Le peschine dolci romagnole

Questo è stato un mese campale per noi che partecipiamo alla sfida più bella del web, l'Mtchallenge. E' uscito il nostro quarto libro, Le torte salate edito da Gribaudo. Alessandra Gennaro, - An old fashioned lady la nostra Padrona di casa, è tornata da Singapore, dove vive da poco più di un anno, per girare in lungo e in largo tutta l'Italia a presentare questo quarto figlio in tante librerie Feltrinelli. Noi ancelle abbiamo fatto il possibile per aiutarla e per rendere indimenticabile ogni presentazione. A Bologna l'evento è stato organizzato alle Librerie Coop presso Eataly Bologna. Siamo riuscite a riempire la sala dell'Osteria al secondo piano e tante delle persone invitate, alla fine, si sono trattenute per una degustazione di tre torte salate che lo chef Esposito aveva scelto tra le 100 ricette pubblicate nel libro.

E' stato un grande successo. Il giorno dopo sono passata in libreria e le commesse mi hanno confermato il numero di copie vendute, molte ma davvero molte per una presentazione di un libro di cucina, tanto che la sera stessa sono andate esaurite e il libro era andato in ristampa. Lo stesso successo si è ripetuto in tutte le altre città del Tortatour (così abbiamo soprannominato la maratona delle presentazioni) a partire da Milano, passando attraverso Torino, Genova, Verona, Padova, la già citata Bologna, Firenze, Parma, Roma, Napoli, Catania e Cagliari.

Vi chiederete perché ogni nostro libro ha sempre un successo così eclatante. La risposta si racchiude semplicemente in un sentimento: la passione. La passione per la cucina che per noi è anche la gioia di partecipare ad un progetto che ha il solo scopo di condividere in armonia le proprie conoscenze, i propri ricordi e le proprie tradizioni.  Tutto questo si traduce in un lavoro intenso e capillare di ragazze stupende come  Flavia (Elisa Baker) di Cuocicucidici, Maria Pia di La Apple Pie di Mary Pie, Anna Luisa e Fabio di Assaggi di Viaggio, Annalena di Acquaviva Scorre, Caris di Cooking Planner, Cristiana di Beuf à la mode, Federica di La Blonde Femme, Dani di Acqua e Menta, Francesca di Ricette e vignette, Giulia di Alterkitchen, Giulietta di Se cucino....sorrido!, Greta di Greta's corner, Ilaria di Soffici, Mai di Il colore della curcuma, Mari di Lasagnapazza, che formano la redazione dell'MTChallage e tengono in piedi la SFIDA PIU' BELLA DEL WEB e che senza di loro tutto questo non potrebbe essere possibile. 

Vi ringrazio dal profondo del cuore.Da un paio di anni devo dare la precedenza al mio lavoro e il tempo che ho da dedicare alla cucina è davvero poco. Il vostro entusiasmo mi aiuta a tenere in piedi questo povero acciaccato blog e a darmi la forza di pubblicare almeno ogni mese un pezzetto di me. In questo momento posso davvero dare poco, ma cerco sempre e comunque di leggervi tutti e di partecipare alle iniziative che ci permettono di incontrarci dal vivo e abbracciarci. Per me questi sono i momenti più preziosi e importanti e che mi legano a voi.

Vi voglio bene. 

Le peschine dolci romagnole

Un tempo le donne romagnole ci sapevano fare davvero per accontentare i propri uomini! Si perchè questi dolci non sono biscotti per bambini o biscotti da colazione ma sono un biscotti da goduria allo stato puro, uno di quelli da utilizzare come esca per distogliere il proprio amato dalla Juve o da Valentino Rossi! Se ci fosse un sinonimo femminile si potrebbe utilizzare quello, perché di femmina si tratta. 

Gli ingredienti sono semplici, sono quelli che si hanno sempre in una casa romagnola, pochi ma buoni: farina, uova, zucchero, latte, burro e rosolio. La pasta è quella della brazadéla, la ciambella, e la crema è quella della domenica, un po' gialla e un po' nera.
E' chiaro che ogni famiglia ha la sua e questa è la mia.

Sinceramente era da un po' di tempo che non le facevo. Poi in questi giorni, mentre leggevo le incredibili creazioni che le mie amiche e amici sfidanti hanno preparato per la sfida del mese dell'MTChallange, e visto che la pasticceria non è di certo il mio forte, se non nel mangiarla, ho pensato che anche questa volta il mio contributo dovesse parlare di me e della mia terra.

La sfida del mese sono I biscotti e a proporla sono stati la Dani e Juri di Acqua e Menta. Vi rimando al loro post http://acquaementa.com/la-sfida-mtc-n-56/ per una lezione di pasticceria da grandi maestri.

Ingredienti per 40 peschine:

per la pasta:
gr. 500 di farina 0
gr. 150 di zucchero chiaro di canna
gr. 100 di burro
2 uova
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
gr 16 di lievito per dolci + gr 5 di bicarbonato di sodio freschissimo

per la crema pasticcera:
4 rossi di uovo
gr. 160 di zucchero
gr. 60 di farina 0
mezzo litro di latte intero fresco
scorza  di limone
1 cucchiaio colmo di cacao Valrhona

per condire:
zucchero semolato e rosolio

Prepara la crema:
Metti a bollire il latte, tenendone indietro qualche cucchiaio.
Monta i rossi d'uovo con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungi la farina setacciata e la scorza del limone, continuando a montare.
Unisci prima il latte freddo, poi il latte bollente,  porta la crema sul fuoco fino ad ebolizione, senza smettere di mescolare. Una volta cotta, aggiungi il cacao e cerca di amalgamarlo bene alla crema con l'aiuto della frusta. Fai raffreddare molto bene.

