Il quinto quarto, la vendetta: il rognone e il fegato di cinghiale.

Le amiche.

Quelle vere, quelle che condividono con te i momenti di gioia e anche quelli di dolore. 

Quelle che prima ti fanno ridere e un momento dopo ti fanno incazzare come una pantera, ma poi basta un attimo e son di nuovo baci e abbracci. 

Quelle che credi amichepertuttalavita e quando ti pugnalano alla schiena è un dolore così forte e lancinante che si trasforma in un fantasma della notte che disturba i tuoi sonni per tanto tanto tempo.

Quelle che venivanoascuolaconte, che poi si fanno la loro vita ma le ritrovi dopo anni e riscopri che nulla è cambiato, hai ancora 15 anni e hai voglia di possedere un diario solo per scambiarlo con loro e scrivere -80 voglia di te, 70 ne hai di me, 16 che mi ami, 6 la mia fidanzata, 15 sposiamo- con un cuoricino sulla i.

Quelle che non hai mai visto prima poi un bel giorno, così inaspettato, ti ritrovi al salone del gusto e scopri unamicadaunavita. 

Quelle che quando entri nella loro casa per la prima volta, hai come la sensazione di esserci sempre stata, tutto ti è familiare, tutto ti rispecchia. 

L'amicadaunavita è la Simo, la mia bionda tenerona, cuoca fantastica.

Complice il mio soggiorno a Milano durante il Salone del mobile, dove sono stata ospite a casa sua (una di quelle che mi rispecchia in tutto), è nato Wonton di rognone in brodo con salsa di ostriche.

La ricetta l'ha creata lei, ma l'ha anche cucinata lei (la casa era la sua :))) e non era quella decisa in origine ma si è sviluppata strada facendo.

Il mio compito però è stato duplice e molto arduo: fotografare, poco bene come mio solito., tra un bicchiere e l'altro di ottimo prosecco, tante belle chiacchiere e risate a go go e lavorare di grafica per cercare di migliorare il più possibile il prodotto di una fotoreporter un po' scarsina che regge anche poco l'alcol.

Quindi, se per caso, alla Signora Beuf à la mode verrà mai in mente di far vincere questa ricetta, bene, sappi cara Cristiana che non è farina del mio sacco. Si perché con questa ricetta e quella seguente (mia e infatti si vede la differenza = meno estro, più banalità) partecipo all'MTC di aprile!!!!!!

Wonton di rognone in brodo con salsa di ostriche

Ingredienti per due persone:

per il brodo:

lt. 1,5 di acqua

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla gialla

la chiara di 1 uovo

per il bouquet guarni:

semi di coriandolo

cumino 

pepe verde e rosa 

cardamomo 

fette di zenzero fresco

timo, origano e maggiorana freschi

per i wonton:

6 quadri di pasta

6 pezzetti di rognone

salsa di ostriche

olio di arachidi per friggere

Fare un brodo vegetale con la cipolla, sedano,carota e sale. 

Chiarificare il brodo con l'albume in questo modo: montare a neve ferma l'albume e versarlo nel brodo bollente (dopo aver eliminato le verdure). Rimescolare cercando di affondare l'albume il più possibile. Eliminare con la schiumarola quello in eccedenza. Fare raffreddare il brodo completamente e filtrare più volte. Il calore del brodo denatura le proteine dell’albume che si distendono e cominciano a coagulare, legandosi tra loro e formando una fitta rete che intrappolerà le particelle che lo intorpidivano il brodo. 

Nel frattempo preparare un bouquet garnì con semi di coriandolo, cumino, pepe verde e rosa, cardamomo pestati al mortaio, fette di zenzero, timo, origano e maggiorana freschi e inserirlo in una garza legata con un filo di spago. 

Preparare un court bouillon, adagiando il bouquet nel brodo chiarificato e riportato ad ebollizione.Lasciar sobbollire controllando l'intensità del sapore per circa un'ora.

Mettere a bagno il rognone in acqua e aceto per circa mezz'ora (diventerà bianco), ripulitelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Metteteli al centro delle sfoglie di wonton con una goccia di salsa di ostriche, richiuderli bene a triangolo e friggerli in olio d'arachide bollente.

Asciugarli bene dall'olio in eccesso e servirli con il brodo profumatissimo.

La seconda ricetta è arrivata solo perché mio suocero mi ha regalato un freschissimo e prelibatissimo fegato di cinghiale. Di quinto quarto ho già parlato tanto nel mio blog, avendo anche promosso un bellissimo contest insieme alla cara amica Cristina Galliti e visto che mancano solo quindici minuti allo scadere del tempo utile per pubblicare la ricetta, non mi sto a dilungare. 

Dico solo un paio di cose riguardo questa frattaglia prelibata, non facile da trovare ma se vi capita non fatevela scappare perché batte su tutte i fronti ogni altro tipo di fegato.

E' indispensabile una volta lavato bene, lasciarlo immerso nella birra per almeno 12 ore in un recipiente chiuso in frigorifero. Ho aggiunto alla marinata anche foglie di alloro e salvia, grani di pepe e qualche bacca di ginepro. Durante questo tempo la birra si porterà via tutte le impurità del fegato.

Ci tengo a ricordare che la carne e quindi anche le frattaglie degli animali selvatici sono tra le più magre e più sane carni che si possano trovare.

Non salare il fegato prima della cottura per evitare l'indurimento delle carni.

Stracci di fegato di cinghiale burro e salvia con mele, pane carasau e insalata primaverile

Ingredienti per 4 persone:

1 fegato di cinghiale

foglie si salvia e alloro

1 birra media italiana 

bacche di ginepro

grani di pepe

1 mela annurca

1 cipolla gialla

farina

4 fogli di pane carasau

spinacino crudo

1 mazzetto di asparagi

burro e olio 

sale e pepe

Tagliare la mela a spicchi e gratinarla in forno per pochi minuti. Deve rimanere bella soda.

Tagliare la cipolla ad anelli, infarinarla e passarla in forno caldissimo per 10 minuti più 3 di grill.

Cuocere a vapore gli asparagi e tagliarli a julienne.

Lavare e asciugare bene gli spinacini.

Trattare per una notte il fegato come ho spiegato sopra.

Lavarlo bene e tagliarlo a straccetti di media grandezza.

Scaldare un tegame con una noce di burro, un cucchiaio di olio evo e qualche foglia di salvia. Cuocere gli stracci a fuoco vivo. Salare trenta secondi prima di toglierli dal fornello.

Impiattare mettendo sul fondo del piatto il pane carasau. Adagiare sopra lo spinacino con gli asparagi, gli stracci di fegato e condire con olio, sale e pepe. Guarnire con gli anelli di cipolla e la mela gratinata.

...e anche per questa volta ce l'ho fatta. Ringrazio come sempre le ragazze dell'MTChallange e soprattutto Cristiana che mi ha fatto ricordare le emozioni e le soddisfazioni che abbiamo provato con il contest del Quinto quarto revolution. Avrei voluto solo essere un poco più libera per poter passare a leggere tutte le meraviglie che le donne e gli uomini dell'MTC hanno preparato. Ma come al solito, un poco alla volta le guarderò.

Ehi Ale....mi spetterà poi un premio particolare per la devozione che porto alla tua splendida sfida, visto che sono quattro mesi che il mio blog esiste solo per l'mtc!! :))

Un bacio a tutti.

Sabri