Marmellata di rabarbaro e fragole confites di Christine Ferber

 

La maestra è sempre lei Christine Ferber con le sue preziose indicazioni.

La frutta.

La condizione ideale per avere una confettura perfetta è quella di raccoglierla direttamente dalla pianta biologica, al mattino presto o a tardo pomeriggio. I frutti raccolti sotto il sole cocente o sotto la pioggia non produrranno mai una buona marmellata, i primi perché il caldo avrà esalato tutto il loro profumo e rammollito la polpa, gli altri perché saranno pieni d'acqua. I frutti avranno raggiunto la giusta maturità quando non presenteranno nessuna resistenza alla raccolta. Sarà questo il momento in cui il frutto avrà raggiunto il perfetto equilibrio in acidità e in pectina, favorendo la presa della confettura.

E' chiaro che non per tutti è possibile raccogliere i frutti direttamente dall'albero, ma per tutti è facile rivolgersi al proprio fruttivendolo di fiducia, scegliendo frutti freschi, profumati e sani, senza la presenza di alcun ecchimosi.

E' consigliabile procedere con piccole quantità, per preservare il colore naturale e la texture del frutto.

Per tutte le macerazione e cotture la Ferber utilizza il succo di limone. La miscela frutta/zucchero/succo deve essere fatta rapidamente affiche la frutta non si ossidi e mantenga il proprio colore. La punta di acidità del limone rileva il gusto del frutto e attiva il potere gelatificante della pectina contenuta in esso.

Nota: per un mio gusto personale, il succo di limone tende a prevalere, ma per seguire alla lettera le istruzioni della Ferber ne ho preparato una parte con e una senza. Sinceramente ho preferito quella senza limone, pelomeno nel caso della marmellata di rabarbaro e fragole confites, dove i sapori di questi frutti venivano nel primo caso sopraffatti dal limone.

Le macerazione e le cotture avvengono in terrine coperte da un foglio di carta pergamena o più semplicemente carta forno, in modo tale da non far scurire la frutta che rimane in superficie.

Lo zucchero e la cottura.

Fare la marmellata è prima di tutto un modo di conservare la frutta grazie allo zucchero. Per ottenere la consevazione migliore, la confettura deve contenere il 65% di zucchero. La frutta di per sé ne contiene circa 15% . Quindi si aggiungerà ad ogni cottura il peso di zucchero più o meno uguale a quello della frutta. Se la frutta è molto matura, la quantità di zucchero sarà inferiore. 

Lo zucchero utilizzato è quello semolato e di ottima qualità, bianco e brillante. Molto spesso sarà consigliabile praticare una macerazione e una cottura in più tempi. In questo modo lo zucchero impregna la frutta e ne mantiene la texture.

La gelatina di mele contiene pectina, indispensabile alla gelatificazione dei frutti che ne sono privi, come ad esempio le ciliege, le more e le pere. Si può altresì ottenere una confettura ben gelificata aumentando il tempo di cottura. In questo caso la marmellata risulterà più dolce, la texture dei frutti un po' meno bella e il colore leggermente caramellato.

Per ottenere una consistenza perfetta è necessario verificarne la nappatura. La confettura dovrà segnare 105° sul termometro da zucchero. Se non si dispone del termometro, procedere nel classico modo, mettendo qualche goccia di marmellata su di un piatto freddo e verificarne la consistenza. Con un po' di pratica, non sarà più necessaria nessuna verifica. Sarà possibile riconoscere a colpo d'occhio il momento in cui la cottura è giunta al termine: il vapore diminuirà sensibilmente, non ci sarà più schiuma in superficie, i frutti sono immersi nello sciroppo e il bollore s'infittisce.

Questo è l'insegnamento della Ferber, ma come lei stessa afferma, sarà il tempo e la pratica ad affinare la nostra tecnica personale e presto esprimeremo la nostra immaginazione mescolando sapori inaspettati. Ci renderemo conto che due confetture dello stesso frutto non si rassomigliano mai. Da un anno all'altro, da una cottura all'altra, liquida o più densa, saranno tutte diverse ed è questo che le renderà speciali.

