lunedì 28 aprile 2014

Il quinto quarto, la vendetta: il rognone e il fegato di cinghiale.

Le amiche.
Quelle vere, quelle che condividono con te i momenti di gioia e anche quelli di dolore. 
Quelle che prima ti fanno ridere e un momento dopo ti fanno incazzare come una pantera, ma poi basta un attimo e son di nuovo baci e abbracci. 
Quelle che credi amichepertuttalavita e quando ti pugnalano alla schiena è un dolore così forte e lancinante che si trasforma in un fantasma della notte che disturba i tuoi sonni per tanto tanto tempo.
Quelle che venivanoascuolaconte, che poi si fanno la loro vita ma le ritrovi dopo anni e riscopri che nulla è cambiato, hai ancora 15 anni e hai voglia di possedere un diario solo per scambiarlo con loro e scrivere -80 voglia di te, 70 ne hai di me, 16 che mi ami, 6 la mia fidanzata, 15 sposiamo- con un cuoricino sulla i.
Quelle che non hai mai visto prima poi un bel giorno, così inaspettato, ti ritrovi al salone del gusto e scopri unamicadaunavita
Quelle che quando entri nella loro casa per la prima volta, hai come la sensazione di esserci sempre stata, tutto ti è familiare, tutto ti rispecchia. 

L'amicadaunavita è la Simo, la mia bionda tenerona, cuoca fantastica.
Complice il mio soggiorno a Milano durante il Salone del mobile, dove sono stata ospite a casa sua (una di quelle che mi rispecchia in tutto), è nato Wonton di rognone in brodo con salsa di ostriche.
La ricetta l'ha creata lei, ma l'ha anche cucinata lei (la casa era la sua :))) e non era quella decisa in origine ma si è sviluppata strada facendo.
Il mio compito però è stato duplice e molto arduo: fotografare, poco bene come mio solito., tra un bicchiere e l'altro di ottimo prosecco, tante belle chiacchiere e risate a go go e lavorare di grafica per cercare di migliorare il più possibile il prodotto di una fotoreporter un po' scarsina che regge anche poco l'alcol.
Quindi, se per caso, alla Signora Beuf à la mode verrà mai in mente di far vincere questa ricetta, bene, sappi cara Cristiana che non è farina del mio sacco. Si perché con questa ricetta e quella seguente (mia e infatti si vede la differenza = meno estro, più banalità) partecipo all'MTC di aprile!!!!!!


Wonton di rognone in brodo con salsa di ostriche


Ingredienti per due persone:

per il brodo:
lt. 1,5 di acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla gialla
la chiara di 1 uovo

per il bouquet guarni:
semi di coriandolo
cumino 
pepe verde e rosa 
cardamomo 
fette di zenzero fresco
timo, origano e maggiorana freschi

per i wonton:
6 quadri di pasta
6 pezzetti di rognone
salsa di ostriche
olio di arachidi per friggere


Fare un brodo vegetale con la cipolla, sedano,carota e sale. 
Chiarificare il brodo con l'albume in questo modo: montare a neve ferma l'albume e versarlo nel brodo bollente (dopo aver eliminato le verdure). Rimescolare cercando di affondare l'albume il più possibile. Eliminare con la schiumarola quello in eccedenza. Fare raffreddare il brodo completamente e filtrare più volte. Il calore del brodo denatura le proteine dell’albume che si distendono e cominciano a coagulare, legandosi tra loro e formando una fitta rete che intrappolerà le particelle che lo intorpidivano il brodo. 


Nel frattempo preparare un bouquet garnì con semi di coriandolo, cumino, pepe verde e rosa, cardamomo pestati al mortaio, fette di zenzero, timo, origano e maggiorana freschi e inserirlo in una garza legata con un filo di spago. 
Preparare un court bouillon, adagiando il bouquet nel brodo chiarificato e riportato ad ebollizione.Lasciar sobbollire controllando l'intensità del sapore per circa un'ora.



Mettere a bagno il rognone in acqua e aceto per circa mezz'ora (diventerà bianco), ripulitelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Metteteli al centro delle sfoglie di wonton con una goccia di salsa di ostriche, richiuderli bene a triangolo e friggerli in olio d'arachide bollente.
Asciugarli bene dall'olio in eccesso e servirli con il brodo profumatissimo.


