domenica 25 settembre 2016

Gli gnocchi di patate e mirtilli con ragù di cervo e La caccia di selezione.

Lo sapevate che in Emilia Romagna la maggior parte della selvaggina che troviamo nelle macellerie specializzate e nei ristoranti, proviene dalla caccia di selezione?
Che cos'è la caccia di selezione?
E' un sistema di caccia di origine mitteleuropea, dove il cacciatore, denominato selecontrollore, caccia in modo sostenibile, con piani di prelievo messi a punto da personale tecnico qualificato, in base ai censimenti e agli avvistamenti. 
La parte fondamentale della caccia di selezione è proprio quella dei censimenti, che si fanno solo in determinati momenti dell'anno, in cui viene stimato il numero di animali da abbattere in base alla necessità che si evince dal risultato finale. Ad esempio in queste settimane, dal 15 settembre al 5 ottobre, è il momento del bramito del cervo, la sua caccia è sospesa ed è il periodo migliore per osservarli e censirli. 
In relazione all'obiettivo da raggiungere si decidono i capi da abbattere. Lo scopo fondamentale della caccia di selezione è quello di conservare e mantenere inalterata la struttura della popolazione (cuccioli, subadulti, adulti, femmine, maschi). 
La caccia di selezione è particolarmente efficace per controllare e gestire le popolazioni animali degli ungulati “rossi”: capriolo, daino, cervo e cinghiale.
La caccia di selezione, in buona sostanza, è uno studio attento e approfondito delle popolazioni degli animali selvatici, con scopo di conservare e rendere equilibrati il numero degli animali in un'area specifica. L'attenta e consapevole programmazione dei prelievi degli animali permette di gestire la popolazione di una determinata razza, evitando un ripopolamento eccessivo della zona (che causerebbe notevoli danni all’ambiente circostante, ai terreni coltivati e alle aziende agricole presenti in un determinato territorio), tutelando la riproduzione e la fertilità della specie e garantendo un trattamento privilegiato a femmine e cuccioli.
Il piano di abbattimento viene fissato annualmente dalle autorità competenti (da noi la Regione Emilia Romagna) in collaborazione con la Guardia forestale e con l'Ispra (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale).
La figura del selecontrollore è molto importante, perchè non si tratta di un semplice cacciatore. Per poter partecipare alla caccia di selezione deve seguire un corso specifico e superarlo con relativo esame. 
Il cacciatore di selezione deve possedere una natura analitica, una calma innata, una spiccata capacità di scelta, una perfetta conoscenza del territorio e della specie cui è rivolto il prelievo e soprattutto una forte e ferrea etica che porterà il cacciatore a rispettare tutto quel bagaglio di regolamenti e norme non scritte che non guarderanno esclusivamente ai risultati, ma principalmente ai metodi di raggiungimento. 
Questo comportamento il selecontrollore lo mantiene anche una volta che ha abbattuto l'animale, che viene immediatamente portato nel centro di misurazione di competenza per i controlli sanitari e per certificare che è proprio l'animale che gli è stato assegnato. L'animale viene poi messo in cella frigorifera per la frollatura delle carni, per un periodo di 15 giorni e viene identificato con una targa per la tracciabilità. Trascorso questo tempo, viene portato in macellazione e preparato secondo criteri europei.
La caccia di selezione congiunta al selecontrollore, rappresentano un metodo scientifico della conservazione della fauna selvatica, per evitare che una data popolazione di animali cacciabili possa crescere troppo rispetto all’ambiente che li ospita oppure scomparire.



Amo la carne di capriolo e cinghiale, ma la mia preferita è la carne di cervo. 
Scegliendo le carni provenienti dalla caccia di selezione, ho la possibilità di mangiare un prodotto controllato e sicuro. E' una carne priva di grassi e colesterolo ma ricca di proteine, proprio perché proviene da animali liberi in natura. 

Oggi ho preparato il ragù di cervo per condire gli gnocchi che ho voluto profumare con i mirtilli.
Questi sono stati i primi di una lunga serie di gnocchi senza l'uovo. Amore a prima vista. 
Questa ricetta è per Annarita Rossi, che ringrazio dal profondo del cuore, de Il bosco di Alici  che con un dettagliatissimo post che i consiglio caldamente di leggere, stampare e conservare, ha lanciato la sfida n. 59 dell'Mtchallage




Gnocchi di patate e mirtilli con ragù di cervo




Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi
gr. 600 di patate rosse di Tolè
gr. 160 di farina di tipo 1 macinata a pietra
gr. 100 di mirtilli selvatici
1 cucchiaino di zucchero di canna

Per il fondo scuro di bovino
1 kg di ossa di bovino provviste di carne e un pezzetto di doppione
1 cipolla bionda
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
ml 250 di sangiovese di ottima qualità
2 l di acqua
1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 4 foglie di salvia, pepe in grani, due chiodi di garofano e sale

Per il ragù:
gr. 700 di spalla di cervo tagliata al coltello
1 cipolla bionda
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
1 piccolo pomodoro rosso
1 fettina di guanciale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
ml 250 di sangiovese di ottima qualità
ml 700 di fondo scuro di bovino
6 bacche di ginepro schiacciate
pepe macinato al momento
1 pezzetto di peperoncino non troppo piccante

Parmigiano reggiano, grattugiato al momento, per guarnire.


