Risotto ubriaco con mele caramellate e L'Istituto Tutela della Grappa del Trentino

- Gianfranco quali caratteristiche deve avere il bicchiere più adatto per degustare la grappa?
- La prima cosa da tenere in considerazione è il vetro che deve essere cristallino, privo di motivi decorativi, di scritte e disegni, per esaltare la trasparenza della grappa che si sta per degustare. Deve presentarsi sempre pulitissimo, privo di impronte, segni di usura, sgocciolature e, peggio ancora, di sbeccature. La Trentino Grappa si serve nel calice a forma di tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto.
Il panciotto diventa un autentico concentratore di aromi perché fa si che l'alcool del distillato non ne copra gli eleganti profumi. L'imboccatura stretta permette da diffusione di questi profumi e li convoglia verso il naso, dal momento che si sorseggia la grappa.

- Quale è il modo corretto per degustare la grappa?
- Versane una piccola quantità, fino a coprire metà del panciotto. Avvicina il collo del bicchiere al naso e annusane il profumo che sprigiona. Prendine un piccolo sorso e muovilo in bocca, come a masticarlo, contando fino a dieci e poi lo inghiotti. Sentirai che ti rimane solo l'aroma intenso e inebriante che contraddistingue il vitigno da cui deriva la grappa che stai degustando. E' la quantità giusta per godere di un piccolo momento di piacere che, se limitata a questo, si può ripetere anche ogni giorno.
Bere grappa non è un vizio, è un appagamento, un dono che si fa al proprio palato e alla propria mente.

- Quali sono i colori e i sapori della grappa?-Le grappe giovani sono sempre incolori. Quelle invecchiate hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino appena percettibile, all’ambrato carico.Denominatore comune è la limpidezza. Possono essere di sapore dolce o amaro, ma il gusto deve essere assolutamente discreto. Il massimo vertice è rappresentato da una grappa che arriva in bocca e poi in gola senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma. Sarà per questo che sempre più donne si avvicinano al mondo della grappa.

A rispondere alle mie domande, durante una piacevolissima cena a Trento qualche settimana fa, è stato Gianfranco Chiomento, segretario dell'Istituto della Tutela della Grappa del Trentino, giornalista di mestiere ma anche appassionato e fine conoscitore di questo nobile distillato. Presenti alla cena anche il vicepresidente Stefano Marzadro e il consigliere Luigi Cappelletti.

Ma come mai mi sono trovata a questa cena? Assieme ad altri tre soci Aifb, sono stata invitata dall'Istituto a due giorni di full immersion nel mondo della grappa.
Siamo partiti da San Michele all'Adige, dove abbiamo visitato la Fondazione Mach, ma di questo ve ne parlerò in un altro momento, perché merita un'attenzione particolare.
Oggi voglio concentrami sul lavoro attento e scrupoloso dell'Istituto, che ha fatto della Grappa del Trentino un'eccellenza italiana.
L'Istituto, nato nel 1960 da un'intuizione di cinque distillatori, Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti,  è un consorzio di 27 soci che rappresentano la quasi totalita' della produzione di grappa trentina.

I produttori hanno l'obbligo di utilizzare solo vinacce prodotte da uva trentina. E' stato creato un marchio che serve a qualificare le vinacce. In questo modo il consumatore ha la garanzia di qualità certificata. I distillatori devo seguire un disciplinare messo a punto negli anni dai soci stessi sotto la vigilanza dell'Istituto, il quale si opera anche a  promuove a livello locale e nazionale iniziative e studi atti a favorire il perfezionamento della produzione e l'incremento del consumo di Grappa trentina in Italia e all'estero.
Il disciplinare dice che quando il distillatore ha pronta la propria grappa per essere imbottigliata, deve prelevarne quattro campioni e portarli al Laboratorio d'analisi dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige per l'esame chimico. Se la Grappa rientra nei parametri chimici stabiliti, uno dei quattro campioni viene inviato alla Camera di Commercio I.A.A. di Trento, presso la quale, ogni quindici giorni, si riunisce un'apposita Commissione deputata al controllo organolettico. In questa sede si decide se la grappa è idonea ad ottenere il marchio.