Prepara i biscotti:
Setaccia bene la farina con il lievito e il bicarbonato e mettila a fontana sul tagliere. Fai un buco al centro e riempilo con la scorza grattugiata del limone, le uova, lo zucchero e il burro a pezzetti. Impasta molto velocemente, come per fare una frolla. Se l'impasto risulta molto duro, aggiungi un poco di latte. Copri l'impasto con una ciotola e fai riposare una decina di minuti.
Accendi il forno a 180°.
Prendi l' impasto e forma delle semi sfere di circa 12/14 grammi e disponili sopra una teglia ricoperta di carta da forno.
Inforna per circa 15 minuti.
Metti i biscotti in una griglia a raffreddare.

Prepara le peschine:
Tutti i componenti devo essere freddi.
Prendi una tazza di rosolio e un piattino di zucchero.
Farcisci una metà sfera e spalmala di crema al cacao. Chiudi con l'altra metà. Passa la peschina prima nel rosolio e imbibiscila bene. Poi nello zucchero.
Servile nei pirottini di carta.
Conservali in frigorifero fino a mezz'ora prima di servirli.

Alla prossima.
Sabrina

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola.

Contro il food, verso il Cibo.

Questo è stato il tema itinerante del secondo raduno nazionale dell'Aifb, Associazione italiana foodblogger  di cui faccio parte, che si è tenuto a Rimini dieci giorni fa.

Non è un semplice slogan per contraddistinguere un evento, ma la riaffermazione della filosofia dell'associazione.

Lo si vuole fare attraverso le tre T, Tradizione, Territorio  e Testimonianza. E con me si sfonda una porta aperta. 

Penso alla Tradizione come il passaggio di consegne di un sapere che ha creato la cucina italiana, facendola conoscere a tutto il mondo. 

Penso al Territorio come a una parte di me stessa, uno specchio di quello che sono io ma anche delle mie radici. Lo trovo attraverso il lavoro di chi segue un'etica che a  volte sembra scomparsa, faticando nei campi e nelle stalle, portando la Testimonianza del proprio lavoro nei Mercati della Terra, raccontandosi con gusto e semplicità. 

Trovo tutto questo nelle poche vecchie botteghe bolognesi, dove mi piace fermarmi a fare la spesa e a farmi raccontare come tengono duro, nonostante la concorrenza spietata. La risposta è sempre e solo una: la passione, la benzina senza la quale nulla avrebbe più senso.

Ci sarà molto da raccontare nei prossimi mesi. Ci sarà il Calendario del cibo italiano, di cui vi parlerò a breve.

Questa sera c'è invece l'ultima sfida dell'anno dell'Mtchallenge, I raieu co-o tocco  (pronuncia "cu u tuccu) di Monica e Luca del blog Fotocibiamo

Il tema dunque è quello della pasta ripiena condita con un sugo a cottura lenta. 

Quanta tradizione e quanto territorio ci sono in questa ricetta? E la testimonianza è data dalle decine di ricette che parlano di Cibo vero, quello delle nostre case, quello che ci fa fare la scarpetta per non lasciare neppure una briciola, che sono arrivate per questa bellissima sfida.

Ho voluto dare il mio contributo con una ricetta che le ha tutte e tre le T, ma ne aggiunge una in più la T di Tecnica, quella della sfoglia tirata a mano e del ragu fatto piano piano.

I ravioli da noi in Romagna li chiamiamo urciò, orecchioni e li facciamo a triangolo. 

Il ragù deve essere bello saporito e la salsiccia di mora romagnola ha tutto il sapore della mia terra.

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola. 

per 4 persone

per la soglia:

gr. 200 di farina 0

2 uova

per il ripieno:

due patate media grossezza

gr. 100 di parmigiano reggiano

1 uovo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato
noce moscata

per il ragù:

1 gambo di sedano

1 carota 

1 cipolla piccola

cm 40 di salsiccia di mora romagnola

gr 400 di polpa di pomodoro

qualche foglia di basilico
aceto di mele, olio extravergine

brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato al momento e pepe di mulinello per guarnire

Preparare il ragù:

Il ragù va fatto nel tegame di coccio. Deve essere sempre quello e non si deve utilizzare per nessun'altra preparazione. Tritare le verdure per il soffritto. Mettere sul fornello il coccio a scaldarsi con lo spargi fiamma sotto, per non rischiare di romperlo con il troppo calore.
Aggiungere due cucchiai di olio extravergine e le verdure.  Salare leggermente e soffriggere per almeno 10 minuti, fino a quando le verdure non sono appassite.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere a fuoco vivace la salsiccia ridotta a tocchetti. Non deve cuocere, ma solo sgrassarsi un po'. Sfumare con qualche cucchiaio di aceto di mele.

Se usate la mora romagnola o comunque un suino allevato allo stato semi brado, la carne sarà particolarmente magra. Parlo diffusamente della mora in questo post 
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2014/10/zuppa-di-lonza-di-mora-romagnola-con.html

Unire la carne al soffritto, aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico, portare a bollore, coprire con il coperchio di coccio e cuocere a fuoco lento per almeno tre ore.
Non fare asciugare tutto il pomodoro, ma lasciare la salsa un poco lenta.

