Zuppa di broccolo fiolaro, profumata all'aneto e gratinata al forno con parmigiano reggiano e pane di grano antico del Forno Calzolari di Monghidoro.

Alberto, il mio fruttivendolo:"Sabrina questo è per te! Una novità assoluta! E'  buonissimo, dolce e fa tanto ma tanto bene. Guarda, c'è il cartellino. Cercalo su internet e vedrai che non ti racconto una baggianata". 

Fare la spesa da lui è sempre un'esperienza. Vado per comprare due cose e torno a casa con due borse piene di altro! E' caro arrabbiato e lo sa perfettamente, come lo sanno tutti i suoi clienti che diligentemente fanno la fila in attesa del proprio turno,perché lui non sbaglia un colpo. La qualità dei suoi prodotti è eccelsa. Come questo broccolo che non è proprio a km 0, ma non è poi tanto lontano. 

E' Fioi, il  broccolo fiolaro di Creazzo, in provincia di Vicenza.

Leggo sul sito dedicato http://www.broccolofiolaro-fioi.it/ che il primo ad innamorarsi di lui è stato Goethe. Durante il suo viaggio in Italia, mentre passava per Vicenza, resta affascinato dall’arco di legno flessibile - così lo descrive - che pesa sulle spalle delle contadine, alle cui estremità pendono due ceste colme di ortaggi, mentre si recano al mercato. Questo arco si chiama bigòlo e a quell'epoca era un sostegno irrinunciabile perché permetteva di bilanciare perfettamente i pesantissimi cesti, anche 80 chili, e di percorre dieci chilometri all'andata e dieci al ritorno, rigorosamente a piedi, a volte con l'aiuto di un asinello e di un piccolo carretto. Il bigòlo ha aiutato le donne vicentine per tanti anni, fino all'avvento della bicicletta e della vespa.  Ne prendono il posto le saccàre, collane fatte con i rami di salice nei quali le donne intrecciavano la parte dura del broccolo e indossavano attorno al collo proprio come collane. Poi inforcavano la bicicletta e andavano al mercato a contrattare il prezzo dell'ortaggio. Fino a questo momento e per tutti questi anni la produzione di broccolo fiolaro è di 150 mila cespi all’anno. Poi negli anni 50 il mercato non si tiene più a Vicenza, ma in una nuova struttura in periferia, l'antitesi del Cab. C'è il boom economico e le abitudini cambiano. La gente mangia la bistecca e coltiva le verdure nelle serre, così da averne delle nuove e fresche tutto l'anno e il broccolo a poco a poco svanisce. Non è più alla base dell'economia contadina, che si dedica ora all'allevamento. La produzione, ridotta oggi a due coltivatori principali,  piano piano diventa un quarto o un quinto rispetto ai tempi d’oro: 30-40 mila cespi all’anno.

Ma le abitudini cambiano costantemente. Da qualche anno c'è una grande attenzione verso i broccoli e le crucifere in generale, per le elevate proprietà anti-cancro, dovute alla forte presenza del sulforafane, proteina dello zolfo presente soprattutto nei broccoli, una forte risorsa per combattere i tumori.

E allora si torna alle tradizioni, si torna all'antico con il valore aggiunto dell'innovazione e quello che era giudicato il mangiar dei poveri, ora viene riscoperto e trattato nelle cucine dei ristoranti per cucinare piatti prelibati e salutari.

Il broccolo fiolaro è l'ingrediente principe della mia zuppa, che ho voluto gratinare al forno con il pane favoloso del Forno Calzolari di Monghidoro. Credetemi, noi a Bologna, siamo molto fortunati ad avere il suo pane. I segreti del suo successo sono la farina biologica, proveniente dai grani dei campi che circondano Monghidoro e macinata a pietra. Il lievito madre, a cui Matteo Calzolari ha affettuosamente dato il nome di “Gino” e ne festeggia, ogni ottobre, il compleanno. Inoltre l’amore per il territorio, per i sapori semplici, per la tradizione ma anche per la ricerca, che Matteo persegue quotidianamente sperimentando nuovi impasti, recuperando grani quasi estinti e tecniche di panificazione ormai dimenticate. E infine la cottura su di un forno a pietra, dove la pietra rilascia naturalmente il calore immagazzinato, donandolo al pane. Il risultato è un pane dal sapore unico, capace di esaltare qualsiasi ingrediente che gli si abbini. Per la mia zuppa ho utilizzato il pane con i grani antichi.

Ingredienti per due persone:

due piccoli caspi di broccolo fiolaro

una carota

una piccola cipolla gialla

una costa di sedano

1 patata media

aneto, paprica, menta, noce moscata, pepe 

1 etto e mezzo di parmigiano reggiano 

2 fette di pane casareccio raffermo + 1

olio extravergine d'oliva robusto, sale

Lavare accuratamente tutte le verdure, scolarle bene e pelare la patata.

Tagliare grossolanamente il gambo di sedano, la cipolla e la carota e metterli a soffriggere con due cucchiai di olio. Quando si sono rosolati bene aggiungere il broccolo tagliato e la patata a cubetti.

Insaporire con aneto fresco o secco, paprica, menta e noce moscata a piacere e qualche grano di pepe. Rimestare bene e coprire con acqua bollente. Portare a bollore, coprire con coperchio e fare cuocere per un'ora a fiamma bassa. Aggiustare di sale. 

L'aneto, oltre che ad insaporire con il suo aroma inconfondibile, è un'erba aromatica dall'effetto carminativo, che aiuta ad eliminare i gas intestinali che si possono formare nello stomaco e nell'intestino.

Accendere il forno a 200°. Versare in una teglia di pirex o porcellana, qualche mestolo di zuppa. Coprirla con due fette di pane casereccio raffermo, spezzandole con le mani e metà del parmigiano grattugiato. Coprire il pane e il formaggio con altra verdura e con il restante parmigiano unito ad una fetta di pane sbriciolata, una spolverata di aneto e un'abbondante macinata di pepe. Infornare per 20 minuti fino a che non risulti ben dorata.

Servire bollente, aggiungendo un filo d'olio crudo.

Ritento la partecipazione all'MTC - ma stavolta sono certa che non ho sbagliato! :)) - 

La sfida è stata proposta dalla Vittoria di http://lacucinapiccolina.blogspot.it/

See you later alligator!