La splendida cornice di Palazzo Roccabruna è la sede più rappresentativa dell'Istituto, poiché ospita l'Enoteca provinciale di Trento, punto di riferimento per tutti coloro che intendono approfondire gli aspetti eno-gastronomici e artigianali più autentici del Trentino. L'enoteca è aperta al pubblico nei fine settimana e propone menù di degustazione di prodotti tipici, accompagnati dal Trento Doc, le bollicine metodo classico, altra eccellenza trentina e, nel finire, dalla Grappa. Tante sono le iniziative promosse, come ad esempio il Sabato con il produttore, serata eno-gastronomica dove si ha la possibilità di approfondire la conoscenza del prodotto oltre che a degustarlo.
In questo periodo dell'anno tutti  week end sono dedicati all'evento Trentodoc: Bollicine sulla città e Treno si anima con i suoi suggestivi mercatini di Natale.

Dopo tanti anni sono tornata ad apprezzare questo magnifico distillato. Dopo la mia visita a Trento ne capisco di più il valore, ma soprattutto ora so cosa e come devo bere. E' un lavoro attento, meticoloso, faticoso, che solo la passione può trasformare in un'esplosione di profumi e aromi.
Ringrazio l'Aifb che mi ha permesso di partecipare a questa bella avventura, l'Istituto con i suoi rappresentanti, ospiti squisiti e generosi, Alessandro Maurilli, organizzatore di rara gentilezza e disponibilità e gli amici Cinzia Martellini Cortella, Marina Bogdanovic e Fabio Campetti, per avere condiviso con me questi due giorni ricchi di profumi e bollicine.

La grappa non è solo buona da bere, ma anche da mangiare. Tanti piatti si possono cucinare.
Ho pensato ad un piatto caldo e ricco, un comford food per le giornate fredde d'inverno, arricchito con i sapori tipici del Trentino.

Risotto ubriaco con mele caramellate

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo di mele:

la buccia di 4/5 mele del Trentino, possibilmente non trattate

la parte verde di 1 porro 

2 chiodi di garofano

qualche gambo di prezzemolo

sale marino integrale

due litri di acqua

per il risotto:

g. 280 di riso Carnaroli

la parte bianca di un porro

una noce di burro

g.150 di formaggio fresco di mucca tipico trentino (Latteria San Biagio)

g.150 di Valtellina Casera dop

1 dl di grappa trentina di Gewurztraminer

1 mela del Trentino

un cucchiaio scarso di zucchero di canna

un mezzo cucchiaino di burro

una presa di sale

pepe macinato al momento 

Mettere la buccia delle mele, ben lavata e asciugata, in una teglia su carta da forno e passarle in forno a 150 gradi per circa mezz'ora. Si devono asciugare e tostare leggermente, ma fare attenzione a non bruciarle.

Una volta pronte, trasferire le bucce in una pentola con due litri di acqua, il gambo verde di un porro steccato con due chiodi di garofano e qualche gambo di prezzemolo. Portare a bollore e cuocere per circa un'ora a fuoco basso. Aggiustare di sale. Risulterà un brodo di colore ambrato e molto aromatico.

In una casseruola di ghisa o di terracotta mettere a soffriggere la parte bianca del porro, tagliata a dadini, con una noce di burro. Salare leggermente. Aggiungere il riso e tostare. Sfumare con la grappa e fare evaporare l'alcool. Bagnare costantemente con il brodo caldo fino a cottura. 

Nel frattempo tagliare a dadini una mela e metterla a soffriggere a fiamma alta in una piccola padella antiaderente. Dopo un minuto aggiungere lo zucchero. caramellare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Sfumare con un filo di grappa e tenere in caldo. La mela non deve disfarsi, ma rimanere croccante. 

Quando il riso è cotto, mantecarlo con i due formaggi tagliati a dadini. 