La seconda ricetta è arrivata solo perché mio suocero mi ha regalato un freschissimo e prelibatissimo fegato di cinghiale. Di quinto quarto ho già parlato tanto nel mio blog, avendo anche promosso un bellissimo contest insieme alla cara amica Cristina Galliti e visto che mancano solo quindici minuti allo scadere del tempo utile per pubblicare la ricetta, non mi sto a dilungare. 
Dico solo un paio di cose riguardo questa frattaglia prelibata, non facile da trovare ma se vi capita non fatevela scappare perché batte su tutte i fronti ogni altro tipo di fegato.
E' indispensabile una volta lavato bene, lasciarlo immerso nella birra per almeno 12 ore in un recipiente chiuso in frigorifero. Ho aggiunto alla marinata anche foglie di alloro e salvia, grani di pepe e qualche bacca di ginepro. Durante questo tempo la birra si porterà via tutte le impurità del fegato.
Ci tengo a ricordare che la carne e quindi anche le frattaglie degli animali selvatici sono tra le più magre e più sane carni che si possano trovare.
Non salare il fegato prima della cottura per evitare l'indurimento delle carni.

Stracci di fegato di cinghiale burro e salvia con mele, pane carasau e insalata primaverile



Ingredienti per 4 persone:

1 fegato di cinghiale
foglie si salvia e alloro
1 birra media italiana 
bacche di ginepro
grani di pepe

1 mela annurca
1 cipolla gialla
farina
4 fogli di pane carasau
spinacino crudo
1 mazzetto di asparagi
burro e olio 
sale e pepe



Tagliare la mela a spicchi e gratinarla in forno per pochi minuti. Deve rimanere bella soda.
Tagliare la cipolla ad anelli, infarinarla e passarla in forno caldissimo per 10 minuti più 3 di grill.
Cuocere a vapore gli asparagi e tagliarli a julienne.
Lavare e asciugare bene gli spinacini.
Trattare per una notte il fegato come ho spiegato sopra.
Lavarlo bene e tagliarlo a straccetti di media grandezza.
Scaldare un tegame con una noce di burro, un cucchiaio di olio evo e qualche foglia di salvia. Cuocere gli stracci a fuoco vivo. Salare trenta secondi prima di toglierli dal fornello.

Impiattare mettendo sul fondo del piatto il pane carasau. Adagiare sopra lo spinacino con gli asparagi, gli stracci di fegato e condire con olio, sale e pepe. Guarnire con gli anelli di cipolla e la mela gratinata.


...e anche per questa volta ce l'ho fatta. Ringrazio come sempre le ragazze dell'MTChallange e soprattutto Cristiana che mi ha fatto ricordare le emozioni e le soddisfazioni che abbiamo provato con il contest del Quinto quarto revolution. Avrei voluto solo essere un poco più libera per poter passare a leggere tutte le meraviglie che le donne e gli uomini dell'MTC hanno preparato. Ma come al solito, un poco alla volta le guarderò.
Ehi Ale....mi spetterà poi un premio particolare per la devozione che porto alla tua splendida sfida, visto che sono quattro mesi che il mio blog esiste solo per l'mtc!! :))
Un bacio a tutti.
Sabri






13 commenti:

  1. Io la conoscevo come: 80 voglia di te, 70 ne hai di me, 16 che di amarmi, 11 di sposeremo! :D :D :D
    Ahahahah!
    Io sono una anomala, do molta più importanza ad una amicizia piuttosto che all'amore. E ho sofferto molto più per amicizia che per amore. Esistono come hai scritto tu, amicizie diverse, che anche dopo anni di lontananza, rimangono tali e quali...e quelle che nascono in un giorno, ma che sono forti (e a volte di più!) come le prime!
    L'amicizia è il motore della vita! :)

    P.S. La prima ricetta è superlativa...ma la seconda non è da meno!!! Entrambe sono da rifare e riproporre... io non saprei quale scegliere...

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    1. ciao cara Arianna, anch'io ho sofferto molto più per amicizia che per amore.
      il tradimento di un amante lo metti in conto, ma quello di un'amica può risultare devastante...
      grazie per i tuoi complimenti.
      ti abbraccio forte.
      sabrina

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  2. Che belle ricette,la prima originale e invitante,la seconda mi fa venire fame e voglia di primavera...se non ti spiace proverò a farla anch'io.

