domenica 17 gennaio 2016

La ginestrata


Secondo i più puri teorici della tradizione gastronomica italiana, la zuppa propriamente detta è un piatto tipico della cucina toscana.
Ne troviamo tantissime nelle cucine private e in quelle dei ristoranti e nessuna è uguale all'altra anche se si chiamano con lo stesso nome. Però ognuna è quella giusta, quella esatta, quella che bisogna fare.
Questo è il motivo per cui adoro la cucina di tradizione, il fascino delle sfumature che non sono di grigio, ma di tanti colori, fatta di ricordi, di sensazioni, di passione, di odori, di sapori e profumi, di madeleines di Proust.

E' da queste considerazioni che voglio partire per la mia prima zuppa per l'MTC di questo mese - si perché è il 17 e verrà a nevicare che pubblico così presto e per di più avrò tutto il tempo per pubblicare il 25 alle 23:59 -.
La sfida di questo mese è stata proposta dalla Vitto adorata, la cuoca che vorrei essere, vincitrice della sfida di novembre. Ho conosciuto Vittoria a Bordighera, tanti anni fa, durante un raduno della Cucina Italiana e subito mi conquistò con la sua insalata con l'aringa che faccio anch'io, ma la sua aveva quel tocco in più, quel certo non so che. Poi mi ha definitivamente conquistata con i frisceu, al raduno di Siena. La cosa sorprendente è la naturalezza con la quale la Vitto cucina. Ti incanti a guardarla. Poi se hai la fortuna di assaggiare i suoi piatti, capisci subito che è una che ci sa fare, in tutto. Per questo è la cuoca che vorrei essere.  E non è una sviolinata. Ho già parlato di lei in qualche post fa e sto solo ricordando qualcosa che avevo già detto. 



Vista la piega che ha preso questo post, voglio raccontarvi perché ho deciso di proporre questa zuppa dal nome particolare, la Ginestrata. Ho cucinato questa minestra ispirandomi ad una ricetta di un'altra cara amica conosciuta sempre in quel fortunato raduno di Bordighera, un'amica che purtroppo è mancata troppo presto ma che ha lasciato un ricordo indelebile in tutti quelli che l'hanno conosciuta, la cara Maria Toti. Maria, senese purosangue, mi conquistò con il suo cinghialino alla guinness e i maltagliati che aveva portato anche alla Prova del cuoco. Piatti sublimi, pieni di sapore che mostravano la sua indiscussa maestria ai fornelli e il suo grande amore per la cucina toscana. L'eredità gastronomica che ci ha lasciato è un dono prezioso che personalmente custodirò finché campo.

La Ginestrata è una zuppa che veniva offerta, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero, la prima volta che questo si presentava per incontrare la promessa sposa. Veniva anche offerta a colazione il giorno dopo la loro notte di nozze. Viene tutt'ora usata come ricostituente durante la convalescenza, dopo la malattia debilitante.

Una minestra simile la facciamo anche noi in Romagna: La chiamiamo stracciatella e al posto del vin santo e delle spezie, mettiamo il parmigiano e la noce moscata. 

Le foto della zuppa sono particolarmente brutte a questo giro, del resto amo cucinare e pur amando le belle fotografie, non riesco ad appassionarmi a questa sofisticata arte. Mi auguro di trasmettervi la bontà di questo piatto, cercando di raccontarvelo al meglio.

E' un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti e la loro qualità deve essere indiscussa.
Il brodo di gallina, che ne è la base, deve essere molto profumato e ristretto. Per questo motivo non ho aggiunto carne, ma spezie ed erbe. Il vin santo e il mix di spezie che si usano per preparare il panpepato, contribuiscono a infondere alla zuppa un'esplosione di sapori e profumi unica. 
E' incredibile il potere corroborante, lo senti cucchiaio dopo cucchiaio. Le fresche sposine avranno passato sicuramente una notte indimenticabile! 

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo:
una mezza gallina
1 costa di sedano
1 piccola carota 1 piccola cipolla dorata
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di zenzero fresco
qualche grano di pepe bianco
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di foglia di lemon grass
un rametto di maggiorana 
sale integrale di Cervia
acqua q.b.