Preparare il ripieno:
Lavare e cuocere in acqua due patate di media grossezza. Una vota cotte, sbucciarle e lasciarle intiepidire. Grattugiare il parmigiano e unirlo alle patate schiacciate con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo, l'uovo e una abbondante grattugiata di noce moscata.
Amalgamare per bene e fare riposare.

Preparare la sfoglia:
Setacciare sul tagliere la farina a fontana. Rompere al centro le due uova e cominciare ad amalgamare la farina con una forchetta. Impastare poi con le mani fino a quando non si avrà una palla di pasta bella liscia.
Mettere a riposare una mezz'ora, coperta con una tazza di ceramica.

Tirare la pasta con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottile un paio di millimetri. Tagliare a grossi quadrati e riempirli con un cucchiaio di ripieno. Chiuderli a triangolo e fermare bene i bordi, schiacciandoli con una forchetta.

Mettere a bollire un litro e mezzo di brodo vegetale preparato in precedenza con una carota, un gambo di sedano e uno di cipolla, erbe aromatiche, sale e pepe.

Quando bolle buttare gli orecchioni e cuocerli per un minuto dal bollore.
Scolarli con l'aiuto di una ramina e condirli con abbondante ragù, parmigiano reggiano  e pepe macinato al momento.

Una lasagna che ti avvolge come una coperta...

E' stata la prima ricetta che ho letto e l'emozione che ho provato nel leggerla mi ha fatto capire di essere di fronte al classico colpo di fulmine. 

Man mano che arrivavano le ricette devo confessare che ho vacillato parecchie volte. Avete fatto delle cose stupende che mi hanno riempita di orgoglio e tante volte commossa, ma questo colpo di fulmine non è stato un calesse ma un amore vero.

Le Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto di Francesca Carloni di Burro e Zucchero mi hanno completamente conquistata.

Questa ricetta è un trattato della lasagna, a partire dalla storia, quella chicca della stratificazione sociale è notevole. La sfoglia è spiegata con dovizia di dettagli e tirata alla perfezione. Il ragù dell'aia finisce per essere tre ragù in uno per la diversa cottura delle carni che sono aromatizzate ognuna con un'erba aromatica diversa.. Il fondo bianco con il pignoletto è stato il tocco da maestra, quello che mi ha fatto capitolare definitivamente.

La lasagna di Francesca è una vera e propria lezione di cucina. Non ha trascurato nulla. Ha spiegato con grande naturalezza ogni step, arricchendoli di nozioni tecniche senza trascurare la parte affettiva, avvolgendo chi legge in una calda, saporita e rassicurante coperta.  E per finire gli ingredienti utilizzati: Francesca li ha scelti con cura tra le eccellenze dei prodotti del suo territorio, chiudendo il cerchio e ottenendo così una lasagna perfetta.

Ecco questi sono i motivi per i quali Francesca vince la sfida della lasagna, sfida n. 42 dell'MTCHALLENGE! 

In ordine sparso voglio salutare chi mi ha fatto vacillare.

Mari la Lasagna pazza, la sua sfoglia di grano arso è perfetta. Ne ho sentito il profumo attraverso la foto, tanto che sto impazzendo per averla e ho cercato invano al Salone del Gusto.

Mrs. Acciuga, la signora Galliti, ho ancora la testa che mi gira per quelle trippe di stoccafissi e sto rischiando di venire incenerita all'istante dal mio pescivendolo (o è lui che rischia se non me le trova???).

Caris e la vasocottura, sarà la prima lasagna che farò tra quelle proposte. Cara, non ti ringazierò mai abbastanza per averci insegnato questa tecnica affascinante.

Stefania e la farina di tumminia. Miiiiiiiiii che vacillo solo a nominarla! 

Arianna, la sua sfoglia di liquerizia e il suo fondo bruno. Sei riuscita a dormire cara stanotte, non ti fischiavano le orecchie? Io ho combattuto fino all'ultimo. Grazie per questa lasagna di alta classe che può creare solo una grande cuoca.

Pasquale e le nocciole. Quel tipo di piatto che ti fa chiedere il bis almeno due volte!

Antonella: tre proposte una più valida dell'altra. Ma quella sfoglia a pianoforte ha suonato una melodia celestiale. 

Flavia e la sua lasagna di mare: sfoglia perfetta, da vera azdora bolognese trapiantata in Sicilia. 

Fabiana l'artista: inarrivabile, il suo estro mi spiazza ogni volta.

Greta e la besciamella alla birra rossa: spettacolare!

Vorrei ringraziare tutti, ma proprio tutti, per questo mese incredibile. 

E' stata un'esperienza fantastica che mi ha arricchita che mi ha insegnato tanto. Ho letto con attenzione tutte le ricette arrivate, 160, tantissime, la maggior parte negli ultimi giorni. Ogni volta ho provato una grande responsabilità di fronte al vostro lavoro. Avete tirato la sfoglia e vi siete cimentati in un caposaldo della cucina italiana, con umiltà e professionalità, raccontando della vostra vita, della famiglia facendo sentire partecipe chi vi legge. Mi scuso con chi non ha ricevuto il mio commento, ma credetemi, ho preferito così piuttosto che scrivere un banale Brava!. Il tempo è stato davvero poco per me che in questo periodo sto lavorando tantissimo. Cercherò di passare e ringraziarvi.

