I Profiteroles di mousse di salmone, crema di piselli e bacon croccante.

Nuova puntata della Saga dell'MTC. 

E' bellissimo, ogni volta è più entusiasmante della precedente, forse perché la maggior parte dei piatti per me sono una novità.

Questo mese la pasta chox e i profiteroles: mamma mia che film che è stato. 

La lettura della ricetta proposta dalla vincitrice dell'MTC scorso, Stefania, mi ha gettato immediatamente nello sconforto totale, 37 grammi di questo e 5 grammi di quest altro, ero già persa. Per una come me, che la maggior parte delle volte va occhio, la precisione è destabilizzante. Ma la sfida e l'orgoglio personale hanno avuto il sopravvento, mi farò mai abbattere da un bignè...? Così comincio l'avventura. 

Dosi e procedimento, ci dice Stefania, sono di Montersino e io ricopio pari pari.

BIGNE': 

E' un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci. La pasta che lo compone, detta choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura per poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.

Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.

Per 12 bignè:

 

23 37 ml di acqua*

5 ml di latte

33 gr di burro

35 gr di farina

1 uovo

Un pizzico di sale

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera. 

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. (come vedete io ho utilizzato la siringa)

Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.

 

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180°.

Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.

Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

 

 

 

A questo punto ho cominciato ad esaltami.  Mentre guardavo i miei bignè che crescevano e si coloravano dentro il forno, l'autostima cresceva attimo dopo attimo e dovevo per forza condividere ogni passo. Quindi subito scrivo su facebook, come i ragazzini: "Mio Dio! Son bellissimi! Sono la nel forno che stanno gonfiando! Si gonfiano! Oddio speriam che non si sgonfino..." In effetti ho avuto il timore che fosse solo un attimo e che improvvisamete...blob...si sgonfiassero. Invece, aiutata dalla fortuna del principiante, son venuti una meraviglia! 12 esatti, come diceva la ricetta. D'ora in avanti il grammo preciso sarà legge per me. 

 

Ho deciso di proporli salati, con un ripieno che utilizzo per fare solitamente delle quenelles molto delicate e gustose e di solito accompagno con una crema di piselli e bacon croccante.

Per la mousse di salmone:

 

gr. 100 di salmone fresco

1 piccola patata 

1 cipollina

latte fresco intero

vodka

sale, pepe e un cucchiaio di olio evo

Mettere a soffriggere nell'olio la cipollina per un minuto. Unire il salmone tagliato a tocchetti e bagnare con un poco di vodka. Aggiungere la patata tagliata a cubettini e coprire con il latte . Cuocere fino a che sia il pesce che la patata si siano "spappolati" e il latte totalmente assorbito. Passare con il frullatore ad immersione per rendere l'impasto una crema. Raffreddare.

Per la crema di piselli:

 

gr. 100 di piselli surgelati 

sale. olio. pepe

Cuocere i piselli al vapore e gettarli nel ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Scolarli per bene e frullarli con sale pepe e olio.

Il bacon:

Prendere qualche fettina di bacon affettata molto sottile e cuocerla in padella antiaderente a fuoco  forte fino a renderlo croccantissimo.

Composizione:

Riempire i bignè con la mousse di salmone, montarli a profiteroles. Farcirli con la crema di piselli e il bacon croccante.

Alla prossima sfida!

Sabrina