Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

La prima volta che ho portato Enrico in montagna è stato trent'anni fa, lui aveva poco più di un anno e io appena venti. Eravamo andati con amici, chiaramente senza figli, che sciavano, chiaramente noi no e che ci salutavano al mattino e rientravano dalle piste alla sera. 

Enri ed io stavamo soli tutto il giorno. Pioveva, non c'era neve in paese, nei rifugi non si poteva stare perché all'epoca ancora si fumava nei locali pubblici che diventavano una sorta di camera a gas, quindi eravamo confinati in albergo a guardare la tv. Una noia mortale, tanto che una volta tornati a casa ho giurato che mai più avrei ripetuto quell'esperienza. L'unica cosa positiva è stata che dalla fretta di lasciare l'albergo, abbiamo dimenticato il ciuccio di Enri in camera e visto che lui era troppo piccolo per capire che se ne poteva comprare un altro, si rassegnò alla perdita e non me lo chiese più.

La seconda volta è stato dopo dieci anni, convinti dagli stessi amici a passare il capodanno a Canazei.

Enrico in realtà era da tempo che mi chiedeva di andare sulla neve, così ho ceduto.

Beh...devo dire altra gita sia per me che che lui! Di neve ce n'era anche troppa! Nevicava di notte e di giorno c'era un sole splendente. Enri andava a sciare con suo padre e gli amici e io che non scio, passavo il mio tempo tra spa e sole, una meraviglia!

E' stato talmente bello che poi non ho più avuto scampo. Negli anni a seguire la settimana bianca era d'obbligo.

Perché ho raccontato tutto questo? Per colpa dei canederli! Quando ho letto il tema del mese dell'MTChallenge (oramai non lo nominerò più, visto che scrivo solo di questo... lesmadeleinesdiproust è un'appendice dell'MTC... :)))) proposto da Monica Giustina di One in a million,  i canederli appunto, subito li ho associati a mio figlio. 

Lui adora la montagna, tanto che lo so che prima o poi si trasferirà lassù in Trentino, e adora anche la cucina: mangerebbe polenta taragna anche d'estate! 

Ho rischiato però di non partecipare questo mese. 

Avevo in mente tutta un'altra ricetta, ma non ho trovato l'ingrediente principale.

Peccato perché mi piace divulgare attraverso l'MTChallenge le eccellenze del mio territorio, soprattutto i presidi slow food. 

Non potevo però rinunciare a preparare i canederli e allora ho pensato all'aringa affumicata, un pesce che amo visceralmente come quello che ha all'interno, le uova, una prelibatezza unica, tanto che vengono chiamate il caviale dei poveri.

Ho scelto l'aringa argentata che a differenza di quella dorata ha un sapore più delicato.

Ho preparato un brodo leggero ma molto speziato, utilizzando una piccola coscia di pollo, sedano, carota e porro infilzato di chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un pezzetto di lemon grass, qualche grano di pepe e un pezzetto di radice di zenzero per dare freschezza.

Ho utilizzato le ultime fette di pane verna che avevo in congelatore , comprato a Siena al raduno dell'Aifb, che ho aromatizzato con il prezzemolo.

Ho cotto i canederli nel brodo speziato e per addolcire il sapore intenso dell'aringa li ho adagiati su una semplicissima crema di porro, insaporita da un medaglione di caviale di aringa e finiti con una grattugiata di buccia di arancia.

A noi sono piaciuti tanto.

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

un quartino di gallina

una carota

un gambo di sedano

un pezzetto di porro

4 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

1 pezzetto di radice di zenzero fresca

due granelli di pepe

un pezzetto di foglia di lemon grass

sale

Per i canederli:

tre fette di pane verna

una mezza aringa affumicata

mezzo bicchiere di latte

un cucchiaio di prezzemolo tritato

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento

un uovo

Per la crema di porro:

un porro

brodo 

una noce di burro, olio evo

Per guarnire:

due cucchiaini di uova di aringa

zeste di arancia bio

Prepara un brodo con acqua fredda, la gallina e tutti gli odori descritti negli ingredienti. Porta ad ebollizione e schiuma più volte, fino alla completa eliminazione di residui. Cuoci a fuoco lento per tre ore.