E ora questa emozione tocca alla Franci...ma chi farà la vignetta questo mese? :))))

Grazie ancora.

Arrivederci...

MTChallange n. 42, Sua Maestà La Lasagna al forno.

La prima e unica volta che mi è stato chiesto di cucinare per insegnare una ricetta è stato tanti anni fa. La "lezione di cucina" doveva avvenire durante la preparazione di una cena a casa di cari amici e in presenza di loro amici, a cui i primi avevano decantato ai secondi le lodi della mia catalana di crostacei (la ricetta che avrei dovuto insegnare).

Sono un'entusiasta incosciente e come tale ho accettato volentieri, anche solo per trascorrere una serata diversa. Ho cominciato a preparare gli ingredienti della catalana, senza spiegare cosa stessi facendo. Gli amici mi stavano guardando, mi sembrava che non ci fosse bisogno di spiegare e che i miei gesti parlassero da soli. Poi la moglie di uno di questi mi dice: "...ma...perdonami non ci racconti nulla?". Il marito la guarda e le risponde: "non dice nulla perché non ha bisogno di farlo. Non vedi che va a sentimento?"

Ecco, questo è il terzo giudice della 42esima sfida dell'MTChallenge! Siete contenti? 

Cosa mai vi potrò insegnare io che devo solo imparare da voi? Come potrò fare a trasmettervi la naturalezza, la gestualità e il sentimento con i quali si prepara questa fantastica ricetta?

Sto parlando di sua Maestà La Lasagna, pietra miliare della cucina della mia terra, che rispecchia in tutto e per tutto e che si riconosce in  tutti i suoi ingredienti principali: la sfoglia, il parmigiano e il ragù di carne.

E' un piatto amato da chiunque. Sfido chi riesce a trovare una persona a cui non piacciono!

“[...]mi piace la lasagna… e poi mi piaci tu!”
tratto da Cuba Libre - Zucchero Fornaciari

Due cenni storici.

Tra gli strati di pasta della lasagna scorre una storia molto antica, che passa dall'antica Grecia dove c'era una “lasana” (tripode da cucina) e dall'antica Roma, dove veniva cucinato un piatto molto simile a quello odierno e  la cui descrizione si trova nel trattato De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio, gastronomo romano.

Secondo l’usanza romana la pasta veniva tagliata a strisce molto larghe, cotta in pentola o su piastre e condita con legumi e formaggio.

La lasagna rimase in uso in questo modo per molti secoli, fino a quando l’editore Francesco Zambrini, nel 1863 a Bologna, riportò la ricetta ne Il libro della cucina del sec. XIV, lanciando l’uso delle lasagne a strati condita con il solo formaggio.

Non si sa quando questa versione primitiva è arrivata a trasformarsi nella Lasagna alla bolognese. Ma con il passare del tempo, soprattutto a partire di primi del '900, questo piatto fu proposto sempre più frequentemente dai ristoratori bolognesi, fino a quando Paolo Monelli, giornalista e scrittore emiliano, nel 1935 la consacrò nel suo libro Il Ghiottone errante.

Le lasagne si sono insediate come ricetta cardine a Bologna, tanto che ogni famiglia del capoluogo emiliano e non solo, ma di tutta l'Emilia Romagna, ne possiede una propria versione.

Possono essere gialle oppure verdi, ma condite rigorosamente con il ragù alla bolognese, di cui ugualmente esistono numerose interpretazioni.

La Ricetta delle lasagne verdi alla bolognese è stata solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca, dopo un scrupoloso esame di tutte le ricette trovate nei testi di cucina e nei ricettari appartenenti alla tradizione delle famiglie bolognesi,  con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia.

La mia ricetta delle Lasagne verdi al forno.

La lasagna è stata negli anni della mia giovinezza il piatto della domenica e di tutte le feste importanti.

Per questo motivo quando l'ho scelta come  ricetta n. 42 dell'MTC è stato subito chiaro nella mia mente che l'avrei voluta preparare con la mia mamma.

Quindi ho inforcato la mia bicicletta, sono andata in stazione, l'ho caricata sul treno e sono andata a Imola.

Ho fatto la spesa nei miei negozi storici, quelli in cui sono andata per la maggior parte della mia vita, prima di trasferirmi a Bologna.

Ho scelto accuratamente tutti gli ingredienti (sono per una lasagna per 8 persone): per il ragù le parti di maiale, pancetta e lonza, sono di mora romagnola, mentre il macinato di manzo e di vitello sono di mucca di razza romagnola. Il parmigiano è un 24 mesi; il latte, il burro e le uova sono di contadino. Per la sfoglia ho comprato una semola di grano duro Senatore Cappelli  e una farina 0 di grano tenero.

Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida, vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare.

Il ragù.

Il procedimento.

1. Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
2. Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite.
4. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
5. Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato"

Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e  la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido.

La sfoglia verde.

Ingredienti:

gr. 300 di farina 0 di grano tenero + un po'

gr. 40 di spinaci 

3 uova

Mettere sul tagliere la farina a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto.

Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.

Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 

Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

La besciamella.

Il procedimento.

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.

Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.

Aggiungere il latte bollente un poco per volta.

Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.

Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata.

Non metto sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna.

La composizione della lasagna.

