A tutto vapore: Papillotes di sgombro ai ribes e lime, con maionese allo yogurt e patatine novelle.

Al vapore, ci si può cucinare di tutto: verdure, pesce, carne (soprattutto quella magra); i cinesi ci cuociono i ravioli, i giapponesi persino le uova. Semplice ed economica, la cottura al vapore è tra le tecniche di cottura quella che meno altera il sapore naturale dei cibi.

L'elemento liquido può essere neutro, semplicemente acqua, o aromatizzato. nel secondo caso l'alimento si impregna dei vapori aromatici del liquido prescelto. Ad esempio, se si vuole cuocere il pollo, si può utilizzare il vapore di un brodo vegetale a base di cipolla, sedano, carota e mazzetto odoroso, in pratica gli ingredienti aromatici tradizionali del bollito. Mentre un filetto di pesce o dei crostacei si prestano ad essere cucinate nei vapori di un fumetto di pesce. Al termine della cottura il liquido aromatico potrà essere recuperato come base della salsa di accompagnamento. Anche le spezie o le miscele di thè unite all'acqua donano un aroma molto particolare al cibo che si vuole cucinare. 

E' bene porre nel cestello alimenti che richiedono lo stesso tempo di cottura, per garantire una cottura regolare e lasciarli distanziati l'uno dall'altro, senza ammassarli. Questo è importante soprattutto per le verdure. 

Per cuocere questo sgombro ho utilizzato la cottura al vapore, senza però appoggiare il pesce direttamente sulla gratella, ma creandogli un alloggio aromatico all'interno di un cartoccio di carta da forno. Lo scopo è stato quello di  poter aggiungere gli ingredienti che compongono il condimento del pesce e di mantenerne inalterati aromi e sapori senza disperderli. Il risultato è una pietanza profumata e raffinata, nonostante lo sgombro non sia un pesce annoverato tra quelli pregiati.

Papillotes di sgombro ai ribes e lime con maionese allo yogurt e patatine novelle.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di sgombro

4 rametti di ribes

2 lime

4 rametti di finocchietto fresco

8 piccole patate novelle

1 tuorlo 

gr. 100 di olio di semi

un cucchiaino scarso di aceto di vino bianco

due cucchiai di yogurt bianco cremoso

polvere di paprica dolce

sale, pepe e olio evo per condire

Preparare il tegame per la cottura al vapore mettendo a bollire l'acqua necessaria. 

Lavare molto bene le patate senza pelarle e adagiarle nel cestello. Coprire con il coperchio e cuocerle fino a quando non diventano tenere.

Nel frattempo preparare la maionese:

è importante che tutti gli ingredienti che compongono la maionese siano a temperatura ambiente. Separare perfettamente il tuorlo dall'albume e porlo in una ciotola con i bordi alti(il bicchiere del minipimer è perfetto). Aggiungere un pizzico di sale il cucchiaino di aceto. Lavorali con le fruste e cominciare ad aggiungere l'olio di semi a filo sottilissimo. Muoversi sempre nello stesso senso fino a quando la salsa non si sarà addensata. 

A questo punto aggiungere il succo di metà lime e aggiustare di sale e pepe. Mescolare delicatamente aggiungendo lo yogurt. Coprire la ciotola con pellicola e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Preparare les papillotes di sgombro:

tagliare la carta da forno in 4 rettangoli, adagiare in ogni pezzetto un filetto di sgombro con un rametto di finocchietto, due mezze fettine di lime, e i ribes. Chiudere il cartoccio all'estremità con due stecchini di legno. 

Togliere le patate dal cestello una volta cotte e disporle senza pelarle in quattro cocottine della misura di due per ciascuna.

Aggiungere nella pentola l'acqua che si è consumata per la cottura delle patate e portare a bollore. Adagiare le papillotes di sgombro sulla gratella per il vapore, coprire con il coperchio e cuocere per 10 minuti.

Riprendere la salsa maionese e dividerla in 4 cocottine, spolverandola con un poco di polvere di paprica dolce.

Servire lo sgombro nel suo papillote, accompagnadolo alle patate novelle e alla salsa maionese.

Bon appetit.

Sabrina