Spezza il pane in piccoli pezzetti. Sbatti l'uovo con il latte e versalo sul pane. Fa riposare per una mezz'ora.

Nel frattempo pulisci l'aringa dalla spiga e dalla pelle. Tagliala a tadini con il coltello.

Trita il prezzemolo e grattugia il parmigiano.

Sminuzza con le mani il pane oramai ammorbidito, aggiungi gli altri ingredienti e impasta cercando di compattare bene. L'impasto deve restare umido ma compatto. Sulle mani deve rimanere pochissimo impasto.

Forma delle palline di circa quattro centimetri di diametro.

Prepara la vellutata scaldando in un pentolino il burro e un filo d'olio evo. Aggiungi il porro tagliato a rondelle fini. Soffriggi qualche minuto, poi bagna con il brodo che oramai è pronto. Cuoci fino a quando il porro sarà quasi completamente disfatto. Aggiungi altro brodo se serve. Frulla con il minipimer per ottenere una crema vellutata.

Filtra il brodo e riportalo a bollore. Butta i canederli e cuocili per 5 minuti.

Scolali con l'aiuto della schiumarola.

Metti sul fondo del piatto la crema di porri, adagiaci sopra i canederli e in mezzo il caviale.

Finisci con una grattugiata fresca di buccia di arancia non trattata.

Per tutti i segreti e le finezze per la preparazione e la cottura dei canederli, leggi il post di Monica. 

Alla prossima.

Sabrina

Grissini di grano verna e curcuma per World Bread Day

Attenzione, Attenzione!!!

Questo post è interdetto a chi è debole di carattere e a chi cede senza ritegno alle tentazioni!

Perchè?

Il motivo è semplice: Questi grissini sono uno tira l'altro e creano dipendenza!

Lei, la spacciatrice della ricetta è la mia Silvia del cuore, la mia adorata mogliedaunavita. 

Me ne ha sempre decantato la bontà ma anche la pericolosità, soprattutto per chi come noi sta cercando di seguire una dieta povera di carboidrati.

Ma se non siete tra questi allora non perdete un minuto e fateli subito! 

Io li ho aromatizzati con la curcuma e ho ancora utilizzato la farina di grano verna che ha dato a questi grissini un sapore speciale, tipico dei grani antichi.

Un altro pregio è l'utilizzo della pasta madre non rinfrescata, quella in eccesso che altrimenti andrebbe buttata.

Ho ceduto alla voglia di prepararli perchè questi grissini non possono mancare nella Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day! 

Devono per forza contribuire ad alimentare il progetto di Zorra per questa Giornata Mondiale del Pane, che consiste di raggiungere il numero di 365 pani in un giorno, in modo da avere una ricetta per ogni giorno fino al prossimo WBD.

Grissini di grano verna e curcuma 

Ingredienti in ordine di apparizione:

250 gr di pasta madre non rinfrescata

150 gr di acqua fredda

un cucchiaino di malto d’orzo

200 gr di farina  di grano verna
150 gr di farina 0

50 gr di olio o strutto

due cucchiaini di sale 

un cucchiaio di curcuma

sciogliere la madre nell’acqua e aggiungere il malto, aggiungere la farina e la curcuma e lavorare energicamente, aggiungere olio e per ultimo il sale. 

sbattere l’impasto ottenuto molte volte sul tagliere (servirà a sfibrare la maglia glutinica).

mettere l’impasto ottenuto su un tagliere, ungerlo, cospargerlo di farina di semola e coprire a campana. 

lasciar lievitare 3 ore. poi con un staglino tagliare delle strisce di pasta e stirarle con le mani passandole in poca semola mista a curcuma.

adagiare i grissini su una teglie ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per 15 minuti.

