Il vitello tonnato, l'originale.

Nella mia famiglia il pic nic è sempre stato presente e molto amato. Noi lo chiamiamo più comunemente "scampagnata"  e non sempre si va in campagna. Le mete preferite sono mare e alta montagna, ma a volte può essere anche il giardino di qualche amico. Mia cognata è la regina indiscussa, capace di preparare un vero pranzo domenicale con tanto di tortellini in brodo, arrosto di faraona e pomodori gratinati che non risentono del viaggio nella maniera più assoluta, anzi sembra proprio cotto al momento e sotto il sole diventa tutto ancora più buono.

Nel mio cesto, invece, c'è l'insalata di pasta o di riso, qualche torta salata, il tagliere di salsiccia secca e pecorino,  le verdure in pinzimonio, la crostata di marmellata e immancabile, il vitello tonnato.

E' un piatto particolare che fonde piacevolmente sapori contrastanti come quelli della carne e del pesce, fusione molto rara nella cucina tradizionale. Solitamente la salsa prevede una maionese arricchita con altri ingredienti. 

In realtà la ricetta originale, di cui Piemonte e Lombardia se ne contendono la proprietà, prevede l'utilizzo dei tuorli di uova sode, passati con il fondo ristretto di cottura della carne, cui si unisce tonno, acciughe, capperi e succo di limone. Il tutto frullato e montato con olio extravergine a filo.

Il vitello tonnato

Ingredienti:

kg. 2,2 di noce di vitello

3 cipolle ramate

3 carote

5 acciughe sotto sale

4 uova

3 cucchiai di capperi

gr. 500 di tonno sottolio

il succo di 1 limone

dl. 2 di olio evo

In una casseruola scaldare tre cucchiai si olio evo, unire tre cipolle ramate tagliate sottili e tre carote a pezzetti, la noce di vitello legata con lo spago, poco sale e due mestoli di acqua (io non ho messo il sale e al posto dell'acqua, brodo vegetale). Cuocere lentamente con il coperchio per circa 2 ore e mezza, scoperchiando gli ultimi 20 minuti di cottura, in modo che il liquido si restringa.

Dissalare le acciughe e sfilettarle. 

Rassodare le uova, cuocendole per 8 minuti, raffreddarle, sgusciarle e tenere solo i tuorli.

Sgocciolare la carne, eliminare quasi tutta la carota e far restringere il fondo di cottura, in modo da ottenere una salsa sciropposa. Fare raffreddare.

Amalgamare al fondo di cottura il tonno sbriciolato (io ho usato dell'ottimo tonno al naturale, per rendere la salsa meno pesante), le acciughe, i capperi, i tuorli e il succo di limone. 

Trasferire il composto nel bicchiere del frullatore e frullare a crema. Versare a filo l'olio e montare la salsa delicatamente.

Affettare la carne fredda da frigorifero, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa. Guarnire con fiori di santoreggia e capperi.

Per il pic nic preparare il vitello dentro a un tapperware, dove si mantiene benissimo.

Il mio vitello tonnato è per AnnaLu e Fabio di Assaggi di Viaggio per il loro contest "Cosa metto nel cestino".

Grazie e a presto.

Sabrina

Ripropongo il vitello tonnato per la Giornata nazionale delle scampagnate, promossa dal Calendario del cibo italiano. Sul sito del calendario la Pizza di scarola per celebrare la giornata e un approfondimento di gran classe per guidarci su come rendere indimenticabile il nostro dejuner sur l’herbe.