Variazioni di coda vaccinara.

E' veramente una bella sorpresa ricevere una ricetta per un contest così impegnativo, come quello che abbiamo in corso Cristina ed io, il nostro amato Quinto Quarto (R)evolution.

Ci ha scritto Giacomo Picariello, proponendoci l'insalata di coda alla vaccinara, piatto roccaforte della cucina romana.

La sua è una versione destrutturata della famosa ricetta. Mi è piaciuta la cottura della coda che è stata bollita nel brodo vegetale e la presentazione delle verdure che sono state cotte separatamente e con differenti condimenti. Ha mantenuto la caratteristica dell'uvetta e dei pinoli, utilizzati a crudo per condire la carne che è poi stata insaporita alla fine con una salsa al cacao.

Bella, a me è piaciuta.

Ecco la ricetta.

Insalata di coda vaccinara.

Ingredienti per 4:

1 coda di bue;

sedano;

carota;

cipolla;

20gr pinoli tostati;

40gr uvetta;

1 bicchiere vino bianco;

2 cucchiai cacao amaro;

sale;

olio extravergine d'oliva;

4 pomodori tondi grandi;

2 cipolle bianche;

1 costa di sedano;

12 carote;

zucchero di canna;

aceto di mele;

maggiorana;

burro;

1 cucchiaino di maizena.

Per la coda:

Mettere la coda a bagno in acqua e sale per 2 giorni, cambiando l'acqua frequentemente.

Porre la coda con sedano, carota e cipolla in una pentola, aggiungere un filo d'olio e far rosolare.

Sfumare con vino bianco, quindi coprire con brodo caldo e far cuocere dolcemente per circa 3 ore, o finchè la carne si stacca dall'osso.

In alternativa si puo mettere in pentola a pressione per circa 1h.

Nel frattempo preparare le verdure.

Tagliare i pomodori in quattro privandoli dei semi.

Porli su una teglia con la pelle rivolta verso il basso e condire con sale, olio e foglie di maggiorana.

Infornare a 180°C per circa 30min.

Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi.

Fare un cartoccio di carta da forno e condirle con sale, olio, aceto di mele e una buoa spolverata di zucchero di canna.

Chiudere il cartoccio ed infornare a 170°C per circa 30min.

Tagliare il sedano a bastoncini e sbollentarlo in acqua leggermente salata.

Pelare le carote e lessarle, lasciandole piuttosto croccanti.

Saltarle con burro e zucchero di canna.

Quando la coda è pronta sfilacciarla e filtrare il brodo, schiumandolo.

Condire la coda con sale, un filo d'olio, pinoli ed uvetta.

Prendere del brodo e sciolglierci la maizena ed il cacao.

Aggiustare di sale.

Farlo addensare leggermente.

Impiattare ponendo le verdure in fondo al piatto in modo alternato e sopra di esse la coda ed irrorare con la salsa al cacao.

Buon appetito!!!!

Dopo che ho pubblicato l'insalata, Giacomo ci ha inviato anche queste altre due ricette. 

Così, visto che parla sempre di coda alla vaccinara, le ho aggiunte al post per creare una piccola raccolta di variazioni della famosa ricetta. 

Risotto alla vaccinara.

Ingredienti per 4:

400gr riso per risotti;

1 coda di bue;

sale;

sedano;

carota;

cipolla;

50gr foglie di prezzemolo;

40gr uvetta;

olio extravergine d'oliva;

50gr parmigiano grattugiato;

40gr burro;

30gr pinoli tostati;

10gr pinoli freschi;

1 bicchiere vino bianco;

1 cucchiaino capperi sotto sale;

20gr cacao amaro.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.

Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.

Laciare cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.

Si può accelerare il procedimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).

Spolpare la coda e sfilacciarla.

Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare per poi sgrassarlo.

La quantità di carne per il risotto è di 150gr.

Il brodo viene usato per cuocere il risotto.

Sciogliere il cacao in un mestolo di brodo e farlo ridurre ricavandone una salsa.

Frullare capperi sotto sale, prezzemolo e pinoli freschi con olio, fino ad ottenere un pesto.

Rosolare una sfoglia di cipolla in una casseruola dai bordi alti, quindi far tostare il riso e portarlo a cottura, per circa 18min, con il brodo bollente della coda.

A cottura ultimata togliere la cipolla e mantecare con burro e parmigiano fuori dal fuoco, quindi aggiungere pinoli tostati ed uvetta.

Servire con il pesto di prezzemolo e capperi e la salsa al cioccolato.

Buon appetito!!!!

:-)

Saccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.

Ingredienti per 4:

130gr farina di semola rimacinata di grano duro;

120gr farina di tipo "00";

20gr cacao amaro;

1 coda di bue;

1 uovo intero + 2 tuorli;

sale;

sedano;

carota;

cipolla;

50gr foglie di prezzemolo;

40gr uvetta;

olio extravergine d'oliva;

10gr pinoli freschi;

100gr provolone;

30gr pinoli tostati;

180ml panna fresca

1 bicchiere vino bianco;

1 cucchiaino capperi sotto sale.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.

Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.

Laciar cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.

Si può accelerare il procedeimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).

Spolpare la coda e sfilacciarla.

Per il ripieno amalgamarla ne serviranno circa 250gr, quindi metterla in una boule con poco brodo, in modo che gelatinizzi e dia volume nel ripieno.

Far raffreddare.

Preparare la pasta con le farine, cacao, pizzico di sale e uova.

Farla riposare per circe 30min.

Preparare la fonduta di provolone mettendo in un pentolino a bagnomaria la panna ed il provolone tritato, facendo attenzione che l'acqua non bolla e mescolare con una frusta frequentemente.

Preparare il pesto di capperi e prezzemolo con i pinoli freschi, i capperi, prezzemolo ed olio, aiutandosi con un frullatore ad immersione o robot da cucina.

Stendere la sfoglia non molto finemente.

Coppare dei cerchi con un coppapasta e mettere al centro il ripieno al quale avremo aggiunto uvetta e pinoli.

Inumidire i bordi con le dita bagnate e chiudere a fagottino.

Lessarli in acqua salata per alcuni minuti.

Scolare e servire con la fonduta e la salsa di prezzemolo.

Buon appetito!!!!

:-)