Il consorzio agrario di Siena: un esempio da seguire.

Sono ritornata dalle vacanze con qualcosa in più rispetto agli altri anni, che non è una valigia piena di acquisti emotivi, ma una valigia piena di informazioni, di idee, di suggerimenti, un tesoretto da custodire ma anche da condividere.

L'avventura di Siena and Stars è cominciata con la visita al negozio del Consorzio Agrario di Siena che si trova in un bellissimo palazzo d'epoca nel cuore della città.

La Toscana è una terra ricca di tradizioni e di prodotti straordinari, come i pregiati vini del Chianti e di Montalcino e l'olio extravergine d'oliva. Ma pensiamo anche alle carni di chianina e di cinta senese, i formaggi delle Crete senesi e della Val d'Orcia. Gli agricoltori e gli allevatori consorziati hanno cercato di valorizzare al massimo questi prodotti, lavorando a basso impatto ambientale, con un occhio molto attento alla qualità.

Il Consorzio di Siena ha adottato una filosofia assolutamente vincente per i propri associati: li sostiene con un proficuo marketing agricolo che funge da vetrina per i loro prodotti attraverso la vendita diretta presso diciotto negozi e tre macellerie nelle provincie di Siena e di Arezzo, un frantoio con centro di imbottigliamento, due aziende agrarie e un paio di ristoranti che utilizzano solo i prodotti dei consorziati.

Tutto questo fa si che ci sia una forte interlocuzione con la grande distribuzione a vantaggio sia degli associati ma anche dei consumatori che possono godere di prodotti di grande qualità, con indiscussa tracciabilità.

Tre esempi dei quali il consorzio si è fatto promotore:

• La “Pasta dei Coltivatori Toscani” una pasta di grano duro di qualità, realizzata - con sistema di tracciabilità - a partire dal grano coltivato esclusivamente nel territorio delle provincie di Siena e Arezzo, le cui fasi industriali (produzione di semola e pastificazione) sono interamente realizzate all’interno della regione Toscana.
• La riscoperta, con la coltivazione nelle zone di collina dell'aretino, dell’antica varietà di grano tenero “Verna”, realizzando una farina macinata a pietra, con la quale si prepara un profumatissimo “pane Verna” a lievitazione naturale e dallo stesso grano una “birra Verna” , cruda, rifermentata in bottiglia. Due prodotti davvero unici.
• La produzione dell'olio extravergine d'oliva Vagnoni. Gli ulivi vengono piantati a spalliera, in modo da poter raccogliere le olive meccanicamente, utilizzando la macchina per vendemmiare. Questo metodo consente di ridurre i tempi tra raccolta e frangitura, in modo da non danneggiare il frutto che mantiene così inalterato l'aroma inconfondibile.

Il Consorzio agrario, nelle persone di: il direttore generale Giovanni Bizzaro e i suoi collaboratori Alessandro Pannacci, Roberto Neri e Alessio Pianigiani, con la maestria dello chef Massimiliano Cappelli, ha offerto una degustazione a seguito della visita al negozio, che in realtà si è poi rivelata una cena.

Vi garantisco che è stata una vera e propria esperienza, sia culinaria che culturale.

Abbiamo avuto la possibilità di assaggiare una panzanella e una pappa al pomodoro preparate con il pane di grano Verna a dir poco sublimi. I salumi di cinta senese e i formaggi avevano un sapore e un profumo unici, tra tutti un erborinato indimenticabile. E ancora la pasta, il primo piatto tipico della cucina senese, i pici all'aglione e una battuta di chianina che si scioglieva in bocca. Il tutto accompagnato da pregiati vini come il Chianti e dalla birra Verna. Abbiamo terminato la cena con  un assaggio di Panforte, dolce rappresentativo della tradizione senese.  