Preparazione del fondo scuro di bovino.


  • Scaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare lentamente le ossa e i ritagli di carne. 
  • Aggiungere poi il sedano,la carota e la cipolla tagliati a pezzetti e continuare la cottura per una ventina di minuti. Se le ossa e la carne utilizzata sono particolarmente grasse, si formerà un evidente strato di grasso che si deve rimuovere con l'aiuto di un cucchiaio. 
  • Spegnere e fare raffreddare. 
  • Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro, mescolarlo al resto e riprendere la cottura.
  • Bagnare ripetutamente con il vino fino a quando non si è amalgamato bene al fondo di cottura, poi spegnere e lasciare raffreddare. La scelta del vino è molto importante, non si deve assolutamente sottovalutare. L’aroma, il sapore e le proprietà organolettiche del vino riescono ad amalgamarsi agli ingredienti che compongono il piatto in modo da evidenziarne tutti i pregi. Per non rischiare di alterare il sapore è preferibile aggiungere un bel vino italiano DOC. Migliore sarà il vino che useremo, tanto più gustosa sarà la nostra ricetta. Al contrario, se utilizziamo un vino inacidito o che sa di tappo questo trasmetterà tutti i suoi difetti ai cibi rovinando il nostro lavoro in cucina invece di preservarne le caratteristiche. Possiamo quindi sfumare la carne o qualsiasi altra cosa con lo stesso vino che siamo soliti bere a tavola.
  • Unire ora l'acqua fredda e portare a leggera ebollizione.
  • Unire le erbe aromatiche e il pepe, il pomodoro tagliato a metà e un po' di sale. Continuare la cottura a fuoco lento, per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto la superficie del brodo.
  • Passare il fondo di bovino al setaccio e conservarlo per la preparazione di salse, ragù, arrosti e brasati.

Preparazione del ragù di cervo.
  • Tagliare la carne di cervo a coltello, a piccoli pezzetti, come per fare una battuta. 
  • Tagliare nello stesso modo il guanciale e soffriggerlo, senza altri grassi, in una pentola di ghisa. 
  • Unire il sedano, la carota e la cipolla e continuare il soffritto fino a che le verdure non risultino appassite.
  • Aggiungere la carne di cervo e continuare la cottura fino a che il liquido prodotto non evapori completamente. 
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamarlo bene alla carne con l'aiuto di un cucchiaio di legno.
  • Bagnare costantemente con piccole quantità di vino sangiovese, in modo da sottolineare il colore e il gusto. 
  • Aggiungere il fondo scuro di bovino bollente e cuocere il ragù a fuoco lento per almeno un paio d'ore. Mezz'ora prima unire le bacche di ginepro, il peperoncino e una generosa macinata di pepe.

Preparazione degli gnocchi.



  • Mettere a cuocere i mirtilli con lo zucchero, come a fare una marmellata veloce. Una volta cotti, frullarli con il minipimer. Farli raffreddare. Ho utilizzato i mirtilli selvatici, quelli che crescono nei boschi dell'Abetone, perchè è a Bologna è facile trovarli da fine agosto a metà settembre, se la stagione è stata generosa. Potete utilizzare chiaramente anche quelli coltivati.
  • Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. 
  • Appena pronte scolarle e privarle della buccia. Passarle con lo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 
  • Aggiungere il sale, i mirtilli e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
  • Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm. Tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. 
  • Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
  • Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
  • Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.

Servire con un'abbondante grattugiata di parmigiano reggiano.

Enjoy!

domenica 26 giugno 2016

La pizza a Bologna per #mtc58

Non si deve più andare a Napoli per mangiare la vera pizza. Bologna la Grassa, la capitale del tortellino, è diventata in pochi anni ne è diventato il paradiso.

