Ore 18:00 di domenica 25 ottobre e lei, la faraona, sta cuocendo da mezz'ora e io, la massacrafaraona, aspetto impaziente la fine della cottura, incrociando le dita nella speranza che non mi esploda nel forno...
Doveva essere una lepre ripiena la mia ricetta per MTC di questo mese. Avevo già pensato a tutto. Doveva essere una festa di famiglia. Mia sorella aveva addirittura preso mezza giornata di ferie. La lepre l'ho regalata un paio di mesi fa ai miei genitori e aspettavamo l'occasione giusta per prepararla. La ricetta l'avevo trovata su di un testo antico e mi aveva immediatamente conquistata. Babbo ci avrebbe insegnato a disossarla e poi, insieme alla mamma e ai miei nipoti, ci saremo divertite a riempirla, cucirla, cuocerla e a preparare la polenta più buona del mondo per accompagnarla. Alla sera ci avrebbero raggiunti mio figlio Enrico e il mio compagno e avremmo cenato tutti insieme.
Invece il giorno prima, la vita imprevedibile, che non guarda l'agenda e non ha rispetto per gli appuntamenti segnati, ci ha messo i bastoni tra le ruote e siamo stati costretti ad annullare la nostra giornata goliardica. Peccato...però la lepre è ancora nel freezer, babbo e mamma sono in forma, mia sorella farà un miracolo prendendo un'altra mezza giornata di ferie e tutto si recupererà!
Ore 21:47 la faraona si è cotta perfettamente e non è esplosa! Ho fatto il gravy e il contorno, ho scattato una serie di foto indecenti, ho mangiato la faraona accompagnata dal gravy e dal contorno, sono ancora viva...per poco, ma lo sono e ora vi racconto, a chi interessa, come sono arrivata alla fine di questa nuova avventura targata MTC.
Che Patrizia Malomo, alias Andante con gusto, raffinata e colta blogger, vada pazza per le cattedrali, per noi dell'MTC non è un segreto. E il pollo ripieno è il Duomo di Siena! Non c'è dubbio.
Ho affrontato con immenso piacere questa sfida. Chiunque adori cucinare prima o poi dovrebbe cimentarsi nel disossare un pollo o company, perchè mette alla prova manualità e precisione. Chiaro che non parlo di tecnica, perché quella viene con la pratica, quindi si spera di riuscire a tenere tutto insieme senza fare esplodere nulla e di portare a tavola un piatto di buona qualità.
Ho avuto qualche difficoltà nella fase del disosso, forse perché la faraona in questione era particolarmente tonica e magra, fresca di lifting e senza pelle in eccesso. Devo avere sbagliato qualcosa durante la fase di rottura dell'articolazione dell'anca perché mi sono trovata con la pelle del dorso stracciata. Ho avuto anche difficoltà a capire da che parte praticare lo squarcio verticale, tanto che ho avuto il dubbio, fino alla completa cucitura, di aver sbagliato lato.
Insomma, non sarà il lavoro più bello del mondo, ma alla fine non è andata poi così male e il risultato è stato soddisfacente.
Se tornassi indietro sicuramente come prima volta partirei da un bel pollo ruspante, grosso e accogliente. L'altra cosa che farei, anzi che non farei è il gravy. Non ho improvvisato nulla, ho seguito alla lettera le indicazioni di Patrizia e la materia prima era di primissima qualità, ma ho sicuramente sbagliato qualcosa durante qualche passaggio perchè si sentiva troppo la farina, troppo effetto besciamelle, che a mio gusto personale, con l'arrosto si scontra, mentre amo il sapore più primitivo del fondo di cottura nudo e crudo, saporito e verace.
In ogni caso come disossare un pollo alla perfezione potete farlo studiando il post di Patrizia che trovate a questo link http://www.andantecongusto.it/2015/10/mtc-51-il-pollo-ripieno.html che è un vero e proprio tutorial di arte culinaria.
Se poi vi va di provare la mia faraona, ecco come ho fatto.
Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.
Ingredienti per 4 persone:
1 faraona di cortile
1 carota
1 porro
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
due rametti di rosmarino, due di timo, due di santoreggia, due di maggiorana, qualche foglia di salvia, una di alloro e una mezza foglia di lemon grass
un bicchiere di cognac
per il ripieno:
gr. 150 di lonza macinata
gr. 150 di vitello macinato
gr. 50 di parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaio abbondante di ricotta cremosa di capra o pecora
un uovo
un cucchiaio di pane grattugiato
un filetto di petto di pollo
3 fichi secchi
due cucchiai di cognac
una confezione di foie gras (bloc de fois gras)
sale e pepe
per il brodo:
la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali
1 piccolo pezzo di doppione
1 pezzo di osso bovino
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccola cipolla
2 chiodi di garofano
sale
per il gravy:
800 ml di brodo di faraona100 ml di cognac (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
3 cucchiai rasi di farina
Sale grosso e pepe macinato al momento
per il contorno:
il fegatino, il rene e lo stomaco della faraona
un cuore di verza
1 gambo di sedano
aglio e alloro
olio extravergine e sale affumicato
Preparare la faraona
Dopo aver disossato la faraona, preparare il ripieno.