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    1. mi dispiace?? assolutamente no! grazie! :D

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  3. Sabri, pensa che la parte del mio blog neanche esiste più, dietro all'mtc.... è da settembre scorso che ho dovuto scegliere fra i due e anche se non mi sono pentita, ti direi una bugia, se negassi che mi manca uno spazio tutto per me... però, il premio te lo dò lo stesso, per la fedeltà e per la qualità sempre altissima delle tue ricette, ivi compreso questo quinto quarto di cinghiale, non fosse altro che per la rarità del pezzo, da veri intenditori.
    sui won ton, piango di commozione. E anche su quel brodo chiarificato, a dirla tutta.
    Senti, ma non è che la tua amica ha voglia di giocare all'mtc? no, perchè noi mica ci offenderemmo, sai? :-)
    bravissime entrambe!

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    1. Grazie cara,
      ti capisco perfettamente anche se io ora ho il problema contrario..tanti spazi miei e non riesco a seguirli tutti come vorrei. Ora mi devo dedicare anima e corpo al mio lavoro a discapito del mio adorato Madeliene. A volte penso che sarebbe meglio scrivere un ultimo post con un cartello GAME OVER. ma cucinare è la mia valvola di sfogo e anche se non riesco a pubblicare, per il momento, non posso vedere un cartello così qui, in questo posto che adoro.
      Alla Simo lo chiedo se vuole partecipare...aveva anche un blog delizioso che ora ha messo in standby...certa che il suo sarebbe un contributo di gran valore per l'mtc.
      Ti abbraccio forte.

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  4. uff..uno scrive e gli spariscono i commenti sotto al naso...
    la simo è qui, dicevo, a farsi il copia/incolla del post perchè se lo vuol tenere per poterselo rileggere nei momenti un po' così...quelli languidi e trasparenti di lacrime dolci (come il brodo chiarificato)...
    il fegato mi piace assai! foto stupenda che sa di te: schietta, vera, semplicemente ricercata e genuina.
    per l'mtc la simo sarà felice di partecipare appena avrà rimesso in pista il blog!?! a tutte voi un grande in bocca al lupo per il contest (anche se non ci ho capito una cippa di come funziona) e grazie per l'invito! <3

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    1. Grande la Simo!
      Grazie per il bellissimo regalo che hai fatto al mio povero blog abbandonato!
      Poi te lo spiego come funziona l' mtc. Facile facile e tanto costruttivo. Sappi che si può partecipare anche senza il blog.
      Bacioni

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  5. Questa Simo sarà strafelice della dedica di cui le hai fatto dono! Prima parto dalla tua ricetta, visto che è la tua (!). Il fegato di cinghiale non l'ho mai preso in considerazione...non credo che neanche lo potrò mai veder dal vivo almeno in terre laziali...visto che mangiar cinghiale lo devo ordinare (anche se puntualmente me ne sfila più di uno davanti alla macchina!). La marinatura così lunga nella birra mi conquista: sai che sono una dalle marinature lunghe! La ricetta è semplicemente tua perché semplicemente perfetta: pochi ingredienti che si sentono, senza tanti mischiumi..Sulla ricetta dei won ton no comment...fin quando non decide di partecipare i complimenti non se li merita! cri

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  6. Bella dedica affettuosa per una amica davvero eccellente anche in cucina: piatto chic e complesso. Bello Sabri!

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  7. .... e mi piace pure l'insalata : originale e ricercata...

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  8. Era da giorni che mi ripromettevo di leggerti e finalmente ci sono riuscita! Brave amiche mie. Per la ricetta, le parole, l'atmosfera che è venuta fuori dal tuo racconto. Siete donne in gamba tu e Simo e sono felice di avervi incontrate sulla mia strada. Un abbraccio. Sabina

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  9. Bellissima invece la Tua ricetta che mi era sfuggita durante lo scorso MTC,bella presentazione e ...non arriveró mai ai vostri livelli;io sono piú...diciamo..spartana?
    ....e con: le amicheinseparabiligemelline che poi ti voltano le spalle e ti abbandonano come la mettiamo? :D :D
    Un abbraccio
    Vera

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