Il Vietnam per l'Abecedario mondiale

L'immagine che rappresenta il Vietnam è in assoluto la guerra, quella guerra che a noi occidentali è stata raccontata, oltre che dalla cronaca, anche da scrittori e registi, attraverso veri capolavori che resteranno nel tempo. 

Uscitone devastato, oggi il Vietnam è un paese in pieno sviluppo, pervaso da un forte senso di ottimismo e da una grande voglia di riscattarsi e dimenticare il passato.

immagini prese da internet

Steso sulla costa dell'Indocina per mille chilometri da nord a sud, quasi a tracciare un'asse stretta e tortuosa, il Vietnam vanta circa 2.500 chilometri di costa, innumerevoli dighe, canali e corsi d'acqua navigabili, come il Fiume Rosso e il Mekong. Non c'è quindi da meravigliarsi se il pesce e i prodotti ittici sono una parte così fondamentale dell'alimentazione nazionale.

Il sessanta per cento del suolo coltivabile è impiegato nella produzione del riso, che ne fa l'altro elemento base della cucina tradizionale. Lo utilizzano quotidianamente cotto al vapore, ma viene anche impiegato per la preparazione di piatti elaborati e per la produzione di vino, aceto, farina, noodles e fogli commestibili sui quali avvolgere il goi cuon, una sorta di involtino di verdure e pesce, piatto base di tutto il Vietnam.

Il riso glutinato, fatto cuocere tutta la notte e poi avvolto in foglie di banano, unito a semi di arachide e sesamo, cocco e zucchero di canna, da vita allo xoi, alimento principale della prima colazione, ma viene anche utilizzato per la preparazione dei tradizionali dolcetti banh tay e banh chung durante il capodanno vietnamita.

Le fredde regioni settentrionali sono state colonizzate per tanto tempo dalla Cina e per questo motivo la cucina ne condivide molte usanze. La soia è usata quanto la salsa di pesce, l'aceto è preferito al succo di lime e al tamarindo. Il pepe prende il posto del peperoncino. La cottura in umido è un metodo ampiamente usato e alcuni piatti, considerati di origini cinesi, come la carne alla griglia e le zampe di gallina sono in realtà nati in queste zone.

Il centro del Vietnam è meno ricco dal punto di vista ortofrutticolo rispetto al del resto del paese. La città principale Hue è stata la capitale politica dal 1802 al 1945. In questi anni i sovrani regnanti furono molto esigenti anche dal punto di vista alimentare, soprattutto l'imperatore Tu Duc,  e gli allora cuochi, data la scarsità di materie prime, dovettero esprimersi con tutta la loro creatività, ostacolati anche dalla minore varietà di materie prime. La cucina quindi crebbe in raffinatezza e distinzione, differenziandosi con il nome di cucina imperiale. Porzioni piccole e portate numerose, ognuna più invitante dell'altra, resero il pasto comune molto prelibato, come nella tavola di un re. Alcuni di questi piatti come i banh khoai (tortini di farina di riso glutinato, fritte in abbondante olio e ripiene di gamberetti, maiale e germogli di fagioli,  arrotolate con erbe e inzuppate in salsa di fagioli gialli) sono oggi uno dei cibi di strada più diffusi e gustosi del Vietnam centrale.

La cucina del sud del Vietnam aiutata dal clima mite, assomiglia molto a quella dei paesi vicini, come la Cambogia e la Thailandia. Il cibo in queste zone è più vario e più ricco, avvantaggiato dalla crescita delle materie prime che dura praticamente tutto l'anno. C'è un grande utilizzo di erbe e spezie, peperoncino e latte di cocco. Sull'altopiano di Dalat si coltivano ogni tipo di frutta e verdura: fragole, carciofi, arance, funghi, melanzane, carote, lattughe. Il caffè e il tè vengono coltivate in vaste produzioni. La pianura, verso la costa, è coperta da coltivazioni di uva rossa da tavola. Compagnie locali ed estere capendo il potenziale di queste terre stanno investendo in aziende vinicole di grande qualità.

Non sono mai stata in questo paese, anche se è un mio sogno segreto un viaggio in queste meravigliose terre, ma vorrei comunque provare a raccontare qualcosa della sua cucina, una cucina molto raffinata, composta da più di 500 ricette, leggere, saporite ed estremamente naturali.

In queste tre settimane dove ospito l'Abecedario mondiale, vorrei un poco alla volta raccontare tutto quello che ho raccolto di questa affascinate cucina, partendo dal piatto base, quello più comune sulle tavole dei vietnamiti.

Si tratta semplicemente di un piatto di 

Verdure con riso integrale, accompagnate da una salsa agrodolce e goi cuon, involtini di gamberetti in sfoglia di riso.

Ingredienti per due persone:

gr. 75 di riso venere

1 carota lavata, pelata e tagliata a bastoncini

2 peperoni verdi dolci 

+ 2 peperoni verdi piccanti privati dei semi e tagliati in due

2 piccoli porri

gr. 100 di cimette di broccoli 

+ gr. 100 di fagiolini

+ gr. 100 di taccole lavati e cotti al vapore

1 manciata di spinacini e insalatina

1 manciata di germogli di soia

Sciacqua il riso, coprilo con acqua tiepida e fallo riposare per 10 minuti.

Cuoci al vapore le verdure. 

Aggiungi un poco di acqua all'acqua del vapore delle verdure, salala e portala a bollore.

Cuoci il riso venere per circa 35 minuti, scolalo bene e disponilo nei piatti con le verdure.

Ingredienti per i goi cuon e la salsa agrodolce per due persone:

per gli involtini:

6 dischi piccoli per involtini

1/2 avocado sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a fettine

1 carota tagliata a nastri con la mandolina

qualche fogliolina di lattuga

gr. 100 di code di gamberi cotte

peperoncino

per il pesto:

1 ciuffo di coriandolo fresco

un rametto di menta

1 cipollotto

1 peperoncino rosso thai privato dei semi

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di succo di lime

un pizzico di zucchero di canna 

un pizzico di sale

per la salsa agrodolce al peperoncino:

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaio di succo di lime

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

1/2 peperoncino rosso thai tritato finemente

1 cucchiaino di salsa di sesamo

Prepara il pesto:

molto fresco, aggiunge un tocco in più ad insalate e involtini. Si conserva in frigo per una settimana.

Trita finemente con la mezzaluna tutti gli ingredienti, unisci lo zenzero e condisci con l'olio e il limone.

Prepara la salsa agrodolce al peperoncino:

fresca e saporita si sposa benissimo con gli involtini, i calamari piccanti e i mini hamburger di maiale che vedremo nei prossimi giorni. Si conserva in frigo per due settimane. 

Metti la salsa di pesce in una terrina, aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando non si sarà sciolto. Unisci gli altri ingredienti e mescola ancora.

Prepara gli involtini:

Prepara tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

Riempi una ciotola di acqua calda e inumidisci i dischi per gli springs roll uno ad uno, adagiandoli poi bene sul piano di lavoro.

Farcisci i dischi con gli ingredienti preparati, condiscili con il pesto e richiudili ad involtino.

Unisci i goi cuon al piatto di verdure e riso e servi accompagnato con la salsa.

ăn ngon miệng nhé!

buon appetito!