Fideuà mediterranea a basso impatto, con un tocco francese.

La paella me la insegnò tanti anni fa un ragazzo spagnolo, amico di amici. 

Mi innamorai subito di questo piatto, per la sua bontà ma anche per il divertimento trovo nel preparalo, tanto che negli anni è un diventato un must della mia cucina.
Quando vivevo in campagna, durante l'estate mi piaceva cuocerla sulle braci del barbecue, in giardino. Era divertente perché mi raggiungevano gli amici e la preparazione diventava un lavoro di squadra. C'era chi preparava la sangria, chi puliva il pesce, chi spezzettava il pollo e lo arrostiva sulla brace, chi si dedicava alla musica perché cucinare con un bel sottofondo è tutta un'altra cosa, chi si occupava di mantenere costante il livello di braci sotto la paelliera e chi semplicemente se ne stava sdraiato al sole a godersi questa preparazione così godereccia.

E alla fine, tutti insieme a tavola a gustare questo piatto spettacolare a suon di bis e tris!  

Che ricordi! Sono queste le cose che ancora mi mancano della mia vita precedente..quelle serate erano un vero e proprio toccasana che permetteva di caricarmi di energia per affrontare le fatiche quotidiane.

Quando Mae ha vinto l'MTC di febbraio, subito ho pensato che avrebbe proposto la paella, date le sue origini spagnole, ma lei mi ha stupito con effetti speciali, proponendo La Fideuà che non conoscevo e che mi ha intrigato immediatamente. E' una sorta di paella con i fideus, una pasta sottile e corta, come dei piccoli spaghetti spezzettati, al posto del riso. E' solo di pesce o vegetariana, al contrario della paella non prevede la carne. E' sempre accompagnata dalla salsa alioli.

Ieri, complice una domenica uggiosa e in possesso di tutti gli ingredienti, decido di dedicarmi alla preparazione della mia fideuà.  Erano diverse le varianti a cui avevo pensato. Alla fine ho deciso per quella ad impatto quasi zero, perché ho utilizzato la carne dei pesci con cui ho preparato il brodo, per fare delle polpettine di condimento. Per la salsa sono stata indecisa fino all'ultimo, poi ha vinto il burro salato affumicato, che ne ha dato un tocco francese.

Fideuà mediterranea a basso impatto, con un tocco francese.

Ingredienti per 2 persone:

Per il brodo di pesce:

1 gallinella

1 merluzzo, qualche moletto

1 costola di sedano

1 piccola carota

1 gambo di cipollotto

1 gambo di aneto

qualche grano di pepe, un po di sale

1  e 1/2 di acqua

Per le polpette:

la polpa dei pesci dl brodo

una fetta di pane raffermo

due acciughe dissalate

un cucchiaio di aneto fresco 

un uovo

pangrattato

Per la salsa:

gr. 100 di ottimo burro di centrifuga

1 cucchiaino colmo di sale affumicato

Per la fideuà:

gr. 200 di spaghetti medi

1 piccola melanzana
1 cucchiaio di farina di semola

polpettine di pesce

4 gamberoni
aceto di mele

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

paprika e pistilli di zafferano

1 pomodoro fresco 

brodo di pesce
olio extravergine

Preparare il brodo:

Pulire il pesce dalle interiore e lavarlo bene. Lavare le verdure. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola con l'acqua fredda, sale e pepe, portare ad ebollizione, avendo cura di schiumare. Cuocere per circa 40 minuti. Togliere i pesci e le verdure, filtrare e tenera da parte al caldo.

Preparare le polpette:

Una volta che il pesce è raffreddato, prelevarne la polpa e spezzettarla. Bagnare una fetta di pane raffermo con un poco di brodo di pesce, strizzarlo bene e aggiungerlo alla polpa del pesce. Unire l'aneto tritato, le acciughe dissalate e spezzettate, unire l'uovo e amalgamare bene.
Formare delle piccole polpette, passarle nel pangrattato e adagiarle su una teglia coperta di carta da forno. Condirle con un filo d'olio extravergine e passarle in forno caldo a 200° per un quarto d'ora.

Preparare il burro:

Lavorare il burro ammorbidito con il sale affumicato.

Preparare la fideuà:

Mentre si cuoce il brodo di pesce, tagliare a cubetti la piccola melanzana, salarla e metterla in un colino con un peso per buttare l'amaro, per una mezz'ora. Lavarla, asciugarla e infarinarla. Mettere i cubetti in una teglia coperta da carta da forno, facendo attenzione che non si sovrappongano, condirli con un filo d'olio extravergine e passarli in forno a 200° fino a cottura. Se preferite, potete friggerli, ma in questo modo rimangono più leggeri.

Spezzettare gli spaghetti in pezzetti di circa 3 cm di lunghezza. In un tegame basso e largo, scaldare due cucchiai di olio extravergine e tostarli il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Mettere da parte.
Nello stesso tegame mettere un goccio di olio e aggiungere i gamberoni. Bagnare con poco aceto di mele, cuocere un paio di minuti, togliere dal tegame e mettere da parte.
Sempre in quel tegame un altro cucchiaio di olio, lo spicchio d'aglio, le spezie. Soffriggere solo un minuto e bagnare con un mestolo di brodo di pesce. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sciogliere bene.
Ora è arrivato il momento di cuocere la fideuà. Quindi unire i piccoli pezzetti di spaghetti tostati e aggiungere il brodo a poco a poco, come per fare il risotto. Alla fine la fideuà non deve risultare brodosa. Verso la fine della cottura (che nel mio caso ha richiesto circa 12/13 minuti per avere una pasta molto al dente, come piace a me, ma questo dipende dalla grossezza dello spaghetto utilizzato) unire i gamberoni.
Portare a cottura, unire a crudo il pomodoro a tocchetti, le melanzane caldissime e le polpette.
Servire con il burro affumicato a parte.

Le mie considerazioni:
Il quatitativo di polpette ottenute è stato superiore a quelle che realmente mi sono servite per la fideuà. Ho preparato un sughetto con un battuto di porro e la polpa di due pomodori,  ho unito le polpette rimaste e ho fatto insaporire sul fornello per dieci minuti. Le ho abbattute a +3° e le ho conservate in frigorifero fino all'occorrenza.
Il quantitativo di burro è troppo per accompagnare la fideuà per due persone. Conservato in frigorifero, è ottimo per accompagnare pesce al vapore, per cuocere un filetto, per le uova alla francese o spalmato su una fetta di pane tostato.
Ho voluto utilizzare anche i gamberoni, perchè i crostacei hanno un sapore tutto loro e non volevo allontanarmi poi tanto dalla preparazione tradizionale.
Il pomodoro ho preferito metterlo a crudo, per dare freschezza al piatto.

E' un piatto gustosissimo e divertente. Le polpettine e i gamberoni tocciate nel burro affumicato sono una delizia. Noi la abbiamo accompagnata con un vino bianco, fermo e profumato che ne ha esaltato i sapori.

E' stata una ottima cena domenicale. Grazie Mae e grazie banda dell'MTC!