Polenta taragna e Stracotto al cucchiaio, bis e tris di Dida.

"Carissima Sabrina, 
ti mando altre due ricette di famiglia che spero ti piaceranno.

Dida"

Ero certa che il contest avrebbe preso questa piega, la raccolta di ricette di famiglia provenienti da ogni parte d'Italia. 

La cara Dida ci delizia con questo nuovo regalo, un classico del nord, la polenta taragna che ricorda i rifugi di montagna, dopo una giornata di sci, a scaldarci allegramente vicino alla stufa in maiolica con l'immancabile polenta. 

Lo stracotto al cucchiaio, una bella sorpresa, il profumo della cannella lo rende molto particolare, me ne sono innamorata subito. Dida ne spiega il procedimento in maniera dettagliata. Difficile sbagliare.

La polenta taragna.

Ingredienti (x 6 persone):

farina mista (gialla e nera) valtellinese  gr. 500
burro freschissimo  gr. 150
formaggio "Casera" o “Bitto” gr. 300

circa 2,5 litri di acqua - sale

Fare bollire l'acqua in un paiolo capiente e salarla. Versarvi la farina a pioggia avendo cura di farne cadere poca per volta e mescolando di continuo con una frusta prima e un robusto cucchiaio di legno poi.  Cuocere a fiamma media per circa 50 minuti, sempre mescolando, poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il formaggio scelto, o un misto dei due, tagliato a pezzettini, incorporandolo bene. 

Cuocere per altri 5 minuti quindi servire in piatti fondi o scodelle di coccio.

L’ideale sarebbe irrorare la polenta, quando è nei piatti, con burro nero e salvia.

In Valsassina si usa il taleggio grasso al posto dei formaggi valtellinesi.

Stracotto al cucchiaio.

Ingredienti:

polpa di manzo, parte del collo  kg. 1,200

lardo  gr. 100

una carota -  una cipolla - due coste di sedano - una cipolla bionda steccata con 4 chiodi di garofano - quattro bacche di ginepro - due foglie di alloro - uno spicchio di aglio - vino rosso robusto (Barbera o Nebbiolo) - burro - farina bianca - concentrato di pomodoro – un pizzico di cannella, timo e maggiorana  - sale - pepe.

La carne è importantissima: deve essere ben venata, con la sua parte di grasso. 

Legarla per mantenerla in forma, metterla in una ciotola di vetro, unirvi la cipolla e le altre verdure (pulite, lavate e tagliate a pezzetti), le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Versarvi sopra una bottiglia di vino rosso, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 giorni. 

Trascorso questo tempo levare la carne dalla marinata e asciugarla. 

Tagliare il lardo a listerelle e l’aglio a pezzettini  e lardellare la carne (un pezzetto di lardo e un pezzetto d’aglio). Infarinarla leggermente. 

In una carreruola dal fondo pesante far sciogliere una grossa noce di burro, farvi rosolare la carne e quando ha preso colore irrorarla con la marinata e le verdure che contiene. 

Sciogliere due cucchiaiate di concentrato di pomodoro in poca acqua calda e unirlo alla carne. Aggiungere anche la cannella, timo e maggiorana. Far riprendere il bollore, salare, pepare, incoperchiare con un coperchio pesante e mettervi sopra un peso. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per tre o quattro ore girando la carne ogni mezz’ora. Se necessario unire poca acqua calda o meglio ancora brodo di manzo. 

La carne dovrà essere tenerissima, quasi   “sfatta”. Toglierla dal sugo, tagliarla a fette, metterla in un piatto da portata caldo e versarvi sopra il sugo passato al setaccio. Accompagnare con polenta o purea di patate.

Si chiama “al cucchiaio” perché la  carne deve essere così tenera da poterla mangiare con il cucchiaio.

Grazie Dida.

Sabrina