Impiattare il risotto, mettendo al centro i dadini di mela caramellata e finire con una macinata di pepe.

   

Per gioco è nata una piccola gara "Gioca in cucina con la grappa trentina"
Ecco le altre tre ricette in gara:
Cinzia Martellini Cortella: Insalata agrodolce con petto d’anatra alla Nosiola
Marina Bogdanovic: Torta di pane all'arancia e alla grappa di Cabernet
Fabio Campetti: Polpo croccante alla grappa di Teroldego con crema di topinambur al puzzone di Moena

Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 

I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,

poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,

ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?

Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B₁₂ e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 

A differenza della maggior parte delle vitamine, la B₁₂ si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B₁₂ è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B₁₂ http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php

La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 

Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.

Le ricette del Master Il lato B₁₂ dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B₁₂ e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico

Ingredienti per due persone:

• gr. 160 di riso vialone nano,
• gr 200 di rognone di vitello,
• 6 ostriche,
• ml 700 di acqua circa,
• un bicchiere di riesling
• aceto di mele
• pepe,
• una noce di burro,
• 1 rametto di timo,
• un chilo di sale grosso di Cervia,
• un ciuffo di prezzemolo,
• olio extravergine d’oliva,
• 1 piccolo porro,
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di zucchero

Cottura del rognone:

• Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
• Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
• In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
• Tagliare il rognone a fettine sottili.
• Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
• Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
• Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
• A questo punto il rognone è cotto.
• Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.

Il porro fritto:

• Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
• Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.

La maionese di prezzemolo:

• Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
• Tritarlo finemente con il coltello.
• Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
• Salare leggermente

La riduzione di vino

• In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
• Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
• Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
• Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
• Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.

Le ostriche:

• Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.

Cottura del riso:

Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.

• Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
• Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.

Condimento:

• Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
• Condire con la riduzione di vino.

Impiattamento:

• Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
• Mettere al centro il rognone
• Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.

Risotto all'anguilla per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano presentato dall'Aifb, Associazione Italiana Food Blogger, celebra la Giornata Nazionale dell'Anguilla di Comacchio, di cui sono ambasciatrice.
Se vi va di saperne qualcosa di più vi lascio il link del post sul sito dell'Aifb.

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dellanguilla-di-comacchio/

Domenica scorsa sono stata a Comacchio. Vi lascio qualche foto di questa suggestiva cittadina e della sua laguna e la ricetta del Risotto con l'anguilla, uno dei piatti tipici di Comacchio.

Risotto con l'anguilla di Comacchio
Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di riso carnaroli

1 anguilla di circa 800 gr.

70 gr. di parmigiano reggiano 

20 grammi di pecorino toscano dolce 

1 cipolla,1 carota, 1 gambo di sedano.
1 fettina di lardo di circa 50 gr.

noce moscata, sale

Vi consiglio di fare pulire e spellare l'anguilla dal pescivendolo perchè la pelle è molto dura e scivolosa ma se volete provare a cimentarvi da soli allora potete procedere nel modo che mi ha insegnato un pescatore comacchiese.

I coltelli devono essere affilatissimi. Fissate l'anguilla su un’asse di legno con un punteruolo. Apritele per il lungo dalla parte della pancia, togliete le interiora, estraete la lisca e sciacquarla bene sotto l’acqua corrente. Eseguite dei tagli trasversali che vi consentano di staccare meglio la polpa dalla pelle. 

Preparate un brodo con 1 litro abbondante di acqua immergendovi la pelle, la testa e la lisca e unite il sedano, la carota e mezza cipolla. Schiumate anche più volte nelle prime fasi della cottura e poi fate bollire piano per circa tre quarti di ora. Se è necessario, durante la cottura si aggiungete altra acqua bollente.

In una teglia a parte soffriggete l’altra mezza cipolla con il lardo tagliato a tocchetti, aggiungendovi un po’ di brodo a cui si aggiungerà. Quando il lardo ha preso colore, aggiungete la polpa sminuzzata delle anguille e si fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete il riso, coprite con il brodo e fatelo cuocere aggiungendo a poco a poco il brodo. Verso fine cottura aggiungete un pizzico di sale.