Macinare la lonza e la carne di vitello e mischiarle al parmigiano grattugiato, la ricotta, il pangrattato, l'uovo, sale e pepe macinato al momento.
Tagliare il filetto di petto di pollo e il foie gras a striscioline.
Spezzettare i fichi in piccoli pezzi e ammorbidirli con il cognac.
Aprire a libro la faraona, stendere la farcia per tutta la superficie, appoggiare i fichi e sopra alternare i filetti di pollo con quelli di foie gras.
Con un ago da lana e un filo lungo di cotone lavato senza sapone, cucire la faraona.
Legare le gambe accavallandole.
Avvolgere la faraona su di un foglio di carta forno e uno di carta stagnola.
Farla riposare in frigorifero per qualche ora, prima di infornarla.
Intanto che la faraona riposa in frigorifero, preparare il brodo mettendo in acqua fredda la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali, 1 piccolo pezzo di doppione, 1 pezzo di osso bovino, 1 carota, 1 gambo di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, salare e portare a bollore. Schiumare e fare cuocere a fuoco lento per quattro ore.
Accendere il forno a 200°.
In una teglia di acciaio mettere la faraona priva delle carte in era avvolta nel periodo di riposo frigo.
Ungerla con qualche pezzetto di burro.
Tagliare la carota a rondelle, il sedano e il porro a pezzetti e aggiungere tutte le erbe aromatiche. Salare e pepare.
Dopo 15 minuti, aprite e irrorate la faraona con il cognac e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, spennellatela faraona su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di faraona ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete una faraona di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.
NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle della vostra faraona rompendola.
Girate la faraona un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. (da Andante con gusto)
In una padella antiaderente (io ho utilizzato il wok) mettere due cucchiai di olio extravergine e scaldare a fuoco moderato con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio.
Tagliare a pezzetti piccoli il fegato, il rene e lo stomaco della faraona dopo averli lavati e puliti bene.
Cuocere per qualche minuto e bagnare con un cucchiaio di cognac.
Fare evaporare il liquore e aggiungere il sedano a tocchetti e la verza a listarelle.
Salare con il sale affumicato e cuocere a fuoco vivace fino a quando la verza non si è quasi appassita. Deve restare croccante.
Preparate il gravy al cognac
Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto la faraona, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli.
Versateci il Brandy e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sulla faraona tagliata a fette.
(da Andante con gusto)
Ringrazio Patrizia per questa importante lezione di cucina.
Alla prossima!
Io amo e adoro il foie gras, e questa faraona da oggi in poi me la sognerò di notte!
RispondiEliminaAvendo un coniglietto a casa, sono contenta che la lepre sia stata risparmiata :) questa faraona è davvero.una festa :D le prime volte capita sempre di sbagliare qualcosa, ma adesso sappiamo dove sono gli errori e prossima volta saremo ancora più brave e attente ;)
RispondiEliminasabri, me lo lasci dire che ti adoro?
RispondiEliminaperchè questo è il post della ricompensa. Di una sfida che a Patti è costata tantissimo, che tantissimo è costata alla redazione, che tantissimo è costata un po' a tutto il dietro le quinte di questa macchina perfetta che è l'MTC, ma cheattinge a piene mani dalla disponibilità e dalla generosità di un gruppo di folli e appassionati, che fanno a gara ogni mese a chi si risparmia di meno. Leggere un posto come questo, che è espressione di una armonia piena, di affetti,di gesti, di tradizioni, di storie chesi intrecciano fra di loro,e che trova nell'animale ripieno il simbolo di uno stare insieme festoso e pieno di gioia è il modo più insperato e più bello per concludere questa sfida: con una ricetta che esalta al massimo grado il senso della gara e che non a caso trova in te, che del territorio e della tradizione sei una delle interpreti più sensibili e più colte, la voce più intonata ed armoniosa. Non ho parole per dirti grazie..
Cara Sabrina, te lo dico all'orecchio però promettimi di non dirlo a nessuno (neanche a me piace molto il gravy - sono più per la salsina frullata dal fondo di cottura così come non amo la bechamelle...ma sono un caso ormai senza recupero). E dopo questo coming out io voglio ringraziarti per aver comunque fatto il possibile per partecipare perchè questa meravigliosa faraona ha il diritto ed il dovere di stare qui sopra e farsi ammirare (e desiderare). La difficoltà nel disossare animali non da allevamento è indubbia. Molti di voi hanno tentato la strada più complessa...non voglio immaginare come sarebbe stato disossare una lepre, visto che il coniglio è già di per è una vera impresa.
RispondiEliminaIl ripieno che hai scelto è di un'eleganza ed armonia senza limiti e quel fois gras una visione.
A fare le cattedrali però mi hai insegnato tu, perchè dopo la lasagna ho capito che in cucina il tempo non esiste. Hai un cuore incredibile ed un palato strepitoso, per questo ti adoro.
Un fortissimo abbraccio, Pat