Flan di foglie e gambi di carciofo con cuore di taleggio per una cucina a basso impatto ambientale.

Parlare di cucina a basso impatto ambientale, da parte di una che ha in corso un contest sul quinto quarto, potrà sembrare un paradosso, ma non è proprio così.

Pur amando tanto sia la carne che il pesce, in realtà il consumo che ne faccio è veramente limitato. 

La carne la compro solo nelle macellerie che me ne assicurano la tracciabilità, quindi privilegio la qualità scegliendo solo carni provenienti da allevamenti biologici e biodinamici e razze autoctone. Cerco anche di scegliere i tagli meno pregiati, quindi il suddetto quinto quarto, che è altrettanto buono e più economico del classico filetto o fiorentina.

Per il pesce il discorso è molto complesso, a mio parere l'impatto ambientale è molto più alto rispetto a quello della carne. La stagionalità va assolutamente rispettata, per permettere il naturale ciclo riproduttivo delle specie. La pesca praticata con i ritmi attuali è pressoché insostenibile, pensiamo solo ai tonni, ai pesce spada e al merluzzo, vittime di pesche pirata. L'acquacoltura d'altro canto ha un forte impatto ambientale per le risorse che utilizza. Da un po' di tempo ho fatto miei i consigli messi a punto da Slowfood nella campagna "Mangiamoli giusti" scegliendo principalmente pesce azzurro o un pesce con un ciclo vitale breve; evito i pesci sotto taglia, ovvero i pesci che non hanno ancora raggiunto lo stadio adulto; orata e spigola di acquacoltura di origine italiana; crostacei con moderazione, che intanto costano una follia. 

Uova e latticini non sono così distanti dalla carne come impatto ambientale e anche in questo caso, cerco di consumarne con moderazione e ne verifico la tracciabilità. Mi sono avvicinata ai derivati della soia dove, soprattutto nel consumo di latte (che ahimè adoro, ma complice l'età non digerisco più tanto bene), trovo un valido alleato.

Per verdure e cereali, utilizzo prodotti biologici e nel limite del possibile cerco di acquistarli direttamente dal produttore, frequentando i mercati della terra e dei contadini, rispettandone la stagionalità. 

La cucina a basso impatto ambientale è un argomento molto vasto, che non si può certo esaurire con un post di quattro righe, ma ho voluto comunque darne una piccola infarinata, perché ci tengo molto e in futuro sarà una presenza costante nei miei post.

L'oggetto della mia ricetta di oggi sono i carciofi.

Sono tra i vegetali quelli con la più alta percentuale di scarto, circa il 65%. La parte che viene utilizzata principalmente è il cuore del capolino, quindi significa che le brattee esterne, più dure vengono staccate e gettate, mentre il gambo viene reciso poco sotto il ricettacolo e il resto del gambo stesso e delle foglie viene la maggior parte delle volte gettato. Per il mio flan ho proprio utilizzato queste ultime parti, le foglie e il gambo.

Flan di foglie e gambi di carciofo con cuore di taleggio.

Per due persone:

due carciofi compresi le foglie e i gambi 

2 uova

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

due piccoli pezzetti di taleggio

farina di mais

uno spicchio d'aglio 

olio evo, sale

Cuocere le foglie e i gambi dei carciofi in acqua finché non diventano teneri e frullarli fino a farli diventare una crema. Sbattere le uova e unirle alla crema di carciofi con il parmigiano e aggiustare di sale. 

Ungere due coccotte con poco olio evo e spolverare con farina di mais. Versare l'impasto e a metà mettere un pezzetto di taleggio in ogni cocotte. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Tagliare sottilmente i carciofi e immergerli subito in acqua con limone per non farli annerire. In una padella fare insaporire due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, unire i carciofi scolati dall'acqua, salare e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. A me piace che rimangano molto al dente, per conservarne a pieno il sapore e la croccantezza.

Servire i carciofi croccanti come contorno al flan di foglie e gambi.

Sabrina

Questa ricetta partecipa alla raccolta "Cuciniamo con le foglie" di Dauly di Cucchiaio e pentolone.