Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

La prima volta che ho portato Enrico in montagna è stato trent'anni fa, lui aveva poco più di un anno e io appena venti. Eravamo andati con amici, chiaramente senza figli, che sciavano, chiaramente noi no e che ci salutavano al mattino e rientravano dalle piste alla sera. 

Enri ed io stavamo soli tutto il giorno. Pioveva, non c'era neve in paese, nei rifugi non si poteva stare perché all'epoca ancora si fumava nei locali pubblici che diventavano una sorta di camera a gas, quindi eravamo confinati in albergo a guardare la tv. Una noia mortale, tanto che una volta tornati a casa ho giurato che mai più avrei ripetuto quell'esperienza. L'unica cosa positiva è stata che dalla fretta di lasciare l'albergo, abbiamo dimenticato il ciuccio di Enri in camera e visto che lui era troppo piccolo per capire che se ne poteva comprare un altro, si rassegnò alla perdita e non me lo chiese più.

La seconda volta è stato dopo dieci anni, convinti dagli stessi amici a passare il capodanno a Canazei.

Enrico in realtà era da tempo che mi chiedeva di andare sulla neve, così ho ceduto.

Beh...devo dire altra gita sia per me che che lui! Di neve ce n'era anche troppa! Nevicava di notte e di giorno c'era un sole splendente. Enri andava a sciare con suo padre e gli amici e io che non scio, passavo il mio tempo tra spa e sole, una meraviglia!

E' stato talmente bello che poi non ho più avuto scampo. Negli anni a seguire la settimana bianca era d'obbligo.

Perché ho raccontato tutto questo? Per colpa dei canederli! Quando ho letto il tema del mese dell'MTChallenge (oramai non lo nominerò più, visto che scrivo solo di questo... lesmadeleinesdiproust è un'appendice dell'MTC... :)))) proposto da Monica Giustina di One in a million,  i canederli appunto, subito li ho associati a mio figlio. 

Lui adora la montagna, tanto che lo so che prima o poi si trasferirà lassù in Trentino, e adora anche la cucina: mangerebbe polenta taragna anche d'estate! 

Ho rischiato però di non partecipare questo mese. 

Avevo in mente tutta un'altra ricetta, ma non ho trovato l'ingrediente principale.

Peccato perché mi piace divulgare attraverso l'MTChallenge le eccellenze del mio territorio, soprattutto i presidi slow food. 

Non potevo però rinunciare a preparare i canederli e allora ho pensato all'aringa affumicata, un pesce che amo visceralmente come quello che ha all'interno, le uova, una prelibatezza unica, tanto che vengono chiamate il caviale dei poveri.

Ho scelto l'aringa argentata che a differenza di quella dorata ha un sapore più delicato.

Ho preparato un brodo leggero ma molto speziato, utilizzando una piccola coscia di pollo, sedano, carota e porro infilzato di chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un pezzetto di lemon grass, qualche grano di pepe e un pezzetto di radice di zenzero per dare freschezza.

Ho utilizzato le ultime fette di pane verna che avevo in congelatore , comprato a Siena al raduno dell'Aifb, che ho aromatizzato con il prezzemolo.

Ho cotto i canederli nel brodo speziato e per addolcire il sapore intenso dell'aringa li ho adagiati su una semplicissima crema di porro, insaporita da un medaglione di caviale di aringa e finiti con una grattugiata di buccia di arancia.

A noi sono piaciuti tanto.

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

un quartino di gallina

una carota

un gambo di sedano

un pezzetto di porro

4 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

1 pezzetto di radice di zenzero fresca

due granelli di pepe

un pezzetto di foglia di lemon grass

sale

Per i canederli:

tre fette di pane verna

una mezza aringa affumicata

mezzo bicchiere di latte

un cucchiaio di prezzemolo tritato

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento

un uovo

Per la crema di porro:

un porro

brodo 

una noce di burro, olio evo

Per guarnire:

due cucchiaini di uova di aringa

zeste di arancia bio

Prepara un brodo con acqua fredda, la gallina e tutti gli odori descritti negli ingredienti. Porta ad ebollizione e schiuma più volte, fino alla completa eliminazione di residui. Cuoci a fuoco lento per tre ore.

Spezza il pane in piccoli pezzetti. Sbatti l'uovo con il latte e versalo sul pane. Fa riposare per una mezz'ora.

Nel frattempo pulisci l'aringa dalla spiga e dalla pelle. Tagliala a tadini con il coltello.

Trita il prezzemolo e grattugia il parmigiano.

Sminuzza con le mani il pane oramai ammorbidito, aggiungi gli altri ingredienti e impasta cercando di compattare bene. L'impasto deve restare umido ma compatto. Sulle mani deve rimanere pochissimo impasto.

Forma delle palline di circa quattro centimetri di diametro.

Prepara la vellutata scaldando in un pentolino il burro e un filo d'olio evo. Aggiungi il porro tagliato a rondelle fini. Soffriggi qualche minuto, poi bagna con il brodo che oramai è pronto. Cuoci fino a quando il porro sarà quasi completamente disfatto. Aggiungi altro brodo se serve. Frulla con il minipimer per ottenere una crema vellutata.

Filtra il brodo e riportalo a bollore. Butta i canederli e cuocili per 5 minuti.

Scolali con l'aiuto della schiumarola.

Metti sul fondo del piatto la crema di porri, adagiaci sopra i canederli e in mezzo il caviale.

Finisci con una grattugiata fresca di buccia di arancia non trattata.

Per tutti i segreti e le finezze per la preparazione e la cottura dei canederli, leggi il post di Monica. 

Alla prossima.

Sabrina