Chef...al Massimo.

Per onorare la memoria del compianto Massimo, scomparso prematuramente un anno e mezzo fa, la famiglia Zivieri, proprietaria dell'omonima macelleria di Monzuno (BO), con l'ausilio di 12 grandi chefs ha dato vita all'evento "Chef...al Massimo".

Foto dal blog Il gastronomo riluttante.

Due parole su Massimo per chi non lo conosceva. Era l'enfant prodige della macelleria italiana. A soli 17 anni con l'aiuto del padre apre la sua bottega a Monzuno, un piccolo paese di montagna sull'Appennino bolognese. La passione, il grande entusiasmo e la ricerca continua dell'eccellenza della carne bovina lo fanno diventare in pochi anni colonna portante del Presidio della razza bovina piemontese e del Consorzio La Granda. Il gastronomo riluttante ne racconta la storia con dovizia di dettagli e grande affetto.

Cosa è successo Domenica 5 settembre? E' successo che lungo la strada che attraversa il piccolo paese di Monzuno, 12 grandi Chefs titolari di altrettanti grandi ristoranti di tutta Italia, hanno cucinato per circa 1200 persone le carni di Zivieri. Due i menù, uno bordeaux e uno giallo, accompagnati dalla degustazione di grandi vini locali, Pignoletto, Barbera, Cabernet e Merlot delle cantine Az. Agr. Botti, Az. Agr. Tizzano, Tenuta Bonzara e Vallona Fattorie. Il pane cotto in piazza dal mastro fornaio Matteo Calzolari e i dolci preparati con la solita maestria dal grandissimo e pluripremiato Gino Fabbri della Pasticceria Caramella di Granarolo, Bologna.

Arriviamo che le danze son già cominciate (quest'altr'anno arriviamo prima...garantito al limone) e l'atmosfera é molto suggestiva. Ci dirigiamo alla cassa per pagare i due menù, (Euro 22,00  cadauno!!!!!!),  li abbiamo scelti entrambi naturalmente, per poter gustare tutte quelle delizie. Con i menu ci omaggiano di un bicchiere da vino a testa con tracollina...adoro queste cose..., le posate sono in legno avvolte in tovaglioli del colore del menu scelto. La bottiglia d'acqua...mah dopo poco non so neppure dove l'ho appoggiata, meglio cominciare con un aperitivo..il Pignoletto di Tizzano è perfetto.

Ogni Chef ha il suo chiosco dove prepara e offre la propria portata,  davanti ad ognuno, diligenti commensali attendono il proprio turno.

MENÙ GIALLO

Spinosini croccanti al barbecue con ragù di fassona e zabaione di Parmigiano.

Igles Corelli - Ristorante Atman, Pistoia
Il mio sguardo comincia a cercarlo. il mio idolo Igles Corelli...e lo vedo in tutto il suo splendore. Da lui la prima tappa con Gli spinosini croccanti (tagliolini)...deliziosi, il ragù è saporito ma allo stesso tempo delicato...e lo zabaione di parmigiano che lo accompagna non ne copre il sapore.

Diaframma al barbecue.

Massimiliano Poggi - Ristorante Il Cambio, Bologna

Una tagliata che si scioglie in bocca e si taglia con la sola forchetta, accompagnata da un'insalatina di misticanza e la salsa barbecue.

Polpettine con cipolla.

Fabio Fiore - Ristorante QB, Bologna

Quando si usa carne di prima scelta anche la polpetta diventa un piatto di categoria, in questo caso prima categoria. E' da tanto che sento parlare di questo ristorante, credo che non tarderò molto ad andare.

Bocconcino di muscolo di fassona al barbera, con sedano rapa e croccante di ceci tostati.

Pasquale Falanga - Ristorante i Carracci, Bologna
Che dire...in questo caso la foto parla da sola. Sublime. I sapori ben distinti si sposano armoniosamente tra loro.

"T.TarTar" rielaborazione tigela dla Zocà, con tartare Zivieri, uovo e tartufo nero estivo.

Alberto Bettini - Trattoria Da Amerigo, Savigno (MO)

Non mangio carne cruda, è più forte di me, neppure con il tartufo grattugiato così. Ma il mio compagno l'ha gustata con mooolto piacere. Commento: si scioglie in bocca...! Mentre sono in fila per la tartare, vedo Igles solo soletto, prendo il mio menù, rinuncio al posto in fila (lunghissima e sono già a buon punto...), mi avvicino allo chef e....autografo e bacio! "A Sabrina, grazie! Igles." Anch'io mi sono sciolta....

Cubo di mora romagnola su crema di piselli.

Cristiano Iacobelli - Ristorante Atlas Coelestis, Roma
Un piatto tutto sommato normale, senza infamia e senza lode. La carne però è tenerissima.

MENÙ BORDEAUX

Insalata di lingua con ortaggi e senape.