Davide Civitiello, campione del mondo di pizza napoletana, ha aperto un paio di mesi fa Rossopomodoro al Mercato di mezzo, in pieno centro. La sua pizza ha l'impasto a lunga lievitazione che matura in una madia di legno; pochi ingredienti ma di alta qualità ne arricchiscono il gusto e la rendono indimenticabile.
Riuscirà a contendere lo scettro di campione della pizza detenuto da Matteo Aloe? Matteo e suo fratello Salvatore sono i pionieri della pizza gourmet e con il loro arrivo nella città felsinea nel 2013 hanno innalzato lo standard qualitativo della pizza a Bologna. La pizzeria in centro è Alce nero Berberè. La particolarità è la qualità e quantità degli impasti, che sfruttano la tecnica dell'idrolisi messa a punto dal maestro Beniamino Bilali in grado di renderla incredibilmente leggera e digeribile. E' guarnita con soli ingredienti stagionali.
Il mio cuore batte per Ranzani13, in Via Ranzani: Francesco, la moglie Sara, Luca il barman e la moglie Romina hanno creato in pochi anni un punto di riferimento per trascorre qualche ora in un locale accogliente e vivace. La pizza di Francesco è guarnita con prodotti tipici di altissima qualità della nostra regione e della Calabria, regione natale di Francesco.
Qualche giorno fa ha inaugurato in Via Murri O' fiore mio di Davide Fiorentini, faentino estroso che propone una pizza artigianale preparata con lievito madre e farine integrali e farcita con le eccellenze del territorio e della Penisola. O' fiore mio è anche in Piazza Malpighi con la pizza in teglia alla romana.
In Via del Pratello c'è Mozzabella, dove la pizza è in teglia e si vende al pezzo. Il proprietario è il maestro Michele Leo, storico pizzaiolo di Palazzo Petrucci a Napoli, che propone anche le pizze montanare e il classico cuoppo di fritti napoletani.
La tenacia, lo studio e la passione di quattro ragazzi conosciutisi in un master di Slow food hanno dato vita al Forno Brisa. La loro pizza è al taglio e la scuola è quella di Gabriele Bonci, che utilizza farine biologiche e grani antichi recuperati per dare vita a un impasto a lunga lievitazione. Il Forno Brisa si trova in Via Galliera.
Altri quattro giovani bolognesi appassionati di pizza hanno aperto Sega, nella vivace Via San Mamolo. Il locale offre pizza al taglio a lievitazione naturale ottenuta con l'utilizzo della biga.
Per chi ama la pizza tradizionale partenopea dal gusto quasi domestico la può gustare da Spaccanapoli in Via San Vitale, da Pinterrè in Via Mazzini e da Regina Sofia in Via Clavature. Patiti della pizza, a voi l'imbarazzo della scelta!

Antonietta Golino, napoletana verace: è lei che lancia la sfida n. 58 del Mtchallenge e lo fa con la pizza, il piatto simbolo della straordinaria cucina popolare italiana. Propone tre ricette differenti con altrettanti metodi che potete trovare egregiamente raccontati nel post http://latrappolagolosa.blogspot.it/2016/06/per-la-sfida-n-58-dellmtchallange-la.html .


La mia scelta è caduta sulla pizza in teglia da realizzare con metodo diretto.
Come mia consuetudine. per realizzarla ho utilizzato principalmente prodotti del territorio bolognese che acquisto direttamente dai produttori dei tanti mercati contadini che ravvivano ogni giorno angoli suggestivi della città. Per l'impasto ho utilizzato una farina di farro del podere Torre dei Campani, azienda biologica di Castel San Pietro Terme che coltiva cereali da cui ricava, dopo macinazione a pietra nel mulino aziendale, farine ricche di crusca e fibre.


Con lo stesso impasto ho creato due diverse guarnizioni. Per la prima, ho comprato dal caseificio Rosola di Zocca un'eccellenza tipica: il Furmai, formaggio di mucca semi stagionato prodotto con latte crudo senza fermenti e con il siero del giorno prima. I fiori eduli - nasturzio, tagete e fiori di zucca - sono del mio giardino. Ho insaporito con l'Alaccia salata di Lampedusa e il pomodorino giallo vesuviano.


Per la seconda guarnizione, ho utilizzato il pomodoro Marinda e a crudo un pesto di rucola ottenuta frullando la rucola con un cucchiaio di olio extravergine e uno di acqua e un pizzico di sale, burrata freschissima e prosciutto crudo di mora romagnola.

Impasto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 
Ingredienti
450 g di farina di farro
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra




Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno alla temperatura massima, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza Romagna mia



Ingredienti:
pomodoro marinda
burrata
rucola
prosciutto crudo di mora romagnola





Pizza ai fiori



Ingredienti:
pomodorini gialli vesuviani
Furmai o formaggio di mucca semistagionato
alacce salate di Lampedusa


lunedì 25 aprile 2016

Le peschine dolci romagnole

Questo è stato un mese campale per noi che partecipiamo alla sfida più bella del web, l'Mtchallenge. E' uscito il nostro quarto libro, Le torte salate edito da Gribaudo. Alessandra GennaroAn old fashioned lady la nostra Padrona di casa, è tornata da Singapore, dove vive da poco più di un anno, per girare in lungo e in largo tutta l'Italia a presentare questo quarto figlio in tante librerie Feltrinelli. Noi ancelle abbiamo fatto il possibile per aiutarla e per rendere indimenticabile ogni presentazione. A Bologna l'evento è stato organizzato alle Librerie Coop presso Eataly Bologna. Siamo riuscite a riempire la sala dell'Osteria al secondo piano e tante delle persone invitate, alla fine, si sono trattenute per una degustazione di tre torte salate che lo chef Esposito aveva scelto tra le 100 ricette pubblicate nel libro.


E' stato un grande successo. Il giorno dopo sono passata in libreria e le commesse mi hanno confermato il numero di copie vendute, molte ma davvero molte per una presentazione di un libro di cucina, tanto che la sera stessa sono andate esaurite e il libro era andato in ristampa. Lo stesso successo si è ripetuto in tutte le altre città del Tortatour (così abbiamo soprannominato la maratona delle presentazioni) a partire da Milano, passando attraverso Torino, Genova, Verona, Padova, la già citata Bologna, Firenze, Parma, Roma, Napoli, Catania e Cagliari.

