Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso 
da Oltre il fornello

Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne.
Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi.
Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto.
L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne.
Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento.
E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti.

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode

I limoni alle olive:

3 limoni non trattati

8 olive nere

3 cucchiai di succo di limone

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.

Il tonno di coniglio:

1kg di coniglio pulito

1 carota

1 sedano

1 cipolla

3 chiodi di garofano

timo

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro

Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore.
Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui:  http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno.
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo.

Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio.
Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo.

L'insalata:

songino ( io radicchi di campo)

crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)

olive nere 

tonno di coniglio con fettine di limone

maggiorana

Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana.

Cara Cris,
so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist, ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla.
Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso.
Un abbraccio. 

Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.