Confettura di sedano rosso di Orbassano

Lo stand del sedano rosso di Orbassano, al salone del gusto di Torino, era un'esplosione di rosso carminio in tutte le sue sfumature fino a ricongiungersi con il verde tipico del sedano tradizionale.

Ne sono stata attratta come una calamita. I produttori mi hanno accolto con un grande entusiasmo e voglia di far conoscere il prodotto che coltivano con tanta passione. Mi hanno offerto un freschissimo centrifugato, che mi ha subito stimolato le papille gustative e per questo non ho potuto fare a meno di comprarne un bel mazzo, scelto con cura dal produttore.
Il sedano rosso di Orbassano è un sedano che sa di sedano, peccato non trovarlo a Bologna, un vero peccato.

Amo il sedano, nella mia cucina è sempre presente, lo utilizzo per profumare il brodo, nei soffritti, in una vellutata deliziosa, a go-go nelle insalate e preparo anche un semifreddo molto chic. 
Mi mancava la marmellata, che ho preparato seguendo il metodo di Christine Ferber e la consiglio vivamente, perché mantiene inalterato il profumo intenso del sedano e anzi, a mio avviso lo esalta ancora di più.

 Sedano rosso di Orbassano

La storia.

La tradizione del sedano rosso a Orbassano è antica, risale al Seicento, quando la duchessa di Savoia, Anna Maria d'Orléans, sposa del re Vittorio Amedeo II, portò con sé dalla Francia il sedano violetto di Tours, più saporito e tenero di quelli coltivati al tempo in Piemonte.
Con il passare degli anni il sedano violetto francese si è ben acclimatato negli orti circostanti la città di Torino, soprattutto ai terreni ricchi di acqua della zona di Orbassano, e ha sviluppato il caratteristico colore rosso alla base delle coste e un sapore lievemente ammandorlato che lo rende molto interessante per l'utilizzo gastronomico.
Nei secoli ogni paese della cintura torinese acquisì una rinomanza per particolari ortaggi: Nichelino per l'insalata, Savonera per le rape e rapanelli, Santena per gli asparagi, Carmagnola per peperoni, Gassino per le carote, patate e cipolle, San Mauro per le fragole, Settimo Torinese per i cavoli, e Orbassano per i sedani rossi. Il sedano rosso si seminava a marzo aprile in pieno campo e si trapiantava a giugno-luglio per essere poi pronto dalla fine di settembre ai primi di novembre, quando si celebrava perfino una festa.
Per conservare e intenerire i sedani gli ortolani durante l'inverno si erano anche inventati un metodo ingegnoso: scavare delle fosse nel terreno a sezione rettangolare, in cui deporre i sedani rossi appena raccolti, in piedi, fosse profonde quanto le coste del sedano. Ricoprivano poi i sedani con fieno di erbe raccolte nelle aree paludose dei boschi di Stupinigi (dette impai) e, se le condizioni climatiche erano favorevoli, riuscivano a conservare i sedani fino a marzo.
Gli ortolani si davano appuntamento al mercato di Torino che, fino attorno al 1930 era in piazza Borgo Dora, davanti all'Arsenale (oggi della Pace) poi, negli anni '30 vennero inaugurati "i Mercati Generali all'Ingrosso" in piazza Balilla, oggi piazza Galimberti, dove i loro prodotti venivano venduti ai dettaglianti.
Ma gli ortolani di Orbassano erano presenti con la loro specialità anche sui mercati di Pinerolo, Avigliana, Giaveno, e si spingevano fino a Susa.

Il presidio.

Questa coltivazione storica è stata progressivamente abbandonata, fino ad arrivare negli anni '60 quasi all'estinzione. Le ragioni sono molte: la concorrenza di altre varietà che richiedevano meno lavoro e più redditizie, quali ad esempio il sedano dorato di Asti, il calo della domanda, la destinazione di molti terreni fertili alla costruzione di zone industriali e artigianali. Oggi solo pochi ortolani della piana agricola che si estende dalla Palazzina Reale di Stupinigi fino alle porte della cittadina di Orbassano continuano a produrlo, vendendolo direttamente in azienda o nei mercati del torinese, e ogni anno organizzano anche la storica festa del sedano rosso la terza domenica di ottobre.
Il Presidio riunisce tre coltivatori che oggi costituiscono il "Consorzio Sedano Rosso Orbassano" e che hanno partecipato ad un lungo lavoro di selezione e recupero della semente originaria in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell'Università di Torino.
L'azione del Presidio intende far conoscere e promuovere questa antica varietà nei mercati e nei ristoranti del torinese e, allo stesso tempo, conservare le aree agricole alle porte di Torino.
Referente dei produttori del Presidio
Giovanna Scaffidi
tel. 011 9002384 - 340 2389525
agriturismo@cascina-gorgia.it

Proprietà oganolettiche.

Venticinque secoli fa il medico greco Ippocrate ne consigliava l'utilizzo per i nervi sconvolti. Oggi è stato accertato che il sedano rosso è ancora un ottimo tonico nervino.

Il sedano contiene una grande percentuale di vitamina E, fattore stimolante delle funzioni sessuali, per questo considerato un potente afrodisiaco.

Possiede virtù digestive, diuretiche, stimolanti e depurative.

Il decotto di semi attenua il meteorismo e l'aerofagia, molto indicato nelle cure dimagranti.

Contrasta i dolori reumatici, la gotta, i calcoli biliari e renali.

Il succo del sedano rosso, aiuta nella prevenzione delle rughe, rende luminosa la pelle e svolge una particolare azione cicatrizzante.

Confettura di sedano rosso di Orbassano 

Per due vasetti da gr 250:

gr. 500 di sedano rosso
gr. 300 di zucchero

Tagliare il sedano a tocchetti, metterlo in una ciotola di porcellana con lo zucchero, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per 24 ore.

Passato questo tempo, raccogliere lo sciroppo che si è formato e metterlo a bollire, schiumando se necessario, in una pentolina di rame per circa 10 minuti. Versarlo sul sedano, coprire con pellicola e fare riposare ancora 24 ore in frigorifero.

Separare il sedano dallo sciroppo e fare cuocere separatamente in due pentoline di rame per circa 10 minuti, avendo cura di rimestare e schiumare se necessario. 

Trascorso questo tempo, unire di nuovo il sedano allo sciroppo e cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fino a quando il sedano non è diventato trasparente. 

Frullare fino a ridurlo una crema, versare la confettura bollente nei vasi lavati e sterilizzati, chiuderli bene, capovolgerli e coprirli con un panno caldo.

Quando si sono completamente raffreddati, mettere l'etichetta e riporli in dispensa.

Alla prossima.

Sabrina