Vi chiederete perché ogni nostro libro ha sempre un successo così eclatante. La risposta si racchiude semplicemente in un sentimento: la passione. La passione per la cucina che per noi è anche la gioia di partecipare ad un progetto che ha il solo scopo di condividere in armonia le proprie conoscenze, i propri ricordi e le proprie tradizioni.  Tutto questo si traduce in un lavoro intenso e capillare di ragazze stupende come  Flavia (Elisa Baker) di CuocicucidiciMaria Pia di La Apple Pie di Mary PieAnna Luisa e Fabio di Assaggi di ViaggioAnnalena di Acquaviva ScorreCaris di Cooking PlannerCristiana di Beuf à la modeFederica di La Blonde FemmeDani di Acqua e MentaFrancesca di Ricette e vignetteGiulia di AlterkitchenGiulietta di Se cucino....sorrido!Greta di Greta's cornerIlaria di SofficiMai di Il colore della curcumaMari di Lasagnapazza, che formano la redazione dell'MTChallage e tengono in piedi la SFIDA PIU' BELLA DEL WEB e che senza di loro tutto questo non potrebbe essere possibile. 

Vi ringrazio dal profondo del cuore.Da un paio di anni devo dare la precedenza al mio lavoro e il tempo che ho da dedicare alla cucina è davvero poco. Il vostro entusiasmo mi aiuta a tenere in piedi questo povero acciaccato blog e a darmi la forza di pubblicare almeno ogni mese un pezzetto di me. In questo momento posso davvero dare poco, ma cerco sempre e comunque di leggervi tutti e di partecipare alle iniziative che ci permettono di incontrarci dal vivo e abbracciarci. Per me questi sono i momenti più preziosi e importanti e che mi legano a voi.
Vi voglio bene. 

Le peschine dolci romagnole



Un tempo le donne romagnole ci sapevano fare davvero per accontentare i propri uomini! Si perchè questi dolci non sono biscotti per bambini o biscotti da colazione ma sono un biscotti da goduria allo stato puro, uno di quelli da utilizzare come esca per distogliere il proprio amato dalla Juve o da Valentino Rossi! Se ci fosse un sinonimo femminile si potrebbe utilizzare quello, perché di femmina si tratta. 

La ricetta di APRILE è..Gli ingredienti sono semplici, sono quelli che si hanno sempre in una casa romagnola, pochi ma buoni: farina, uova, zucchero, latte, burro e rosolio. La pasta è quella della brazadéla, la ciambella, e la crema è quella della domenica, un po' gialla e un po' nera.
E' chiaro che ogni famiglia ha la sua e questa è la mia.

Sinceramente era da un po' di tempo che non le facevo. Poi in questi giorni, mentre leggevo le incredibili creazioni che le mie amiche e amici sfidanti hanno preparato per la sfida del mese dell'MTChallange, e visto che la pasticceria non è di certo il mio forte, se non nel mangiarla, ho pensato che anche questa volta il mio contributo dovesse parlare di me e della mia terra.

La sfida del mese sono I biscotti e a proporla sono stati la Dani e Juri di Acqua e Menta. Vi rimando al loro post http://acquaementa.com/la-sfida-mtc-n-56/ per una lezione di pasticceria da grandi maestri.




Ingredienti per 40 peschine:

per la pasta:
gr. 500 di farina 0
gr. 150 di zucchero chiaro di canna
gr. 100 di burro
2 uova
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
gr 16 di lievito per dolci + gr 5 di bicarbonato di sodio freschissimo

per la crema pasticcera:
4 rossi di uovo
gr. 160 di zucchero
gr. 60 di farina 0
mezzo litro di latte intero fresco
scorza  di limone
1 cucchiaio colmo di cacao Valrhona

per condire:
zucchero semolato e rosolio



Prepara la crema:
Metti a bollire il latte, tenendone indietro qualche cucchiaio.
Monta i rossi d'uovo con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungi la farina setacciata e la scorza del limone, continuando a montare.
Unisci prima il latte freddo, poi il latte bollente,  porta la crema sul fuoco fino ad ebolizione, senza smettere di mescolare. Una volta cotta, aggiungi il cacao e cerca di amalgamarlo bene alla crema con l'aiuto della frusta. Fai raffreddare molto bene.

Prepara i biscotti:
Setaccia bene la farina con il lievito e il bicarbonato e mettila a fontana sul tagliere. Fai un buco al centro e riempilo con la scorza grattugiata del limone, le uova, lo zucchero e il burro a pezzetti. Impasta molto velocemente, come per fare una frolla. Se l'impasto risulta molto duro, aggiungi un poco di latte. Copri l'impasto con una ciotola e fai riposare una decina di minuti.
Accendi il forno a 180°.
Prendi l' impasto e forma delle semi sfere di circa 12/14 grammi e disponili sopra una teglia ricoperta di carta da forno.
Inforna per circa 15 minuti.
Metti i biscotti in una griglia a raffreddare.

Prepara le peschine:
Tutti i componenti devo essere freddi.
Prendi una tazza di rosolio e un piattino di zucchero.
Farcisci una metà sfera e spalmala di crema al cacao. Chiudi con l'altra metà. Passa la peschina prima nel rosolio e imbibiscila bene. Poi nello zucchero.
Servile nei pirottini di carta.
Conservali in frigorifero fino a mezz'ora prima di servirli.

