Contro il logorio della vita moderna: Crema di Cynara e Carciofini sott'olio.

Ve lo ricordate Ernesto Calindri e lo spot dell'amaro Cynar contro il logorio della vita moderna..? Se ne stava bello seduto in un tavolino in mezzo al traffico, a leggere il giornale e a sorseggiare un bicchierino di liquore, tranquillo e beato, in pace con il mondo. 

Beh..bastassero i carciofi per combattere lo stress, ne mangeremo tutti delle quantità...ma io confido sull'effetto placebo e visto che mi piacciono da morire, comincio a conservarli preparando una deliziosa quanto semplicissima crema da splamare e i classici e raffinati sott'olio..

Un po' di storia.

Originaria dell'Africa del Nord, nell'antichità la pianta del carciofo fu chiamata Cynara dal nome della ninfa che respinse l'amore di Giove e venne così considerata un fiore spinoso invece che una verdura.

Proviene dal cardo. Nel corso degli anni, attraverso la coltivazione, venne gradualmente trasformato fino a che le brattee che racchiudono il fiore, prese consistenza e gusto, tali da rendere questo ortaggio il prelibato alimento che tutti conosciamo.

Caterina de' Medici, grande ambasciatrice del gusto gastronomico, lo coltivava in Toscana e lo introdusse nei banchetti di corte in Francia.

 Foto prese da Wikipedia.

Aspetto, proprietà e coltivazione.

Il carciofo è una pianta erbacea perenne, dalla cui radice rizomatosa, cresce il fusto che al momento della fioritura raggiunge il metro e mezzo d'altezza. Dal portamento maestoso, è ornata da grandi foglie polimorfe di colore grigioverde.
Predilige il clima mite e al nord è necessario piantarlo in luoghi riparati. Una volta, da noi in pianura padana si usava coltivarlo all'interno di grandi ceste ovali di salice intrecciato, quelle che si usavano per la vendemmia. Venivano in parte interrate fino al sopraggiungere dell'inverno, poi estratte dal terreno, venivano ricoverate sotto al portico, dove trascorrevano ben riparate la stagione fredda.
E' una pianta talmente bella ed elegante che, per il mio personale gusto, oltre che coltivata nell'orto, può arricchire anche le più raffinate bordure in giardino e il metodo della cesta potrebbe essere ancora più decorativo.
Per mantenere la sua produttività è bene rinnovare l'impianto ogni 4/5 anni, cambiando la posizione nell'orto per far si che il terreno non si impoverisca e la pianta cresca rigogliosa.
Le varietà sono diverse, spinose o inermi, autunnali o rifiorenti. Tra le più conosciute trovamo lo Spinoso sardo, il Romanesco e il Violetto di Sant'Erasmo.
Zinco, nichel, cobalto, ferro e zolfo sono gli oligoelementi presenti nel carciofo; tra le vitamine troviamo presenza di B1 e B3. Le sue proprietà depurative del fegato e del sistema biliare sono riconosciute sia  dalla medicina naturale che dalla farmacologia. Combatte inoltre l'eccesso di colesterolo e ha effetti diuretici, lassativi e stimolanti dell'appetito.

Uso e conservazione.

Il carciofo ci conserva principalmente sott'olio e in crema, ma anche congelato, sbollentandolo in acqua per tre minuti, raffreddato rapidamente, asciugato e congelato singolarmente su un vassoio per poi confezionarlo in sacchetti o contenitori da freezer.
In cucina si può preparare un risotto molto raffinato o si  unisce a pesce come coda di rospo, branzino, gamberi per un ragù per la pasta; fritto in pastella o semplicemente infarinato per il famoso carciofo alla Giudia; ripieno di carne o di pane aglio e prezzemolo; crudo in carpaccio con grana e aceto balsamico.

Oggi presento due miei classici, la crema e i sott'olio. In questo post ho spiegato come sterilizzare in modo corretto i barattoli, pratica assolutamente indispensabile per prevenire muffe e botulino. 

Crema di Cynara.

Ingredienti per 2 vasetti da gr. 250 :
1 chilo di carciofi spinoso sardo (gr. 400 puliti)
4 spicchi di aglio
1 peperoncino
5 grani di pepe di shezuan
abbondante prezzemolo tritato fresco
sale, olio evo
1 limone



Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua e limone per far si che a contatto con l'aria non si anneriscano. Scolarli dall'acqua e cuocerli a vapore fino a quando diventano teneri.
Scaldare 4 cucchiai di olio evo in padella con gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e il pepe. Aggiungere i carciofi e insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Togliere l'aglio e il peperoncino, frullare, salare e aromatizzare con il prezzemolo tritato.
Mettere in vasi di vetro e sterilizzare a bagnomaria per 30 minuti.
Conservare in dispensa o in cantina.
La crema si mantiene per parecchi mesi.
Deliziosa sui crostini o aggiunta alle uova per una aromatica frittata. Accompagna il bollito o il pesce lessato. Aggiunta ad un formaggio cremoso, si prepara una mousse molto delicata e raffinata.

Carciofini sott'olio.

Ingredienti per 2 barattoli da gr. 500 e 3 da gr. 300 :
kg. 3 di carciofini spinoso sardo (kg. 1,250 puliti)
gr. 750 di olio evo
gr. 250 di aceto  di vino bianco
6 spicchi d'aglio
sale
2 limoni



Preparare una ciotola con il succo dei limoni spremuti.
Pulire i carciofi dalle foglie pù dure, tenedo il cuore e una parte del gambo. Man mano che si puliscono passarli immediatamente nel succo di limone per far si che non anneriscano a contatto con l'aria.
In una pentola d'acciaio o di rame capiente, mettere a bollire l'olio e l'aceto con lo spicchio di aglio e un cucchiaio di sale. Le quantità di olio e aceto devono essere sempre calcolate in tre parti di olio e una di aceto.
Quando il liquido bolle, gettare i carciofini mantenendo la fiamma molto alta.
Dal momento che riprendono il bollore calcolare il tempo della recita di un Credo, cioè circa 3 minuti. Non eccedere con il tempo perchè i carciofini devono rimanere molto al dente.
Lasciarli raffreddare completamente nel loro liquido di cottura, anche per una notte intera.
Invasare, chiudere ermeticamente e sterilizzare a bagnomaria per 30 minuti.
Posso dirlo? FAVOLOSI!
Alla prossima.

Sabrina