I frutti dimenticati e Le pere volpine al vino rosso

Al raduno di Cucina Italiana a Bordighera ho fatto una testa tanta ai cari amici Valeria e Giorgio, parlando loro della Festa dei frutti dimenticati di Casola Valsenio, che incuriositi sabato scorso sono partiti da Treviso per partecipare a questo caratteristico evento.

Le foto che pubblico di seguito sono state scattate proprio da loro e generosamente a me concesse.

La pera volpina

"Pera selvatica, piccola, saporita, di polpa dura e granulosa, rotonda, croccante, carente di succhi, soda, rugosa, esteticamente non bella, di colore ruggine, dura, limitata di zuccheri e calorie, ricca di vitamine e sali minerali, aspra e tannica, per cui è necessario cucinarla, per lo più nell'acqua o nel vino, per poterla gustare.

La pera volpina è certamente tipica della collina romagnola, ma cresce selvatica anche nelle piane e valli della Bassa. Le piante inselvatichite offrono frutti più grossi e di polpa più tenera. Raccolta tradizionalmente in autunno, a temperatura ambiente si conserva svariate settimane, anche se tende a rinsecchirsi. é frutto antico, che cresce spontaneo ed è stato importante per la sopravvivenza nei tempi di guerra o del mondo contadino o degli Appennini in genere; il suo nome è legato al colore o al fatto che fosse frequente preda delle volpi, oppure legata ad una storica deformazione del nome pera poppina (che ricordava maliziosamente i piccoli seni delle giovinette) in pera volpina.

E' frutto simbolicamente lontano anni luce dai circuiti mercantili correnti e che dominano i mercati attuali; ma proprio per questo (osiamo sperarlo) da alcuni anni è stato riscoperto da una ristretta schiera di cultori della frutta collinare e contadina del passato, che ha il suo epicentro in un delizioso e ricco (di erbe officinali ad esempio) paesino collinare ravennate quale Casola Valsenio, ma non solo (ed il riferimento va a tutta la l'area Valsenio)."

Testo di Graziano Pozzetto, giornalista e gastronomo romagnolo.




"Come utilizzare le pere volpine

La pera volpina si è sempre consumata cotta, assieme ad altri ingredienti dolci o quasi, tesi comunque a compensare le naturali asprezze.

Un tempo veniva lessata in acqua, e ancor meglio nel vino, aggiungendo castagne e marroni (il che tradisce la vocazione collinare), qualche foglia d'alloro, zucchero, spezie, e opportunamente un pizzico di sale marino grosso. Tradizionalmente assai considerata, nelle diverse varietà, ma anche per il succo, antisettica, anticarie, contro l'acidità, disintossicante, per la bellezza della pelle.

Ancor più tradizionalmente la pera volpina è stata uno degli ingredienti del romagnolissimo "savor", confettura casalinga e contadina, preparata dopo la vendemmia, ottenuto dalla lunga bollitura di mosto fiore non fermentato arricchito (a partire dalla metà della cottura, dopo all'incirca 3-4 ore) da frutti dimenticati, autunnali, frutta secca, canditi, e altre disponibili in mensa o arrangiate alla meglio."

Testo di Graziano Pozzetto, giornalista e gastronomo romagnolo.

Non potendo accompagnarli per impegni di lavoro, ho voluto onorare la loro visita preparando le pere volpine secondo una vecchia ricetta della tradizione romagnola.

Le pere volpine al vino rosso, cannella e chiodi di garofano

Ingredienti:

k. 1 di pere volpine possibilmente con il picciolo

g. 600 di zucchero

1 cucchiaio colmo di miele di castagno

2 stecche da circa 10 cm l'una di cannella

1 cucchiaio di chiodi di garofano

1/2 litro di vino rosso Sangiovese

1/4 di litro di acqua

Questa è la ricetta per preparare le pere volpine da conserva per l'inverno e si fa tutto sul fornello. La stessa ricetta si può utilizzare per preparare le pere come dessert da consumare subito, ma in questo caso si cuociono nel forno per due ore a 200°, perché il liquido si addensa di più , formando una vera e propria salsa.

Mettere le pere in una pentola alta e stretta di acciaio con tutti gli ingredienti. E' importante che il vino sia di qualità. Cuocere con coperchio a fuoco medio per circa due ore. Il tempo di cottura lo determina la grandezza delle pere; potete verificarlo infilando uno stecchino. Il sugo deve avere la consistenza di uno sciroppo.

Terminata la cottura, invasate subito e chiudete i barattoli di vetro ermeticamente.

Non immaginate come il profumo inebriante di brulè invaderà la vostra cucina.

Possono essere consumate già qualche giorno dopo, ma più a lungo le tenete, più buone diventano.