Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola.

Contro il food, verso il Cibo.

Questo è stato il tema itinerante del secondo raduno nazionale dell'Aifb, Associazione italiana foodblogger  di cui faccio parte, che si è tenuto a Rimini dieci giorni fa.

Non è un semplice slogan per contraddistinguere un evento, ma la riaffermazione della filosofia dell'associazione.

Lo si vuole fare attraverso le tre T, Tradizione, Territorio  e Testimonianza. E con me si sfonda una porta aperta. 

Penso alla Tradizione come il passaggio di consegne di un sapere che ha creato la cucina italiana, facendola conoscere a tutto il mondo. 

Penso al Territorio come a una parte di me stessa, uno specchio di quello che sono io ma anche delle mie radici. Lo trovo attraverso il lavoro di chi segue un'etica che a  volte sembra scomparsa, faticando nei campi e nelle stalle, portando la Testimonianza del proprio lavoro nei Mercati della Terra, raccontandosi con gusto e semplicità. 

Trovo tutto questo nelle poche vecchie botteghe bolognesi, dove mi piace fermarmi a fare la spesa e a farmi raccontare come tengono duro, nonostante la concorrenza spietata. La risposta è sempre e solo una: la passione, la benzina senza la quale nulla avrebbe più senso.

Ci sarà molto da raccontare nei prossimi mesi. Ci sarà il Calendario del cibo italiano, di cui vi parlerò a breve.

Questa sera c'è invece l'ultima sfida dell'anno dell'Mtchallenge, I raieu co-o tocco  (pronuncia "cu u tuccu) di Monica e Luca del blog Fotocibiamo

Il tema dunque è quello della pasta ripiena condita con un sugo a cottura lenta. 

Quanta tradizione e quanto territorio ci sono in questa ricetta? E la testimonianza è data dalle decine di ricette che parlano di Cibo vero, quello delle nostre case, quello che ci fa fare la scarpetta per non lasciare neppure una briciola, che sono arrivate per questa bellissima sfida.

Ho voluto dare il mio contributo con una ricetta che le ha tutte e tre le T, ma ne aggiunge una in più la T di Tecnica, quella della sfoglia tirata a mano e del ragu fatto piano piano.

I ravioli da noi in Romagna li chiamiamo urciò, orecchioni e li facciamo a triangolo. 

Il ragù deve essere bello saporito e la salsiccia di mora romagnola ha tutto il sapore della mia terra.

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola. 

per 4 persone

per la soglia:

gr. 200 di farina 0

2 uova

per il ripieno:

due patate media grossezza

gr. 100 di parmigiano reggiano

1 uovo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato
noce moscata

per il ragù:

1 gambo di sedano

1 carota 

1 cipolla piccola

cm 40 di salsiccia di mora romagnola

gr 400 di polpa di pomodoro

qualche foglia di basilico
aceto di mele, olio extravergine

brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato al momento e pepe di mulinello per guarnire

Preparare il ragù:

Il ragù va fatto nel tegame di coccio. Deve essere sempre quello e non si deve utilizzare per nessun'altra preparazione. Tritare le verdure per il soffritto. Mettere sul fornello il coccio a scaldarsi con lo spargi fiamma sotto, per non rischiare di romperlo con il troppo calore.
Aggiungere due cucchiai di olio extravergine e le verdure.  Salare leggermente e soffriggere per almeno 10 minuti, fino a quando le verdure non sono appassite.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere a fuoco vivace la salsiccia ridotta a tocchetti. Non deve cuocere, ma solo sgrassarsi un po'. Sfumare con qualche cucchiaio di aceto di mele.

Se usate la mora romagnola o comunque un suino allevato allo stato semi brado, la carne sarà particolarmente magra. Parlo diffusamente della mora in questo post 
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2014/10/zuppa-di-lonza-di-mora-romagnola-con.html

Unire la carne al soffritto, aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico, portare a bollore, coprire con il coperchio di coccio e cuocere a fuoco lento per almeno tre ore.
Non fare asciugare tutto il pomodoro, ma lasciare la salsa un poco lenta.

Preparare il ripieno:
Lavare e cuocere in acqua due patate di media grossezza. Una vota cotte, sbucciarle e lasciarle intiepidire. Grattugiare il parmigiano e unirlo alle patate schiacciate con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo, l'uovo e una abbondante grattugiata di noce moscata.
Amalgamare per bene e fare riposare.

Preparare la sfoglia:
Setacciare sul tagliere la farina a fontana. Rompere al centro le due uova e cominciare ad amalgamare la farina con una forchetta. Impastare poi con le mani fino a quando non si avrà una palla di pasta bella liscia.
Mettere a riposare una mezz'ora, coperta con una tazza di ceramica.

Tirare la pasta con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottile un paio di millimetri. Tagliare a grossi quadrati e riempirli con un cucchiaio di ripieno. Chiuderli a triangolo e fermare bene i bordi, schiacciandoli con una forchetta.

Mettere a bollire un litro e mezzo di brodo vegetale preparato in precedenza con una carota, un gambo di sedano e uno di cipolla, erbe aromatiche, sale e pepe.

Quando bolle buttare gli orecchioni e cuocerli per un minuto dal bollore.
Scolarli con l'aiuto di una ramina e condirli con abbondante ragù, parmigiano reggiano  e pepe macinato al momento.