giovedì 14 aprile 2011

Il vitello tonnato, l'originale.

Nella mia famiglia il pic nic è sempre stato presente e molto amato. Noi lo chiamiamo più comunemente "scampagnata"  e non sempre si va in campagna, le mete preferite sono mare e alta montagna, ma a volte può essere anche il giardino di qualche amico. Mia cognata è la regina indiscussa, capace di preparare un vero pranzo domenicale con tanto di tortellini in brodo, arrosto di faraona e pomodori gratinati che non risentono del viaggio nella maniera più assoluta, anzi sembra proprio cotto al momento! E tutti gustiamo allegramente sul prato, sotto il sole.
Nel mio cesto, invece, c'è l'insalata di pasta o di riso, qualche torta salata, il tagliere di salsiccia secca e pecorino,  le verdure in pinzimonio, la crostata di marmellata e immancabile, il vitello tonnato.
E' un piatto particolare che fonde piacevolmente sapori contrastanti come quelli della carne e del pesce, fusione molto rara nella cucina tradizionale. Solitamente la salsa prevede una maionese arricchita con altri ingredienti. 
In realtà la ricetta originale, di cui Piemonte e Lombardia se ne contendono la proprietà, prevede l'utilizzo dei tuorli di uova sode, passati con il fondo ristretto di cottura della carne, cui si unisce tonno, acciughe, capperi e succo di limone. Il tutto frullato e montato con olio extravergine a filo.

Il vitello tonnato.

vitello-tonnato

Ingredienti:

kg. 2,2 di noce di vitello
3 cipolle ramate
3 carote
5 acciughe sotto sale
4 uova
3 cucchiai di capperi
gr. 500 di tonno sottolio
il succo di 1 limone
dl. 2 di olio evo

In una casseruola scaldare tre cucchiai si olio evo, unire tre cipolle ramate tagliate sottili e tre carote a pezzetti, la noce di vitello legata con lo spago, poco sale e due mestoli di acqua (io non ho messo il sale e al posto dell'acqua, brodo vegetale). Cuocere lentamente con il coperchio per circa 2 ore e mezza, scoperchiando gli ultimi 20 minuti di cottura, in modo che il liquido si restringa.
Dissalare le acciughe e sfilettarle. 
Rassodare le uova, cuocendole per 10 minuti, raffreddarle, sgusciarle e tenere solo i tuorli.
Sgocciolare la carne, eliminare quasi tutta la carota e far restringere il fondo di cottura, in modo da ottenere una salsa sciropposa. Far raffreddare.
Amalgamare al fondo di cottura il tonno sbriciolato (io ho usato dell'ottimo tonno al naturale, per rendere la salsa meno pesante), le acciughe, i capperi, i tuorli e il succo di limone. 
Trasferire il composto nel bicchiere del frullatore e frullare a crema. Versare a filo l'olio e montare la salsa delicatamente.
Affettare la carne fredda da frigorifero, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa. Guarnire con fiori di santoreggia e di capperi.
Per il pic nic preparare il vitello dentro a un tapperware, dove si mantiene benissimo.

Il mio vitello tonnato è per AnnaLu e Fabio di Assaggi di Viaggio per il loro contest "Cosa metto nel cestino".
Grazie e a presto.
Sabrina

11 commenti:

  1. Ciao,ho scoperto il tuo blog vedendolo da Rosemarie,è molto bello e questa ricetta carinissima ed invitante...se non sbaglio sei romagnola..anch'io,trapiantata a genova però! Bravissima! ciao ilaria

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  2. Ciao Ilaria, grazie della visita!
    Uhhh Genova..sai che la adoro? Ho tante amiche genovesi, anche loro blogger, ma di quelle vere non come me...! Un abbraccio.

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  3. ciao Sabrina! sono appena approdata sul tuo blog e ne sono subito rimasta affascinata per l'eleganza e le bellissime ricette... Brava! Tornerò presto a trovarti, un bacione dalla Maremma Toscana!! Alessia

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  4. Ciao, Sabrina! Ho letto con piacere la tua versione del vitello tonnato! Noto sempre con piacere quante varianti ognuno fa della stessa preparazione. Pensa che io lo devo fare domani e penso proprio di pubblicarlo sul mio blog...
    Ciao...

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  5. Alessia grazie per le tue gratitissime parole! Ti auguro un buon fine settimana.

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  6. Ciao Sognatori! Attendo news del tuo tonnè. A presto e grazie della visita.

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  7. Assolutamente da provare anche in questa versione. E' comodo da preparare con aticipo e quindi perfetto per godersi un bel pic nic.
    Grazie per aver partecipato e scusaci per l'inconveniente.
    Un abbraccio
    Anna Luisa e Fabio

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  8. ma che buono il vitello tonnato :)
    mi piace questa versione originale, complimenti!
    buona domenica Gio

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  9. bella versione questa con le uova sode, mi piace molto! mi piace il vitello tonnato ma non quello sovraccarico di quella maionese pesantissima, io lo faccio senza uova frullando il fondo di cottura con il tonno i capperi e l'acciuga, ma questa voglio davvero provarla!

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  10. forse questo riuscirei anche a mangiarlo...ho ricordi di vitelli tonnati su! ;)

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  11. che buonaq quest ricetta:D
    mi sono aggiunta ai tuoi followers..passa a trovarmi se ti fa piacere...
    http://cucinadicottoespazzolato.blogspot.com/

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