Soufflè con bûche de chèvre, aglio orsino e cuore blu, con salsa di passion fruit

Il soufflè, a chi non piace?

A me da morire! Come mi piace da morire la Signora bionda che ha vinto l'MTC del mese scorso, la maga del coltello, la dea degli intagli, la più estrosa, eclettica, fantasiosa e anche un po' eccentrica chef della blogsfera, si perchè lei chef lo è per davvero, Fabiana di Tagli e Intagli! 

Cara Fabiana, 

compagna di merende virtuali, eccomi qua all'ultimo minuto. Non potevo mancare proprio questa volta. Grazie per questa ricetta speciale e goduriosa, che ti somiglia tanto.

Ti abbraccio forte, confidando che prima o poi questa merenda si faccia dal vivo.

Baci. Sabrina 

Soufflè con bûche de chèvre, aglio orsino e cuore blu, con salsa di passion fruit

La ricetta non è quella tradizionale del soufflè con la bechamelle, ma quella di Cyril Lignac , ex enfant prodige della ristorazione francese, allievo di Pierre Hermé e di Alain Ducasse, chef stellato, titolare di un ristorante molto alla page, di un bistrot e di due pasticcerie nella città più romantica del mondo, la sua Parigi.

La formazione importante che ha Lignac sia per quanto riguarda la cucina che la pasticceria, l'ha portato ad avere una profonda conoscenza dei fondamentali, di cui il soufflè costituisce uno degli esempi più classici, potendo essere sia dolce che salato. (cit. mtchallange)

Per 6  monoporzione servono:

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di Bouche de chevre

12 foglie di aglio orsino
noce moscata, sale, pepe
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Per la salsa:

6 cucchiai di olio extravergine dolce

3 passion fruit 

sale - qualche goccia di salsa worcester

qualche foglia di menta

pepe

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

-Sbriciolare la bouche, unire alla massa e mescolare.

-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.

-Tritare le foglie di aglio orsino, dopo averlo lavate e asciugate.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni.

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi  arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo.

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.

-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata. 

(tutto cit. Fabiana Del Nero, Tagli e intagli)

Nel frattempo avremo preparato la salsa in questo modo:

Tagliare a metà i passion fruit e svuotarli della polpa che raccoglieremo in una ciotola.

Mettere in un bicchiere l'olio con un pizzico di sale e qualche goccia i salsa worcester.

Con l'aiuto di una forchetta o di una piccola frusta, montare bene la salsa. Aggiungere la polpa di passion fruit e amalgamare bene. Versare la salsa nelle mezze calotte di passion fruit che abbiamo tenuto da parte. 

Guarnire con qualche fogliolina di menta e una grattata di pepe.