Alla prossima.
Sabrina



domenica 27 marzo 2016

Il polipo alla Luciana

Questa vivanda di una semplicità e di una esecuzione assolutamente primordiali, non solo riabilita il polipo, che -sia detto tra parentesi- nelle famiglie dei pesci gode di una fama volgaruccia anzichenò, ma immediatamente solleva lo spregiato mollusco ad altezze che non esiteremo a chiamare epiche. C'è forse qualcosa di più squisito, di più appetitoso, di più delizioso di un Polipo alla Luciana? Quale pesce può compiere il prodigio di elargirvi un profumo più intenso? Di più, il materiale di cucina occorrente non contribuirà certo a mandarvi in rovina: una pentola di terraglia, un pezzo di carta paglia e un po' di spago. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità
Ogni volta che cerco una ricetta o ispirazioni per cucinare qualcosa di buono e di sicura riuscita, la mia prima tappa è il manuale di Ada Boni, Il talismano della felicità. Il titolo di questo libro racchiude in se un significato per me assoluto, quello che deve avere come fine una pietanza cucinata e portata a tavola: donare a chi la mangia un momento di pura felicità.
Ada Boni era una gastronoma romana che dedicò la sua vita alla cultura culinaria. Supportata dal marito, orafo ma anche egli gastronomo e grande amico del grande cuoco francese Auguste Escoffier, aprì  una scuola di cucina per le signore della buona società romana. Sempre su consiglio del marito, fondò la rivista Preziosa – per “quelle che avevano la cameriera, ma non potevano permettersi la cuoca” – che venne pubblicata dal 1915 al 1959. Il talismano della felicità è il risultato di tutti questi anni di pubblicazioni. E' stato rivisitato più volte nel tempo dalla stessa Ada Boni ma anche da altri autori, tanto che la prima edizione risalente al 1915 era di circa seicento pagine, mentre l'ultima edizione stampata nel 1999 era di poco più di mille pagine. 
Solitamente veniva regalato alle spose dalla madre alla figlia. Il mio è datato 1949 e porta nella prima pagina un nome scritto a matita, Rita Giarlani, probabilmente la prima proprietaria. Mia madre lo ha comprato circa quarant'anni fa in un mercato di libri usati. Ci sono cresciuta insieme. Era il suo ma per me era anche il mio. La Mamma non me l'ha regalato quando mi sono sposata, perché comunque ogni volta che avevo bisogno di una ricetta, andavo da lei e la trascrivevo nel mio quaderno della felicità. Quando però sono venuta a vivere a Bologna non ho più potuto stare senza il mio Talismano. Ho comprato alla Mamma una nuova edizione e l'ho scambiata con quella che per me è la mia, la nostra, con i miei e i suoi appunti a margine.

Il polipo che occorre deve essere di scoglio, uno di quei polipi che hanno una doppia fila di ventose sui tentacoli, e che sono detti a Napoli "veraci". Contrariamente a quanto si usa per le altre preparazioni, sarà da preferirsi un polipo piuttosto grosso. E non abbiate timore che riesca duro: quando avrete seguito con diligenza i nostri consigli, scambierete codesto polipo per un pezzo di vitellino da latte, tanto sarà tenero. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità


Per 4 persone:

un polipo di circa due chili
gr 400 di pomodori pelati o gr. 500 di pomodori freschi
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe in grani
un bicchiere di olio extravergine d'oliva

Pulite bene il polipo, togliendo via la vescichetta dell'inchiostro, gli occhi e tutta la pelle.



Fatta dunque un po' di toletta al polipo, procedete ad un'altra operazione, che se non è molto gentile è però necessaria: quella della bastonatura; poiché il polipo "ama" di essere bastonato, così come si legge in quei libri di cucina a base di strafalcioni. Naturalmente est modus...con quel che segue, e voi badate affinché nella furia del combattimento il polipo non debba restare massacrato e con i tentacoli a pezzi. Dopo la bastonatura esso avrà perduto la rigidità delle fibre e sarà pronto per la cottura. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità
La pentola ideale è di coccio. Deve avere bordi abbastanza alti per contenere il polipo fino ai tre quarti. Ho usato un coccio che adoro e che ho acquistato a Vasto in Abruzzo, che  i vastesi chiamano "tijelle" e che utilizzano per cucinare “lu vrudatte”, il brodetto di pesce alla vastese.
Lavate il polipo e sistematelo al centro della pentola senza asciugarlo. Conditelo con sale e pepe e se vi piace con peperoncino. Aggiungete il pomodoro a pezzi e abbondante olio. 
Chiudete ora la pentola con un paio di fogli di carta da forno, assicurate la carta con qualche giro di spago o con carta stagnola, e in ultimo coprite con un coperchio.



