Passatelli di fossa con crema di asparagi.

Tra i due litiganti il terzo gode, ovvero tra tortellini e cappelletti in assoluto prediligo i passatelli.

In famiglia sono sempre stati l'opera magistrale di mio padre. Da bambina quando li preparava, lo osservavo con l'acquolina in bocca, ma con grande attenzione. Mi teneva impegnata spiegandomi passo per passo quello che faceva e ogni volta che si distraeva, rubavo un pezzetto di parmigiano o di impasto una volta pronto. E lui, a cui in realtà non sfuggiva nulla, si girava di scatto verso di me e mi diceva : "Fischia Sabrina!" , perché fischiando avrei avuto la bocca impegnata e non dal parmigiano!

Come ogni ricetta regionale anche i passatelli subiscono delle modifiche da zona a zona e da tradizioni familiari, c'è chi aggiunge la buccia del limone tritato, oppure un po' di farina o di mortadella. Ma per ottenere passatelli che non si rompono durante la cottura, i trucchi sono uguali per tutti. Il pane deve essere di tipo comune, raffermo di qualche giorno, senza crosta e grattugiato finemente e uniformemente, è importante che non rimangano pezzetti più grossi, quindi consiglio di setacciarlo. Stessa cosa vale per il parmigiano, prediligere una stagionatura di almeno 18 mesi, 24 è l'ideale. L'impasto deve risultare ben sodo.

Questa è la ricetta base per i passatelli del mio babbo Dante.

Ingredienti per 2 persone :

gr. 120 di parmigiano grattugiato
gr.120 di pane grattugiato
2 uova grosse
noce moscata a piacere

Rompere le uova in una ciotola e disfarle con la forchetta. Spolverare con la noce moscata. Aggiungere il pane e il parmigiano e impastare velocemente. Se l'impasto rimane troppo morbido, aggiungere un altro po' di pane.
Lasciarlo riposare coperto con un canovaccio di tela per un'ora.
Formare tre palle di impasto e schiacciarlo con l'apposito attrezzo o in mancanza di questo con uno schiacciapatate a passo grande.
Far bollire un ottimo brodo di carne, buttare i passatelli e una vola che salgono in superficie, spegnere la fiamma, coprire con il coperchio e servire dopo 5 minuti.

Confesso che pur amandoli tanto in brodo, anche asciutti sono fantastici e si addicono di più alle stagioni calde. La mia variazione sta anche nell'impasto. Ho voluto giocare con un altro prodotto doc tipico delle nostre zone, il formaggio di fossa e questo è il risultato.

Passatelli di fossa con crema di asparagi.



Ingredienti per 2 persone :

gr. 60 di parmigiano grattugiato
gr. 60 di formaggio di fossa
gr.120 di pane grattugiato
2 uova grosse
noce moscata a piacere

1 mazzetto di asparagi freschi
1 cipollina bianca
foglioline di maggiorana fresche
brodo vegetale
olio evo

Preparare i passatelli come ho spiegato precedentemente. Mettere a bollire il brodo vegetale.
Pulire gli asparagi dalla parte dura e cuocere al dente quelli più grossi, circa un terzo, nel brodo bollente.
Scaldare due cucchiai di olio evo in padella, imbiondire la cipolla e aggiungere il resto degli asparagi tagliati a piccole rondelle. Farli insaporire con le foglioline di maggiorana, bagnarli con un po' di brodo e lasciarli cuocere per qualche minuto. Frullarli a crema.
Scolare gli asparagi dal brodo con la ramina e tagliarli in due dalla parte della lunghezza.
Riportare ad ebollizione il brodo e cuocere i passatelli. Una volta a bollore, scolarli, passarli nella padella con gli asparagi bolliti, impiattare subito e condire con la crema.

La variante del formaggio di fossa mi piace molto con questo condimento, i passatelli hanno un sapore più piccante che si ingentilisce con la dolcezza degli asparagi.

Potrebbe essere un primo piatto particolare per il giorno di Pasqua.
Un bacio e alla prossima.

Sabrina