La mia mostarda di pere cotogne.

Beh...in realtà la ricetta base è quella di mia suocera che le ho visto fare per anni.

Diventa la mia perchè ho utilizzato le pere cotogne al posto delle mele cotogne, ma anche perchè ho voluto provare a preparare questa mostarda in chiave moderna, seguendo il metodo di Christine Ferber, che amo molto.

Mia suocera la prepara con il metodo tradizionale, in quantitativi importanti, lasciando riposare la frutta solo per una notte per poi cuocerla lentamente per buona parte della giornata successiva. In questo modo la frutta si caramella e la mostarda assume un colore molto scuro, quasi nero.

E' buonissima, per carità, ha quel gusto tipico della marmellata di una volta, che però alla fine risulta tutta uguale e difficilmente si riconosce il frutto utilizzato.

Il metodo Ferber invece si basa sulla fermentazione della frutta che permette di cuocerla il giusto e in questo modo mantiene il colore della frutta stessa ma soprattutto il sapore è inequivocabilmente riconoscibile. 

Utilizzo un terzo dello zucchero rispetto ai quantitativi della Ferber e le mie confetture sono sempre perfette e si mantengono comunque nel tempo. Anzi, consumate mesi dopo sono ancora più buone. 

Il motivo è semplice, non mi stanco mai di ripeterlo ogni volta che parlo di marmellata: la frutta deve essere di primissima qualità e intonsa, senza parti deteriorate. Nel post della Confettura di fragole e rabarbaro (qui il link) ho spiegato per filo e per segno come deve essere la frutta e i quantitativi dello zucchero. Mentre per la sterilizzazione dei barattoli e l'invasamento è tutto ben spiegato nel post della Confettura di cipolle di Tropea (qui il link).

Questa mostarda si utilizza come ripieno per le raviole o per la pinza, dolce tipico delle nostre zone, ma è fantastica anche con la piada e lo squacquerone.

La mostarda di Nonna Augusta

I quantitativi che riporto di seguito si intendono per frutta già sbucciata, nel caso delle pere e mele, e tagliata.

gr. 500 di pere (o mele) cotogne

gr. 350 di mele renette e golden

gr. 400 di prugne settembrine

1 grosso limone non trattato

2 carote

1 piccola banana

gr. 600 di zucchero di canna

Mettere tutta la frutta e le carote tagliate a pezzetti in una ciotola di vetro con lo zucchero, il succo e la buccia del limone tagliata a julienne. Coprire con un foglio di carta forno o pellicola e lasciare riposare per 24 ore in luogo fresco.

Passato questo tempo con l'aiuto della schiumaiola, raccogliere la frutta e tenerla da parte. Recuperare il succo prodotto portarlo ad ebolizione in una pentola di rame per 5 minuti. Versare lo sciroppo sulla frutta che avremo riposto nella ciotola di vetro, coprire con un foglio di carta forno e lasciare riposare in luogo fresco per altre 24 ore.

Il terzo giorno con l'aiuto della schiumaiola, raccogliere la frutta e tenerla da parte. Recuperare il succo prodotto portarlo ad ebolizione in una pentola di rame per 5 minuti. Lo sciroppo si concentra quando raggiunge i 110° nel termometro.

Aggiungere la frutta, mescolare delicatamente, schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo.

Mantenere la cottura circa 15 minuti o per il tempo necessario per raggiungere la nappatura prevista. Mescolare frequentemente.

Con il minipimer la tritare un poco, cercando di mantenere la metà del quantitativo a pezzetti.

A cottura ultimata invasare, chiudere e rigirare per creare il sottovuoto.

Ingredienti per la piadina :

gr. 500 di farina 0
gr. 250 di latte tiepido
gr. 40 di strutto
1 cucchiaino raso di bicarbonato
1 cucchiaino di sale

Mettere nel tagliere la farina setacciata con il bicarbonato e il sale, unire lo strutto, impastare con il latte caldo.

Lasciare riposare per almeno una mezz'ora a temperatura ambiente, coperta da pellicola.

Scaldare la padella antiaderente, meglio se di pietra, formare delle palline di circa un etto, tirarle tonde e di spessore mezzo centimetro. Cuocerle subito, avendo cura di girarle frequentemente.

Farcirle con lo squacquerone e la mostarda.