Alberto Faccani - Ristorante Magnolia, Cesenatico (RA)

In assoluto il piatto top! La portata a mio parere che ho preferito e quella che ricorderò. Adoro la lingua. In questo caso è stata cucinata bollita, molto saporita dal gusto intenso e si sente proprio la carne, la senape è un condimento azzeccatissimo. Primo premio!

Pancetta di mora romagnola con patate e giardiniera.

Aurora Mazzuchelli - Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Anche in questo caso ho onorato il piatto assaggiandone solo un pezzetto. Non amo il grasso della pancetta se non completamente croccante, mentre questa è affettata fine e appena scottata. Per il mio compagno ha il primo premio! Tanto che non ho avuto il tempo di fotografarla, divorata in un secondo!

Maccheroncini d'orzo e grano duro con salsa di pomodoro fresco ai pezzetti di manzo e pecorino.

Andrea Congedo - Farina Living Restaurant, Bologna

Oramai sono completamente conquistata dalle paste realizzate con farine di cereali. Cotta al dente come piace a me, il ragù delicatissimo l'ha condita alla perfezione. Da podio.

Hamburger di fassona con patate, nel panino di Matteo Calzolari.

Mario Ferrara - Ristorante Scaccomatto, Bologna
Della serie "Chi l'ha visto?" Nel senso che improvvisamente il menù bordeaux è diventato di esclusiva proprietà di Luca...che ne ha decantato le lodi e ha messo sul suo podio personale. La carne appena cotta, era talmente saporita da non sembrar fassona! Grrrr...per me un misero piccolo morsetto.

Pastin di mora romagnola su letto di biancomangiare.

Mauro Lorenzon - Enoteca Ristorante Mascareta, Venezia

La lunga fila di attesa non ne é valsa la pena. La carne ottima e saporita, ma nulla di speciale, una sorta di svizzera senza forma, il biancomangiare una polentina bianca, molto ina, anche un po' acquosa e insipida. Mi spiace ma non all'altezza dei piatti proposti dai colleghi.

Spiedino di manzo al sale grosso con sformato di patate al Parmigiano, zucchine al profumo di basilico e pomodorini confit.

Ivan Poletti - Cantina Bentivoglio, Bologna, in collaborazione con Trattoria Paradisino

Podio, così buono da chiederne il bis. La Cantina Bentivoglio è un locale bellissimo, a mio avviso uno dei posti più belli di Bologna. La location è proprio come dice il nome, la cantina di Palazzo Bentivoglio. Ho un ricordo molto particolare, perché quando son venuta a vivere a Bologna, il mio primo mini appartamento si trovava di fianco al ristorante. Un mio vicino di casa mi raccontò che quando era ragazzo, 60 anni fa, nella cantina c'era un rivenditore di salumi, prosciutti, coppe, salami erano appesi ovunque e il profumo lungo la strada era inebriante. In effetti a farci caso ci sono ancora i gangi in ferro battuto! Ora non si respira più odore di prosciutto, ma odore di jazz, perché si via Mascarella è una delle 100 strade del Jazz nel mondo e la Cantina propone ogni anno un calendario di concerti di prima scelta. In luglio ed agosto poi è bellissimo perché tutte le sere la strada viene chiusa per il Salotto del Jazz. I ristoranti portano in strada i tavoli e si cena in compagnia di grandi artisti che suonano un jazz sublime, l'atmosfera è veramente suggestiva. Beh ora, dopo aver gustato con estremo piacere lo spiedino, ho la voglia di ritornare in Cantina a cena. Mi sa che le cose in cucina siano migliorate enormemente. Bravi!

Tra un piatto e l'altro, la dinamicità dell'evento, il muoversi in continuazione tra i chioschi, l'ottimo vino, le chiacchiere con i conoscenti che incontriamo, il tempo vola e son già le 15,30 l'ora dell'inizio di distribuzione del dolce. Cavoli...il cielo è grigissimo, ci avviamo verso il chiosco di Fabbri e rimaniamo frastornati dalla massa enorme di persone in fila...ma non si può rinunciare al dolce. Una goccia..due..ahiahi..dice sul serio, comincia a piovere forte. Fuggi fuggi generale, tende di chioschi che camminano da sole, le autorità e la famiglia Zivieri riescono a malapena a presentare gli chefs e a ringraziarli. Applausi e ovazioni! Sono stati grandissimi. Di solito in eventi di questo tipo, dove si devono preparare così tante porzioni, la qualità ne risente sempre, ma non in questo caso, quando si ha a che fare con professionisti di questo calibro, la differenza si nota, eccome che si nota. In tutto questa confusione, quatta quatta mi intrufolo tra gli ombrelli e riesco ad arrivare magicamente al dolce...ne è valsa la pena! Fantastico!!!!!!! Una bavarese di frutto della passione e pesca, con pasta margherita, accompagnata da pallina di gelato al gianduia. Troppo buona per aspettare di fotografarla.

E' stata un'esperienza da ripetere, Luca ed io ne siamo usciti entusiasti. A quest'altr'anno Chef al Massimo..e grazie.