Una confettura è sempre una creazione!

Il materiale.

Le terrine, dove raccogliere i frutti e gli sciroppi per la macerazione, devono essere in vetro o ceramica.

La pentola di rame garantisce alla cottura una perfetta ripartizione del calore. Deve essere più larga che alta, per una migliore evaporazione dell'acqua dei frutti. Serve solo per la cottura, non per la macerazione dei frutti che ossiderebbero. Anche una pentola in acciaio inox può essere indicata, ma in questo caso bisogna fare più attenzione perché la frutta ha la tendenza ad attaccarsi al fondo.

La schiumaiola è in acciaio inox. Serve sia per schiumare ma anche a mescolare dolcemente la confettura, a verificare la cottura dello sciroppo, a togliere le eventuali spezie, e, alla fine di certe cotture, a prelevare i frutti che saranno posati nei vasi.

Invasatura e conservazione.

I vasi in vetro devono essere in perfetto stato, con coperchio a passo di vite. E' indispensabile sterilizzarli con acqua bollente e passarli per cinque minuti in forno a 110°.

Quando la confettura è pronta, versarla bollente nei vasi fino a raso bordo. Chiudere immediatamente con il coperchio e rovesciare il vaso. Attendere che si raffreddi completamente per etichettare e riporla in luogo secco, fresco, al riparo della luce.

Marmellata di rabarbaro e fragole confites. 

Ingredienti :

per le fragole confites:

kg. 1 di fragole nette

gr. 800 di zucchero ( io ne ho utilizzato gr. 400)

il succo di 1 piccolo limone

per la confettura di rabarbaro:

kg. 1 di rabarbaro netto 

gr. 800 di zucchero (io ne ho utilizzato gr. 500)

il succo di 1 piccolo limone

Lavare le fragole e scolarle dall'acqua. Farle macerare con lo zucchero e il succo del limone per una notte, in una terrina di vetro coperta con un foglio di carta forno.

Il giorno dopo con l'aiuto della schiumaiola, raccogliere le fragole e tenerle da parte. Recuperare il succo prodotto dai frutti e portarlo ad ebolizione in una pentola di rame per 5 minuti. Versare lo sciroppo sulle fragole che avremo riposto nella ciotola di vetro, coprire con un foglio di carta forno e lasciare riposare in luogo fresco per 24 ore.

Sempre il secondo giorno iniziare la preparazione della marmellata di rabarbaro: lavare il rabarbaro, tagliare le estremità, fendere i gambi in due per la lunghezza, poi farne dei piccoli pezzetti. Metterlo in una terrina di vetro con lo zucchero e il limone e farlo macerare fino al giorno seguente.

Il terzo giorno procedere contemporaneamente con le due marmellate. 

Con l'aiuto della schiumaiola, raccogliere le fragole e tenerle da parte. Recuperare il succo prodotto dai frutti e portarlo ad ebolizione in una pentola di rame per 5 minuti. Aggiungere le fragole, mescolare delicatamente, schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo. 

Raccogliere il rabarbaro e tenerlo da parte. Recuperare il succo prodotto e portarlo ad ebolizione in una pentola di rame. Schiumare  e procedere la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo si concentra quando raggiunge i 110° nel termometro. A questo punto aggiungere il rabarbaro, portare ad ebolizione, mescolare delicatamente e schiumare. Mantenere la cottura delle due confetture per circa 5 minuti o per il tempo necessario per raggiungere la nappatura prevista. Mescolare frequentemente.

A cottura ultimata, unire insieme le due preparazioni, invasare, chiudere e rigirare per creare il sottovuoto. 

Risultato: i sapori delle due marmellate si combinano perfettamente, restando comunque ben delineati. E' una marmellata fantastica, tra le migliori che abbia mai preparato. 

Sabrina