A parte si grattugiate i due formaggi insieme alla noce moscata e, qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungeteli al riso e mantecarlo.

Servire immediatamente.

Una Ricetta per l'Endometriosi: Riso e crema di sedano rapa allo zafferano.

Ammetto la mia ignoranza, ma non ero assolutamente a conoscenza di questa malattia, che oltretutto è tipicamente femminile. Suppongo che come me, tante altre donne non la conoscono e lo scopo di questo post è quello di aiutarne la divulgazione, proprio in questa settimana, dal 4 al 10 marzo, denominata Settimana della Consapevolezza dell'Endometriosi.

Che cos'è l'endometriosi.

E' una patologia cronica e subdola, di quelle quasi invisibili e difficili da diagnosticare.

originata dalla presenza anomala del tessuto che riveste la parete interna dell’utero, cioè l'endometrio, in altri organi quali ovaie, tube, peritoneo, vagina, intestino... Ogni mese, sotto gli effetti degli ormoni del ciclo mestruale, il tessuto endometriale impiantato in sede anomala va incontro a sanguinamenti interni, comportando così un'irritazione dei tessuti circostanti, infiammazioni croniche che danno luogo alla formazione di tessuto cicatriziale e di aderenze, ma anche noduli e cisti, oltre che arrecare forti dolori, spesso invalidanti. Se non curata o non diagnosticata in tempo può portare ad interventi molto demolitivi ed a infertilità.

Non è necessariamente sintomatica, per questo è subdola, ma dove invece i sintomi si presentano, sono i seguenti:

• Dolore pelivo cronico, soprattutto durante il mestruo e l'ovulazione
• Dolore ovarico a metà del ciclo
• Dolore durante e dopo l'evacuazione
• Dolore durante i rapporti o post-coitale
• Febbre, soprattutto durante il mestruo
• Affaticamento cronico
• Coliti e Sindrome del colon irritabile
• Infiammazione a carico delle mucose
• Cistite
• Incontinenza
• Metroraggia, Dismenorrea e/o metrorragia
• Aborti spontanei
• Infertilità

Chi soffre di endometriosi deve seguire una dieta che contiene ingredienti specifici, rigorosamente biologici. 

A questo proposito è stato creato un gruppo su facebook intitolato Una ricetta per l'endometriosi, dove si può chiedere l'iscrizione e poi successivamente pubblicare ricette create con gli ingredienti che indicherò di seguito. Non è necessario avere un blog, ma solo spirito di condivisione e cuore...si, perché non si accettano link copiati sul web, ma solo ricette suggerite con il cuore.

Ingredienti da evitare:
• Soia
• Tutti quelli contenenti glutine (cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo, ma soprattutto il frumento è da bandire)
• Latticini vaccini
• Carne rossa
• Caffeina
• Cioccolato
• Alcool
• Grassi saturi, burro e margarina con grassi idrogenati
• Oli vegetali
• Bevande zuccherate
• Carboidrati e zuccheri raffinati
• Ingredienti in scatola e confezionati
• Fritti
• Miele ed aspartame
• Insaccati
• Crostacei e molluschi

Ingredienti da utilizzare:
• Riso
• Cereali e pasta permessi (miglio, quinoa, mais, amaranto, manioca...L'avena è da limitare!)
• Legumi (fagioli, piselli e lenticchie in primis)
• Verdura e frutta, preferibilmente cruda
• Frutta secca e semi
• Tonno, sgombro, sardine, salmone, aringhe
• Pesce magro
• Carne bianca magra - da limitare
• Latticini non vaccini (bufala, capra, ecc...)- da limitare
• Oli vegetali spremuti a freddo non raffinati (extra vergine di oliva, semi di girasole, semi di lino di enotera...)
• Uova - da limitare
• Spezie ed aromi al posto del sale (che va limitato)
• Zucchero di canna integrale

Care amiche, 

prendiamoci sempre cura di noi stesse, facciamo in modo che diventi una bella abitudine. 