Mettete la pentola su poca brace accesa, quasi delle ceneri calde e lasciate che il polipo cuocia lentamente per un paio d'ore, per abbandonarlo poi sul camino fino al momento di mangiare, ché esso guadagna a essere gustato tiepido o freddo affatto. Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poiché in caso contrario rovinereste tutto. Pian piano, durante la cottura, un profumo allettatore si sprigionerà dalla pentola. Ma voi non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprirla fino a che non sia trascorso il tempo stabilito e sarà giunta l'ora del desinare. Togliete allora la carta e avrete la sorpresa di vedere che il polipo è diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito che la munifica bestia ha generosamente elargito. Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola così come si trova. E' un piatto marinaresco e va servito senza troppe cerimonie. In tavola dividetelo in pezzi e fate che ogni commensale condisca il polipo con qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di sugo di limone. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità
Vi consiglio di seguire alla lettera il procedimento. E' chiaro che non sarà possibile per tanti di voi cuocere il polipo sulle braci e allora lo metterete sul fornello con lo spargifiamma, in modo da tenere la temperatura molto bassa per non farlo bollire ma sobbollire.
Non togliete MAI la carta e cuocete per almeno due ore e mezza.
Accompagnatelo con fette di pane casereccio.



Con questo eccezionale polipo in brodetto, partecipo alla sfida di marzo dell'Mtchallenge http://www.mtchallenge.it/2016/03/mtc-n-55-la-ricetta-della-sfida.html lanciata da Anna Maria Pellegrino di La cucina di QB con Il brodetto dell'Adriatico che vi consiglio vivamente di leggere http://www.lacucinadiqb.com/2016/03/brodetto-delladriatico-o-broeto-de.html perchè è un vero trattato di cucina, scritto da una grande cuoca.

 

venerdì 26 febbraio 2016

Risotto all'anguilla per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano presentato dall'Aifb, Associazione Italiana Food Blogger, celebra la Giornata Nazionale dell'Anguilla di Comacchio, di cui sono ambasciatrice.
Se vi va di saperne qualcosa di più vi lascio il link del post sul sito dell'Aifb.

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dellanguilla-di-comacchio/

Domenica scorsa sono stata a Comacchio. Vi lascio qualche foto di questa suggestiva cittadina e della sua laguna e la ricetta del Risotto con l'anguilla, uno dei piatti tipici di Comacchio.












Risotto con l'anguilla di Comacchio
Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di riso carnaroli
1 anguilla di circa 800 gr.
70 gr. di parmigiano reggiano 
20 grammi di pecorino toscano dolce 
1 cipolla,1 carota, 1 gambo di sedano.
1 fettina di lardo di circa 50 gr.
noce moscata, sale



Vi consiglio di fare pulire e spellare l'anguilla dal pescivendolo perchè la pelle è molto dura e scivolosa ma se volete provare a cimentarvi da soli allora potete procedere nel modo che mi ha insegnato un pescatore comacchiese.

I coltelli devono essere affilatissimi. Fissate l'anguilla su un’asse di legno con un punteruolo. Apritele per il lungo dalla parte della pancia, togliete le interiora, estraete la lisca e sciacquarla bene sotto l’acqua corrente. Eseguite dei tagli trasversali che vi consentano di staccare meglio la polpa dalla pelle. 
Preparate un brodo con 1 litro abbondante di acqua immergendovi la pelle, la testa e la lisca e unite il sedano, la carota e mezza cipolla. Schiumate anche più volte nelle prime fasi della cottura e poi fate bollire piano per circa tre quarti di ora. Se è necessario, durante la cottura si aggiungete altra acqua bollente.

In una teglia a parte soffriggete l’altra mezza cipolla con il lardo tagliato a tocchetti, aggiungendovi un po’ di brodo a cui si aggiungerà. Quando il lardo ha preso colore, aggiungete la polpa sminuzzata delle anguille e si fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete il riso, coprite con il brodo e fatelo cuocere aggiungendo a poco a poco il brodo. Verso fine cottura aggiungete un pizzico di sale.

A parte si grattugiate i due formaggi insieme alla noce moscata e, qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungeteli al riso e mantecarlo.
Servire immediatamente.

giovedì 25 febbraio 2016

Le Camille e i Sablé con crema di parmigiano e noci al miele di acacia.

Se cercate curcuma, zenzero, azoto, emulsionanti, addensanti, gelificanti, tecniche di cottura all'avanguardia ed estreme, questo non è il post giusto. 
Tanto di questo e molto, ma molto di più lo potete trovare leggendo i meravigliosi post delle mie amiche dell'MTChallenge, che questo mese hanno creato delle ricette che sono delle vere e proprie lezioni di cucina. 
Qui troverete la mia terra e i suoi profumi, nella sua affascinante e rassicurante semplicità.
Il tema del mese è il miele, abbinato ad una ricetta dolce e ad una salata. E' stato proposto, tra un volo e l'altro da Israele all'India, dalla coppia Eva Kent e Diabolik, alias Eleonora e Michael, vincitori della sfida del mese scorso con una zuppa di altissimo livello e autori del blog Burro e Miele.
Mentre il link delle ricette, fino ad ora, è http://www.mtchallenge.it/2015/08/mtc-n54-gli-sfidanti.html Vi consiglio vivamente una visita.



L'Italia è una terra di apicoltori e l'Emilia Romagna ne è un esempio. Noi il miele non lo compriamo nei negozi di alimentari o nei supermercati. Noi andiamo proprio sul posto, a casa dell'apicoltore di fiducia e scegliamo il miele che più ci piace, prodotto con i fiori delle nostre piante, quelle che caratterizzano la nostra terra. 
Si produce in tutte le zone della regione, dalla pianura all'appennino e la produzione si diversifica principalmente su  quattro tipologie di miele, oltre ai tradizionali mieli d'acacia e di castagno e a piccole produzioni di mieli di biancospino, sambuco e coriandolo. 

