglia, le sere da sola con il mio cucciolo e le notti a piangere, le liti furibonde, dio quanto ero spaventata!!! il primo filetto bruciato, la prima cena riuscita bene, la patente, l'inizio delle mie passioni per i fiori e per le piante aromatiche, le cene di titto con il pane, le mie fruit bianche e le mini di jeans perchè a me le paillettes mica mi sono mai piaciute, le gite in bici con il mio cucciolo, il suo primo giorno di scuola..la vita...

A questi anni dedico l'MTC60 della dolce Mai Esteve, la spagnola più caliente dell'Mtchallege! 
La Mai ci porta in Spagna a prendere l'aperitivo e ci fa divertire come matti.
Allora...mettete su un cd di mucica Anni 80, la più bella, leggete il mio post e correte poi dalla Mai a continuare a divertirvi con le sue tapas, i suoi montaditos e i suoi pinchos. 
Il link di dove potete trovare tutte le proposte Mtchallengine! http://www.mtchallenge.it/2016/10/07/mtc-n-60-gli-sfidanti/

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Tapa - Penne alla vodka

Uno dei must per eccellenza. Veloce e semplice da preparare, ma sempre di grande effetto. 
Una delle noti principali di questo primo piatto, oltre la vodka che lo caratterizza, è la panna, protagonista nella maggior parte dei piatti in voga negli anni 80. 
Ho voluto alleggerire la mia preparazione, rendendola così più attuale ma sempre molto gustosa, utilizzando il latte intero, che ho fatto restringere per non togliere la nota cremosa al piatto. Ho ulteriormente diminuito la parte grassa sostituendo la tradizionale pancetta affumicata con lo speck. Ho insaporito con una dose sostanziosa di pimento. 



Ingredienti per 2:

gr. 100 di mezze penne
gr. 60 di speck
gr. 100 di latte fresco intero alta qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di pimento
1 piccola bottiglia di vodka
1 cucchiaino di burro
sale e pepe

Procedimento:

  • Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale e farlo restringere fino a che non si addensi.
  • Mettere a bollire l'acqua con il sale e cuocere le penne.
  • Nel frattempo scaldare il burro in un tegame e aggiungere lo spicchio d'aglio.
  • Fare insaporire un minuto e unire lo speck tagliato a listarelle.
  • Quando lo speck è leggermente abbrustolito, togliere l'aglio e aggiungere il concentrato di pomodoro, stemperandolo bene.
  • Sfumare con la vodka.
  • Aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura delle penne.
  • Aggiungere il latte concentrato.
  • Insaporire con il pimento e il pepe.
  • Quando le penne sono cotte, saltarle nel sugo preparato.


Montadito - Panettone salato

Non mancava mai nei buffet delle feste. Il panettone di pancarré era farcito con strati di salsa tonnata e salsa verde, alternati da salumi, uova sode e salmone affumicato. La maionese la faceva da padrone, come legante di ogni strato.
La mia versione è, diciamo, gourmet. Ho eliminato la maionese che uniforma i sapori e appesantisce il gusto. Ho preparato la salsa tonnata sostituendo la maionese con tuorlo di uovo sodo e un goccio di olio. Ho voluto mantenere una salsa pronta, utilizzandone un acquistata a Trento e molto particolare. Si tratta della Salsa dell'orso, preparata con pomodorini secchi, radicchio dell'orso e asparagi selvatici. Quello che mi ha incuriosito è il radicchio dell'orso, "radicio da l'ors", la cicerbita alpina, simile al radicchio, cresce tra le montagne del Trentino occidentale, la cui raccolta è regolata da una legge provinciale che consente di raccogliere non più di 2 chilogrammi a persona e pare che sia molto gustosa. La salsa l'ho trovata irresistibile! La potete sostituire con qualsiasi altra salsa di vostro piacimento o preparandone una tritando finemente qualche pomodorino secco e condirlo con olio e un pizzico di peperoncino.


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Ingredienti per 2:

8 fette di pane bauletto di farro integrale
un filetto di tonno
un cucchiaio di capperi sotto sale
il tuorlo di un uovo sodo
un cucchiaio di olio extravergine
due fette di prosciutto cotto di mora romagnola
un cucchiaio di salsa dell'orso
un filetto di acciuga

Procedimento:

  • Preparare la salsa tonnata mettendo nel mixer il tonno, i capperi dissalati, il tuorlo d'uovo sodo e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
  • Tagliare il pane con l'aiuto di un coppapasta rotondo.
  • Preparare ogni mini panettone alternando strati di salsa tonnata con fette di prosciutto.
  • Guarnire l'ultimo strato con un poco di salsa dell'orso e una mezza acciuga. 
  • Infilzare con stecchino. 

Pincho: Filetto al pepe

Anche questo piatto è evocativo dei favolosi anni 80! Non c'era ristorante che non lo avesse in menù! E anche in questo piatto la panna non manca. La cremosità e il sapore pungente del pepe sono la sua caratteristica principale.



Ingredienti per 2:

gr. 150 di filetto di mora romagnola
mix di pepi
1 cucchiaino di burro
un mezzo cucchiaino di senape ancienne
1 cucchiaio di panna fresca
brandy
farina
sale

Procedimento:


  • Tritare grossolanamente i pepi. Ho utilizzato quelli che ho in dispensa: pepe bianco, pepe del Madagascar, pepe del Vietnam, pepe di Shisuan, pepe rosa e pepe lungo.
  • Tagliare a cubi il filetto di carne, passarli prima nel mix di pepi  e poi nella farina.
  • Scaldare in una piccola padella il burro e mettere a rosolare il filetto, fino a cottura. 
  • Salare.
  • Togliere la carne dalla padellina e tenerla in caldo.
  • Stemperare il fondo di cottura con il brandy e farlo evaporare.
  • Unire la panna e per ultima la senape.
  • Infilzare i cubi di filetto in uno stecchino e servirli in un bicchiere con la salsa.