So per certo che tante di noi, io in testa, tendiamo a trascuraci, ma poi paghiamo sempre le conseguenze. 

Magari, cominciando a condividere e a partecipare anche a ciò che non ci riguarda direttamente, è importante per pensare di più a noi, perché dobbiamo essere consapevoli che dietro l'angolo possono esserci delle sorprese poco piacevoli.

Forza, forza, forza!!!! 

Vi lascio la mia prima ricetta.

A prestissimo.

Sabrina

Riso e crema di sedano rapa allo zafferano.

Per due persone:

gr. 160 di riso carnaroli

un sedano rapa

una piccola patata

una piccola cipolla

fili di zafferano

olio evo e sale integrale di Cervia (o gommasio)

scaglie di formaggio di capra stagionato 

In una pentola mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fette con un cucchiaio di olio extravergine.

Pulire e lavare una palla di sedano rapa e una piccola patata. Tagliare tutto a pezzetti e aggiungere alla cipolla. Fare insaporire e coprire con acqua bollente. Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando le verdure sono completamente cotte. Aggiustare con un poco di sale o gommasio. Frullare fino a ridurre le verdure in crema.

Il quantitativo di crema ottenuto è assolutamente superiore a quello che poi ci servirà per condire il riso, quindi ne prendiamo solo una parte, circa 6/7 cucchiaiate, nelle quali andiamo a stemperare quale filo di zafferano. Il resto della crema è buonissima servita semplicemente con qualche crostino di pane e un filo d'olio.

Tostare il riso in una pentola di acciaio antiaderente, fino a quando i chicchi non risultino traslucidi. Aggiungere a poco a poco acqua bollente leggermente salata, fino a completa cottura.

Mantecare il riso con la crema di sedano e due cucchiai di olio evo. Guarnire con qualche scaglia di formaggio di capra stagionato.

Variazioni di coda vaccinara.

E' veramente una bella sorpresa ricevere una ricetta per un contest così impegnativo, come quello che abbiamo in corso Cristina ed io, il nostro amato Quinto Quarto (R)evolution.

Ci ha scritto Giacomo Picariello, proponendoci l'insalata di coda alla vaccinara, piatto roccaforte della cucina romana.

La sua è una versione destrutturata della famosa ricetta. Mi è piaciuta la cottura della coda che è stata bollita nel brodo vegetale e la presentazione delle verdure che sono state cotte separatamente e con differenti condimenti. Ha mantenuto la caratteristica dell'uvetta e dei pinoli, utilizzati a crudo per condire la carne che è poi stata insaporita alla fine con una salsa al cacao.

Bella, a me è piaciuta.

Ecco la ricetta.

Insalata di coda vaccinara.

Ingredienti per 4:

1 coda di bue;

sedano;

carota;

cipolla;

20gr pinoli tostati;

40gr uvetta;

1 bicchiere vino bianco;

2 cucchiai cacao amaro;

sale;

olio extravergine d'oliva;

4 pomodori tondi grandi;

2 cipolle bianche;

1 costa di sedano;

12 carote;

zucchero di canna;

aceto di mele;

maggiorana;

burro;

1 cucchiaino di maizena.

Per la coda:

Mettere la coda a bagno in acqua e sale per 2 giorni, cambiando l'acqua frequentemente.

Porre la coda con sedano, carota e cipolla in una pentola, aggiungere un filo d'olio e far rosolare.

Sfumare con vino bianco, quindi coprire con brodo caldo e far cuocere dolcemente per circa 3 ore, o finchè la carne si stacca dall'osso.

In alternativa si puo mettere in pentola a pressione per circa 1h.

Nel frattempo preparare le verdure.

Tagliare i pomodori in quattro privandoli dei semi.

Porli su una teglia con la pelle rivolta verso il basso e condire con sale, olio e foglie di maggiorana.