Il clima conviviale, l'ottimo cibo e l'entusiasmo dei nostri ospiti hanno reso la  serata molto piacevole e mi ha davvero trasmesso tanto.

Il Consorzio mi ha fatto omaggio di alcuni prodotti, pasta, olio, farina e birra Verna, io ho comprato il pane, i pomodori e la cipolla e da quando sono tornata non faccio altro che preparare panzanella, pappa al pomodoro e acqua cotta.

Voglio ringraziare ancora una volta la carissima Patty Andante con gusto per avermi regalato questa bellissima esperienza.

La panzanella la preparo con la sua ricetta.

Per 4 persone:

- 400 gr di pane secco o raffermo possibilmente Toscano (senza sale)

- 6 pomodori non troppo maturi (ramati vanno benissimo)

- un bel cespo di basilico

- 1 cipolla

- sale 

- olio extravergine (io ho usato un ottimo olio di Sarteano) q.b.

Fate intridere il pane in acqua facendo attenzione  che non diventi colla per i manifesti. Strizzatelo accuratamente e mettetelo in una insalatiera. Lavate e tagliate a pezzettini i vostri pomodori ed aggiungeteli al pane. Lavate il basilico e spezzatelo con le mani quindi aggiungetelo al composto. Condite con olio e sale e mescolate il tutto bene con le vostre manine. Non esagerate con il condimento. La panzanella non vuole esagerazioni  e non ama il frigorifero.  Servitela a temperatura ambiente per apprezzare tutta la sua rude e schietta semplicità. 

Fette biscottate all'avena con pasta madre.

Le marmellate sono la mia passione e la colazione con le fette biscottate e marmellata la giusta conseguenza.

Ora che sono diventata un poco più esperta con la panificazione con la pasta madre, ho deciso di provare a farle da sola. Pensavo fosse più complicato, ma in realtà il lavoro è stato semplice e divertente. 

La ricetta è quella di Antonella Scialdone, presa dal suo libro La Pasta Madre, che è sempre una garanzia, ho solo omesso l'orzo e sostituito parte della farina con l'avena. 

La tostatura è la parte più delicata perchè basta un attimo per passare di là e sbruciacchiare tutto il lavoro fatto.

Fette biscottate all'avena con lievito madre

400 gr di farina 0 (per me Mulino Marino)

70 gr di fiocchi d'avena
115 gr di acqua
115 gr di latte intero fresco
150 gr di lievito madre attivo
75 g rdi zucchero di canna
5 gr di sale
7 g rdi malto d’orzo
30 gr di olio extravergine
1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

Prendere il lievito madre a poche ore dal rinfresco, spezzarlo in una ciotola e impastarlo con la farina setacciata e i fiocchi d'avena tritati, il malto sciolto dentro al latte, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido. Man mano che si impasta aggiungere l’olio poco alla volta e per ultimo il sale. L'impasto deve risultare piuttosto compatto. Metterlo in una ciotola coperta da pellicola a lievitare per circa 4 ore.

Prendere l'impasto raddoppiato di volume e dare un giro di pieghe del primo tipo e rimetterlo a riposare ancora un paio d'ore, sempre coperto con la pellicola.

Riprendere l'impasto, dividerlo a metà e formare tue rotoli che andranno poi adagiati in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno con la luce accesa per circa 2 ore. L'impasto deve raddoppiare.

Accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare bene i due filoni su una gratella. 

Prendere poi con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per metà tempo da un lato e metà tempo dall'altro. La ricetta dice che in totale servono 30 minuti, in realtà con il mio forno ne sono bastati circa 15. Quindi tenete sotto controllo le fette e vedrete quanto tempo serve per biscottare.

Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.

Buona domenica.

Sabrina

Perché fare il pane è un atto d'amore: Semola e macina di farro con pasta madre.

E farlo con la pasta madre lo è ancora di più.

