domenica 28 settembre 2014

Il bulbo millenario: Lo scalogno di Romagna igp e il suo riso.



Mentre lo sbucci gli occhi lacrimano e l'odore pungente che emana ti pizzica le narici ma al palato è una vera prelibatezza, capace di regalare ai cibi un aroma e un sapore unico esaltandone il gusto.
E' lo scalogno, Allium Ascalonicum, un piccolo bulbo della famiglia delle liliacee, più forte della cipolla ma più delicato dell'aglio, un misto di profumi e sapori intensi che da sempre caratterizza la nostra cucina romagnola.

Origini, coltivazione e conservazione.

Lo scalogno arriva in Romagna circa cinquemila anni fa, portato dai popoli di origine celtica provenienti dall'oriente. Il termine allium in celtico significa "bruciante".
L'aspetto è quello di un bulbo con tanti piccoli bulbi aggregati, avvolti da una pellicola il cui colore varia dal ramato al rossastro o bruno fino al grigiastro, con la caratteristica barba di lunghe radici.
Lo scalogno non produce fiori e quindi neppure semi e quindi l'unico metodo di coltivazione è il trapianto dei bulbilli. Questo pone un problema alla coltivazione: non potendo ottenere il seme si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo raccolto durante l'anno,  il tipico scalogno di Romagna scompare. Per questo stesso motivo lo scalogno non ha subito mutazioni nel corso degli anni, ma mantiene lo stesso corredo genetico di cinquemila anni fa.
Per conservare lo scalogno conviene tenerlo al sole per alcuni giorni poi si può conservare sotto le tettoie o altri locali ben ventilati, raccolto nelle tipiche trecce.

I bulbi possono essere conservati in vasetti di vetro con olio o aceto. Diversi sono i procedimenti per confezionare lo scalogno in vaso. Mio padre grande estimatore e consumatore di scalogno, tanto che nel suo orto non manca mai, ha l'esclusiva in famiglia per la sua preparazione, che è molto semplice.

La ricetta di famiglia.

Gli scalogni sottolio e sottaceto di Babbo Dante.

I sottoli. Pulisce  bene i bulbi togliendo le pellicole esterne, li stende uno di fianco l'altro in una teglia coprendoli di sale grosso per almeno due giorni.Trascorso questo tempo li scrolla bene dal sale e li mette in infusione per altri due giorni in aceto di vino bianco. Poi li toglie dall'aceto, li asciuga bene e li ripone in vasetti coperti di olio extravergine d'oliva. Riposti in luogo fresco come la cantina, si conservano a lungo.
I sottaceti. Il procedimento è lo stesso dei sottoli a parte il passaggio nel sale che non c'è. Babbo li pulisce dalla pellicina e li mette in un grande vaso coperti di aceto. Prima di consumarli li lascia in infusione in cantina per almeno un mese.
Lo scalogno sottolio e sottaceto non manca mai nelle nostre tipiche "merende" romagnole della domenica dove accompagna i taglieri di salumi, formaggi e piada.

In cucina.

Gli scalogni freschi hanno foglie verdi molto aromatiche e delicate che tagliate finemente in Romagna le utilizziamo per insaporire le insalate estive.
Lo scalogno è anche la base della tipica tagliatella romagnola al prosciutto, ma anche del ragù di carne, di salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Fantastico cucinato arrosto o caramellato. E' anche un ottimo accompagno per  stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce. 
Cracco lo ama molto tanto da dedicare un libro alla preparazione dello scalogno.

Marchio IGP.

Lo scalogno di Romagna ricco di proprietà benefiche (ricostituenti, digestive, disintossicanti, afrodisiache e antibiotiche), tanto da essere considerato una vera e propria farmacia naturale, ha ottenuto nel 1997 da parte della Comunità Europea il marchi IGP (indicazione geografica protetta).


La sagra.

Lo scalogno di Romagna viene celebrato la terza domenica di luglio, in una sagra a lui dedicata, a Riolo Terme, ridente cittadina termale in provincia di Ravenna. Lungo le vie del centro dal giovedì alla domenica c'è la mostra mercato dello scalogno da parte degli agricoltori che sono in possesso della certificazione del prodotto e presso lo stand gastronomico la Pro Loco propone un menu rigorosamente a base di Scalogno di Romagna. 

Lo scalogno e il riso.

