Detto questo si capisce perché la sfida 67 dell'Mtchallenge, La pasta con il pesce di Cristina Galliti, per me è stata molto difficile da preparare, primo perché non ho potuto attingere dalla tradizione, poi perché la semplicità in questo caso è troppo scontata. E' vero che la Romagna è l'ombelico del mondo, ma sta dentro ad una regione fantastica che è l'Italia, dove il pesce la fa da padrone.
Allora mi sono affidata ai miei libri e in uno di questi, Il pesce di Slow food editore, ho trovato l'ispirazione. Sono stata attirata da Il farro all'antica Pompei. Sinceramente non so se sia una ricetta di tradizione. Ho cercato in lungo e in largo senza trovare nulla. Ho anche provato a chiamare il ristorante che la propone ma non ho avuto successo. Forse il motivo è semplicemente la vicinanza di Pompei con il paese di Cetara, considerata la natura degli ingredienti. Se c'è qualcuno in grado di dare notizie è benvenuto.
Tornando alla mia ricetta, ho sostituito il farro con una pasta favolosa acquistata durante le mie vacanze a Gaiole in Chianti, una pasta di farro integrale trafilata al bronzo, profumatissima.
Le alici sono le nostre dell'Adriatico, saporite e freschissime.
La colatura di alici invece è la colatura tradizionale di alici di Cetara, Presidio Slow Food, che comprai l'anno scorso al Salone del gusto a Torino. Che cos'è la colatura di alici? E' il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale, pescate nel Golfo di Salerno. Nel periodo primaverile le acciughe appena pescate vengono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori. Trascorsi quattro o cinque mesi, il liquido che esce dal foro praticato sul fondo del contenitore, viene raccolto e utilizzato come condimento. E' unica nel suo genere, ne basta pochissima, un cucchiaio per porzione, è profumatissima e molto sapida. Anche solo con l'aggiunta di olio extravergine, si ha un condimento estremamente gustoso.
A questi ingredienti ho voluto aggiungere un tocco in più, un pesto cremoso fatto con i pistacchi non salati e le acciughe sottolio, un connubio vincente. La dolcezza dei pistacchi smorza il sapore deciso delle alici.
Provo a metter insieme la ricetta perché sono andata ad occhio. Quando si cucina il pesce si deve andare a sentimento.
Sedani di farro integrale all'antica Pompei con pesto di pistacchi e acciughe
Ingredienti per 4 persone:
g. 280 di pasta di farro integrale
20 alici freschissime
1 piccolo porro
aceto di mele
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
g. 50 di pistacchi non salati
4 acciughe sottolio
4 cucchiai di briciole di pane
1 cucchiaio di erba cipollina fresca
olio extravergine d'oliva
Pulite le alici a mano, privandole della testa e della lisca centrale. Fate un battuto con il porro, e fatelo appassire in una teglia con due cucchiai di olio. Unite le alici, una di fianco l'altra. Sfumatele con qualche goccia di aceto di mele e cuocete a fuoco allegro per pochi minuti. Non salate e tenete in caldo. Mettete nel frattempo a bollire l'acqua per la pasta con un cucchiaio di sale grosso.
Tritate finemente i pistacchi e metteteli in un bicchiere alto. Aggiungete le alici sottolio, un cucchiaio di olio e due di acqua. Frullate con il frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema omogenea.
Quando bolle l'acqua, buttate la pasta e scolatela al dente. Scaldate i piatti nel forno in modo da non raffreddare i componenti della ricetta durante l'impiattamento.
Preparate i piatti, disponendo a semicerchio le alici. Condite la pasta nel tegame dove avete cotto le alici, aggiungendo la colatura e qualche cucchiaio di olio. Disponete la pasta nei piatti. Nel frattempo saltate molto velocemente nello stesso tegame a fuoco molto alto le briciole di pane con l'erba cipollina. Spolverate la pasta con le briciole tostate e decorate con una quenelle di pesto di pistacchi.
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direttamente dall'ombelico del mondo o dalla Romagna con furore ecco a voi la Gasparri!!hahahahaha sei forte!!
RispondiEliminaperò sono sincera questa pasta non mi convince molto, non tanto per l'insieme dei gusti che è interessante e mi stuzzica ma il modo in cui li hai gestiti mi rende perplessa...alla vista sembra piuttosto asciutta, quel formato è insidioso, ha bisogno di un condimento ben fluido, il pesto messo a quenelle sopra è slegato, inoltre non capisco perché le acciughe anziché amalgamarle con la pasta, le hai messe a mo' di accompagnamento. E' vero che il rischio mappazza era molto forte ma avrei provato a mantecare tutto insieme allegramente diluendo con l'acqua di cottura della pasta e allora sì che nel piatto finale aveva senso un po' di granella di pistacchi e le briciole croccanti di pane e magari anche un'acciuga croccante. Che ne pensi?
Guarda, ribadisco che il mio concetto di pasta con il pesce è un altro, molto più semplice e naturale. Sono d'accordo con te sul risultato finale, anche se la tua percezione non è stata del tutto corretta.
EliminaLa pasta sembra troppo asciutta ma in realtà non lo è. Ho condito solo con la colatura, l'olio e le briciole tostate che hanno dato croccantezza. La quenelle di pesto è un complemento, non un legante della pasta che la renderebbe troppo asciutta e quindi richiederebbe un condimento più ricco (cosa che ho voluto evitare per non fare un piatto troppo calorico, visto che la devo mangiare io e non voglio aumentare di due chili ogni volta che faccio una sfida :))). Le alici le ho distese nel piatto più per decoro ma concordo con te che avrei potuto amalgamarle alla pasta. Se deciderò di rifarla, seguirò i tuoi consigli. Baci
A me ingolosisce invece. Sicuramente le note di Cristina sono in grado di valorizzare un piatto che di per sé ha una partenza pensata e sentita e nella scelta degli ingredienti è vincente. Quando vengo a trovarti me la fai assaggiare.
RispondiEliminaTi abbraccio forte amica mia.
IO VOGLIO che tu venga a trovarmi, però ti faccio i passatelli. <3
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