Uno per lei e l'altro per lui: il burger di strolghino

E' burger mania!

In edicola non c'è pubblicazione gastronomica che non ne parli. 

In libreria, nel reparto "in evidenza" è un panino con ciccia attaccato all'altro! 

Non c'è ristorante degno di questo nome che non lo metta in menù.

E' una novità? Direi proprio di no! Si può chiamare novità qualcosa che ha più di cinquecento anni di vita? Pensate che sia solo un'americanata? Certo che no, i primi hamburger “ante litteram” li troviamo in Europa già nel XV secolo, sotto forma di sola carne macinata. 

La migrazione verso gli Stati Uniti, che ne ha fatto poi un suo piatto simbolo, viene per opera dei marinai che spostandosi da Amburgo verso le Americhe, le nuove terre da scoprire, portano con se l'“hamburg steak”, specialità tipica propria di Amburgo. I newyorkesi si innamorano d questo cibo e da qui parte la storia americana del fast food più famoso del mondo.

Nel blog Imerica potete trovare tutte le notizie e curiosità ben raccontate in questo post http://www.imerica.it/storia-hamburger/

Ma torniamo alla burger mania. Non parliamo del classico hamburger con cipolla, formaggio e quintalate di senape e ketchup, no, parliamo di Burger Gourmet e lo scriviamo anche con la maiuscola! Parliamo di utilizzo di materie prime di alta qualità, di accostamenti creativi e anche di preparazioni elaborate. Prendiamo il classico fast food e lo trasformiamo in un piatto da consumare a tavola, seduti comodamente, gustandone ogni boccone, accompagnandolo con una buona birra artigianale o a un ottimo bicchiere di vino.

E davanti a tutto questo come potevamo noi dell'MTChallenge restare ferme? Sono proprio queste le cose che ci piacciono, prendere un piatto tradizionale e lavorarlo seguendo il nostro personale estro e la nostra cultura.

L'idea del Burger è venuta alla simpaticissima e bravissima Arianna di Sarapunda's Kitchen vincitrice del MTC48, che ha lanciato la sfida di questo mese con un post e una ricetta così precisi e dettagliati, che anche i dummies possono eseguire con facilità.

La mia idea era partita dal sandwich cubano che volevo trasformare in burger, ma strada facendo ha subito delle modifiche sostanziali, dovute al fatto che sono perennemente a dieta e non riesco a calare un grammo ma almeno non voglio crescerlo.

Il bun, ovvero il panino che racchiude il burger, l'ho preparato con la farina integrale macinata a pietra. 

Per il burger ho utilizzato la carne di maiale, nello specifico la carne utilizzata per fare lo strolghino, Che cos'è? E' un piccolo salame tipico della zona di Parma, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del Prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile di 4 cm che ne accelera la stagionatura. L’impasto è molto magro, il gusto è dolce e delicato, particolarmente appetitoso.

Non ho utilizzato formaggio per non appesantire troppo il gusto, ma ho voluto accentuarlo con una fetta sottilissima di pancetta arrotolata.

L'ho condito con due salse diverse, una "per lui" più decisa e saporita, dal sentore provenzale, la Tapenade. L'altra "per lei" dal gusto più dolce ed avvolgente, fresca e leggermente piccante, la Cumberland, liberamente ispirata alla ricetta di Gordon Ramsey.

Di cubano è rimasto il contorno, la yucca o yuca o più semplicemente manioca, tubero di origini sud americane, chiamata anche tubero di vita perché rappresenta la principale fonte di carboidrati nell'alimentazione dei paesi tropicali. Ha il sapore di una patata dolce con sentore di castagna. A noi è piaciuta tantissimo!

Burger di pane integrale e strolghino, con pancetta croccante, salsa Cumberland o Tapenade e yucca arrostita.

Per 4 burger

per i buns 

(ricetta di Sarapunda's Kitchen, ho solo aumentato i tempi di lievitazione per la farina integrale)

250 g di farina integrale 9 Petra
130 g di latticello
20 g di burro
10 g di zucchero di canna
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di melassa
1 uovo
semi di canapa

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (3 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per un'ora. Formare poi i buns (con queste dosi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per un'ora.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con l'uovo sbattuto. Spolverizzare con i semi di canapa e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

per i burger:

gr. 200 di carne fresca macinata di culatello

gr. 200 di carne fresca macinata di fiocco di prosciutto

Unire insieme le carni e formare 4 burger di un etto ciascuno.

per la salsa tapenade:

due cucchiai di capperi dissalati

due filetti di acciuga sottolio

tre cucchiai di olive taggiasche snocciolate

erba cipollina

due cucchiai di senape 

due cucchiai di olio extravergine

pepe

Tritare con la mezzaluna tutti gli ingredienti, unirli in una ciotola e condirli con la senape, l'olio e il pepe macinato al momento.

per la salsa Cumberland:

un cestino di mirtilli

un cestino di lamponi 

un cucchiaio colmo di zenzero  fresco grattugiato

un dl di porto

zeste di arancio e di limone

pepe del Madagascar

Cuocere i mirtilli e i lamponi con il porto e lo zenzero, fino a quando non si disfano e non formano una salsa densa.  Togliere dal fuoco e unire un cucchiaino di zeste di arancio e uno di zeste di limone. Condire con abbondante pepe del Madagascar

Il pepe del Madagascar è un pepe verde molto aromatico e poco piccante, con una leggera nota mentolata che unendolo ai frutti cotti, regala a loro tutti questi sapori.

per la yucca arrostita:

Lavare e pelare la yucca. Tagliarla a tocchetti e cuocerla a vapore per 15 minuti.

Scaldare un po' di olio in una padella e unire la yucca a tocchetti con foglioline di timo.

Arrostirla per dieci minuti a fuoco vivace, salare e pepare.

composizione del burger:

Tagliare i buns a metà e scaldarli leggermente.

Cuocere i burger sulla griglia insieme a 4 fette sottili di pancetta arrotolata.

Farcire i buns con abbondante salsa, due con la tapenade e due con la Cumberland. 

Aggiungere i burger e la pancetta cronccante.

Servire caldissimi accompagnati dalla yucca.

Buona burger estate a tutti!