Riso al tartufo in pagnotta.

Una volta si chiamava I Vecchi Leoni, era il ristorante, su nella mia vallata a Fontanelice, dove si andava per mangiare il tartufo o per meglio dire, per fare la scorpacciata di tartufo, per togliersene la voglia. Lui era Adriano, il grande chef che era tornato nel suo paese di nascita dopo tanti anni passati in giro per il mondo, in grandi ristoranti, a soddisfare i palati più fini. Era tornato per portare la sua esperienza e condividerla con gli amici di un tempo e gli amici nuovi che avrebbe avuto con il suo ristorante. Si perché entrare ai Vecchi Leoni era come stare a casa tra amici veri. Il locale si trovava, anzi si trova ancora ma senza Adriano e con un altro nome, nella piazzetta centrale del paese. Bello, accogliente, elegante con le sue colonne rotonde...dio come mi piacevano! Nel periodo del tartufo, il profumo si sentiva dalla piazza, ancora prima di entrare. I tagliolini, i piccoli tortelli di patate, le uova, la polenta, il filetto, ma soprattutto il riso in pagnotta, la meravigliosa invenzione di Adriano! Questi erano i piatti che lui ti proponeva. Arrivava al tavolo con il contenitore pieno di tartufo profumatissimo, ti faceva scegliere la palla che preferivi, la pesava e quella era la tua. Fantastico!. E' così che si deve fare. E' così che si gusta questa meraviglia nel modo migliore.

La nostra è una zona che, se la stagione è buona, regala belle quantità di tartufo. C'era all'epoca una sorta di leggenda metropolitana...si raccontava di un tipo, denominato Berluschino, perché ricordava il Presidente sia per la sua figura fisica che per il portafoglio che per il senso degli "affari". Mi spiego meglio. I tartufai facevano riferimento a lui per la vendita del tartufo che raccoglievano. Questo Berluschino lo comprava e per poi rivenderlo ai ristoratori  delle città dell'Emilia Romagna a prezzi incredibili!

Ma torniamo al Riso in pagnotta.




Ingredienti per due persone:

una pagnotta rotonda di pane toscano
gr. 160 di ottimo riso carnaroli
1 piccola cipolla bianca
1/2 litro circa di brodo di carne o di gallina
poco vino bianco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una piccola noce di burro e un cucchiaio di olio evo
tartufo bianco a piacere

Mettere il brodo a scaldare sul fornello, una volta bollente, tenerlo a fiamma bassa.

Tagliare la calotta del pane e svuotarlo completamente della mollica. Metterlo in forno caldo a 50° e lasciarlo fino a che il riso non è pronto. Controllare che non si secchi, deve solo scaldarsi. L'ideale è il pane toscano perché ha una crosta bella croccante, ma si può utilizzare qualsiasi pane che abbia una crosta simile. 

Prepariamo il risotto. Sciogliere la piccola noce di burro con il cucchiaio di olio e soffriggere la cipolla per un paio di minuti. Aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare fino a completa cottura aggiungendo un poco per volta il brodo bollente. Mentre il risotto cuoce, pulire il tartufo dagli eventuali residui di terra, utilizzando un foglio di scottex; tagliarlo poi con l'apposito attrezzo, o in mancanza con il pelapatate, a fettine sottilissime, quali un velo. Quando la cottura del riso è al dente, aggiungere il parmigiano e un quarto del tartufo affettato. Mantecare mantenendo il risotto un po' lento.

Prendere il pane dal forno, bagnare l'interno con un filo d'olio, mettere un primo strato di risotto, metà del tartufo rimasto, un altro strato di risotto e l'ultimo tartufo. Coprire con la calotta e lasciare riposare 5 minuti.

Portare a tavola la pagnotta, servire il risotto. Il pane è delizioso gustato con il riso, oppure se si prevede come seconda portata le uova con il tartufo, si può tenere per tocciare queste ultime...! Una delizia totale!

Buon appetito. Sabrina