La ginestrata

Secondo i più puri teorici della tradizione gastronomica italiana, la zuppa propriamente detta è un piatto tipico della cucina toscana.

Ne troviamo tantissime nelle cucine private e in quelle dei ristoranti e nessuna è uguale all'altra anche se si chiamano con lo stesso nome. Però ognuna è quella giusta, quella esatta, quella che bisogna fare.

Questo è il motivo per cui adoro la cucina di tradizione, il fascino delle sfumature che non sono di grigio, ma di tanti colori, fatta di ricordi, di sensazioni, di passione, di odori, di sapori e profumi, di madeleines di Proust.

E' da queste considerazioni che voglio partire per la mia prima zuppa per l'MTC di questo mese - si perché è il 17 e verrà a nevicare che pubblico così presto e per di più avrò tutto il tempo per pubblicare il 25 alle 23:59 -.

La sfida di questo mese è stata proposta dalla Vitto adorata, la cuoca che vorrei essere, vincitrice della sfida di novembre. Ho conosciuto Vittoria a Bordighera, tanti anni fa, durante un raduno della Cucina Italiana e subito mi conquistò con la sua insalata con l'aringa che faccio anch'io, ma la sua aveva quel tocco in più, quel certo non so che. Poi mi ha definitivamente conquistata con i frisceu, al raduno di Siena. La cosa sorprendente è la naturalezza con la quale la Vitto cucina. Ti incanti a guardarla. Poi se hai la fortuna di assaggiare i suoi piatti, capisci subito che è una che ci sa fare, in tutto. Per questo è la cuoca che vorrei essere.  E non è una sviolinata. Ho già parlato di lei in qualche post fa e sto solo ricordando qualcosa che avevo già detto. 

Il  suo blog è  http://lacucinapiccolina.blogspot.it/

Vista la piega che ha preso questo post, voglio raccontarvi perché ho deciso di proporre questa zuppa dal nome particolare, la Ginestrata. Ho cucinato questa minestra ispirandomi ad una ricetta di un'altra cara amica conosciuta sempre in quel fortunato raduno di Bordighera, un'amica che purtroppo è mancata troppo presto ma che ha lasciato un ricordo indelebile in tutti quelli che l'hanno conosciuta, la cara Maria Toti. Maria, senese purosangue, mi conquistò con il suo cinghialino alla guinness e i maltagliati che aveva portato anche alla Prova del cuoco. Piatti sublimi, pieni di sapore che mostravano la sua indiscussa maestria ai fornelli e il suo grande amore per la cucina toscana. L'eredità gastronomica che ci ha lasciato è un dono prezioso che personalmente custodirò finché campo.

La Ginestrata è una zuppa che veniva offerta, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero, la prima volta che questo si presentava per incontrare la promessa sposa. Veniva anche offerta a colazione il giorno dopo la loro notte di nozze. Viene tutt'ora usata come ricostituente durante la convalescenza, dopo la malattia debilitante.

Una minestra simile la facciamo anche noi in Romagna: La chiamiamo stracciatella e al posto del vin santo e delle spezie, mettiamo il parmigiano e la noce moscata. 

Le foto della zuppa sono particolarmente brutte a questo giro, del resto amo cucinare e pur amando le belle fotografie, non riesco ad appassionarmi a questa sofisticata arte. Mi auguro di trasmettervi la bontà di questo piatto, cercando di raccontarvelo al meglio.

E' un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti e la loro qualità deve essere indiscussa.

Il brodo di gallina, che ne è la base, deve essere molto profumato e ristretto. Per questo motivo non ho aggiunto carne, ma spezie ed erbe. Il vin santo e il mix di spezie che si usano per preparare il panpepato, contribuiscono a infondere alla zuppa un'esplosione di sapori e profumi unica. 

E' incredibile il potere corroborante, lo senti cucchiaio dopo cucchiaio. Le fresche sposine avranno passato sicuramente una notte indimenticabile! 

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo:

una mezza gallina

1 costa di sedano

1 piccola carota 1 piccola cipolla dorata

2 chiodi di garofano

1 pezzetto di zenzero fresco

qualche grano di pepe bianco

2 bacche di ginepro

1 pezzetto di foglia di lemon grass

un rametto di maggiorana 

sale integrale di Cervia

acqua q.b.

4 uova

8 cucchiai di vin santo secco

1 cucchiaino di spezie per panpepato (in parti uguali: polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata)

Preparare il brodo utilizzando una piccola pentola dove la gallina con gli odori e le spezie deve starci quasi di misura. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, senza privarla della buccia che servirà per dare un colore ambrato al brodo. Coprire con acqua fredda fino a 5 cm sopra. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma, coperchiare e sobollire a fuoco lento per 4 ore.

Preparare le spezie macinando in parti uguali polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata, prenderne un cucchiaino e mettere da parte il resto che potete utilizzare per aromatizzare dolci e tisane.

Sbattere le uova con il vin santo, un pizzico di sale e le spezie.

Filtrare il brodo e metterlo a bollire in una casseruola.

Versare a filo il composto e spegnere la fiamma mescolando bene. 

Distribuire la zuppa in quattro tazze e servirla subito. 

Buona domenica.