Peposo all'imprunetana su polenta del Casentino.

Le foreste casentinesi coprono la zona dell'alta Toscana fino al confine con la Romagna, sul versante del forlivese. E' una zona splendida, parco nazionale, che viene considerato dal punto di vista naturalstico come una delle zone boschive più pregiate d'Europa. 

E' anche un territorio con centri abitativi ricchi di storia e di testimonianze artistiche e architettoniche, quali Bibbiena, Stia, Campigna, Santa Sofia, Bagno di Romagna...

Nel Casentino ci sono anche due tra i luoghi spirituali più affascinanti d'Italia, il Santuario della Verna e l'Eremo di Camaldoli, che io amo e frequento da anni, dove si respira un'aria assolutamente mistica e il senso di pace e di serenità che raggiungo quando li visito è unico.

E' naturale che in queste terre si cerchi di mantenere le tradizioni intatte il più possibile. Ad esempio nel Casentino vengono ancora coltivate alcune vecchie e rustiche varietà di mais da coltivatori che conservano da molto tempo il seme e che lo utilizzano ogni anno nella parte più fertile della terra a loro disposizione. 

Le pannocchie, una volta raccolte, vengono legate a mazzetti ed appese per la conservazione. Oltre che per l'alimentazione degli animali, il prodotto viene utilizzato per la produzione di farina da polenta, eseguendo la molitura nei mulini a pietra ancora presenti nella valle. Le pannocchie vengono leggermente tostate come da tradizione, in modo da rendere la farina più gustosa e con poco contenuto di umidità. La macinatura produce poi una farina molto fine e la polenta che si ricava ha un gusto molto particolare, dolce, che la rende un prodotto molto versatile, adatto a preparazioni sia dolci che salate.

L'ho accompagnata ad uno stracotto, ricetta che ho assaggiato per la prima volta al raduno di Siena del forum della Cucina Italiana. Era stato cucinato da Maria, che proprio mentre sto preparando questo post, mi ha inviato una mail con la ricetta per partecipare al mio contest "Ti cucino a... fuoco lento" che pubblicherò domenica e quindi rimando ad allora la presentazione della mia carissima amica.

Si tratta di una ricetta toscana, il peposo all'imprunetana, tipica della zona di Impruneta, molto antica, tanto che si narra che, durante la costruzione della cappella della Cattedrale di Santa Maria in Fiore a Firenze, il Brunelleschi e i "fornacini" (addetti alla cottura dei mattoni) facessero largo uso di questa pietanza. Per questo viene chiamato anche Peposo alla fornacina.

Il peposo lo possiamo considerare, nonostante l'età, un piatto al passo con i tempi, perché essendo privo di grassi e soffritti è in tutto un gustosissimo piatto dietetico.

Peposo all'imprunetana su polenta del Casentino.

Ingredienti per 4 persone:

1, 2 kg di muscolo di chianina o guancia
1 lt. di Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d'aglio vestito
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

1 litro di acqua abbondante

1/2 kg di farina per polenta del Casentino

sale

Tagliare la carne a pezzetti non troppo piccoli.  

Disporla in una capace pentola di coccio con tutti gli aromi e ricoprirla con il Chianti. 

Cuocere a fuoco lentissimo per circa 4 ore, fino a quando la carne non risulti tenerissima.

A fine cottura, se è necessario, fare restringere il liquido di cottura.

Preparare la polenta nel modo tradizionale, cuocendo la farina in abbondante acqua salata per circa 40 minuti,  mescolando spesso.

Servire il peposo con la sua polenta e un bicchiere di ottimo Chianti.

Buon appetito.

Sabrina