Infornare a 180°C per circa 30min.

Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi.

Fare un cartoccio di carta da forno e condirle con sale, olio, aceto di mele e una buoa spolverata di zucchero di canna.

Chiudere il cartoccio ed infornare a 170°C per circa 30min.

Tagliare il sedano a bastoncini e sbollentarlo in acqua leggermente salata.

Pelare le carote e lessarle, lasciandole piuttosto croccanti.

Saltarle con burro e zucchero di canna.

Quando la coda è pronta sfilacciarla e filtrare il brodo, schiumandolo.

Condire la coda con sale, un filo d'olio, pinoli ed uvetta.

Prendere del brodo e sciolglierci la maizena ed il cacao.

Aggiustare di sale.

Farlo addensare leggermente.

Impiattare ponendo le verdure in fondo al piatto in modo alternato e sopra di esse la coda ed irrorare con la salsa al cacao.

Buon appetito!!!!

Dopo che ho pubblicato l'insalata, Giacomo ci ha inviato anche queste altre due ricette. 

Così, visto che parla sempre di coda alla vaccinara, le ho aggiunte al post per creare una piccola raccolta di variazioni della famosa ricetta. 

Risotto alla vaccinara.

Ingredienti per 4:

400gr riso per risotti;

1 coda di bue;

sale;

sedano;

carota;

cipolla;

50gr foglie di prezzemolo;

40gr uvetta;

olio extravergine d'oliva;

50gr parmigiano grattugiato;

40gr burro;

30gr pinoli tostati;

10gr pinoli freschi;

1 bicchiere vino bianco;

1 cucchiaino capperi sotto sale;

20gr cacao amaro.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.

Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.

Laciare cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.

Si può accelerare il procedimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).

Spolpare la coda e sfilacciarla.

Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare per poi sgrassarlo.

La quantità di carne per il risotto è di 150gr.

Il brodo viene usato per cuocere il risotto.

Sciogliere il cacao in un mestolo di brodo e farlo ridurre ricavandone una salsa.

Frullare capperi sotto sale, prezzemolo e pinoli freschi con olio, fino ad ottenere un pesto.

Rosolare una sfoglia di cipolla in una casseruola dai bordi alti, quindi far tostare il riso e portarlo a cottura, per circa 18min, con il brodo bollente della coda.

A cottura ultimata togliere la cipolla e mantecare con burro e parmigiano fuori dal fuoco, quindi aggiungere pinoli tostati ed uvetta.

Servire con il pesto di prezzemolo e capperi e la salsa al cioccolato.

Buon appetito!!!!

:-)

Saccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.

Ingredienti per 4:

130gr farina di semola rimacinata di grano duro;

120gr farina di tipo "00";

20gr cacao amaro;

1 coda di bue;

1 uovo intero + 2 tuorli;

sale;

sedano;

carota;

cipolla;

50gr foglie di prezzemolo;

40gr uvetta;

olio extravergine d'oliva;

10gr pinoli freschi;

100gr provolone;

30gr pinoli tostati;

180ml panna fresca

1 bicchiere vino bianco;

1 cucchiaino capperi sotto sale.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.

Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.

Laciar cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.

Si può accelerare il procedeimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).

Spolpare la coda e sfilacciarla.

Per il ripieno amalgamarla ne serviranno circa 250gr, quindi metterla in una boule con poco brodo, in modo che gelatinizzi e dia volume nel ripieno.

Far raffreddare.

Preparare la pasta con le farine, cacao, pizzico di sale e uova.

Farla riposare per circe 30min.

Preparare la fonduta di provolone mettendo in un pentolino a bagnomaria la panna ed il provolone tritato, facendo attenzione che l'acqua non bolla e mescolare con una frusta frequentemente.

Preparare il pesto di capperi e prezzemolo con i pinoli freschi, i capperi, prezzemolo ed olio, aiutandosi con un frullatore ad immersione o robot da cucina.

Stendere la sfoglia non molto finemente.

