Spezzatino di magro di fassona e cardo gobbo, con pane quotidiano.

C'è un tempo massimo per fare gli auguri di buon anno?

Beh poco importa perché questa volta mi sa proprio che sono andata oltre.

E' da Natale che non scrivo nel blog. La mia vita professionale ha avuto una svolta molto importante, alla quale devo dedicare anima e corpo. Sono in quella fase iniziale, il lancio,  in cui non posso concedermi nessuna distrazione e Les Madeleines per un po' ne verrà penalizzata. Non sono ahimè la classica donna che sa fare cento cose alla volta e tutte bene. 

In ogni caso eccomi qua con la ricetta del mese per l'MTChallange, proposta da La cucina spontanea, al quale non volevo rinunciare.

E' una ricetta semplice, che fa parte della tradizione della mia famiglia, uno dei piatti forti della mia mamma e tra i preferiti di mio padre e della sottoscritta: lo spezzatino di magro con il cardo gobbo.

Un piatto senza tante pretese, ma di una bontà infinita, che amo molto, anche per il metodo di cottura. Non per niente un paio di anni fa ho fatto un contest sulle cotture lente che mi ha dato delle grandi soddisfazioni!

Da almeno dieci anni mangio carne rossa ogni dieci giorni, seguendo sempre la stessa  regola aurea: solo carne di prima qualità. Per il mio spezzatino ho scelto la Fassona piemontese del Consorzio La Granda, un presidio slow food che ne garantisce la qualità e la tracciabilità.

La fassona piemontese è una razza millenaria che non deriva da manipolazioni genetiche. La sua origine risale all'epoca quaternaria,  da un intrappolamento di un tipo di bovino Aurochs tra le Alpi e gli Appennini.

La caratteristica principale della Piemontese è l'alta resa calcolata nel 70%  di carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. La fine ossatura consente, inoltre, un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze di mole superiore.

Come tutte le razze autoctone, necessita di un allevamento compatibile con il territorio.

Negli ultimi decenni si è verificata una forte diminuzione del numero dei capi, dovuta soprattutto alla politica dei grandi numeri attuata dai grossi importatori di bestiame, di fronte alla quale i piccoli allevatori non sono riusciti a reggere.

I pochi allevatori rimasti si sono riuniti nel Consorsio La Granda per tutelare la sopravvivenza di questa pregiata carne. Gli allevamenti della Granda sono tutti a conduzione familiare e in tutti è presente la linea vacca-vitello, ossia ogni capo dì bestiame nasce e viene allevato in azienda.

Lo spezzatino mi piace lasciarlo molto sugoso, perché è vero, non esiste spezzatino senza tocciata copiosa di pane durante e alla fine!

Ho scelto il mio pane quotidiano, quello che faccio ogni tre giorni con la pasta madre. 

Un pane semplice che preparo con gr. 120 di pasta madre rinfrescata che sciolgo con gr. 240 di acqua. Lascio riposare un quarto d'ora. Aggiungo poi un cucchiaino di malto d'orzo, gr 200 di farina di farro e gr 150 di semola rimacinata, un pizzico di sale e impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Faccio un giro di pieghe e metto a lievitare per un'ora in forno con la luce accesa. 

Riprendo poi l'impasto, lo sgonfio, faccio una palla tonda senza lavorarlo molto, pratico un taglio a croce. Infarino con la semola una teglia coperta da carta forno, adagio la mia pagnotta, la copro con un canovaccio umido e la metto a lievitare in forno con la luce accesa per circa tre ore.

Accendo poi il forno a 220°, tolgo il canovaccio, metto un pentolino di acqua dotto la teglia e cuocio la pagnotta per circa 45 minuti. A metà cottura abbasso il forno a 200°.

Per lo spezzatino per 4 persone:

gr. 600 di magro di fassona tagliato a pezzi

gr. 100 di prosciutto crudo a dadini

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

aceto di mele

un po' di farina

gr. 250 di pomodori pelati

5 grosse coste di cardo gobbo

qualche rametto di timo

olio evo, sale

Mettere in un tegame di alluminio gli odori tagliati a pezzetti, con un paio di cucchiai di olio evo.

Soffriggere per cinque minuti a fiamma alta. Aggiungere il prosciutto.

Infarinare la carne e aggiungerla al battuto, sempre tenendo alta la fiamma per caramellare bene i pezzetti.

Bagnare con aceto di mele e lasciare evaporare.

A parte fare bollire in un tegame il pomodoro con qualche rametto di timo e un pizzico di zucchero.

Unire il pomodoro bollente alla carne, coprirla con un coperchio. Cuocere a fiamma bassissima  per almeno due ore e mezza. 

A tre quarti di cottura aggiungere il cardo gobbo tagliato a pezzetti.

Regolare di sale e pepe.

Servire con fette di pane quotidiano.

Con questa ricetta partecipo al MTChallage di gennaio 2014.

Ne approfitto per segnalare il bellissimo CORSO PASTICCERIA LIEVITATA - LIEVITO MADRE MAESTRO PASTICCERE INTERNAZIONALE MORANDIN, tenuto dalla figlia Francesca MORANDIN, tecnologa alimentare.