I macaron

Buon anno eh!
Uno dei buoni propositi di inizio anno era quello di ricominciare a prendermi cura del mio povero trascurato blog e di scrivere un poco di più. che ne avrei un sacco e una sporta di belle cose da raccontarvi! Ma oggi è il 25, questo è il mio primo scritto dell'anno e sono di nuovo a parlarvi di qualcosa che non è nelle mie corde ma che adoro infilare smodatamente nella mia pancia, da golosa incurabile quale sono, ovvero la pasticceria.
Sempre si tratta dell'MTChallenge, arrivato alla sfida numero 62, con un prodotto che non amo particolarmente e, oltretutto, lungo e farraginoso da preparare e per una come me, che cucina a sentimento, capite che non è cosa.
Sto parlando dei macaron, dolcetti francesi che tutti conosciamo, tanto carini e divertenti da vedere, quanto sopravvalutati. A  mio gusto personale non vale la pena tutto il lavoro e il tempo che c'è dietro la loro preparazione. Probabilmente non ho un palato così raffinato per apprezzarli. Io sono una da pinza "tocciata" nel vino rosso!
Anyway, nonostante questo e l'iniziale volontà di non partecipare questo mese alla sfida proposta da Ilaria del blog Soffici, ho ceduto all'aspetto tecnico della preparazione e mi sono lanciata a capofitto. Devo ammettere però che se non fosse stato per l'aiuto della mia carissima amica Sandra (Santa subito) non avrei avuto il tempo per fare tutto.
Specifico questo soprattutto per i giudici che potranno così decidere se accettare o no la mia partecipazione.
Come dicevo, la preparazione è articolata in diversi step da seguire scrupolosamente, rispettando le dosi esatte, come la pasticceria richiede, e tutti i tempi al secondo.
La prima parte è il TPT, ovvero tant pour tant, diventato un vero e proprio tormentone tra i membri della community MTC. Alcune di noi lo hanno proprio odiato! Fortunatamente questo è stato l'aiuto che Sandra mi ha dato, preparando lei questa parte che richiede un tempo di lavorazione piuttosto lungo a cui io, oberata di lavoro, non riuscivo a dedicare. Sandra che vive vicino a Nizza gran parte dell'anno, mi ha raccontato che anche lei non è abituata a farlo perché in Francia lo si trova già pronto nei supermercati.
Sono arrivata nella cucina bolognese di Sandra al momento della preparazione della meringa all'italiana e a questo punto è cominciato il mio lavoro. Alla meringa è seguito il macaronge, cioè l'unione tra la meringa e il TPT, il pochage, la messa a dimora dell'impasto per mezzo della sac a douille (mai chiamarla sac a poche perché non è il termine corretto!!), l'attesa del croûtage, parte fondamentale per la buona riuscita dei macarons.
La contemplazione davanti al forno poi è stata febbrile, con Sandra che si muoveva nervosamente intimandomi di non chiacchierare, perché si doveva stare concentrate. Il timore che i gusci potessero scoppiare è stato costante, anche se la Santa subito, ha provveduto con uno spillo a forare le quasi invisibili bolle d'aria che si erano formate dopo il pochage, scongiurando così il temuto pericolo.
La soddisfazione poi di vedere che non ci sono stati scoppi, i collarini c'erano tutti e non si erano imbionditi poi più di tanto, è stata grande!
Ho lasciato i gusci a riposare a casa di Sandra fino a questa mattina e poi sono andata a prendere la mia parte da farcire.

Ilaria ha scritto un articolo molto preciso nei dettagli e nelle spiegazioni. Vi riporto le fasi della preparazione ma vi consiglio di andare da lei per gli approfondimenti. Il link è http://sofficiblog.blogspot.it/2017/01/mesdames-et-messieurs-les-macarons-per.html

Fatevi un giro anche sul blog dell'MTChallange per trovate tutti i tips relativi a questa sfida e il tema del mese che propone ricette con la meringa, una più buona dell'altra. Vi lascio il link del lancio della sfida, dove troverete il regolamento particolare partorito da quella mente perversa e diabolica della nostra capa suprema Alessandra Gennaro, pensato proprio per facilitarci le cose........argh....!!!
http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/

Macaron, Ricetta di Pierre Hermé 

dal blog Soffici di Ilaria Talimani

(per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac a douille con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croûtage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

La prima farcia è La Margherita

1 burrata freschissima
10 pomodorini  ciliegini
sale, zucchero
origano e menta
pepe del Madagascar
pimento

La burrata deve essere a temperatura ambiente, quindi se la conservate in frigorifero, ricordatevi di lasciarla fuori almeno un paio d'ore.

Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l'alto.
Cospargeteli con zucchero, erbe tritate, sale e pepe e irrorateli con un filo di olio extravergine d'oliva.
Cuocete nel forno già caldo a 120° per un'ora e mezza circa.

Fare raffreddare.

Pestate finemente i pomodori. 

Prendete la parte più morbida della burrata e unitela ai pomodorini aggiungendo un pizzico di pimento. Mantecate bene e farcite i macaron. 

Decorateli con un pizzico di pimento.

La seconda farcia è: La francese

1 caprino del Caseificio Reale Marenchino Capra Bianca di circa g 200
3 cucchiai di composta pere e noci
pepe del madagascar
noci tritate

Composta pere e noci

1 kg di pere 

600 di zucchero 

20 noci 

1 limone 

Tagliate le pere a tocchetti e mettetele in una ciotola di vetro o di ceramica. Vi deve rimanere un chilo di polpa. Bagnateli con il succo del limone. Aggiungete lo zucchero, coprite con carta forno e stagnola e mettete a riposare per 24 ore. Separate le pere dal liquido e mettere quest'ultimo a bollire fino a quando non si sia ridotto della metà. Versatelo sulle pere, coprite e fatele riposare qualche ora al fresco. Trasferite il composto in una casseruola, portate ad ebolizione e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. Con l'aiuto del frullatore ad immersione, sminuzzate grossolanamente il composto. Aggiungete i gherigli di noci spezzettati, rimettete sul fuoco e cuocete per altri 10 minuti. Versate subito in vasetti da 250 ml, come al solito sterilizzati ed asciutti, chiudere i vasetti con i loro coperchi e rigirate.

Questo tipo di caprino diventa cremosissimo se tenuto fuori figo per almeno due ore.

Prenderne il cuore a cucchiaiate e unirlo a tre cucchiai di composta di pere e una macinata abbondante di pepe. Mantecare bene e farcire i macaron

Guarnire con briciole di noci.

Conclusioni dopo che ho pubblicato alle ore 23:58!!
Resto sempre della mia idea, preferisco i nostri tradizionali spumini intinti nel cioccolato fondente.
Non nego però che è sfizioso pensare a come farcirli perché ci si può davvero sbizzarrire. Io sono tradizionale, faccio fatica a spingermi in accostamenti inediti e innovativi. I miei macaron parlano di me, della tradizione della nostra terra e delle confetture, da sempre una delle mie più grandi passioni, il mio scaccia stress per eccellenza.
Forse li rifarò, chissà. Magari la prossima volta partendo dal TPT.
Grazie Sandra, cara Dada e dolce amica, per avermi ancora una volta supportata e sopportata. Ti voglio un gran bene.