Risotto ubriaco con mele caramellate e L'Istituto Tutela della Grappa del Trentino

- Gianfranco quali caratteristiche deve avere il bicchiere più adatto per degustare la grappa?
- La prima cosa da tenere in considerazione è il vetro che deve essere cristallino, privo di motivi decorativi, di scritte e disegni, per esaltare la trasparenza della grappa che si sta per degustare. Deve presentarsi sempre pulitissimo, privo di impronte, segni di usura, sgocciolature e, peggio ancora, di sbeccature. La Trentino Grappa si serve nel calice a forma di tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto.
Il panciotto diventa un autentico concentratore di aromi perché fa si che l'alcool del distillato non ne copra gli eleganti profumi. L'imboccatura stretta permette da diffusione di questi profumi e li convoglia verso il naso, dal momento che si sorseggia la grappa.

- Quale è il modo corretto per degustare la grappa?
- Versane una piccola quantità, fino a coprire metà del panciotto. Avvicina il collo del bicchiere al naso e annusane il profumo che sprigiona. Prendine un piccolo sorso e muovilo in bocca, come a masticarlo, contando fino a dieci e poi lo inghiotti. Sentirai che ti rimane solo l'aroma intenso e inebriante che contraddistingue il vitigno da cui deriva la grappa che stai degustando. E' la quantità giusta per godere di un piccolo momento di piacere che, se limitata a questo, si può ripetere anche ogni giorno.
Bere grappa non è un vizio, è un appagamento, un dono che si fa al proprio palato e alla propria mente.

- Quali sono i colori e i sapori della grappa?-Le grappe giovani sono sempre incolori. Quelle invecchiate hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino appena percettibile, all’ambrato carico.Denominatore comune è la limpidezza. Possono essere di sapore dolce o amaro, ma il gusto deve essere assolutamente discreto. Il massimo vertice è rappresentato da una grappa che arriva in bocca e poi in gola senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma. Sarà per questo che sempre più donne si avvicinano al mondo della grappa.

A rispondere alle mie domande, durante una piacevolissima cena a Trento qualche settimana fa, è stato Gianfranco Chiomento, segretario dell'Istituto della Tutela della Grappa del Trentino, giornalista di mestiere ma anche appassionato e fine conoscitore di questo nobile distillato. Presenti alla cena anche il vicepresidente Stefano Marzadro e il consigliere Luigi Cappelletti.

Ma come mai mi sono trovata a questa cena? Assieme ad altri tre soci Aifb, sono stata invitata dall'Istituto a due giorni di full immersion nel mondo della grappa.
Siamo partiti da San Michele all'Adige, dove abbiamo visitato la Fondazione Mach, ma di questo ve ne parlerò in un altro momento, perché merita un'attenzione particolare.
Oggi voglio concentrami sul lavoro attento e scrupoloso dell'Istituto, che ha fatto della Grappa del Trentino un'eccellenza italiana.
L'Istituto, nato nel 1960 da un'intuizione di cinque distillatori, Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti,  è un consorzio di 27 soci che rappresentano la quasi totalita' della produzione di grappa trentina.

I produttori hanno l'obbligo di utilizzare solo vinacce prodotte da uva trentina. E' stato creato un marchio che serve a qualificare le vinacce. In questo modo il consumatore ha la garanzia di qualità certificata. I distillatori devo seguire un disciplinare messo a punto negli anni dai soci stessi sotto la vigilanza dell'Istituto, il quale si opera anche a  promuove a livello locale e nazionale iniziative e studi atti a favorire il perfezionamento della produzione e l'incremento del consumo di Grappa trentina in Italia e all'estero.
Il disciplinare dice che quando il distillatore ha pronta la propria grappa per essere imbottigliata, deve prelevarne quattro campioni e portarli al Laboratorio d'analisi dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige per l'esame chimico. Se la Grappa rientra nei parametri chimici stabiliti, uno dei quattro campioni viene inviato alla Camera di Commercio I.A.A. di Trento, presso la quale, ogni quindici giorni, si riunisce un'apposita Commissione deputata al controllo organolettico. In questa sede si decide se la grappa è idonea ad ottenere il marchio.

