Paté di fegato morbido con aigres-doux di pesche e chiodi di garofano, su crostini di cake con lievito madre caprino e finocchietto.

La France toujour la France. 

E' un momento così, tutto francese, leggo romantici libri ambientati in una piovosa Parigi, ascolto Edith Piaf a tutto volume, guardo vecchi films con BB in tutto il suo splendore, mi innamoro di blogs d'oltralpe, sogno di  trasferirmi in Provenza e di aprire un piccolo Café e intanto rispolvero la lingua studiando ricette in originale e cerco anche di cucinarle, nonostante la difficoltà. 

E tutto questo ha partorito diversi piatti, tra i quali quello che ho preparato per l'MTC  sui patés di questo mese che scade proprio oggi!

Tempo fa la mia amica Sandra che vive in Provenza, mi ha regalato alcuni libri di ricette tra i quali uno sui patés, le terrine e gli aigres-doux di Christine Ferber, si proprio lei, quella delle marmellate che anche in questo è veramente strepitosa.

Pubblico solo oggi perché per l'aigres-doux ci vogliono almeno 15 gg di riposo. Servivano le pesche e siamo in febbraio. In realtà non amo anzi evito accuratamente di acquistare frutta e verdura fuori stagione, ma in questo caso ho fatto un'eccezione, proprio perché volevo fare questo paté e Christine suggerisce proprio l'abbinamento con questo agrodolce di pesca. Non ne ho preparato due chili, ma solo un piccolo vasetto, dividendo le dosi della ricetta che però scriverò per intero.

E' un gusto particolare quello del paté, non riuscirei mai a farne il mio cibo quotidiano, sono troppo mediterranea nei gusti, ma ogni tanto si può fare. Anche soltanto per sentirsi un po' a Paris...

Paté di fegato morbido con aigres-doux di pesche e chiodi di garofano, su crostini di cake con lievito madre caprino e finocchietto.

Paté di fegato morbido:

gr 300 di fegato di pollo

gr 125 burro a temperatura ambiente

gr 50 di brodo di pollo

gr 5 sale

gr 3 di pepe bianco

gr 200 di gewurztraminer

gr  100 acqua

gr 50 cognac

2 scalogni

gr 10 di burro

gr 20 olio evo

gr 100 di gelatina

Pulite il fegato con l'aiuto di un piccolo coltello e tagliarlo in due.

In una piccola casseruola fate riscaldare l'acqua e il vino, portare ad ebollizione, aggiungere il fegato e far cuocere dolcemente per 2 minuti.

Scolatelo e conservatelo. In una padella antiaderente far soffriggere lo scalogno nel burro e l'olio e aggiungere il fegato facendolo dorare. Versare il cognac, farlo flambare e raffreddare.

Tritare finemente il fegato nel mixer. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, versare il brodo, salare pepare e frullare ancora qualche istante e il paté di fegato diventerà morbido.

Versare in una terrina e metterlo al fresco per un ora.

In una piccola casseruola preparare la gelatina con gr. 100 di acqua bollente nel quale andrete a sciogliere un mezzo dado per gelatina. Togliere dal fornello, aggiungere altri gr. 100 di acqua fredda e due cucchiai di agrodolce di pesca. Fare raffreddare e coprire il patè con la gelatina prima che si solidifichi, servirà a proteggerne il colore e il sapore.

Aigres-doux di pesche ai chiodi di garofano.

Per 5 vasetti da gr. 200:

una dozzina di pesche gialle, mature ma ancora sode

gr. 150 (cl.15) di aceto di vino bianco

gr. 150 di gewurztraminer

gr. 60 di zucchero

gr. 150 di miele di fiori d'acacia

20 grani di pepe nero

10 chiodi di garofano

un cucchiaio di zeste di arancio non trattato

Preparare il sugo agrodolce:

in una piccola casseruola di inox, mescolare l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano e le zeste di arancio. Portare ad ebollizione. Schiumare e conservare.

Tuffare le pesche per un minuto in acqua bollente. Raffreddarle sotto un getto di acqua molto fredda, sbucciarle, tagliarle in due e snocciolarle. Tagliare ogni metà in spicchi e sistemarli nei vasetti. Suddividere i chiodi di garofani e i grani di pepe. Bollire il succo e versarlo sulle pesche. Chiudere i vasetti e girarli a testa in giù per un giorno.

Lasciare riposare l'aigres-doux per due/tre settimane nel frigorifero.

Cake al finocchietto selvatico e caprino.

Per un cake di circa gr. 900, stampo da plumcake 30x10cm:

gr. 400 di farina 0

gr. 110 di latte intero fresco

gr. 120 di pasta madre rinfrescata

gr. 10 di sale

gr. 5 di zucchero

gr. 25 di olio evo

gr. 170 di caprino fresco

gr. 60 di uovo 

gr. 25 di finocchietto servatico fresco

Lavare, asciugare e tritare il finocchietto.

Mettere la paste madre in una terrina capiente e scioglierla con tutto il latte tiepido meno un paio di cucchiai.

Aggiungere lo zucchero, l'uovo, la farina, il sale e mescolare. Aggiungere il caprino precedentemente lavorato con i due cucchiai di latte e l'olio evo. Passare sul tagliere e lavorare energicamente per 15 minuti, fino a che risulti un impasto liscio e omogeneo. Verso la fine aggiungere il finocchietto.

Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore dentro al forno spento, lontano da correnti. Passato questo tempo, sgonfiare l'impasto e procedere con una serie di pieghe.

Lasciare riposare ancora un'ora.

Quindi formare un filone, adagiarlo nello stampo da plumcake imburrato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare almeno 3 ore (io tutta la notte, 8 ore). 

Prima di infornare spennellare con l'uovo sbattuto.

Cuocere in forno statico, senza vapore,  preriscaldato a 200° per 35, 40 minuti. 

Sfornare, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Bon appetit.

Sabrina