Sapori verdiani con lo chef Luca Ciaffarafà a Siena.

Si avvicina il 30 luglio, data da me molto attesa perché coincide con l'inizio delle mie tanto sospirate ferie che quest'anno cominciano in modo insolito e inaspettato, ma assolutamente gradito.

Il 30 luglio è la serata del concerto dell' IKO INTERNATIONAL ORCHESTRA che eseguirà Giuseppe Verdi 200° Celebrations - Arie e Duetti d'opera, nella suggestiva cornice di Piazza del Duomo di Siena, nell'ambito della manifestazione Siena and Stars.

Avrò l'onore di assistere a questo meraviglioso concerto, ma anche di presentare la cena a tema, con un menù di ispirazione verdiana,  proposto a prezzo speciale, che si terrà al Ristorante Saporidivino.  

Saporidivino è il ristorante, aperto al pubblico, del Grand Hotel Continental prestigioso cinque stelle lusso nel centro storico di Siena, la cui cucina è diretta con maestria dallo chef Luca Ciaffarafà.

L' "incontro" tra Verdi e lo chef si sposa perfettamente con la filosofia del Ristorante Saporidivino che punta si sulla valorizzazione dell’enogastronomia del territorio toscano ma anche sulla riscoperta della tradizione reinterpretata per i buongustai di oggi.

Lo chef Ciaffarafà  per il momento l'ho conosciuto solo al telefono e si è rivelato fin da subito un professionista molto attento e preparato, disponibile a condividere la sua esperienza.
Dalla nostra telefonata è nata questa piccola intervista.

Toscano purosangue, ha cominciato a respirare l'aria della cucina fin da bambino.

Come nasce la tua passione per la cucina?

Ce l'ho nel sangue, la mia famiglia aveva un a albergo ristorante.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?

Sono tanti gli spunti che mi portano a creare un piatto. Parto sempre dalle materie prime, fondamentali per la

riuscita di ogni piatto, che devono essere di assoluta eccellenza. Guardo con attenzione piatti e ingredienti di altre zone oltre che a quelli toscani che comunque prediligo. Posso venire attirato da un profumo particolare che poi cerco di riprodurre in un piatto. 

Quanto è importante la tradizione e quanto la sperimentazione?

La tradizione è quella che da le basi senza le quali non si potrebbe sperimentare. Quello che cerco di fare è proiettare la tradizione nel futuro. Ora c'è molta attenzione al cibo rispetto ad un tempo. Si predilige una cucina più leggera e più sana, con preparazioni che non appesantiscano il piatto. Questo va assolutamente tenuto in considerazione, quindi mi piace rivisitare la tradizione con innovazione e creatività.

Quanto è importante la territorialità nella tua cucina?

E' fondamentale, soprattutto per chi come me lavora con i turisti. Quello che desidero è fare conoscere i prodotti d'eccellenza della mia terra come la cinta senese, il chianti, i nostri salumi e formaggi, l'olio extravergine d'oliva.

Nel tuo menù c’è un piatto ispirato ai sapori dell’infanzia e ai ricordi delle tradizioni culinarie di famiglia?

Come ho già detto la famiglia, il territorio e le tradizioni per me sono molto importanti. Non c'è un piatto in particolare, ma tanti piatti e da  ognuno ho preso qualcosa.

Quali sono gli ingredienti indispensabili nella tua cucina?

L'olio extravergine d'oliva, la farina di farro e i prodotti di stagione. Anche le spezie non mancano mai.

C'è qualcosa che vorresti aggiungere?

Sono molto discreto, non amo tanto parlare di me. Mi piace incontrare le persone, sedermi ad un tavolo e chiaccherare piacevolmente davanti ad un buon bicchiere di vino.

Grazie Luca...allora ci vediamo il 30!

Il menù proposto dallo chef è stato pensato prendendo ispirazione da alcuni dei suoi piatti che sono poi stati rivisitati utilizzando ingredienti tipici della cucina parmense, terra di origine di Giuseppe Verdi.

Spuma di parmigiano con tartare di pere marinate nel lambrusco, erbette aromatiche e miele della spiaggia

Tonno di cinta senese con cipolle rosse di Certaldo caramellate e melagre del Chianti

Cremoso scomposto con schiuma di nocino e gelato di amaretti

€ 40 per persona, incluso un calice di lambrusco, acqua e caffè

Vi aspetto per gustare insieme questo menù così ricercato, carico di storia e di poesia.

Ristorante Saporidivino

Banchi di Sopra, 85 - Per prenotazioni: Tel. 0577 56 011

La mia ricetta di oggi è in onore sia dello chef Luca Ciaffarafà che di Giuseppe Verdi.

A Siena si chiamano gnudi. E' il ripieno dei tortelli di ricotta senza la pasta, quindi nudi.

A Parma si chiamano malfatti, sempre per lo stesso motivo, ed era uno dei piatti preferiti da Verdi. 

Malfatti con pomodoro fresco e basilico

Ingredienti per 4 persone:

gr. 300 di ricotta di mucca freschissima e di ottima qualità

gr. 500 di spinaci lessati, tritati e ben strizzati

2 uova

gr. 100 di parmigiano grattugiato

noce moscata

tre pomodori San Marzano

abbondante basilico fresco

erba cipollina

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva toscano

Mettere la ricotta e gli spinaci in una terrina, lavorarli bene. Aggiungere il parmigiano e le uova e una grattugiata abbondante di noce moscata. 

Formare con l'impasto ottenuto delle palline un po' schiacciate e passarle nella farina.

Mettere a bollire abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il condimento, facendo insaporire qualche cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere i pomodori tagliati a cubettini, l'erba cipollina e tre quarti del basilico. Cuocere per qualche minuto. 

Buttare i malfatti nell'acqua bollente e scolarli con la schiumarola appena vengono a galla.

Condirli con il pomodoro appena scottato e il basilico fresco.

A piacere finire con una bella grattugiata di parmigiano reggiano.

Buone vacanze!