Tante amiche me l'hanno regalata, addirittura una volta lei me l'ha spedita da Genova con il corriere dentro un involucro di polistirolo con i sacchetti del ghiaccio secco. Per la mia solita incostanza nel fare le cose, puntualmente mi moriva nel frigorifero e andava a finire nel rusco, così, senza pensarci tanto, senza sensi di colpa.

L'ultima volta me l'ha data lei a Faenza, tra un tortello e una tagliatella. Ho fatto pane, grissini, crescente varie poi, complice il periodo natalizio dove il lavoro ha il sopravvento, anche questa è rimasta a languire nel cassetto in basso del frigorifero, ma non è andata nel rusco.

L'altro giorno decido di prenderla dal letargo e cercare di capire se è solo moribonda o defunta definitivamente. Tolgo la parte deteriorata in superficie e sotto mi trovo lei, non è moribonda, neppure defunta, ha solo bisogno di una sferzata di energia. 

Ne faccio una palla grossa come una da tennis e la metto a bagno per qualche ora in acqua tiepida zuccherata. La riprendo, la strizzo bene e la rinfresco con un terzo del suo peso di acqua tiepida e due terzi di farina 00, di quella buona. La ripongo nel suo vaso ben chiuso e la lascio fuori dal frigorifero per tutta la notte. Il mattino la riprendo che è già cresciuta del doppio, la rinfresco nuovamente aggiungendo all'acqua tiepida un pizzico di zucchero, la metto a riposare di nuovo nel suo vaso, sempre fuori dal frigo e dopo qualche ora, la ritrovo a spingere con tutta la sua forza su quel coperchio che la tiene protetta dalle mie intemperanze. 

Mi inchino a lei, al suo vigore, alla sua passione, alla sua fierezza. E' davvero una madre, si piega ma non si spezza.

Fare il pane, di quello buono, casereccio, ne è la naturale conseguenza.

Non è un pane elaborato, ma è quello che il pane rappresenta per me; è nutrimento, tradizione, consolazione e passione. E' quello buono con una fetta di mortadella o un cucchiaio di marmellata di albicocche.

A lui piace mangiarne un po' così, senza nulla,  alla sera a metà del film.

E' il  mio gesto d'amore per San Valentino.

Pane di semola e macina di farro.

primo impasto:
150 gr di pasta madre
250 gr di semola di grano duro Mulino Marino
180 gr circa di acqua tiepida

impasto:
impasto precedente +
200 gr di semola di grano duro Mulino Marino

280 gr di macina di farro Mulino Marino
300 gr di acqua tiepida
20 gr di sale integrale di Cervia

1 cucchiaio di olio extravergine

Utilizzo la farina del Mulino Marino non per farne pubblicità, ma perché è quella con cui mi trovo meglio.

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida e aggiungere la semola, mescolando e impastando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fare riposare fino al raddoppio, ricoperto con un foglio di pellicola, nel forno acceso solo di luce.

Prendere poi l'impasto, aggiungere l'acqua e pian piano le farine mischiate e il sale marino, sempre impastando con cura e con forza per almeno 10-15 minuti. L'impasto deve risultato bello liscio, sodo, omogeneo e elastico.

Coprire una cesta di paglia con un cannovacchio di tela bianca, formare una palla con l'impasto, infarinarla leggermente e praticare il classico taglio a croce. Coprire con pellicola e  fare riposare  fino al raddoppio sempre nel forno con luce accesa.

Ora lavorare il vostro impasto formando una pagnotta rotonda, facendo attenzione a non lacerare il glutine ma impastando con cura tirando i bordi esterni verso l'interno. 

Formare  la pagnotta, farla riposare sulla teglia da forno infarinata e coperta con uno strofinaccio bagnato per un paio d'ore.