• Mettere a bollire abbondante acqua salata.
• Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
• Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
• Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  
• Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
• In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.
• Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
• Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
• Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

I miei consigli.

La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento.  .

Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. 

La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :))

Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno.

Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi.

Mi fermo un attimo e ripenso a questi ultimi tre giorni.

Stavo rientrando a casa dopo una giornata infinita di lavoro, ero in auto con il mio compagno che accendo l'ipad per vedere se fosse arrivata una mail che stavo aspettando, quando vedo scorrere velocemente le notifiche di facebook che dicevano: Congratulazioni!! Grande, hai vinto!!! e ho pensato, boh..cos'ho vinto? ma ce l'hanno com me? Poi vedo una notifica di Patty, Andante con gusto, che mi urla in maiuscolo SABRYYYY SVEGLIAAA, DOVE SEI???? HAI VINTO L'MTC!!!!!!

E io ad alta voce, improvvisamente senza salivazione, completamente agitata e sotto shoc tanto da far preoccupare il mio compagno: Oddio ma cosa stanno dicendo?? ma parlano con me! cos'ho vinto??? ohmmioddiommioddio! Un'emozione fortissima. Giuro che è proprio così, non me l'aspettavo ed è stata una cosa meravigliosa.

Sono ancora scombussolata perché poi tutto da quel momento è cambiato. La mia agenda è stata completamente sconvolta e la mia attenzione è andata alla ricetta da preparare. 

Sono tre giorni che mi destreggio tra caminetti, lasagne e post da scrivere.

Ringrazio di cuore Acquaviva scorre per avermi onorata e gratificata con questa vincita. So che non sarò mai alla tua altezza cara, ma spero di non deluderti.

Ieri per me, il giorno della preparazione della ricetta, è stato un giorno perfetto. Tutte le cose sono andate come avevo desiderato. Ma ciò che più mi ha riempito il cuore è stata la complicità e la sintonia che ho avuto con la mia mamma nel condividere con lei questo momento.

Lei che è un po' generale di ferro come la cara Acquaviva (smack!), è stata dolce e delicata e ho letto nei suoi occhi la felicità e l'orgoglio di partecipare all'Mtc, anche se non so se abbia capito fino in fondo di cosa si tratta veramente. Si è davvero divertita ad aiutarmi a preparare il "set fotografico". Ad un certo punto era sparita nella sua camera a stirare alla perfezione il tovagliolo! 

Prima di tornare a casa le chiesto di fare una foto insieme per immortalare quella bellissima giornata. Le ho promesso che non l'avrei pubblicata nell'internet, come lo chiama lei, magari un'altra volta, con i capelli freschi da parrucchiera :)) 

Grazie ancora a tutti per i complimenti e per la fiducia. Grazie Ale, spero di non farti impazzire! 

E adesso scatenatevi!! 

Voglio vederne di tutti i colori!

Buona Lasagna a tutti!

Il bulbo millenario: Lo scalogno di Romagna igp e il suo riso.

Mentre lo sbucci gli occhi lacrimano e l'odore pungente che emana ti pizzica le narici ma al palato è una vera prelibatezza, capace di regalare ai cibi un aroma e un sapore unico esaltandone il gusto.

E' lo scalogno, Allium Ascalonicum, un piccolo bulbo della famiglia delle liliacee, più forte della cipolla ma più delicato dell'aglio, un misto di profumi e sapori intensi che da sempre caratterizza la nostra cucina romagnola.

Origini, coltivazione e conservazione.

Lo scalogno arriva in Romagna circa cinquemila anni fa, portato dai popoli di origine celtica provenienti dall'oriente. Il termine allium in celtico significa "bruciante".

L'aspetto è quello di un bulbo con tanti piccoli bulbi aggregati, avvolti da una pellicola il cui colore varia dal ramato al rossastro o bruno fino al grigiastro, con la caratteristica barba di lunghe radici.

Lo scalogno non produce fiori e quindi neppure semi e quindi l'unico metodo di coltivazione è il trapianto dei bulbilli. Questo pone un problema alla coltivazione: non potendo ottenere il seme si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo raccolto durante l'anno,  il tipico scalogno di Romagna scompare. Per questo stesso motivo lo scalogno non ha subito mutazioni nel corso degli anni, ma mantiene lo stesso corredo genetico di cinquemila anni fa.

Per conservare lo scalogno conviene tenerlo al sole per alcuni giorni poi si può conservare sotto le tettoie o altri locali ben ventilati, raccolto nelle tipiche trecce.

I bulbi possono essere conservati in vasetti di vetro con olio o aceto. Diversi sono i procedimenti per confezionare lo scalogno in vaso. Mio padre grande estimatore e consumatore di scalogno, tanto che nel suo orto non manca mai, ha l'esclusiva in famiglia per la sua preparazione, che è molto semplice.

La ricetta di famiglia.

Gli scalogni sottolio e sottaceto di Babbo Dante.

I sottoli. Pulisce  bene i bulbi togliendo le pellicole esterne, li stende uno di fianco l'altro in una teglia coprendoli di sale grosso per almeno due giorni.Trascorso questo tempo li scrolla bene dal sale e li mette in infusione per altri due giorni in aceto di vino bianco. Poi li toglie dall'aceto, li asciuga bene e li ripone in vasetti coperti di olio extravergine d'oliva. Riposti in luogo fresco come la cantina, si conservano a lungo.