La splendida cornice di Palazzo Roccabruna è la sede più rappresentativa dell'Istituto, poiché ospita l'Enoteca provinciale di Trento, punto di riferimento per tutti coloro che intendono approfondire gli aspetti eno-gastronomici e artigianali più autentici del Trentino. L'enoteca è aperta al pubblico nei fine settimana e propone menù di degustazione di prodotti tipici, accompagnati dal Trento Doc, le bollicine metodo classico, altra eccellenza trentina e, nel finire, dalla Grappa. Tante sono le iniziative promosse, come ad esempio il Sabato con il produttore, serata eno-gastronomica dove si ha la possibilità di approfondire la conoscenza del prodotto oltre che a degustarlo.
In questo periodo dell'anno tutti  week end sono dedicati all'evento Trentodoc: Bollicine sulla città e Treno si anima con i suoi suggestivi mercatini di Natale.

Dopo tanti anni sono tornata ad apprezzare questo magnifico distillato. Dopo la mia visita a Trento ne capisco di più il valore, ma soprattutto ora so cosa e come devo bere. E' un lavoro attento, meticoloso, faticoso, che solo la passione può trasformare in un'esplosione di profumi e aromi.
Ringrazio l'Aifb che mi ha permesso di partecipare a questa bella avventura, l'Istituto con i suoi rappresentanti, ospiti squisiti e generosi, Alessandro Maurilli, organizzatore di rara gentilezza e disponibilità e gli amici Cinzia Martellini Cortella, Marina Bogdanovic e Fabio Campetti, per avere condiviso con me questi due giorni ricchi di profumi e bollicine.

La grappa non è solo buona da bere, ma anche da mangiare. Tanti piatti si possono cucinare.
Ho pensato ad un piatto caldo e ricco, un comford food per le giornate fredde d'inverno, arricchito con i sapori tipici del Trentino.

Risotto ubriaco con mele caramellate

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo di mele:

la buccia di 4/5 mele del Trentino, possibilmente non trattate

la parte verde di 1 porro 

2 chiodi di garofano

qualche gambo di prezzemolo

sale marino integrale

due litri di acqua

per il risotto:

g. 280 di riso Carnaroli

la parte bianca di un porro

una noce di burro

g.150 di formaggio fresco di mucca tipico trentino (Latteria San Biagio)

g.150 di Valtellina Casera dop

1 dl di grappa trentina di Gewurztraminer

1 mela del Trentino

un cucchiaio scarso di zucchero di canna

un mezzo cucchiaino di burro

una presa di sale

pepe macinato al momento 

Mettere la buccia delle mele, ben lavata e asciugata, in una teglia su carta da forno e passarle in forno a 150 gradi per circa mezz'ora. Si devono asciugare e tostare leggermente, ma fare attenzione a non bruciarle.

Una volta pronte, trasferire le bucce in una pentola con due litri di acqua, il gambo verde di un porro steccato con due chiodi di garofano e qualche gambo di prezzemolo. Portare a bollore e cuocere per circa un'ora a fuoco basso. Aggiustare di sale. Risulterà un brodo di colore ambrato e molto aromatico.

In una casseruola di ghisa o di terracotta mettere a soffriggere la parte bianca del porro, tagliata a dadini, con una noce di burro. Salare leggermente. Aggiungere il riso e tostare. Sfumare con la grappa e fare evaporare l'alcool. Bagnare costantemente con il brodo caldo fino a cottura. 

Nel frattempo tagliare a dadini una mela e metterla a soffriggere a fiamma alta in una piccola padella antiaderente. Dopo un minuto aggiungere lo zucchero. caramellare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Sfumare con un filo di grappa e tenere in caldo. La mela non deve disfarsi, ma rimanere croccante. 

Quando il riso è cotto, mantecarlo con i due formaggi tagliati a dadini. 

Impiattare il risotto, mettendo al centro i dadini di mela caramellata e finire con una macinata di pepe.

   

Per gioco è nata una piccola gara "Gioca in cucina con la grappa trentina"
Ecco le altre tre ricette in gara:
Cinzia Martellini Cortella: Insalata agrodolce con petto d’anatra alla Nosiola
Marina Bogdanovic: Torta di pane all'arancia e alla grappa di Cabernet
Fabio Campetti: Polpo croccante alla grappa di Teroldego con crema di topinambur al puzzone di Moena