Ma che testina! Non è un piatto da blog!

Se l'avesse fotografato Alessandro Guerani, poteva anche diventarlo un piatto da blog, ma fotografato da me è solo un fantastico piatto della domenica! 

I tagli poveri della carne sono sempre stati la mia passione. Sarà perché sono figlia di un macellaio, nata e cresciuta tra lingua, coda, testa, guancia, cervella, rognone, colli e zampe di gallina, li ho sempre amati alla follia. Tra un gran bollito e una fiorentina, bollito tutta la vita! 

Finalmente, dopo tanto cercare, ho trovato il mio macellaio del cuore. È una piccola macelleria a conduzione familiare, in via Pescherie Vecchie dove l'eccellenza delle carni lavorate e il loro biglietto da visita e a quanto pare lo è da tanti tanti anni, poiché si tratta di una delle macellerie più antiche di Bologna.

Da loro sono sempre andata a comprare la mortadella di Pasquini, che regalo agli amici non bolognesi quando vado a trovarli, ma non avevo considerato la carne, non so come mai, non ero stata attenta, forse perché ogni volta che andavo avevo sempre i minuti contati.

Ma poi l'ultima volta avevo un po' più di tempo e così ho fatto mente locale di dove realmente mi trovavo e con chi avevo a che fare: professionisti di primo livello. Le loro proposte sono di quelle di altri tempi, dove la lavorazione dei tagli meno pregiati delle carni, era molto considerata, primo perché i costi erano più contenuti rispetto ad un filetto, poi perché le carni in realtà sono molto più saporite che una semplice anche se ottima bistecca.  

È anche vero che questi tagli di carne richiedono più lavorazione e cotture lunghe, che i tempi concitati delle nostre giornate non permettono di cucinare tanto spesso, ma sono convinta che una volta noi tanto si possa fare.

La mia attenzione cade su un rollè di testina ripiena di lingua. Solo al pensiero ho già l'acquolina in bocca. Il macellaio mi guarda soddisfatto della mia scelta, ma anche un po' perplesso e mi esterna un "signora, ma questo tipo di carne richiede almeno quattro ore di cottura..." E io pronta gli rispondo che mica gli devo tenere compagnia, visto che va bollito, il mio lavoro consiste solo nel tenerlo d'occhio mentre prende il bollore, abbassare la fiamma e controllare dopo quattro ore.

Compiaciuto della mia risposta, mi incarta il rollè e io me ne torno a casa bella contenta del mio acquisto. 

Se vi va di provarlo, non dovete fare altro che farvi preparare dal vostro macellaio di fiducia, un rotolo con testina di bovino, ripiena di lingua sempre di bovino, ben legata e ben stretta nella rete.

Va cotto  in un tegame di abbondante acqua con sedano, carota e una cipolla gialla steccata con chiodi di garofano, qualche grano di pepe e un sale q.b. Una volta che prende il bollore, abbassare la fiamma e farlo cuocere lentamente per quattro / cinque ore. La carne deve risultare morbidissima.

Quando si è cotto, toglierlo dal brodo, sfilarlo dalla rete, tagliarlo a fette e con dirlo con un filo di oli evo.

Accompagnarlo con una salsa verde preparata con un cucchiaio di capperi, due di prezzemolo fresco pestato, un filetto di acciuga, un uovo sodo, tutto tritato bene e legato con due cucchiai di olio evo e una punta di senape di Digione. 

Buon we a tutti.

Sabrina