Accendete ora il forno e portatelo a 250 °C, statico, con un pentolino d'acqua sul fondo. Incidete la vostra pagnotta e infornatela, facendola cuocere a 250 °C e a vapore per 10 minuti.

Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180-200 °C e togliete il pentolino con l'acqua, continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Buon San Valentino.

Sabrina

Grissini con lievito madre.

I due valori aggiunti per fare il pane con una buona percentuale di riuscita, per quanto mi riguarda sono il lievito madre che mi ha regalato la cara amica Valeria e il libro "La pasta madre" di Antonella Scialdone.

Il lievito di Valeria l'ho soprannominato MacLeod, l'highlander, perché nonostante sia per lui una madre degenere, vive di luce propria e si accontenta dei pochi rinfreschi che gli regalo. E' davvero potente questo esserino magico!

Il libro è una raccolta di ricette di pane, dolci e stuzzichini salati, molto azzeccate con un'introduzione dettagliata dalla genesi alla realizzazione finale. Da quando seguo le ricette di Antonella, provo finalmente soddisfazione. Il pane è soffice e leggero, lievita bene e ha un ottimo sapore. 

Ricordo con tenerezza il mio primo pane qualche anno fa. Ebbi la presunzione di esordire con dei panini integrali...mamma mia, il sapore era anche buono, ma la crosta era dura come un sasso e avevano un peso specifico importante, tanto che il mio compagno mi disse: "amore, che ne dici dopo cena di andare a fare un giro in Piazza Santo Stefano e ripristinare con i tuoi panini i sanpietrini che mancano?" :))) 

Da quella volta i tentativi sono stati tanti, ma ora ho finalmente raggiunto un buon livello, tanto che sto pensando ad un progetto un poco più ambizioso, vorrei tentare la colomba...chissà...

I grissini.



Ingredienti per circa 30 grissini:


gr. 200 di farina bianca di farro
gr. 100 di acqua tiepida a circa 30°
gr. 75 di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (io ho utilizzato sciroppo di agave)
gr. 4 di sale rosa dell'himalaya
gr. 21 di olio evo

Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l'acqua tiepida e con una forchetta o con una mano, sciogliere bene il lievito finchè non sia tutto liquido. Lasciare riposare 10 minuti.

Aggiungere lo zucchero, la farina, il sale e mescolare. In ultimo aggiungere l'olio emulsionato con un cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta. Passare sul tagliere e lavorare energicamente l'impasto per circa 15 minuti, finché non risulti liscio ed omogeneo.

Formare una palla, inciderla a X con un coltello, riporla nella ciotola dove si è impastata, coprire con pellicola e lasciarla lievitare dentro il forno spento ma con la luce accesa, per circa tre ore.

A questo punto sgonfiare l'impasto e praticare una serie di pieghe in questo modo: stendere delicatamente la pasta a rettangolo, poi piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione. Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare sempre dentro il forno spento per circa un'ora.

Riprendere l'impasto e formare un filoncino, adagiarlo in un cestino di vimini avvolto in un canovaccio di tela e lasciare lievitare ancora per 3 ore sempre nel forno.

Ora prendere l'impasto e con una spatola ricavare dal filoncino fette di circa un cm di spessore. Stendere le fette con il palmo delle mani partendo dal centro, arrivando alle estremità esterne.

Ripetere l'operazione per tutte le fette ottenendo così grissini di circa cm 20 di lunghezza. Adagiarli su teglie ricoperte di carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per circa 15 minuti. 

Raffreddare su di una griglia. Si conservano in contenitore di latta per 4/5 giorni.

Con questo impasto si ottengono grissini leggeri e croccanti. 

E' una base alla quale si possono aggiungere ingredienti, ad esempio: speck e cumino, pomodori secchi e origano, rosmarino e sale grosso di Cervia, olive taggiasche sminuzzate, tutti i semi quali papavero, sesamo, girasole, zucca, e ancora noci, nocciole e mandorle, salame e fichi secchi, prosciutto, pancetta o ciccioli. 

