Voglia di Gusto, voglia di Salone: i magnifici 10.

Ci siamo, questa è la settimana più hot dell'anno, quella dove le papille gustative possono davvero andare in estasi se si ha la fortuna di passare per Torino.

Questa fortuna ce l'ho grazie a Garofalo e a Aifb che mi danno la possibilità di partecipare con loro al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre di Torino. 

Due anni fa è stata un'esperienza fantastica  (l'ho raccontata qui) tanto che non vedo l'ora di tornarci. Potevo benissimo tornare al salone da sola ma quando si è presentata la possibilità di rifarlo con Garofalo ho accettato con entusiasmo, proprio per cercare di rivivere quelle emozioni che ho provato due anni fa e che mi hanno accompagnata fino ad ora. 

Ringrazio Emidio Mansi, Giorgio Marigliano e l'Aifb per avermi scelta.

Ho perso la testa per tanti di quei prodotti che elencarne solo 10 è riduttivo. 

Vorrei trovare e quindi ritornare a casa sicuramente con:

Il sedano rosso di Orbassano: Presidio Slow Food di un prodotto di nicchia, coltivato da solo tre produttori in un paese in provincia di Torino. E' un sedano che sa di sedano, molto profumato e di seducente color rosso carminio. Con il sedano rosso ho fatto una stupenda confettura da accompagnare a formaggi forti, come gli erborinati. Quest'anno chissà cosa farò mai? 

Confettura di sedano rosso di Orbassano

Per due vasetti da gr 250:

gr. 500 di sedano rosso
gr. 300 di zucchero

Tagliare il sedano a tocchetti, metterlo in una ciotola di porcellana con lo zucchero, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per 24 ore.

Passato questo tempo, raccogliere lo sciroppo che si è formato e metterlo a bollire, schiumando se necessario, in una pentolina di rame per circa 10 minuti. Versarlo sul sedano, coprire con pellicola e fare riposare ancora 24 ore in frigorifero.

Separare il sedano dallo sciroppo e fare cuocere separatamente in due pentoline di rame per circa 10 minuti, avendo cura di rimestare e schiumare se necessario. 

Trascorso questo tempo, unire di nuovo il sedano allo sciroppo e cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fino a quando il sedano non è diventato trasparente. 

Frullare fino a ridurlo una crema, versare la confettura bollente nei vasi lavati e sterilizzati, chiuderli bene, capovolgerli e coprirli con un panno caldo.

Quando si sono completamente raffreddati, mettere l'etichetta e riporli in dispensa.

I porri di Cervere: completamente diversi dai porri che si trovano in commercio, a Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala. Per questo motivo il porro di Cervere ha un sapore completamente unico, molto dolce che non ha nulla a che vedere con l'aglio o con la cipolla. 

Raggiunge altezze di circa 60 cm. Mi sa che quest'anno la marmellata dedicata al salone sarà proprio di porri di Cervere.

Il burro Bordier: ogni tanto mi capita di trovare da Eataly quello classico salato, ma nel mio cuore è rimasto il salato affumicato: un burro straordinario, completamente diverso da qualsiasi altro. Si sente che proviene dalla lavorazione di materia prima eccellente. 

La vaniglia di Mananara:  E' il bacello nero della Vanilla planifolia, orchidea coltivata nella Riserva della Biosfera Mananara Nord (creata da Unesco ed Angap).  I produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare. 

I fiori vengono impollinati manualmente e il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia si ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione. All'origine il baccello verde, viene immerso appena raccolto in acqua calda per pochi minuti e messo ad asciugare per qualche giorno in casse di legno foderate con coperte di lana. Per il mese successivo, le bacche vengono messe al sole per alcune ore al giorno, su graticci di canne.

Così le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la vanillina. 

La preparazione della vaniglia si conclude all'interno di piccoli magazzini appositi, dove i baccelli vengono sistemati su scaffalature di legno o canna, controllati regolarmente e selezionati.

Dal momento dell'essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.

Questa vaniglia non ha nulla a che vedere con quella che si trova in commercio qui in Italia, i baccelli sono grossi quasi come un dito e hanno un profumo inebriante. 

Cece nero della Murgia Carsica: l'estate scorsa in vacanza in Maremma, ho mangiato una zuppa di ceci neri chiamata la minestra del carbonaio, che mi ha fatto impazzire. Ho subito pensato a questo piccolo cece pugliese che ha un sapore tutto suo, molto delicato, che dentro a questa zuppa ci starebbe da dio!

Frutti antichi e dimenticati: ci sono nata con le pere volpine, le mele cotogne, le sorbe, gli azzaruoli, le nespole e i marabolani, la Romagna è piena! Ma mi piacerebbe trovare qualche frutto di altre regioni. Ad esempio due anni fa al Salone ho trovato il pero misso della Lessinia, una zona pedemontana in provincia di Verona. Ne esistono solo 200 alberi, coltivati da tre aziende agricole.  A Marano di Valpolicella c'è un esemplare di 200 anni, il più vecchio. duecento alberi sono davvero pochi. Il frutto è una pera di media grandezza, dalla buccia grossa di colore marrone che deve maturare completamente per essere consumata. Si mangia direttamente dal frutto affondando il cucchiaino nella sua polpa succosa: una vera delizia.

I grani antichi e le sue farine, in primis il grano arso. Sono affascinata dal procedimento di lavorazione di questo grano che prima viene tostato e poi macinato. Leggevo in giro che ci sono molini che ricreano le condizioni con cui la farina veniva realizzata un tempo. Ad  esempio c'è chi incendia il grano duro all'interno di un calderone insieme a della paglia e poi il grano ormai "arso" portato nel molino viene privato delle parti più esterne e poi macinato il solo "cuore" del chicco di grano duro tostato. Pare che si ottenga una farina di color grigio cenere ed un aroma intenso che ricorda il caffè appena tostato.

Il raviggiolo: un formaggio fresco, tipico della Romagna montana del forlivese e del cesenate, con il quale si fanno i tortelli di erbe e i cappelletti, ma che è anche buonissimo crudo con un filo di saba. È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. E' il formaggio del giorno dopo la cui caratteristica è la non rottura della cagliata.Una volta aggiunto il caglio al latte, che può essere bovino o ovino ma alcuni aggiungono anche un po' di capra,  si ha il caratteristico coagulo comune a tutti i prodotti caseari. In mezz'ora si forma la cagliata anziché romperla, si raccolgono i coaguli con un mestolo e si fa scolare il siero su foglie di felce. Non si sala quasi mai. 

Il salmerino di Corno alle Scale: a Lizzano in Belvedere (Bo) in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino. Parente della trota fario e del salmerino alpino è un pesce dalle carni bianche e compatte. Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l’accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno.

Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio: La presenza nel Delta del Po di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati, un luogo magico, dove ancora oggi si respira quell'aria di fatica e di forza a cui erano sottoposti i pescatori e i lavoratori di anguille. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce. Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.

..e poi...tanto mondo, tanta terra madre: spezie con cardamomo e cumino in primis, peperoncini d'India, le noci moscate della Giamaica, prodotti dei mari del Nord, Africa, tanta Africa e tutti i colori e tutti i sapori che questo meraviglioso, affascinante ed emozionante appuntamento, regala.

Per una come me che mette davanti a tutto la materia prima e la sua eccellenza, non c'è nulla di più straordinario del Salone del Gusto.

Ci vediamo a Torino.