4 uova
8 cucchiai di vin santo secco
1 cucchiaino di spezie per panpepato (in parti uguali: polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata)



Preparare il brodo utilizzando una piccola pentola dove la gallina con gli odori e le spezie deve starci quasi di misura. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, senza privarla della buccia che servirà per dare un colore ambrato al brodo. Coprire con acqua fredda fino a 5 cm sopra. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma, coperchiare e sobollire a fuoco lento per 4 ore.

Preparare le spezie macinando in parti uguali polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata, prenderne un cucchiaino e mettere da parte il resto che potete utilizzare per aromatizzare dolci e tisane.



Sbattere le uova con il vin santo, un pizzico di sale e le spezie.
Filtrare il brodo e metterlo a bollire in una casseruola.
Versare a filo il composto e spegnere la fiamma mescolando bene. 
Distribuire la zuppa in quattro tazze e servirla subito. 

Buona domenica.




17 commenti:

  1. Ciao Sabrina, grazie per questa ricetta, ho sentito nominare spesso la ginestrata ma non mi ero mai presa la briga di andare a vedere cosa fosse di preciso (mea culpa).
    Una ricetta interessantissima, come tutto ciò che ha una storia.
    Un caro saluto,
    Alice

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  2. Sei riuscita trasmettere tutto. Il buon odore della tua minestra é arrivato fin qua. Buona domenica

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    1. questo mi riempie di gioia! grazie! un bacio

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  3. Uno spettacolo!!!
    Maria sarebbe fiera di te.
    E poi con la neve ci sta proprio bene...
    Un bacione grande!!!

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    1. Lei era una maestra, di cucina, di vita. grazie a te per avere raccolto il suo patrimonio da cui posso costantemente attingere. un bacione

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  4. Io la stracciatella la amo alla follia fin da piccolissima e il suo profumo, ma anche solo il pensiero, mi riporta alla mente momenti di caldo conforto...Noi in famiglia la aromatizziamo solo con la noce moscata e questa tua versione speziata e alcoolica mi intriga da matti!! Da fare assolutamente! Un abbraccione Sabri, a presto!

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    1. Anche noi solo con noce moscata e parmigiano. questa è quella di Maria, toscana allo stato puro. Ciao splendore e grazie

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  5. Maria, generosa com'era, ci ha lasciato tanto ed ogni volta che prepariamo una sua ricetta è quasi come averla accanto. E direi che tu hai raccolto in maniera egregia la sua eredità.

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  6. bellissima questa minestra, che non conoscevo malgrado sia toscana, per quanto di adozione. e non conoscevo nemmeno maria, della quale però tracci un ritratto così vivido che sembra di conoscerla da sempre.
    complimenti per questo post così sentito, e per questa minestra così intensa.

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    1. Grazie Gaia, felice di aver contribuito a farti conoscere questa profumatissima minestra. Un abbraccio.

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  7. Uhhh Mariella cara, io resterò per sempre solo una sua umile discepola.
    Un abbraccio.

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  8. ai fini della sfida, questa minestra è fuori concorso, perchè le stracciatelle no- etc etc
    Ma ai fini di tutto il resto, credo che siamo in tanti, a sentirci commossi dall'ondata di ricordi e di struggente nostalgia, per una persona che non c'è più e che tanto ha dato a tutti. Nessuno, meglio di te, può ricordarla. E hai scelto, come sempre, il migliore dei modi.
    Un abbraccio stritolante

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    1. come al solito ho letto bene il regolamento....... scusami tanto.

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    2. Sabri, vedi a postare in anticipo? Scherzi a parte, peccato!! Ma grazie tante per questa meraviglia di zuppa, di storia e ricordi. E quanta tecnica e sapienza! Una vera delizia! Dai che ce la fai a produrne un'altra!!! Baci

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  9. Non conoscevo questo piatto, alla Toscana!
    Anche se fuori concorso per l'mtc... Sono felice che tu l'abbia proposta!
    Ciao
    Elisa

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  10. Sabriiiiii mi hai troppo commosso e sei esgerataaaaa!
    Maria resterà per sempre fra noi, quindi sono felice che tu abbia postato questa minestra che sarà anche fuori concorso, ma la devo fare.
    Grandissima Sabri :-)

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