Coppare dei cerchi con un coppapasta e mettere al centro il ripieno al quale avremo aggiunto uvetta e pinoli.

Inumidire i bordi con le dita bagnate e chiudere a fagottino.

Lessarli in acqua salata per alcuni minuti.

Scolare e servire con la fonduta e la salsa di prezzemolo.

Buon appetito!!!!

:-)

Risi e bisi con bottarga e baccelli croccanti.

Dal un MTC all'altro. Solo MTC. Non voglio altro che MTC. 

Ecco alcune ipotesi di come potrei reintitolare il mio blog, visto che l'ultima volta che ho postato erano gli gnocchi al semolino per MTC ed ora ritorno, pure in extremis, con i risi e bisi per MTC. 

VERGOGNA! me lo dico da sola, VERGOGNA!

Però...mi sono dedicata a tante cose in questo mese, non ho avuto l'ispirazione a scrivere ma...

-in ordine sparso- 

ho preparato marmellate e verdure sott'olio, ho partecipato ad un paio di corsi di cucina, ho conosciuto tante amiche blogger al blogcompleanno delle Sorelle in pentola -ragazze deliziose!!!!-, ho festeggiato un anno senza fumo, mi son messa seriamente a lavorare per perdere quei chili odiosi che la mancanza di nicotina mi ha fatto prendere, ho ripreso in mano il lievito madre, ho comprato tanti libri di cucina e letto tante cose meravigliose, ho guardato films romantici, ho festeggiato i primi 40 anni della mia adorata e dolcissima sorellina, ho fatto un tifo sfegatato alle partite di basket del mio straamatissimo figliolo, ho detto alla mia mamma quanto le voglio bene, ho baciato e abbracciato fortissimo il mio babbo, ho venduto alcuni pezzi importanti tra i miei caminetti, ho visitato case da film, sono andata a votare, ho fatto lunghe camminate, mi sono presa cura del mio uomo mentre preparava un importante esame, ho rivisto un'amica dopo tanto tempo e ho accettato serenamente che a volte non c'è speranza di ricucire, ho ascoltato tanto ma tanto i Negramaro, ho fatto le pulizie di primavera, ho giocato a farmville, ho piantato l'orto in cassette, mi son svegliata ogni mattina cantando anche quando non ce n'era motivo, ho passato notti con i fantasmi, ho sorriso tanto al sole, ho rubato fiori nei giardini, ho vissuto tutti i giorni la mia vita facendo un poco di quello che amo fare.....

Risi e bisi con bottarga e baccelli croccanti.

La ricetta è quella proposta da Annamaria di La cucina di qb dalla ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi. La mia variante è in omaggio al 150° dell'unità del nostro meraviglioso bistrattato paese, regalando al padano risi e bisi una spolverata finale di saporitissima bottarga di tonno siciliana in sostituzione del parmigiano. Per restare fedele alla mia idea di coltivare una cucina a impatto zero (o quasi), come decorazione al risotto, i baccelli dei piselli son diventati croccanti.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di piselli teneri e dolci con baccello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli sgranati, 

250 gr di riso Carnaroli 

60 gr di burro chiarificato, 

50 gr di pancetta, 

1 cipolla bianca piccola (e novella), 

1 ciuffo di prezzemolo, 

bottarga di tonno, 

sale e pepe nero macinato al momento. 

Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello)

per i baccelli croccanti:

8 baccelli

pangrattato

trito di maggiorana timo e prezzemolo

sale e pepe

Procedimento:

Sgranare i piselli separando i semi dai baccelli, conservare entrambi e lavarli. Tenerne a parte 8 per la guarnizione.

Versare i baccelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e baccelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.

Scaldare il forno a 180°. In una teglia posare gli 8 baccelli spolverarli con il pangrattato misto al trito delle erbe, sale e pepe. Un filo d'olio e passare in forno a gratinare per circa 20/25 minuti.

Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.

Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e una grattata di bottarga a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire accompagnato dai baccelli croccanti.

Alla prossima.

Sabrina