Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 

I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,

poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,

ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?

Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B₁₂ e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 

A differenza della maggior parte delle vitamine, la B₁₂ si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B₁₂ è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B₁₂ http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php

La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 

Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.

Le ricette del Master Il lato B₁₂ dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B₁₂ e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico

Ingredienti per due persone:

• gr. 160 di riso vialone nano,
• gr 200 di rognone di vitello,
• 6 ostriche,
• ml 700 di acqua circa,
• un bicchiere di riesling
• aceto di mele
• pepe,
• una noce di burro,
• 1 rametto di timo,
• un chilo di sale grosso di Cervia,
• un ciuffo di prezzemolo,
• olio extravergine d’oliva,
• 1 piccolo porro,
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di zucchero

Cottura del rognone:

• Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
• Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
• In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
• Tagliare il rognone a fettine sottili.
• Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
• Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
• Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
• A questo punto il rognone è cotto.
• Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.

Il porro fritto:

• Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
• Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.

La maionese di prezzemolo:

• Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
• Tritarlo finemente con il coltello.
• Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
• Salare leggermente

La riduzione di vino

• In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
• Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
• Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
• Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
• Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.

Le ostriche:

• Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.

Cottura del riso:

Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.

• Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
• Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.

Condimento:

• Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
• Condire con la riduzione di vino.

Impiattamento:

• Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
• Mettere al centro il rognone
• Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.