Perchè ho raccontato dello scalogno in questo post?
Perchè questo mese è tornato l'MTChallenge e l'argomento del mese proposto da Acquaviva scorre è il riso. (ps: Cara Acquaviva ma che felice sono stata di abbracciarti a Bordighera?) 

Nella maggior parte delle preparazioni di piatti a base di riso c'è una base di cipolla o porro e per me che sono romagnola, lo scalogno non poteva mancare.

Arrivo come sempre all'ultimo e quindi chi segue questa gara culinaria ha già letto tutto ciò che c'era da raccontare sul riso e anche di più.
Allora io mi limito a ringraziare Acquaviva per aver proposto un tema così vasto e affascinante come quello del riso e vi lascio la mia ricetta di tradizione, Il riso con scalogno di Romagna, dove ho utilizzato come cottura, il metodo che più amo per la preparazione del riso, il pilaf.

Il riso con scalogno di Romagna al Barbera



Ho utilizzato il riso carnaroli integrale dell'Azienda agricola Venerìa di Vercelli, azienda di grandi e antiche tradizioni che produce un riso fantastico, controllando direttamente il processo di produzione, dalla selezione delle sementi, alla coltivazione, fino alla trasformazione e al confezionamento del riso, garantendo così la qualità del prodotto. Alla Venerìa nel 1948 il regista Giuseppe De Santis girò il capolavoro Riso amaro con la splendida Silvana Mangano e il grande Vittorio Gasmann.

Carnaroli Integrale

Appartiene alla Varietà superfino, si ottiene attraverso la semplice rimozione della lolla dal risone. 
É un riso dalle ricche qualità organolettiche e nutrizionali. In cottura esercita una forte resistenza alla penetrazione dell’acqua e non rilascia amido. Il sapore è intenso e deciso e si consiglia di consumarlo bollito condito con dell’olio a crudo, come contorno in sostituzione del pane o nelle zuppe.
Tempi di cottura: 45/50 minuti circa.



Ingredienti per 4 persone:

gr. 320 di riso carnaroli integrale
16 scalogni di Romagna + 2 
2 bacche di ginepro e 4 chiodi di garofano
gr.700 di acqua bollente e salata 
2 dl di Barbera di Romagna + 1 dl di brodo vegetale
scaglie di parmigiano reggiano
olio extravergine d'oliva

Ho messo a bollire l'acqua con un cucchiaio sale di sale integrale di Cervia.
Ho pulito due scalogni, li ho incisi a metà e ho inserito una bacca di ginepro e due chiodi di garofano in ogni scalogno.
Ho lavato il riso un paio di volte, l'ho messo in una casseruola da forno con i due scalogni, ho aggiunto l'acqua bollente salata, ho coperto con carta stagnola e ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.

Ho preparato gli scalogni per il condimento del riso, pulendoli e lavandoli bene.
Li ho tagliati a spicchi e li ho messi a soffriggere con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Ho alzato la fiamma del fornello e ho bagnato gli scalogni con il vino e l'ho fatto evaporare. Ho aggiunto il brodo e ho completato la cottura aggiustando di sale.

Una volta cotto il riso, ho tolto gli scalogni con le spezie, ho condito il riso con olio extravergine, gli scalogni al Barbera e scaglie di parmigiano reggiano.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre.














34 commenti:

  1. tutto l'orgoglio, la storia e l'amore racchiusi in questa ricetta ne fanno un capolavoro di armonia ed un raffinatissimo omaggio alla tua terra

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  2. Molto interessante la tua ricetta che utilizza questi scalogni di Romagna. Proprio pochi giorni fa lo chef Vissani ha parlato in TV di Riolo Terme e del suo scalogno!

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  3. Cosa sarebbe l'MTC senza post come il tuo?
    Io imparo sempre in questa specie di scuola culinaria!
    E questo pilaf lo gusteri più che volentieri, sopratutto in tua compagnia perché sei un sole di energia positiva!

    besos

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  4. amo lo scalogno e la sua particolarità rispetto alla semplice cipolla.
    Questo piatto mi sembra ben equilibrato e davvero ottimo.

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  5. A volte basta poco...anzi correggo: sempre! Basta scegliere gli ingredienti giusti e ti ci riesci sempre! Poi l'importante è far venir fame...e anche qui non hai fallito!

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  6. SUPERCONGRATULESCIONS, SABRY!!!!!
    SONO FELICISSIMA PER TE!!!!

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  7. Complimenti!!!! Bravissima!!! Vittoria più che meritata!

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  8. complimenti Sabrina! che bello!!!