I sottaceti. Il procedimento è lo stesso dei sottoli a parte il passaggio nel sale che non c'è. Babbo li pulisce dalla pellicina e li mette in un grande vaso coperti di aceto. Prima di consumarli li lascia in infusione in cantina per almeno un mese.

Lo scalogno sottolio e sottaceto non manca mai nelle nostre tipiche "merende" romagnole della domenica dove accompagna i taglieri di salumi, formaggi e piada.

In cucina.

Gli scalogni freschi hanno foglie verdi molto aromatiche e delicate che tagliate finemente in Romagna le utilizziamo per insaporire le insalate estive.

Lo scalogno è anche la base della tipica tagliatella romagnola al prosciutto, ma anche del ragù di carne, di salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Fantastico cucinato arrosto o caramellato. E' anche un ottimo accompagno per  stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce. 

Cracco lo ama molto tanto da dedicare un libro alla preparazione dello scalogno.

Marchio IGP.

Lo scalogno di Romagna ricco di proprietà benefiche (ricostituenti, digestive, disintossicanti, afrodisiache e antibiotiche), tanto da essere considerato una vera e propria farmacia naturale, ha ottenuto nel 1997 da parte della Comunità Europea il marchi IGP (indicazione geografica protetta).

La sagra.

Lo scalogno di Romagna viene celebrato la terza domenica di luglio, in una sagra a lui dedicata, a Riolo Terme, ridente cittadina termale in provincia di Ravenna. Lungo le vie del centro dal giovedì alla domenica c'è la mostra mercato dello scalogno da parte degli agricoltori che sono in possesso della certificazione del prodotto e presso lo stand gastronomico la Pro Loco propone un menu rigorosamente a base di Scalogno di Romagna. 

Lo scalogno e il riso.

Perchè ho raccontato dello scalogno in questo post?

Perchè questo mese è tornato l'MTChallenge e l'argomento del mese proposto da Acquaviva scorre è il riso. (ps: Cara Acquaviva ma che felice sono stata di abbracciarti a Bordighera?) 

Nella maggior parte delle preparazioni di piatti a base di riso c'è una base di cipolla o porro e per me che sono romagnola, lo scalogno non poteva mancare.

Arrivo come sempre all'ultimo e quindi chi segue questa gara culinaria ha già letto tutto ciò che c'era da raccontare sul riso e anche di più.

Allora io mi limito a ringraziare Acquaviva per aver proposto un tema così vasto e affascinante come quello del riso e vi lascio la mia ricetta di tradizione, Il riso con scalogno di Romagna, dove ho utilizzato come cottura, il metodo che più amo per la preparazione del riso, il pilaf.

Il riso con scalogno di Romagna al Barbera

Ho utilizzato il riso carnaroli integrale dell'Azienda agricola Venerìa di Vercelli, azienda di grandi e antiche tradizioni che produce un riso fantastico, controllando direttamente il processo di produzione, dalla selezione delle sementi, alla coltivazione, fino alla trasformazione e al confezionamento del riso, garantendo così la qualità del prodotto. Alla Venerìa nel 1948 il regista Giuseppe De Santis girò il capolavoro Riso amaro con la splendida Silvana Mangano e il grande Vittorio Gasmann.

Carnaroli Integrale

Appartiene alla Varietà superfino, si ottiene attraverso la semplice rimozione della lolla dal risone. 

É un riso dalle ricche qualità organolettiche e nutrizionali. In cottura esercita una forte resistenza alla penetrazione dell’acqua e non rilascia amido. Il sapore è intenso e deciso e si consiglia di consumarlo bollito condito con dell’olio a crudo, come contorno in sostituzione del pane o nelle zuppe.

Tempi di cottura: 45/50 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

gr. 320 di riso carnaroli integrale

16 scalogni di Romagna + 2 

2 bacche di ginepro e 4 chiodi di garofano

gr.700 di acqua bollente e salata 

2 dl di Barbera di Romagna + 1 dl di brodo vegetale

scaglie di parmigiano reggiano

olio extravergine d'oliva

Ho messo a bollire l'acqua con un cucchiaio sale di sale integrale di Cervia.

Ho pulito due scalogni, li ho incisi a metà e ho inserito una bacca di ginepro e due chiodi di garofano in ogni scalogno.

Ho lavato il riso un paio di volte, l'ho messo in una casseruola da forno con i due scalogni, ho aggiunto l'acqua bollente salata, ho coperto con carta stagnola e ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.

Ho preparato gli scalogni per il condimento del riso, pulendoli e lavandoli bene.

Li ho tagliati a spicchi e li ho messi a soffriggere con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.

Ho alzato la fiamma del fornello e ho bagnato gli scalogni con il vino e l'ho fatto evaporare. Ho aggiunto il brodo e ho completato la cottura aggiustando di sale.

Una volta cotto il riso, ho tolto gli scalogni con le spezie, ho condito il riso con olio extravergine, gli scalogni al Barbera e scaglie di parmigiano reggiano.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre.

Non c'è la Romagna senza la piadina.

Non ci sono io senza la piada, non c'è la tradizione delle famiglie romagnole, non c'è la riviera con i suoi caratteristici chioschi a righe  ma anche la collina o la "bassa" senza il nostro piatto per eccellenza, quello che conoscono tutti e quello che tutti amano.