Il miele del crinale è un millefiori che si produce in tutta l’area del crinale appenninico delimitata dal confine regionale. Si presenta liquido subito dopo la smielatura e cristallizza più o meno rapidamente a seconda dell’origine botanica: può essere di lupinella, sulla, castagna, rovo, lampone, pruno selvatico, mirtillo ed erica. Le caratteristiche fisico organolettiche sono diversificate e anche i profumi. Il miele prodotto non è mai uguale perché viene caratterizzato dal nettare del fiore predominante che non è mai lo stesso. 

Il miele di erba medica si produce in pianura dove vengono posti gli alveari vicino ai pascoli, dove l’erba medica cresce abbondante. Ha un colore variabile, da molto chiaro all'ambrato. L’odore e l’aroma ricordano quello della cera d’api fusa; a questo si aggiunge spesso un aroma di frutta, con sentore di mosto.

Il miele di melata di abete si produce soprattutto nella zona di Bagno di Romagna e Santa Sofia. Chiamato anche “manna di abete” proviene dalla linfa e dalle secrezioni zuccherine degli afidi. Ha consistenza liquida, colore scuro, sapore balsamico ed è meno dolce dei mieli di nettare. L’odore è leggermente resinato, simile a quello dello zucchero caramellato. Si accompagna bene con ricotta e come dessert a fine pasto. È un antisettico polmonare e delle vie respiratorie.

Il miele di tiglio, “mel tiglio” è molto pregiato ed è tipico della zona preappenninica. Ha un colore che varia dal giallo chiaro all’ambrato e un sapore piuttosto aromatico, di mentolo, trasmesso anche dal profumo molto intenso.

Camille di farro integrale e miele di acacia e biancospino

La ricetta dolce è molto semplice ma buonissima, per colazione, per una voglia di qualcosa di dolce alla sera, insomma quando vi pare. Ho montato le uova e il miele a mano con la frusta, per sentire e godere degli effluvi del miele mentre si fonde con le uova. Provatelo anche voi, le endorfine si scatenano come pazze! :))
Chi mi legge sa che utilizzo quasi sempre farine di farro integrali o semintegrali, ma anche farine di grano tenero, tutte rigorosamente macinate a pietra dai mulini della provincia bolognese, che acquisto ai mercati contadini. Il colore delle preparazioni viene modificato perché queste farine sono scure, come nel caso delle mie camille che non hanno il colore tipico arancio acceso, ma il sapore..uhh il sapore ci guadagna tantissimo! Se preferite invece avere il colore allora non fate altro che sostituire l quantità di farina di farro con la stessa di farina 00.




Ingredienti:

200 gr di carote grattugiate
2 uova a temperatura ambiente
160 gr di miele di acacia e biancospino
60 gr di mandorle con la pelle ridotte in farina
180 gr di farina di farro integrale
100 gr di olio extra vergine d’oliva
la scorza grattugiata di 1 limone biologico
il succo di 1 limone
1 bustina di lievito



In una ciotola versate le uova e il miele e montate con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungete le carote grattugiate, la buccia di limone e amalgamate con una spatola. Unite la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle e mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il composto, infine unite il succo di limone. Quando è stato assorbito dall'impasto unite a filo l'olio e fate incorporare, sempre aiutandovi con la spatola. Versate negli stampi da piccola crostata, riempiendoli quasi all'orlo.
Infornate a 180°C per 25/30 minuti.




Sablé con crema di parmigiano e noci al miele di acacia


Una delle cose che adoro in modo viscerale, che quando comincio a mangiarle non vedo la fine, è la frutta secca con il miele, in particolare le noci. Ho subito pensato che non avrei potuto fare a meno di utilizzarle per la ricetta dell'Mtc.
Ho pensato a un biscotto, il sablé, che mi fece impazzire la prima volta che lo assaggiai, preparato dalle mani d'oro di Mapi, http://www.applepiedimarypie.com/. Li ho copiati pari pari. Lei li serve con una saporitissima crema al gorgonzola. Io invece ho pensato di farcirli con una crema di parmigiano e decorarli con una noce intrisa di miele di acacia. 




Ingredienti per 24 biscotti circa:

150 gr di farina di farro integrale
100 gr di burro
70 gr di noci appena sgusciate e macinate al momento
50 gr di fecola di patate
30 gr di nocciole sgusciate e macinate al momento
15 gr di miele di acacia
1 cucchiaio di albume
un pizzico di sale

Per la crema:

100 gr di parmigiano reggiano 24 mesi
100 gr di ricotta di pecora
60 gr di latte parzialmente scremato
pepe nero 

Per le noci al miele:

24 gherigli di noci
miele di acacia quanto basta

Per i biscotti, impastate velocemente gli ingredienti finché l'impasto si ammassa; non lavorarlo troppo, altrimenti risultano duri. Avvolgete la palla di impasto in pellicola e tenetela pasta in frigo per un'ora (risulterà molto molle a causa degli olii sprigionati da noci e nocciole in fase di macinatura, quindi potreste avere bisogno di lasciarla in fresco anche di più).
Stendere l'impasto allo spessore di 5-6 mm (se sono troppo sottili si rompono!) e ricavarne i biscotti con un coppapasta del ø di 5 cm.
Trasferire i biscotti sulla placca del forno foderata di carta forno e passarli in frigo per un'altra mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e farvi cuocere i biscotti per 15 minuti: devono cominciare a colorirsi appena appena. 
Sfornarli e metterli a raffreddare su una gratella. Si conservano per 15 giorni in una latta a chiusura ermetica.