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  9. Vale più questo post (che avevo colpevolmente perso) che un libro!
    Una meraviglia, la storia, l'amore, la cura che ci leggo e ci respiro.
    Bravissima, per la ricetta e non solo. Un tuffo in Romagna a piedi uniti.

    Sono contentissima che tu abbia vinto :)

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  10. Complimenti davvero per la vittoria, e complimenti per il post!! magnifica ricetta oltretutto conosco benissimo questi scalogni, mio nonno li faceva sempre!!!! ;-)

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  11. hai spiazzato tutti con la semplicità e la bontà dello scalogno di romagna...congratulazioni!!!

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  12. SABRINAAAAAAA!!!!!!! YAVADABADOOOOOOO!!!!
    Ma quanto sono felice!!!!!
    no, no.... tanto, tanto, taaaaannntooooo!

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  13. Mentre ti riprendi dallo choc, io passo di qui e ti dico che questa ricetta è davvero meravigliosa e tu ancora di più. Congratulazioni carissima. Sono davvero felice per te!

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  14. bravaaaaa!!!! hai creato un piatto perfetto!

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  15. Complimenti Sabrina, vedo ora la tua ricetta e non posso che restare ammirata davanti a questo piatto che meritava senza dubbio la vittoria.

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  16. Complimenti per la vittoria, è una ricetta e soprattutto un post interessantissimo!
    Buona serata
    AngelaS

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  17. Super Congratulazioni!!! E un grande in bocca al lupo per il prossimo mese!! :)

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  18. Ma come sono contentaaa!!! Sei troppo brava ed era ora che vincessi! Questo riso è stupendo, come lo è il post con tutte le notizie che fornisci sul prodotto e sulle preparazioni tradizionali. Brava brava brava!!

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  19. Non potevo non venire a gioire e a godere di questo post e di questa ricetta, podio meritatissimo :)

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  20. GRANDE SABRIIIIIIII, SONO FELICISSIMA!!! BACI BACI BACI :-)

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  21. Sabrina, veramente complimenti per questa ricetta! adoro gli scalogni, anche se questo di romagna Igp non l'ho mai assaggiato, l'idea del Barbera e il completamento con l'adorato Parmigiano... Una ricetta che proverò al più presto! bravissima!

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  22. Con il Pilaf sono stata un disastro, tanto tempo fa. Perchè non riprovare con questa ricetta che invoglia per colori e profumi che arrivano fino a qui?
    Complimenti!
    Claudette

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  23. Grandissimo post. Ricetta commovente...... e complimenti! !!!
    Ora sono tutti affari tuoi! :-)

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  24. Complimenti!!!!!!Questo riso sembra buonissimo, bella ricetta e meritata vittoria :)))
    un abbraccio, Chiara

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  25. Di ritorno dalla tua terra( ma per un matrimonio molto cinese) ti ricordo solo che ovviamente adesso di tocca pagare da bere.
    Preferibilmente in fretta, possibilmente qui....ma anche lì....che ce ne raccontiamo delle belle in allegria!!!!

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  26. cucina,semplicità,tradizione uniscono questo post e questa ricetta compllimentissimi

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  27. Congratulazioni Sabrinaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!
    (e viva gli scalogni)

    A presto!!!

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  28. Congratulazioni! una ricetta davvero bella che parla di te e della tua terra! sono davvero curiosa di cosa ci proporrai per la prossima sfida! un abbraccio

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  29. Congratulazioni vivissime, degna vincitrice dell'MTC, non vedo l'ora di imparare quello che hai da insegnarci!
    Un abbraccio! :D

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  30. ... e dopo essermi congratulata per la vittoria, torno qui per gustarmi con calma post e ricetta.
    Traboccanti di amore, passione e orgoflio per la tua terra e i frutti che offre, il post è altamente istruttivo e ci regala anche 2 ricette a latere per conservare gli scalogni.
    La ricetta col riso è un capolavoro di raffinata semplicità, col tocco geniale del riso cotto insieme agli scalogni steccati con gli aromi: da provare!
    Un abbraccio.

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  31. Ho saputo solo ora Sabri, scusa....Complimentoni di cuore e in bocca al lupo! Sono felicissima per te, ti divertirai un sacco. Un abbraccio fortissimo e un grosso bacio.

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  32. ho già preparato il tuo riso due volte!!...troppo buono! Buonissimo!! e dal procedimento fattibile anche x una meno "addetta" come me :) e questo, un motivo in + x dirti Grazie!

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