Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso 
da Oltre il fornello

Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne.
Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi.
Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto.
L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne.
Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento.
E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti.

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode

I limoni alle olive:

3 limoni non trattati

8 olive nere

3 cucchiai di succo di limone

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.

Il tonno di coniglio:

1kg di coniglio pulito

1 carota

1 sedano

1 cipolla

3 chiodi di garofano

timo

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro

Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore.
Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui:  http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno.
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo.

Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio.
Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo.

L'insalata:

songino ( io radicchi di campo)

crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)

olive nere 

tonno di coniglio con fettine di limone

maggiorana

Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana.

Cara Cris,
so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist, ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla.
Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso.
Un abbraccio. 

Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

Coniglio in carciofaia

Il web, questo immenso insieme di documenti, testi, fotografie e video che è diventato la nostra irrinunciabile fonte di informazione quotidiana. Qualsiasi cosa che ci serve la troviamo. Google è così intelligente che non c'è neppure più bisogno di virgolettare la richiesta per trovare quello che cerchiamo.
L'altra sera, muovendomi distrattamente per casa, urto senza volere il televisore che, nonostante i miei sforzi per afferrarlo, cade a terra. Convinta di dover andare alla Comet a comprarne uno nuovo, lo rimetto al suo posto e provo ad accenderlo. Incredibilmente funziona ma lo schermo è percorso da una fastidiosa riga verticale di colore rosso fuoco.
Ricerca Google: riga rossa sul televisore dopo caduta.
Risposta: Premere con il dito pollice sulla parte alta del monitor, in corrispondenza della riga rossa per stabilizzare i pixel danneggiati dalla caduta.
Provo immediatamente e...voilà, problema risolto.
Non è meraviglioso? Non c'è stato bisogno di chiamare il tecnico, di perdere tempo a portargli il televisore o aspettare che venisse a casa, con conseguente esborso di denaro. E' bastato un click.
Cosa mangiamo stasera? Amore hai voglia di un bel pollo croccante? O preferisci un primo gustoso, magari..che ne so, la pasta con le sarde! 
Nonostante la libreria sia carica di libri di cucina che amiamo e consultiamo abitualmente, un giro su google non possiamo non farlo. Cercare una ricetta è semplice e veloce. La scelta è sempre molto ampia ma trovare la ricetta giusta, quella corretta che non sbaglia un ingrediente o un passaggio importante, non è così scontato. Ci sono blog bellissimi, con grafica e layout di ultima generazione, foto che sembrano realizzate da fotografi professionisti con set e props da togliere il fiato ma che raccontano ricette improponibili. Altri invece hanno il layout più semplice di blogger, una grafica a volte dozzinale, foto realizzate con lo smartphon e come set la tavola apparecchiata due minuti prima di cena, ma che propongono ricette perfette, da realizzare a occhi chiusi.
Poi ci sono blog che non sbagliano un colpo. Raccontano una storia, che si dipana post dopo post, svelata attraverso foto perfette e ricette giuste, vere, senza fronzoli, che trasudano esperienza, tradizione, conoscenza e passione, eseguite con estrema maestria. Beh...uno di questi blog, uno dei miei preferiti, che consulto spesso è il blog della Patty, l'Andante con gusto. Con lei non sbaglio mai.

Era un po' di tempo che avevo voglia di coniglio. Ho colto così due occasioni, la prima è il dono da parte del mio babbo di uno dei sui conigli allevati con tanto amore e la seconda l'ultimo giorno del Recipe-tionist di Mrs. Baker che questo mese ospita la Patty.
Questa è una sua ricetta e l'originale a questo link: http://www.andantecongusto.it/2016/03/coniglio-in-carciofaia-per-la-settimana.html

Coniglio in carciofaia

Ingredienti per 4 persone

1 kg di coniglio tagliato a pezzetti

250 ml di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco (io mezzo bicchiere di aceto di mele)

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

2 rametti di timo

1 ciuffo di prezzemolo

6 carciofi

2 spicchi di aglio

1 limone

olio extra vergine d’oliva

sale, pepe qb

· Tagliate a pezzi il coniglio lavandolo ed asciugandolo bene
· In una larga casseruola che possa contenere facilmente il coniglio e successivamente i carciofi, fate scaldare 3 cucchiai d’olio con i rametti di rosmarino. Rosolate il coniglio bene su tutti i lati a fiamma media.
· Una volta ben rosolato, aggiungete il trito delle erbe aromatiche ed aglio (senza però il rosmarino), mescolate bene ed alzate la fiamma.
· Sfumate immediatamente con il vino bianco, mescolate e abbassate la fiamma. Coprite e continuate la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
· Mentre il coniglio cuoce, pulite i carciofi, tagliateli in quarti se sono piccoli o in 6 parti se sono grandi, e metteteli a bagno in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone.
· Continuate la cottura del coniglio aggiungendo 200 ml di brodo caldo e proseguite per altri 10 minuti.
· Dopo questo tempo, scolate bene i carciofi, tamponateli ed aggiungeteli al coniglio.
· Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura coperta per altri 10/15 minuti, fino a che la carne del coniglio sarà tenera ed i carciofi cotti ma non sfatti
Prima di servire, tritate il prezzemolo ed aggiungetelo al coniglio, mescolando bene.
Servite con il suo liquido di cottura.

Con questa ricetta partecipo più che volentieri a The Recipe-tionist di gennaio-febbraio