Il suo profumo è inconfondibile: è quello dello strutto che si scalda sul testo, che ti prende la gola anche se non hai appetito. Ha il sapore della vacanza, del relax, della spensieratezza e della convivialità.

Un bicchiere di vino buono e piada col prosciutto. Nothing else.

Ecco. 

Questo è quello che ho scritto mentre l'impasto della piada riposava in frigorifero.

Poi..

Lui - Peppebio (nomignolo che mi ha affettuosamente affibbiato il mio compagno) a che punto sei? Apparecchio la tavola?

Io - no, perdona ma devo fare un'apparecchiatura per la piada.

Lui - in che senso? non è prevista la tovaglia? chi hai invitato?

Io - nessuno! ma stasera scade l'mtc ed è sulla piada e devo fare un supermegarticolo, e si, la tovaglia la metto, quella romagnola!

Lui - ah, capirai..sempre quella! 

Cerco la tovaglia. Soppa è nella pila di panni da stirare..che faccio? La stiro a mano, si dai non posso aprire l'asse da stiro, accendere il ferro..no no, le mani vanno benissimo.

Comincio ad apparecchiare la tavola e Lui mi guarda un poco risentito, è come? non mi fido del suo lato artistico?

Faccio finta di niente ma lo coinvolgo nel momento in cui c'è da fare la foto mentre tiro la piada e Lui si rianima e scatta una serie di foto devo dire decenti.

Decido di preparare un set cotturapiada in giardino, servendomi del fornellino per la bourguignonne. 

La piada va sullla padella/testo e il profumo comincia ad invadere il cavedio ed entra prepotente in casa. 

Il languore comincia a prendere a poco a poco possesso dei sensi.

Mentre la piada cuoce, preparo il tagliere con lo squacquerone, il prosciutto di mora romagnola comprato stamattina al mercato della terra (favoloso!) i ciccioli, la rucola e un pezzo di pecorino.

Lui apre la bottiglia di vino, un lambruschino da brivido, l'Otello della cantina Ceci (ci vorrebbe il sangiovese con la piada, ma è estate, meglio un lambrusco ghiacciato. ci vorrebbe la birra...ma stasera ci tocca questo!).

Ho anche il pane di Calzolari...un grano antico buono come pochi...e 

Lui - taglio il pane?

Io - arriva la piada! 

La prima è la sua, non posso utilizzarla per il "set fotografico", se la sta mangiando con gli occhi. 

La seconda è la mia...scatto due foto, le riguardo al volo, fanno pena..giro il piatto, le riscatto, le riguardo..si si vanno bene dai!

La piada è venuta una meraviglia. Stamattina al mercato della terra ho comprato un chilo di farina bianca di grano tenero macinata a pietra, una 2, de Il mulino del dottore di Savigno e un chilo di farro sempre tipo due, sempre dello stesso mulino. Favolose, le ricomprerò.

Lo strutto l'ho preparato oggi pomeriggio, durante l'intervallo. L'ho fatto come babbo mi ha insegnato, solo con il lardo, quello buono, quello con il quale poi si fa la colonnata.

L'ho tagliato a piccoli pezzi e l'ho fatto sciogliere a fuoco basso. Ho poi raccolto i ciccioli e sono tornata a negozio. Lo strutto nel frattempo si è raffreddato. Tornata a casa l'ho versato in un barattolo di vetro e una parte l'ho utilizzato per la mia piada.

Mi siedo a tavola e preparo il boccone perfetto: prosciutto crudo di mora romagnola, squacquerone, rucola, una fetta di pomodoro cuore di bue e la mia piada. 

Un bicchiere di lambrusco ghiacciato e la vita sorride. E' sabato sera, è stata una settimana impegnativa, sono a pezzi, crollo felice!

Terminiamo la cena con una fresca insalata di rucola, spinacino, cipolla Tropea, peperoncini e pomodoro.

Finiamo il lambrusco.

Lui mi guarda soddisfatto - una cena perfetta.

Ingredienti:

gr. 200 di farina bianca

gr. 200 di farina di farro

gr. 80 di strutto fatto in casa

acqua calda qb

2 cucchiaini di sale integrale di Cervia

Setacciare insieme le due farine. Unire lo strutto, il sale e l'acqua calda a poco a poco. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettere in un sacchetto per alimenti e riposare in frigorifero per un'ora (può essere utilizzato anche il giorno dopo).

Fare delle palline di circa gr 100, tirarle sottili e cuocerle sul testo o padella antiaderente con il fondo alto. Deve essere caldissima.

Cuoce in due minuti.

La morte sua è farcita con prosciutto e squacquerone, ma con i ciccioli, quelli contadini è da sballo! Tutto il resto non è piadina romagnola.

Potrei raccontare tante cose sulla piadina, tante storie di famiglia, come mia suocera che viveva in montagna e ogni anno passava da casa  il testaio per  vedere se c'erano i testi da sostituire. Oppure potrei raccontare che dal Sillaro alle Marche la piada da spessa e piccola, si stende e si allarga. Oppure che ogni famiglia ha la sua ricetta: dove alcuni mettono il bicarbonato perchè dicono che diventa più friabile, altri l'uovo, altri usano il latte per impastare, altri sostituiscono lo strutto con l'olio. Potrei raccontare della sfogliata riccionese che si prepara stendendo lo strutto sulla sfoglia, che poi arrotolata si lascia riposare per un'ora e poi si ripete l'operazione per ben tre volte.
Ma non racconto di più perchè il tempo sta per scadere..pochi minuti ed è mezzanotte.
Cenerentola non perde la scarpina...saluta tutti e va a nanna.