Spazio alla fantasia, l'importante è che siano ingredienti non umidi, per non alterare le proporzioni di lievito e farina.

                                                       

Post Scriptum:

Non sono scappata con il premio per il vincitore del contest, ma le ricette sono state tante, molto belle e di conseguenza sia per le giudichesse che per me è un grosso lavoro che però speriamo di terminare quanto prima e di proclamare la ricetta vincitrice sabato 31 marzo.

A presto. 

Sabrina

Il Danubio chorizo, fichi secchi e Porto.

Mi son divertita un sacco a preparare questo Danubio, ho proprio goduto di tutta l'esecuzione.

Data la mia scarsa esperienza con i lievitati, ho studiato sui miei libri il procedimento, ho letto bene il suggerimenti di Gennarino, poi alla fine ho seguito la ricetta di Teresa, ideatrice dell'MT di marzo, variando solo i grassi e il procedimento di Mapi.

Risultato finale: soddisfazione allo stato puro! E' proprio vero che quando le cose si fanno con amore non si può sbagliare.

Il Danubio chorizo, fichi secchi e Porto.

Ingredienti:

500gr di farina (300gr manitoba, 200gr farina 00)
150gr di latte (anche 160, 170, regolatevi in base all'assorbimento della farina)
3 tuorli ed 1 uovo intero
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10gr di lievito di birra
40gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
40gr di olio evo delicato
40gr di burro

cm 15 di chorizo
8 fichi secchi
2 cucchiaio di marmellata di fichi
1 bicchierino di Porto

Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere il miele. Unire il sale alle due farine, incorporarle al latte e cominciare ad impastare. Unire l'uovo interno, 2 tuorli e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l'ultimo tuorlo rimasto e fate assimilare completamente all'impasto.

Quando le uova saranno completamente amalgamate unire il burro chiarificato e il burro e impastate fino a completo assorbimento. Continuare a impastare fino a che l'impasto non sia incordato: man mano l'impasto diventerà liscio, lucido e pulirà la ciotola. Quando arriverete a questo punto fate la prova del velo, cioè staccate un pezzetto e stendetelo finchè non riuscirete a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto dovrete continuare ad impastare. Quando l'impasto sarà incordato mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

MAPI DOCET (meraviglia!!!): Per verificare che la prima lievitazione sia terminata, fare la prova dito: affondate un dito nell'impasto per un paio di cm e guardate come si comporta la fossetta: se sta giù la lievitazione è terminata e potete procedere con la lavorazione; se torna su la lievitazione è ancora in corso e occorre attendere ancora; se infine rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione e occorre rinfrescarlo con il 10% del suo peso in farina, e metà acqua o latte, prima di procedere con le fasi successive della lavorazione.

Nel frattempo, preparare il ripieno: tagliare il chorizo e  fichi secchi a cubetti e amalgamarli in una ciotola con la marmellata e il liquore. Lasciare riposare.

Tornare all'impasto lievitato e romperlo velocemente. Formare pezzetti da circa 50 gr. Schiacciarli con le mani per formare dei dischi, riempirli di ripieno e richiuderli formando palline belle lisce. Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e coprire una teglia rotonda. Man mano che le palline sono pronte, adagiarle vicine, ma non attaccate. Bagnarle con il latte e lasciarle riposare in luogo caldo per ancora una mezz'ora, coprendole con un telo umido. Scaldare il forno a 200° e cuocere per circa 20 minuti.

Con l'impasto ho preparato due piccole teglie di cm 18.

Pane con il siero di latte.

Ed ecco qua un altro motivo per cui adoro l'estate : panificare con il lievito madre, con 27° in casa lievita che è una meraviglia! E poi cuocio di notte, finestre aperte spalancate e via di forno...

