Due presidi Slow Food nel Chili vegetariano per l'MTC di aprile.

Nella mia dispensa ci sono ancora alcune cosette che facevano parte del mio bottino del Salone del gusto di Torino, tra le quali il  Fagiolo cosaruciaru di Scicli e il Cece nero della Murgia Carsica.

Fagiolo cosaruciaru di Scicli

Scicli,  nell'elenco dei luoghi del Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, una città di cui ho letto tantissimo e che mi affascina immensamente, in cima alla lista dei posti da visitare in una prossima vacanza. L'economia della provincia ragusana di cui fa parte, si fonda sull'agricoltura, con coltivazioni intensive di primizie orticole, ma anche  agrumi, olio, carrube, vino, mandorle. Sono coltivati in appezzamenti di terreni delimitati da muretti di pietre dissotterrate nei campi che formano uno spettacolo davvero unico.

Un gruppo di agricoltori ha custodito un fagiolo: il cosaruciaru (in dialetto “cosa dolce”) che si riconosce per via del suo colore bianco-panna con piccole screziature marroni intorno all'ilo. La sua coltivazione risale all'inizio del '900, quando il cosaruciaru, detto anche “casola cosaruciara”, aveva il suo peso nell'economia agricola locale. Al tempo gli era riservata un’area speciale, le cannavate, fatta di terreni alluvionali, freschi e permeabili, localizzati lungo il torrente Modica-Scicli. I coltivatori – detti ciumarari, da ciume (cioè fiume, in siciliano) - nel periodo del raccolto lo portavano in città sui carrettini e lo vendevano ai negozianti locali spuntando un buon prezzo. Allora si vendeva in grandi sacchi presenti in tutti i negozi di alimentari della città. Poi è quasi totalmente scomparso e solo alcuni affezionati contadini lo hanno coltivato nei propri orti per non perdere la possibilità di mangiarlo in una buona zuppa di verdure, o con le cotiche. Il cosaruciaru è una pianta annuale non rampicante con due cicli produttivi di cui uno primaverile – estivo, che serve a produrre seme fresco per la semina del periodo autunnale.

Nella pagina dedicata al presidio, questa, troverete tutti i riferimenti per contattare i produttori.

Cece nero della Murgia Carsica

La Murgia è un altopiano carsico di forma quadrangolare nella Puglia centrale. Ha un terreno roccioso, scarso d'acqua e fin dai tempi antichi i contadini coltivavano mandorli, ulivi e viti e piantavano legumi, cipolle, ceci e lenticchie, in particolare questo cece nerissimo e rugoso, diverso da tutte le altre varietà di cece coltivate.

Piccolo come un chicco di mais che lo ricorda nella forma, è molto gustoso e ricco di fibre e di ferro, per questo in passato era consigliato alle donne gravide. E' però un cece che con i tempi moderni è un poco in conflitto, poiché richiede tante ore di ammollo (io 24) e una cottura di almeno due ore e mezza. Ha una sapidità naturale che gli permette di essere consumato condito solo con un filo d'olio. La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d'olio.

Nella pagina dedicata al presidio, questa, troverete tutti i riferimenti per contattare i produttori.

Questo mese l'Mtc mi ha messa un poco in difficoltà, a causa del tema molto piccante proposto da Anne, la vincitrice della Fideuà. Trattasi di Chili con carne.

Adoro il peperoncino. Una volta riuscivo a mangiare delle penne all'arrabbiata così piccati, che in una mano tenevo la forchetta e nell'altra un fazzoletto per asciugarmi le lacrime.. Ora, ahimè, se mangio qualcosa di piccante poi sto male per una settimana. 

Per questo motivo l'ho preparato utilizzando una dose veramente scarsa di peperoncini secchi che avevo in casa, perché a Bologna non è che ci sia un mercato così florido del peperoncino, ai quali ho unito un paio di peperoncini freschi più dolci, che ho prima passato al forno come spiegato bene da Anne.

I peperoncini secchi non so bene che qualità siano. Li ho comprati in un mercato contadino durante una piccola vacanza in Abruzzo e quando ho chiesto alla vecchietta che me li ha venduti che tipo fossero, mi ha risposto: piccante signò! 

Ho voluto fare una versione vegetariana utilizzando due prodotti del sud, per riprendere quel sapore caldo e secco che solo le nostre splendide regioni meridionali sanno dare e che ricordano un poco il caldo texano, regione d'origine di questo piatto.

L'ho accompagnato con delle cipolle bianche al cartoccio e una classica piadina romagnola. 

Non so molto del Texas, a parte un poco di geografia, il petrolio e il deserto. I film western non sono mai stati la mia passione, anche se devo dire che i film di Sergio Leone e l'ultimo di Tarantino, sono dei veri capolavori. Adoro la musica inglese e quella country l'ho seguita ben poco, anche se da ragazza mi divertivo a cantare le canzoni di Neil Young.

Insomma, non è da me che troverete racconti appassionanti su questa bellissima terra, ma tra il post di Anne, quelli pubblicati a tema sul blog dell' MTC e quelli delle ricette del chili che partecipano a questa puntata, avrete di che stupirvi ed appassionarvi al tema di questo mese.

Chili con ceci e fagioli, cipolle al cartoccio e piadina romagnola.

Ingredienti per due persone:

gr. 100 di ceci neri di Murgia

gr. 100 di fagioli d Scicli

due peperoncini piccanti secchi

due peperoncini dolci freschi

un ramentto di rosmarino

olio evo e sale di Cervia

due cipolle bianche

un pezzetto di burro

gr. 250 di farina 1

gr. 50 di strutto

acqua tiepida q.b.

un cucchiaino di sale fino di Cervia

Ammollare per un giorno intero i ceci e per qualche ora i fagioli.

Ammollare i peperoncini secchi in acqua calda per un paio d'ore, aprirli, eliminare i semi.

Prendere i peperoncini freschi e abbrustoliti in forno. Avvolgerli in un foglio di alluminio per una mezz'ora, spellarti, eliminando i semi. Frullare tutti i peperoncini insieme con l'acqua di ammollo dei peperoncini secchi.

In un tegame di coccio mettere i ceci, i fagioli, il rosmarino e la purea di peperoncino, coprire con acqua e portare a bollore.

Cuocere a bassa fiamma per almeno due ore e mezza. I ceci e i fagioli avranno assorbito tutta l'acqua. Spegnere e lasciare riposare qualche ora.

Nel frattempo pulire le cipolle, inciderle a croce, senza però aprirle, mettere sopra un pezzetto di burro, salarle e avvolgerle a cartoccio con carta stagnola. Cuocerle per un'ora circa in forno a 170° .

Preparare l'impasto per la piadina.

Nel tagliere mettere a fontana la farina con il sale, lo strutto e impastare velocemente con l'acqua tiepida necessaria. L'impasto deve risultare morbido e liscio. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per almeno un'ora.

Scaldare il testo per la piada o una padella antiaderente senza teflon. Deve essere rovente, perché la piada cuoce subito.. Prendere l'impasto, tirare una piada sottile, metterla sul testo, un minuto per parte ed è pronta. 

Preparala proprio all'ultimo minuto perchè è buona mangiata subito.

Scaldare il chili di ceci e fagioli con un cucchiaio di olio evo e accompagnarlo con le cipolle calde fumanti e la piada bollente.

 Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile: 

Il Chili di Anne di FoodBlog.