Buonanotte...

MTC di giugno: la piadina romagnola

Spezzatino di magro di fassona e cardo gobbo, con pane quotidiano.

C'è un tempo massimo per fare gli auguri di buon anno?

Beh poco importa perché questa volta mi sa proprio che sono andata oltre.

E' da Natale che non scrivo nel blog. La mia vita professionale ha avuto una svolta molto importante, alla quale devo dedicare anima e corpo. Sono in quella fase iniziale, il lancio,  in cui non posso concedermi nessuna distrazione e Les Madeleines per un po' ne verrà penalizzata. Non sono ahimè la classica donna che sa fare cento cose alla volta e tutte bene. 

In ogni caso eccomi qua con la ricetta del mese per l'MTChallange, proposta da La cucina spontanea, al quale non volevo rinunciare.

E' una ricetta semplice, che fa parte della tradizione della mia famiglia, uno dei piatti forti della mia mamma e tra i preferiti di mio padre e della sottoscritta: lo spezzatino di magro con il cardo gobbo.

Un piatto senza tante pretese, ma di una bontà infinita, che amo molto, anche per il metodo di cottura. Non per niente un paio di anni fa ho fatto un contest sulle cotture lente che mi ha dato delle grandi soddisfazioni!

Da almeno dieci anni mangio carne rossa ogni dieci giorni, seguendo sempre la stessa  regola aurea: solo carne di prima qualità. Per il mio spezzatino ho scelto la Fassona piemontese del Consorzio La Granda, un presidio slow food che ne garantisce la qualità e la tracciabilità.

La fassona piemontese è una razza millenaria che non deriva da manipolazioni genetiche. La sua origine risale all'epoca quaternaria,  da un intrappolamento di un tipo di bovino Aurochs tra le Alpi e gli Appennini.

La caratteristica principale della Piemontese è l'alta resa calcolata nel 70%  di carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. La fine ossatura consente, inoltre, un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze di mole superiore.

Come tutte le razze autoctone, necessita di un allevamento compatibile con il territorio.

Negli ultimi decenni si è verificata una forte diminuzione del numero dei capi, dovuta soprattutto alla politica dei grandi numeri attuata dai grossi importatori di bestiame, di fronte alla quale i piccoli allevatori non sono riusciti a reggere.

I pochi allevatori rimasti si sono riuniti nel Consorsio La Granda per tutelare la sopravvivenza di questa pregiata carne. Gli allevamenti della Granda sono tutti a conduzione familiare e in tutti è presente la linea vacca-vitello, ossia ogni capo dì bestiame nasce e viene allevato in azienda.

Lo spezzatino mi piace lasciarlo molto sugoso, perché è vero, non esiste spezzatino senza tocciata copiosa di pane durante e alla fine!

Ho scelto il mio pane quotidiano, quello che faccio ogni tre giorni con la pasta madre. 

Un pane semplice che preparo con gr. 120 di pasta madre rinfrescata che sciolgo con gr. 240 di acqua. Lascio riposare un quarto d'ora. Aggiungo poi un cucchiaino di malto d'orzo, gr 200 di farina di farro e gr 150 di semola rimacinata, un pizzico di sale e impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Faccio un giro di pieghe e metto a lievitare per un'ora in forno con la luce accesa. 

Riprendo poi l'impasto, lo sgonfio, faccio una palla tonda senza lavorarlo molto, pratico un taglio a croce. Infarino con la semola una teglia coperta da carta forno, adagio la mia pagnotta, la copro con un canovaccio umido e la metto a lievitare in forno con la luce accesa per circa tre ore.

Accendo poi il forno a 220°, tolgo il canovaccio, metto un pentolino di acqua dotto la teglia e cuocio la pagnotta per circa 45 minuti. A metà cottura abbasso il forno a 200°.

Per lo spezzatino per 4 persone:

gr. 600 di magro di fassona tagliato a pezzi

gr. 100 di prosciutto crudo a dadini

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

aceto di mele

un po' di farina

gr. 250 di pomodori pelati

5 grosse coste di cardo gobbo

qualche rametto di timo

olio evo, sale

Mettere in un tegame di alluminio gli odori tagliati a pezzetti, con un paio di cucchiai di olio evo.

Soffriggere per cinque minuti a fiamma alta. Aggiungere il prosciutto.

Infarinare la carne e aggiungerla al battuto, sempre tenendo alta la fiamma per caramellare bene i pezzetti.

Bagnare con aceto di mele e lasciare evaporare.

A parte fare bollire in un tegame il pomodoro con qualche rametto di timo e un pizzico di zucchero.

Unire il pomodoro bollente alla carne, coprirla con un coperchio. Cuocere a fiamma bassissima  per almeno due ore e mezza. 

A tre quarti di cottura aggiungere il cardo gobbo tagliato a pezzetti.

Regolare di sale e pepe.

Servire con fette di pane quotidiano.

Con questa ricetta partecipo al MTChallage di gennaio 2014.

Ne approfitto per segnalare il bellissimo CORSO PASTICCERIA LIEVITATA - LIEVITO MADRE MAESTRO PASTICCERE INTERNAZIONALE MORANDIN, tenuto dalla figlia Francesca MORANDIN, tecnologa alimentare.