L'altro giorno gironzolando nel forum di Cucina Italiana leggo che si può utilizzare il siero per impastare il paste al posto dell'acqua o del latte e dato che ho messo a sistema che il sabato faccio il primo sale, decido di provare.
Per l'impasto prendo spunto da quello utilizzato da Paoletta per i suoi Panini tipo Mc Donald.
Il risultato è stato meraviglioso, panini soffici e leggerissimi come mai mi son venuti.

Pane con il siero di latte.

Ingredienti :

gr. 180 di lievito madre rinfrescato da due giorni
gr. 500 di farina ( 50% manitoba, 50% farina bianca 0)
gr. 300 di siero di latte tiepido
gr. 40 di olio evo
gr. 20 di zucchero
gr. 5 di sale
un cucchiaino di malto

latte per spennellare
semi di sesamo
speck a dadini

Sciolgliere il lievito madre con il siero tiepido, coprire con un piatto e lasciare riposare 10 minuti.
In una ciotola setacciare le due farine e unire il lievito sciolto fino ad assorbimento. Aggiungere poi l'olio, lo zucchero, il sale e il malto. Impastare per 20 minuti a mano, coprire con pellicola per una mezz'oretta. A questo punto rompere la lievitatura, fare le pieghe del secondo tipo e lasciare riposare nella ciotola sempre coperta da pellicola per un'ora.

Poi potete sbizzarrirvi con le forme.
Io ho creato delle girelle di circa gr.60 con semi di sesamo, anche degli uccellini che avevo visto nel forum ma che a fine lievitatura erano diventati una specie di montasù, un pane con dadolata di speck che ho cotto nello stampo da plum cake e una treccia con il rosmarino di cui non ho la foto perché è stata spazzolata via prima che potessi farla.

Ho adagiato i pani delle teglie ricoperte con carta da forno bagnata e strizzata, coperte con pellicola e ho fatto lievitare per circa 8 ore (perchè sono uscita a cena, ma con sto caldo ne bastano 4).

Cuocere nella parte bassa del forno a 220° per circa mezz'ora.
Buono, buono, veramente buono.

Sabrina

Pane nero ai cereali.

Lavorare con il lievito madre mi piace tanto, il pane prende tutto un altro sapore, è più leggero e chiuso nei sacchetti cuki si mantiene per giorni. Poi è una vera soddisfazione vederlo crescere rigoglioso nel suo vasetto! Unico neo è il tempo di lievitazione così lungo che non si può pensare di preparare un pane all'ultimo momento.
Così, quando non mi sono preparata per tempo, "ripiego" sul pane nero preparato con il lievito secco attivo che rende la lievitazione molto veloce. Se lo impasto nella pausa pranzo, ho il pane per la sera.
A me piace molto e questa volta ho aggiunto alcuni cereali.
Diventa così un pane leggero e digeribile, ricco di fibre e dona un salutare senso di sazietà.

Ingredienti :

gr. 100 di farina 00
gr. 350 di farina di segale
gr. 50 di cereali ( semi di lino, semi di girasole, semi di sesamo)
gr. 5 di lievito secco attivo (gr. 10 se si vuole una lievitazione molto veloce, circa 3 ore)
gr. 50 di acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale

In una ciotola capiente mischiare le farine con tutti gli ingredienti compreso il lievito.
Aggiungere l'acqua e impastare energicamente per circa 10 minuti. L'impasto rimane abbastanza bagnato e anche un po' appiccicoso. Coprire con pellicola e far lievitare in forno caldo circa 28° per una ventina di minuti. Rompere la lievitazione impastando per altri cinque minuti.
Dividere l'impasto in due parti e formare due filoni.
Lasciar lievitare per alcune ore sempre coperto con la pellicola, tenendola però abbastanza distante dai filoni perché triplicano di volume e infornare a 220° per 45 minuti, mettendo le teglie nella parte più bassa del forno. Sfornare e adagiare i due filoni sulla grata del forno spento e socchiuso.

Sabrina