Per la crema, Grattugiate il parmigiano e mettetelo in un tegame antiaderente con la ricotta e il latte. Amalgamate bene e cuocete a bagno maria per 5 minuti da quando prende il bollore, continuando a mescolare. Aggiungete una presa di pepe macinato al momento, Lasciate appena intiepidire, trasferire il composto in un sac-à-poche con bocchetta a stella e mettetelo a raffreddare in frigorifero.  

Tostare appena i gherigli di noce. Metterli in un vasetto di vetro e coprirli con il miele. Se li preparate una settimana prima è meglio, così le noci si imbibiscono di miele.

Decorare i biscotti con ciuffetti di crema e con un gheriglio di noce.


Con queste ricette partecipo alla 54esima sfida dell'MTChallenge.

La ricetta di FEBBRAIO è..

lunedì 25 gennaio 2016

Zuppa speziata con olio alle erbe

L'ispirazione per la mia ultima zuppa per l'MTChallenge di questo mese (Vittoooo mai fatte 3 ricette -anche se una è out- mai!!!) l'ho presa sfogliando il libro Persiana di Sabrina Ghayour, un libro che consiglio a chi si vuole avvicinare a questa cucina antichissima, dove la tradizione e la materia prima sono una costante impreziosita dai profumi intensi delle spezie. Le ricette sono semplici e realizzate con ingredienti facilmente reperibili. 
Studiare questa cucina, ti fa entrare in un mondo affascinante, con una storia molto importante e complessa. Sono ancora indietro dal parlarne con disinvoltura, ma una cosa posso dire: è una cucina molto leggera, povera di grassi ed estremamente gustosa, adatta anche a chi vuole seguire un regime dietetico con brio, senza mortificare il palato.


Questa zuppa non è solo una minestra, ma è un piatto unico e sostanzioso. Mi ha subito colpita perché non ha regole, non ha dosi, ma può contenere qualsiasi cosa che si ha in casa, abbinandola con un senso chiaramente. Non è una svuota frigo -azione e parola che aborro- ma è un concedersi un momento creativo, seguendo e annusando i profumi. Preparala è come librarsi -concedetemi il termine- in un mondo magico, dove la sorpresa e l'incanto sono i compagni di viaggio.

Alcune delle spezie che ho utilizzato sono regali di amiche giramondo, la melagrana essiccata l'ha portata l'Ale da Singapore al Raduno Mitico, il pepe la Sandra dal suo ultimo viaggio in Vietnam (era ancora nel mazzo che le ha dato una vecchietta in un mercato), il peperoncino del Buthan che il babbo della Sabina ha seminato con successo dopo un suo viaggio.


Ingredienti per 2 persone:

una piccola zucca mantovana
uno scalogno
una cipolla media
1 spicchio d'aglio 
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di cumino
un pizzico generoso di melagrana essiccata
un cucchiaino di sale affumicato
qualche grano di pepe vietnamita (simile al sichuan)
mezzo peperoncino
acqua bollente
ceci neri

per l'olio alle erbe:
tre cucchiai di olio extravergine delicato
prezzemolo, maggiorana, menta e la barba di un finocchio
aneto secco
qualche goccia di limone

pane integrale con semi, per i crostini

Ieri sera ho messo in ammollo i ceci in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato.
Questa mattina li ho scolati e cotti per due ore in abbondante acqua con un rametto di rosmarino e un pizzico di aneto.


Ho pulito la zucca e l'ho tagliata a pezzi. L'ho messa in un coccio con lo scalogno, la cipolla e l'aglio tagliati. Ho aggiunto tutte le spezie e ho fatto insaporire. Ho coperto con acqua bollente e ho cotto per 30 minuti, fino a quando la zucca non è risultata morbida. Ho aggiunto tre cucchiai di ceci e ho frullato fino a che il composto non è risultato una zuppa liscia e vellutata. 

Ho tagliato il pane a cubetti e li ho tostati in padella antiaderente.

Ho tritato col coltello prezzemolo, maggiorana, menta e la barba di un finocchio e ho messo il trito in una tazza. Ho aggiunto l'aneto secco, l'olio extravergine e qualche goccia di limone. Ho mescolato bene. 

Ho preso due ciotole capienti, larghe e basse, ho versato la zuppa e ho aggiunto un cucchiaio di ceci per ogni porzione. Ho condito con olio alle erbe a piacere e ho aggiunto i crostini di pane.

Mi sono seduta a tavola e ho gustato la zuppa con immenso piacere.



   Con questa ricetta partecipo (spero) all' MTC di gennaio 2016, Zuppe e Minestroni, sfida proposta da Vittoria di www.lacucinapiccolina.blogspot.it