Croissant sfogliato con confettura di rosa canina.

Non sarà un avventura...! Cantava Battisti.

E invece lo è stata, una splendida avventura! 

Parlo del tema dell'Mtchallenge di questo mese, il 50esimo, il giubileo festeggiato in modo superlativo con il croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher. 

Parto subito dicendo che per me è stata la prima volta e che ero veramente curiosa di vedere cosa fossi in grado di produrre. Ho voluto seguire alla lettera, passo per passo, tutte le indicazioni di Luisa Jane, guardando e riguardando i video che ci ha consigliato, facendomi pure uno schema di battaglia e comprando la farina giusta, una 00 che in casa mia è bannata da tempo. Non ho ceduto sull'aceto che ho sostituito con quello di mele, ma che non credo sia influente.

Il percorso è stato arduo e tortuoso. Più volte ho pensato di soccombere (la sfoglia si stracciava e non riuscivo a stenderla sottile). Ho piagnuccolato on line con le ragazze dell'Mtc (che mi hanno sostenuta con grande affetto) ma alla fine il risultato c'è stato. 

I miei croissant non sono perfetti, ma hanno una bellissima sfogliatura e vederli crescere, lievitare, godere del profumo inebriante che sprigionano mentre sono nel forno, è stato fantastico!   

Che dire, un'altra esperienza esaltante e formativa che questa sfida mi regala ogni mese. 

Consiglio a chi non li ha mai provati di buttarsi a capofitto. 

Consiglio di consumarli con moderazione facendo leva sul proprio autocontrollo, poichè sono droga allo stato puro e se proprio non riuscite a resistere, vi ordino cento addominali fatti bene per ogni croissant mangiato!

La ricetta che vi riporterò è quella di Luisa Jane che riposto pari pari perchè è perfetta.

La farcia che ho abbinato ai miei croissant è una morbidissima e profumatissima 

Confettura di rosa canina. 

Ho vissuto per tanti anni in mezzo alla natura, circondata da cespugli di rosa canina che ho sempre adorato. E' uno dei primi fiori che sboccia in primavera, un fiore romantico, pieno di storia e le sue bacche rosse vermiglione (detti cinorrodi, botanicamente sono un falso frutto), restano sul ramo fino a tardo autunno. 

Proprio i cinorrodi sono toccasana per la salute. Il modo migliore è quello di consumarli freschi, appena raccolti, facendo attenzione a togliere i semini pelosi che hanno all'interno che possono irritare l'intestino. Sono ricchi di vitamina C, una vera bomba che però essendo termolabile svanisce con la cottura. La confettura quindi perde i poteri del frutto, ma resta comunque invariato l'apporto delle fibre e aiuta a sviluppare endorfine, indispensabili per il nostro benessere mentale, perchè è talmente buona che il sorriso arriva istantaneo al primo cucchiaino.

Ho utilizzato le bacche disidratate che potete trovare tranquillamente in qualsiasi erboristeria, seguendo sempre il metodo di Christine Ferber come mio solito.

gr. 70 di bacche disidratate di rosa canina

gr 700 di acqua

il succo di un limone

2 mele verdi

gr. 250 di zucchero di canna

Ho messo in infusione le bacche con l'acqua per due ore in una ciotola di vetro, fino a quando non si sono ammorbidite.

Ho tagliato a pezzetti le mele e le ho aggiunte alle bacche con lo zucchero e il succo di limone spremuto. Ho coperto con la pellicola e ho riposto in frigorifero a riposare per 12 ore.

Per due volte a distanza di 24 ore l'una dall'altra, ho separato, con l'aiuto di una ramina, la frutta dal liquido prodotto. Ho messo il succo a bollire per circa 10 minuti e l'ho versato bollente sulla frutta. Ho coperto con la pellicola la ciotola contenente frutta e succo ed ho riposto in frigorifero per altre 24 ore. 

Round finale: ho separato di nuovo la frutta dal succo e li ho messi a cuocere separatamente per 10 minuti. Trascorso questo tempo, ho riunito succo e polpa, ho rimesso sul fuoco per altri 15 minuti. Con il minipimer ho frullato fino a rendere la polpa una vellutata, ho messo la confettura bollente nei vasetti. Ho chiuso con i coperchi e girato immediatamente a testa in giù, sopra un tagliere di legno, lasciandoli così fino a completo raffreddamento ( di solito io li lascio una notte intera).

E voilà la confettura è pronta. 

Fidatevi che il metodo Ferber è sempre il migliore. E' più lungo raccontarlo che farlo, perchè in realtà i tempi di lavorazione sono veramente corti. 

Il croissant sfogliato

Come ho già detto, riporto di seguito pari pari il post di Luisa Jane.

Non gettatevi a capofitto sulla ricetta ma seguite tutti i consigli, video, spunti che vi darò qui e che dispenseremo man mano nei vari tips and tricks. Abbiate pazienza, sarà la vostra più grande alleata.

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. Vivendo in Svizzera non ho molta dimestichezza con le farine italiane ma fortunatamente Maria Grazia è venuta in mio soccorso suggerendo che vi indirizzassi verso una W350 della Garofalo, che si trova facilmente sul mercato anche se la farina più ideale sarebbe una W300-330, reperibile online e un poco più costosa (io ho usato la 00 W300-330 Mulino Marino che potete trovare da Eataly)

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, so che in Italia va sotto il nome di burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!

– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

5. La formatura. Seguite passo passo le indicazioni dell’infografica, del video di envie de bien manger e seguite i nostri tips and tricks per la formatura perfetta. Non richiederò che ci siano i tre “scalini” laterali perché mi sono resa conto io stessa che è molto difficile ottenere un tale risultato in una cucina non professionale, ma mi aspetto una formatura armonica ed esteticamente gradevole.

6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Insomma non saranno accettati impasti densi, che non presentano strati e che somigliano più ad un impasto brioche. Idem per gli impasti malcotti che trasudano burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita. Insomma la colazione deve essere un piacere e non deve fare partire la giornata con un sovraccarico di lavoro da parte del nostro stomaco, no?

La ricetta è stata pensata per chi lavora, ergo la pausa in frigo dei croissants già formati, e mi è tornata particolarmente utile durante il periodo di test visto che la sera era l’unico momento in cui le temperature calavano un minimo permettendomi una lavorazione dell’impasto un po’ meno difficoltosa. Sentitevi liberi di saltare lo step del riposo in frigo e di passare direttamente alla lievitazione finale.

Croissants
x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero (io di canna)
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco (io di mele)

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di envie de bien manger  e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.