Perché fare il pane è un atto d'amore: Semola e macina di farro con pasta madre.

E farlo con la pasta madre lo è ancora di più.

Tante amiche me l'hanno regalata, addirittura una volta lei me l'ha spedita da Genova con il corriere dentro un involucro di polistirolo con i sacchetti del ghiaccio secco. Per la mia solita incostanza nel fare le cose, puntualmente mi moriva nel frigorifero e andava a finire nel rusco, così, senza pensarci tanto, senza sensi di colpa.

L'ultima volta me l'ha data lei a Faenza, tra un tortello e una tagliatella. Ho fatto pane, grissini, crescente varie poi, complice il periodo natalizio dove il lavoro ha il sopravvento, anche questa è rimasta a languire nel cassetto in basso del frigorifero, ma non è andata nel rusco.

L'altro giorno decido di prenderla dal letargo e cercare di capire se è solo moribonda o defunta definitivamente. Tolgo la parte deteriorata in superficie e sotto mi trovo lei, non è moribonda, neppure defunta, ha solo bisogno di una sferzata di energia. 

Ne faccio una palla grossa come una da tennis e la metto a bagno per qualche ora in acqua tiepida zuccherata. La riprendo, la strizzo bene e la rinfresco con un terzo del suo peso di acqua tiepida e due terzi di farina 00, di quella buona. La ripongo nel suo vaso ben chiuso e la lascio fuori dal frigorifero per tutta la notte. Il mattino la riprendo che è già cresciuta del doppio, la rinfresco nuovamente aggiungendo all'acqua tiepida un pizzico di zucchero, la metto a riposare di nuovo nel suo vaso, sempre fuori dal frigo e dopo qualche ora, la ritrovo a spingere con tutta la sua forza su quel coperchio che la tiene protetta dalle mie intemperanze. 

Mi inchino a lei, al suo vigore, alla sua passione, alla sua fierezza. E' davvero una madre, si piega ma non si spezza.

Fare il pane, di quello buono, casereccio, ne è la naturale conseguenza.

Non è un pane elaborato, ma è quello che il pane rappresenta per me; è nutrimento, tradizione, consolazione e passione. E' quello buono con una fetta di mortadella o un cucchiaio di marmellata di albicocche.

A lui piace mangiarne un po' così, senza nulla,  alla sera a metà del film.

E' il  mio gesto d'amore per San Valentino.

Pane di semola e macina di farro.

primo impasto:
150 gr di pasta madre
250 gr di semola di grano duro Mulino Marino
180 gr circa di acqua tiepida

impasto:
impasto precedente +
200 gr di semola di grano duro Mulino Marino

280 gr di macina di farro Mulino Marino
300 gr di acqua tiepida
20 gr di sale integrale di Cervia

1 cucchiaio di olio extravergine

Utilizzo la farina del Mulino Marino non per farne pubblicità, ma perché è quella con cui mi trovo meglio.

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida e aggiungere la semola, mescolando e impastando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fare riposare fino al raddoppio, ricoperto con un foglio di pellicola, nel forno acceso solo di luce.

Prendere poi l'impasto, aggiungere l'acqua e pian piano le farine mischiate e il sale marino, sempre impastando con cura e con forza per almeno 10-15 minuti. L'impasto deve risultato bello liscio, sodo, omogeneo e elastico.

Coprire una cesta di paglia con un cannovacchio di tela bianca, formare una palla con l'impasto, infarinarla leggermente e praticare il classico taglio a croce. Coprire con pellicola e  fare riposare  fino al raddoppio sempre nel forno con luce accesa.

Ora lavorare il vostro impasto formando una pagnotta rotonda, facendo attenzione a non lacerare il glutine ma impastando con cura tirando i bordi esterni verso l'interno. 

Formare  la pagnotta, farla riposare sulla teglia da forno infarinata e coperta con uno strofinaccio bagnato per un paio d'ore.

Accendete ora il forno e portatelo a 250 °C, statico, con un pentolino d'acqua sul fondo. Incidete la vostra pagnotta e infornatela, facendola cuocere a 250 °C e a vapore per 10 minuti.

Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180-200 °C e togliete il pentolino con l'acqua, continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Buon San Valentino.

Sabrina